New York City legendás „21” klubja 82. évét tölti be a „21” West 52nd Streetnél, ahol a tiltás idején nyitotta meg a razziáktól mentes technikával - riasztókkal, csúszdákkal, titkos helyiségekkel és a bár mögött elhelyezett karral felszerelt házban - tilalom alatt tartalmát a csatornába. Phil Pratt borigazgató lelkes és igénytelen, jelzi a „21” megújult energiáját a tavalyi szelíd felújítás óta. Amióta egy évtizeddel ezelőtt csatlakozott a csapathoz, Pratt az étterem híres borlistáját - amely 15 évvel ezelőtt mintegy 350 borra zsugorodott - több mint 1300 különféle palackra gyarapította.

A Wine Enthusiast utolérte Pratt-ot, hogy beszélgessen.

Borlelkes: Ez a borospince szép, és valóban pince. Meséljen erről.
Phil Pratt: A pincét akkor építették, amikor a [’21’ klub] 1930-ban a tiltás idején megnyílt ezen a helyen, és [nekik] meg kellett tartaniuk a bort a razziáktól. Valójában a szomszédos ház alagsora, kéttonnás ajtóval, amelyet a téglaalapnak megfelelően építettek, így kopogáskor nincs üreges hang. Fém nyárssal nyílik szögben a téglába fúrt sok apró lyuk egyikébe. Ha a zár meghibásodik, akkor a házat lényegében szétszerelni kellene. Szerencsére soha nem.

MI. : Mi van az „Elizabeth Taylor” feliratú palackkal?
PP: Még mindig sok történelmi palack áll rendelkezésünkre: egy 1825-ös Madeira, 1919-ből származó bootleg gin, még egy üveg Suntory Whisky is, amelyet 1941-ben a japán haditengerészet admirálisa ajándékozott a [’21’ Club] -nak.

Körülbelül 15 évvel ezelőtt volt egy privát részvényprogramunk, ahol a VIP-ek mennyiségben vásárolhattak listánkból származó borokat, és tárolták őket a pincében. Még mindig vannak palackjaink Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor és még sok más számára. Bármely család, aki ezt olvassa, kérjük, állítsa be őket, a legtöbb már túl van a javításán, és utálni szeretnénk őket! Sammy Davis Jr. lánya nemrég hívott, hogy megkérdezze, van-e még apja palackja, és annyira meghatódott, hogy megtettük.

Az emberek vásárolhattak egy palackot gyermeküknek, hogy nálunk tartsuk, kinyissuk, amikor „21” évesek lettek. A Clintoniak 1994-ben érkeztek, és letettek egyet a Chelsea számára. Volt egy fogózsákos programunk olyan palackok számára is, amelyeknek a címkéje leesett és nem tudott Nem lehet azonosítani - fillérekért kaphat egy Lafite-ot vagy egy egyszerű Chiantit.

MI. : Hogyan változott a borlap az évek során, és hogyan tükrözi az ügyfélkör változó ízlését?
PP: Régi borlapjaink megtalálhatók az irattárban. Mindig sok Bordeaux és Burgundia volt, sok német [bor], Port és Sauternes is. De a ’21’ Club is az elsők között látta meg az amerikai borokban rejlő lehetőségeket még az 1930-as években, a Wente Brothers, Martini és Korbel mellett. Megpróbáltam megtartani ezt a hagyományt, és most már több mint 300 kaliforniai borunk van.

Manapság az emberek sokkal több Pinot Noir-t rendelnek a világ minden tájáról, több olasz bort - a déli féltekén nem annyira. Igyekszünk nem túl sokat vezetni, de megpróbálom rávenni az embereket, hogy nézzék meg a görög borokat.

MI. : A listád kiemelkedően jó áron van, még a relatív alku is a jó sarkúakért - az 1970-es Vega Sicilia Único nagysága 1200 dollárért, az 1985-ös Domaine de la Romanée-Conti 8600 dollárért.
PP: Sokkal alacsonyabb a felárunk, mint évekkel ezelőtt. Vannak a világ legjobb borai, és azt akarjuk, hogy élvezzék őket, miközben mindenki számára jó lehetőségeket kínálunk. Több mint 100 borunk 60 dollár alatt van, és változó „Lehetőségek” lista extra felárakkal.

MI. : Frissítette az éttermet, különösen az új, hétköznapibb, a bejárat közelében található ‘’ 21 ’’ bárot, de ugyanúgy érzi magát, mint évtizedekkel ezelőtt.
PP: Nagyon sok törzsvendég érkezett, és azt mondta: „Szeretjük a felújítást, úgy tűnik, hogy nem változtál meg semmit.” A bárszobában étkezve úgy érzi magát, mint mindig. Nem sokkal ezelőtt egy születésnapi desszertet tettünk le egy asztalhoz, és a szomszéd asztalnál egy nő betört a „boldog születésnapot”. Liza Minelli volt.

---

A Wall Street (1987) című filmben Michael Douglas Charlie Sheen-t vezeti be a jó életbe az étlapon kívüli steak tartárral a ‘21’ klubban (nyers fürjtojással aranyozva). Nem kell Gordon Gekko-nak lennie, hogy élvezhesse ezt a meglepően frissítő ételt, bár ez megrendelésre készített berendezés az étterem menüjében, és otthon viszonylag könnyen összeállítható.

Steak Tartare

A recept jóvoltából John Greeley, a New York-i ‘21’ Club ügyvezető séfje

8 uncia frissen őrölt marhahús (vagy más nagyon sovány darab)
1 citrom levével
1 nyers tojássárgája (opcionális)
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál lilahagyma, darálva
½ teáskanál szardella, pépesre darálva
1 teáskanál friss metélõhagyma, darálva
1 teáskanál fűszeres Coleman angol mustárja
4 csepp Tabasco
2 kötőjel Worcestershire szósz
1 teáskanál kapribogyó
1 teáskanál kemény tojásfehérje, reszelt
1 teáskanál keményre főtt tojássárgája, reszelt
1 teáskanál petrezselyem
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Egy nagy tálban keverje össze az összes hozzávalót. Keverjük össze egy villával, amíg jól össze nem keverednek. Kóstolja meg, és szükség esetén állítsa be a savasságot és az ízesítőt. A szakács ajánlja öltözött zöldekkel vagy hasábburgonyával tálalni.

Borajánlás: 'Én meglehetősen régi iskolás vagyok ebben az ételben, ezért ajánlok egy Bordeaux-t, és a Sociando-Mallet 2007-et használtam' - mondja Pratt. - Szerkezete miatt szeretem, mivel az étel nagyon gazdag, és a „Bordeauxness” szépen játszik a hússal és a fűszerekkel. Azonban nemrégiben a Pinot Noir-ba tértem át, mint nagyszerű kíséret ehhez az ételhez. A Pinot savassága ugyanolyan szerepet játszik, mint a Bordeaux-i szerkezet és tannin, de a bor frissessége és élénk gyümölcse összehozza az ételt. Ajánlom a Klee Pinot Noir 2010-t az oregoni Willamette-völgyből. ”