Fogjon asztalt bármely informális trattorián vagy családi kézben lévő oszterián, a Langhe szívében, a kecsesen dombos területen, amely magában foglalja az észak-olaszországi Barolo és Barbaresco városokat, és nagy eséllyel nem szolgálják ki a nemes vöröseket, akik ez Olaszország legünnepeltebb borvidéke. Esélyes, hogy a Barberát vagy a Dolcettót szolgálják fel.

Ha a Barolo és a Barbaresco, a Nebbiolo szőlőből készült két drága, lenyűgöző és elegáns bor, amelyet hosszú időn át gondosan érleltek a pincében, a Piemont vasárnapi legjobb borának felelnek meg (ruhacipők, mandzsettagombok és hivatalos kabát), akkor a Barbera és a Dolcetto a kedvence használt farmer és kényelmes pulóver. Sok oka van annak, hogy ezek a fényes, gyümölcsöt adó vörösborok különleges, intuitív kapcsolatot élveznek azokkal, akik iszik őket. Három van: megfizethető alternatívát kínálnak Észak-Olaszország drágább palackjaihoz. Hosszú és sokrétű hagyományokból származnak, amelyek a legkülönbözőbb őslakos kifejezések kettőjévé teszik őket, és olyan természeti jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek lényeges ételpáros borokká teszik őket - a világ olyan része, amely különös szereteteket szentel ételeinek.

'A Barbera a mindennapi ételborunk, köszönhetően a magas savtartalomnak, amely tisztítja az ízvilágot' - mondja Michele Chiarlo, akinek Barbera Le Orme piacvezető az Egyesült Államokban. 'A Dolcetto édes gyümölcsökkel és több tanninnal rendelkezik, amelyek frissítik a szájat.'

'Ezek azok a borok, amelyekkel felnőttünk' - mondja Raffaella Bologna. 'Minden családi pillanatot, évfordulót és ünnepet elkísérnek, mint mindig jelen lévő palackok a konyhaasztalon.' Bologna egy sarokasztalnál ül egy nagy ablakon, amely a napfényt sugározza nagybátyja Trattoria i Bolognájában, Asti tartományban, Rocchetta Tanaróban. Meghalt apja, a Braida birtok Giacomo Bologna nevéhez fűződik a modern Barbera feltalálása, amikor 1982-ben az elsők között érlelte a bort tölgybarrique-ban.

Előtte egy üveg Barbera Bricco dell’Uccellone, az a bor, amely apját híressé tette, és egy tányér Agnolotti (négyzet alakú tészta nyúl-, borjú- és sertéshússal töltött), amely híres Beppe bácsit.

De egyelőre álljunk ellen egy olasz trattoria csábító varázsainak. Milyen szerepet játszhatnak ezek a borok az amerikai asztalokon?
A Barbera és a Dolcetto (akinek neve azt jelenti, hogy „édes édes”) rendkívül sokoldalúan mutatják a borászati ​​stílusokat és trendeket, amelyek a felhasznált tölgy típusából fakadnak: barrique erősebb, pikánsabb ízekhez botte, vagy nagyobb tölgyfahordók, a fa kevésbé befolyásolja a rozsdamentes acélt vagy akár cement a gyümölcsösségért. Ez a benne rejlő rugalmasság teszi ezeket a borokat olyan jól illeszkedővé az amerikai konyhához, amely ízeket, fűszereket és főzési technikákat kölcsönöz a világ számos pontjáról.

Ezeket az erős vöröseket és a bajnok ételkísérőket általában kevésbé ismerik Olaszországon kívül. Íme a profilok az élelmiszerek párosítási potenciáljának összefüggésében, az amerikai borhívők által leginkább élvezett ételek típusairól.

Barbera

A két szőlő közül a Barbera vitathatatlanul a legrugalmasabb. Magas, olykor éles, savtartalma, alacsonyabb tannin és bőséges friss bogyó- és fekete gyümölcsaroma jellemzi. Heves vita folyik a gyártók között arról, hogy meddig lehet eljutni természetesen magas savtartalmának enyhítéséig, éppen a savasság teszi a Barberát a világ egyik legbarátabb borává, mert a frissesség egyenesen átvágja a sokunk által leginkább ételekben található zsíros komponenst Élvezd.

