Ricardo Molina három hétig tartott fajita töltelékkel, mielőtt újranyitotta volna Molina’s Cantina múlt hétvégén Houstonban. Ez egy biztosítási kötvény a piaci ingadozások ellen a új koronavírus-járvány .

'Ha az élelmiszerellátás szorossá válik, akkor ezek az árak kúszni kezdenek, és akkor nem tudjuk majd ugyanazt a menüt kínálni' - magyarázza Molina. Nagyapja 1941-ben nyitotta meg a molinai Cantinát, és houstoni generációk szolgálják.

Molina egyike a számtalan vendéglőnek, akik gyorsan fejlődő tájon közlekednek. A múlt héten Greg Abbott texasi kormányzó az egész államban visszavonta a menedékhelyre vonatkozó korlátozásokat. Május 1-től A texasi éttermek legalább hat méterre egymástól ülő vendégeket szolgálhatnak fel 25% -os (néhány vidéki megyében 50%) teli étkezőkben.

Ennek során Texas csatlakozik Tennessee-hez, Alaszkába, Georgia és más államokba, ahol újból megnyílik a fogyasztóknak szánt vállalkozások, például éttermek, edzőtermek és szalonok. A szabályozás változó. Alaszkában, az éttermek 25% -os kapacitással működhetnek , legalább 10 láb távolságra lévő asztalokkal. Tennessee étterem étkező 50% -os kapacitással rendelkeznek , míg Georgia megengedi 10 étkező 500 négyzetméterenként . Louisiana-nak van csak szabadtéri étkezés .

A közegészségügyi aggályokat leszámítva az újonnan megnyílt, erősen korlátozott vállalkozások hulláma számos gazdasági problémát vet fel. Nehéz nyereséges éttermet működtetni a legjobb körülmények között. Pénzt kereshet bármely étterem, ha a kapacitása jelentősen csökken? A bároknak és éttermeknek esélyük van a jobb változásra. Elveszik?

'Ha a kapacitásunk 10% -át el kellene veszítenünk ... pénzügyileg elveszítenénk a derriereinket' - mondja Ti Martin, a Parancsnok palotája , 1893-ban New Orleans nevezetessége. „Olyan vékony a haszonkulcs az éttermekben. 25% -kal vagy 50% -kal nem működik. ”

'Nem tudom elképzelni, hogy ilyen vállalkozások sikeresen és nyereségesen működhessenek ilyen körülmények között' - mondja Jeff Stockton, az SE piaci menedzsere, Spiribam és egykori atlantai bárvezető. „További kihívásokat jelentenek az alkatrészek megrendelése és a szükséges cikkek előkészítése. A hangerő egyensúlyának fenntartása érdekében egy csontváz legénységet kell vezetnie. Sietős döntésnek tűnik, sokkal nagyobb kockázattal, mint jutalommal. ”

Az amerikai éttermi vállalkozással kapcsolatos minden kérdésre nehéz abszolút értelemben válaszolni, mert maga a kategória olyan széles. Anya és popboltok vállvetve ülnek vállalati behemótokkal. Az olyan tényezők, mint az intézményi tőkéhez való hozzáférés, a tulajdonosi modell, a munkaerőpiac, valamint a bérleti vagy jelzálogkölcsön-feltételek, óriási mértékben különböznek egymástól, és ezek mind óriási szerepet játszanak egy étterem pénzügyi helyzetében.

A foglalási költségek, például a havi bérleti díj vagy a jelzálogkölcsön fizetése a legtöbb fix költség sok bárban és étteremben - magyarázza Dr. Aaron Adalja, a Cornell's Hotel Administration School élelmiszer- és italkezelésének adjunktusa. Az olyan nagyvárosokban, mint New York, nem ritka, hogy az éttermi bevételek 8–10% -a közvetlenül a kihasználtság költségeibe kerül.

'Ez csak alig életképes, ha egy étterem teljes kapacitással működik' - mondja Adalja. „Ha 25% -os kapacitással működik, akkor a 8–10% a bevétel ekkora összetevőjévé válik, így nem marad elegendő pénz az összes többi kiadására, például munkaerőre és élelmiszerre, vagy nyereségre. ”

'Közvetlen tapasztalatok alapján elmondhatom, hogy gyakorlatilag lehetetlen nyereséget elérni [25–50% -kal csökkentett kapacitás mellett] számos engedmény nélkül” - mondja Rick Camac, a Kulináris Oktatási Intézet kulináris menedzsmentjének dékánja. „A lehető legjobb megoldás az, ha mindenhol tárgyalok mindenkivel. Tárgyaljon az eladóival, tárgyaljon a bérbeadójával, tárgyaljon mindenkivel. A beszélgetésnek így kell lennie: „Figyelj, együtt vagyunk ebben.”