A piemonti emberek minden bizonnyal imádják a finom tésztaételek savtartalmát, és a helyi sajt lenyűgöző választéka szinte szándékosan úgy készül, hogy megfeleljen kedvenc ivóboruknak. A külföldi piacok kevésbé értékelik a savasságot, ezért egyes termelők különféle metszési módszerekkel, tölgy öregedési rendszerekkel, késői szüreteléssel vagy akár appassimentóval (a szőlő levegőn szárításával) kezdtek kísérletezni annak érdekében, hogy megszelídítsék ezt az agresszív frissességet, és lágyabb, bársonyosabb borokat kínáljanak. Amit egyesek kísérleteznek, mások számára túlzott beavatkozásnak tekintik: „A savasság problémát jelent a Barbera számára” - ismeri el Vincenzo Gerbi enológus, aki a Hastae projekt élén áll, amelyben hat producer (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti és a grappa) Berta készítő) 1996-ban összefogva létrehoztak egy kísérleti bort, a Quorumot. 'Ez egy hihetetlenül rugalmas fajta is, és ez a savasság csökkenthető.'

Tetszik vagy sem, a legtöbb sikeres étel és bor párosítás savasságot igényel. Vegyen be minden olyan vajat, amely vajjal kezdődik: az ízeknek ropogósságra van szükségük ahhoz, hogy ellensúlyozzák ezeknek az ételeknek a zsírosságát, szennyezettségét és súlyosságát. Ugyanez vonatkozik az olívaolaj alapú mediterrán konyhára és receptekre, amelyek majonézen vagy az úgynevezett „anyamártásokon” alapulnak, mint például a béchamel, a holland vagy a velouté. Gondoljunk tisztított vajjal rántott borjúkagylóra, langoustine bisque krémmel, bárány medálokra fokhagymás tejszínes mártással, hátszín zöld borssal és nehéz tejszínnel, póréhagyma pite Gruyère sajttal vagy reszelt parmigiano szufléval, vagy sós krém füstölt lazacgal. Az ízeknek valami frissítőre és ropogóra van szükségük minden zsíros falat között.

Az olyan főzési stílusok, mint a pörkölés, orvvadászat és a mélysütés olyan ételeket eredményeznek, amelyek párosíthatók olyan magas savtartalmú borral, mint a Barbera. A szakácsokat száraz hővel megsütjük, így kiszúrja a bőrt és ropogós külsőt képez. A zsíros gyümölcslevek a sült közepébe áramlanak. A rántott ételekben, például a borjúfésűkagylóban vagy a cukkini gratinban is extra zsír felszívódik a kérgük.
A Barbera jó öregedési potenciállal rendelkező bor. A fő termőterületek: Barbera d'Asti, Barbera d'Asti a Nizza alzónából, Barbera del Monferrato, ahol a szőlő vélhetően származik, és Barbera d'Alba. Ezek a borok később kiadott felsőbb változatban is kaphatók. Külföldön Ausztráliában, Kaliforniában és Argentínában található, ahol olasz bevándorlókkal utazott.

Trükk

A Dolcetto a könnyebb, gyümölcsösebb bor, amely kevésbé érlelődik, általában egy-két éven belül elfogyasztják. A Barberával szemben alacsony savtartalom jellemzi. Élelmiszer-barátságossága természetes gyümölcsösségéből és szárító tanninjából fakad. Valójában ez a két tulajdonság egyensúlyba hozza az édesebb ételeket, az illatos ételeket (például paradicsomszószokkal vagy illatos gyógynövényekkel) és a zsíros komponensű ételeket, amelyeket a tanninok lebontanak. Ha párosító partnert keres egy gőzölgő mozzarellával és bazsalikommal díszített pizzasüteményhez, vagy egy házilag főtt tésztalaphoz, ne keresse tovább a Dolcettót.

Pépes, lilás megjelenés és a vad bogyós gyümölcs, az áfonya és a friss szilva ragyogó illata jellemzi a bort. Vastag és nagylelkű a szájban, és a csiszolt cserzőanyagok ezt a természetes füvet tolják az ízlés mentén. Számos helyről érkezik, és a legnépszerűbbek közé tartozik a Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti és a piemonti Dolcetto di Diano d'Alba.
Párosítsa felvágottakkal, például füstölt édes sonkával és szalámival, amelyet fekete bors, fokhagyma és zsíros részecskék tarkítanak. Ezen ételek aromás tulajdonságait a szőlő gyümölcsössége hangsúlyozza. A zöld olíva krémmel vagy bazsalikommal, apróra vágott paradicsommal és fokhagymával készített Bruschetta szintén jó társ. A Dolcetto nagyon jól működik olyan egzotikus előételekkel, mint a gyógynövényes és zöldséges töltött tavaszi tekercs, az indiai samosák burgonyával és édes borsóval, curry vagy Tandoori ételek, vagy a karibi curry sertéshús banánnal és kókuszdióval.

Legjobb Barberák és Dolcettók

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. A Vinifera Import importálja
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 dollár. Az Indie Borászatok Osztálya importálta
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importálta a Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 USD. Importálta Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 dollár. Importáló: Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 USD. Importálta a Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 dollár. Importálta a Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 dollár. Az Ionia Atlantic importálja
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 USD). Importálta: Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi, 2008. I. sorok (Dolcetto di Dogliani) 38 USD. Importáló: Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 USD. Importálta a Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 USD. Importáló: Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) 25 dollár. Importálta a BelVino. Szerkesztő választása.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 dollár. Importálta: Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 dollár. Importálta a Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) 15 dollár. Importáló: Dreyfus Ashby.
Szerkesztő választása.

Producer Picks

szerző: Valerio Borgianelli Spina

Mit javasolnak a Piemontesi párosítani Barberával és Dolcettóval? Megkértük hat bortermelőt, akik mindegyikének kapcsolata volt az élelmiszervilággal akár egy étterem, akár az agriturismo révén, hogy párosítsák borukat kedvenc helyi ételükkel.

Producer: Accornero (accornerovini.it)
Bor: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% tölgy tonneaux-ban, a többi rozsdamentes acélból érlelve hat-nyolc hónapig)
Tál: Tajarin (vékony tagliolini-szerű tészta) ragúval, Bra kolbászával.
„A Barbera minden gyümölcsaromáját kifejezi, és egy könnyen fogyasztható bor, amely az ételek zsíros összetevőjével működik együtt, például a tésztában használt tojással, vagy a vajjal és a ragúban lévő kolbásszal.” —Giulio Accornero

Producer: Cavallotto ( cavallotto.com)
Bor: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (rozsdamentes acélból és cementből érlelve)
Tál: Felvágottak, különösen érlelt szalámi, erős ízű fokhagymával és fekete borssal.
„A Dolcetto rozsdamentes acélban érlelt friss gyümölcsaromái a szalámi természetes illataival működnek. Hagyományunk fűszeres tulajdonságokkal párosítja ezt a bort, például fokhagymával vagy borssal, de Piemonton kívül a bor tökéletes egy klasszikus pizzával. —Alfio Cavallotto

Producer: Giacomo Bologna Braida (braida.it)
Bor: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d'Asti (15 hónapos tölgyfahordóban)
Tál: Barberában párolt piemonti borjúszár (Barbera párolt borjúszár)
„Az edényben és a pohárban lévő bor közötti játékos váltás nagyon érdekesvé teszi ezt a párosítást. A borjúszár egy egész éjszakát a Barberában pácol, és egy agyagedényben lassan főzik gyógynövényekkel és zöldségekkel. —Raffaella Bologna

Producer: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Bor: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% rozsdamentes acélból és 80% barrique-ból 12 hónapig érlelődött)
Tál: Csirke tortelli húslevesben
„A tortellit mély edényekben szolgálják fel, és gőzölgő levest adnak hozzá a vendég előtt tálalva. Hozzáadunk hengerelt nyers borjúgolyókat is, amelyek azonnal felforrnak a forró húslevesbe. Ez a párosítás az étel finom ízeinek és a Barbera gyümölcsös tónusainak ellentétén alapul. ” - Marco Franchi, sommelier

Producer: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Bor: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (rozsdamentes acélból készült)
Tál: Szardella zöld mártásban
„Ez az étel Piedmont és a szomszédos Liguria alapanyagait használta, a Pesto alla Genovese otthona. A szardellát vízben és ecetben pácolják, a zöld mártást petrezselyemmel, kapribogyóval és kenyérrel készítik. A Dolcetto előzetes jellege és boros aromái tökéletes társává teszik. ” - Barosi Sandro, biogazdálkodó és borász

Producer: Bondi ( bondivini.it), A Locanda dell’Olmo
Bor: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40 éves szőlő és a bor rozsdamentes acélból érlelődik 10 hónapig)
Tál: Corzetti (fa formájú tészta) gombával és kolbász ragùval
„Ez egy hagyományos étel Piemont alsó részén, amely díszített fa formákat használ a tészta formázására. Ez egy klasszikus őszi étel, vargányával és sertéskolbásszal. Ez a tannin érintése a Dolcettóban a szósz zsírosságával működik. ” —Bondi Andrea

Barbera és Dolcetto-barát receptek

Pappardelle csirkével és gombás ragu-val

Robin Vaughn, A madár a konyhában ( abirdinthekitchen.com )
4 adagot készít

1 1/4 font bőr nélküli, csontozatlan csirkecomb, 1/2 hüvelykes darabokra vágva
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
8 uncia cremini gomba, apróra vágva
3 fokhagymagerezd, darálva
1 apró hagyma apróra vágva
1 teáskanál apróra vágott rozmaring
3 evőkanál balzsamecet
1 (28 uncia) paradicsom kockára vágható gyümölcslében
1/2 font szárított pappardelle
5 uncia baba rukkola (kb. 8 csésze)
Parmigiana Reggiano sajt, választható
Fotó: Robin Vaughn

Hevítsen olajat egy 12 hüvelykes serpenyőben közepesen magas hőfokon, amíg meg nem csillan. Fűszerezzük a csirke kóser sót és a fekete borsot, és időnként megkeverve főzzük kb. 3 percig. Réses kanállal tegyük át egy tálba.

Csökkentse a hőt közepesre, és főzze a hagymát, időnként megkeverve, amíg megpuhul, kb. 3 percig.

Adjunk hozzá gombát, fokhagymát, rozmaringot, 1/2 teáskanál sót és 1/4 teáskanál borsot, és folyamatos keverés mellett főzzük kb. 4 percig.

Adjunk hozzá ecetet és főzzük, amíg elpárolog. Adjunk hozzá csirkét és paradicsomot (gyümölcslével), majd pároljuk, időnként megkeverve, amíg a mártás csak besűrűsödik, körülbelül 10 percig.

Közben főzzünk pappardelle-t forrásban lévő sós vízben készült tésztában.

Adjunk rukkolát a mártáshoz, és keverjük addig, amíg meg nem hűl. Keverje hozzá a lecsepegtetett tésztát. Kívánt esetben borotvált parmigiana reggiano sajttal tálaljuk.

Osso Bucco tejszínes rizottóval

Írta: Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
4 adagot készít

4 borjúszár körülbelül 3 hüvelyk vastag
1 csésze liszt
1 teáskanál só
1 teáskanál friss őrölt fekete bors
1 sárga hagyma apróra vágva
1 sárgarépa meghámozva és apróra vágva
1 szár zeller apróra vágva
4 gerezd zúzott fokhagyma
1 szál friss kakukkfű apróra vágva
1/2 csésze vörösbor
1 csésze marha- vagy borjúalaplé
4 oz. paradicsompürét
1/4 csésze olívaolaj

A kotró borjúszárat lisztben, sóval és borssal.
Egy nagy edényben megpirítjuk a borjúhúst minden oldalról barnára.
Távolítsa el a szárakat a fazékból és tegye félre.
Pároljuk sárgarépát, hagymát és zellert kb. 5 percig.
Add hozzá a fokhagymás reklám kakukkfüvet még kb. 2 percig.
Keverje hozzá a paradicsompürét körülbelül 1 percig.
Adjunk hozzá vörösbort és húslevest.
Kapcsolja magasra az égőt, és fedetlen állapotban 5 percig redukálja a szószt.
Fordítsa le az égőt, és tegyen vissza borjúszárat az edénybe és fedje le.
Pároljuk kb. 2 órán át.
Vigyázzon, amikor kiveszi a szárakat a fazékból, nehogy széthulljanak, és ne veszítse el a csontvelőt.
Helyezzük egy tányérra, és kanálszósszal borjúhús fölött.
Az alábbiakban rizottó recept mellett tálaljuk.

Választható Gremolata az edényre szórva:
2 TB darált fokhagyma
2 TB apróra vágott petrezselyem
1 TB reszelt citromhéj

A rizottó részéről:
1 csomó hosszú zöldhagyma apróra vágva
2 medvehagyma apróra vágva
1/4 csésze olívaolaj
2 csésze Aborio rizs
1/2 csésze száraz fehérbor
5 csésze csirkehúsleves felmelegítve
2 TB vaj
1/2 csésze frissen reszelt parmezán sajt
Frissen őrölt fekete bors

A medvehagymát és a hagymát olajon megpirítjuk.
Adjunk hozzá rizst és keverjük össze.
Adjunk hozzá fehér bort.
Adjunk hozzá 1 csésze húslevest, és addig keverjük, amíg a folyadék felszívódik.
Adja hozzá a maradék húslevest 1 csésze egyenként, mindig kevergetve, amíg a húsleves felszívódik és a rizs krémes állagú.
Vegye le a tűzről, és keverje hozzá a vajat és a sajtot.