Camac azt javasolja, hogy a vendéglősök három költségvetési előrejelzést készítsenek, amikor átgondolják a koronavírus-korszak kiadásait: hat hónap, egy év és két év. Valós időben alkalmazkodniuk kell a változó piaci viszonyokhoz.

'Szó szerint 24 hónappal azelőtt látom, hogy bármiféle vállalkozáshoz visszatérnénk, amely hasonló lenne a pre-Covidhez ... A következő hat hónapban arról van szó, hogy mit tehet az eladások fokozatos növelése érdekében, aminek valószínűleg köze lesz az elvitelhez és a kézbesítéshez . ”

Egy nemrégiben a Nielsen által 1600 emberrel végzett felmérés szerint, amely New Yorkban, Kaliforniában, Illinoisban és Floridában volt, 23% azt mondta, hogy amint újból megnyílik, visszatér bárokba és éttermekbe.

De ezek az adaptációk saját gondokkal járnak. Míg a kézbesítésből és a felvételből származó bevételek segíthetnek a kiadások enyhítésében, a harmadik féltől származó szállítási alkalmazásokból származó jutalékok 18-30% között mozoghatnak. Ennek eredményeként a megnövekedett szállítási mennyiség előnye gyorsan romlik.

„Ez nem ezüst golyó. Az üzemeltetőknek nagyon óvatosnak kell lenniük ahhoz, hogy megértsék a szállítás egységgazdaságosságát, és azt, hogy ez az üzleti modell valóban működik-e számukra, vagy valóban csak elhalasztja az elkerülhetetlent ”- mondja Adalja.

Míg sok vendéglő remélte, hogy megkönnyebbülést talál a Paycheck Protection Programban (PPP), amely alacsony kamatozású szövetségi kölcsönök sora, a PPP hitel-jóváhagyásoknak csak 9% -a állítólag eddig vendéglátóipari vállalkozásokhoz ment. Sokan kaptak PPP-hitelt maradjon bizonytalan a megbocsátási feltételeknek, és haboznak a pénzbevonással kapcsolatban. Egyesek azt javasolják hogy a PPP követelményei, hogy kölcsönösszegük 75% -át bérköltségekre költsék, kivéve a független vállalkozókat, nem megfelelőek az éttermi üzlet számára.

- Ez valóban dilemma. Nem tudom, hogy mindezek a most megnyíló államok valóban átgondolták-e ”- mondja Elizabeth Schaible, a New York-i Műszaki Főiskola Vendéglátás-menedzsmentjének docense / tanszékelnöke.

Akkor miért kell egyáltalán újranyitni? Sok vendéglős úgy érzi, hogy tartozik közösségének és alkalmazottainak.

Vissza Texasba, a Eredeti Ninfa a navigációról , egy mérföldkőnek számító houstoni étterem múlt pénteken újraindította a vacsorát a megengedett 25% -os kapacitással. Niel Morgan, a Legacy Restaurants tulajdonosa, a Ninfa anyavállalata nem várja, hogy az ebédlő pénzt keressen, de nagyon szeretett volna néhány órás munkatársat visszafizetni.

- Nyilvánvalóan nem tudok nyereséges lenni 25% -os kapacitással, de az étterem működtetésének költségei jelentősen megmaradnak, függetlenül attól, hogy nyitott vagy-e, különösen, ha továbbra is embereket foglalkoztatsz ... Az ebédlő megnyitásának marginális költségeivel legalább meg kellene szakítanunk a veszteséget, és néhány embert visszakapcsolunk a munkába, ami jó ”- mondja.

A Legacy Restaurants a leállítás során megtartotta alkalmazottainak nagy részét. A foglalási költségek azért is kezelhetők, mert a vállalat az épület tulajdonosa.

Morgan nem számít arra, hogy problémái lennének az elérhető helyek betöltésével. 'Az emberek fenntartásokra szólítottak fel, még mielőtt a kormányzó befejezte volna a beszédet a múlt héten' - mondja.

„Az emberek mindenképpen gazdaságilag aktívak akarnak lenni. Dolgozni akarnak, én pedig embereket.

A borospincéiket értékesítő éttermek 22-es fogással néznek szembe

E lelkesedés ellenére a fogyasztói bizalom mozgó célpont. Egy nemrégiben készült Nielsen-felmérésben 1600 emberből New Yorkban, Kaliforniában, Illinoisban és Floridában 23% mondta, hogy amint újból megnyílik, visszatér bárokba és éttermekbe. Ez megváltoztatja azoknak az éttermeknek a számítását, amelyek csökkentett kapacitással próbálják egyensúlyba hozni a költségvetésüket.

A társadalmi elhatárolódási korlátozások nélkül sem fog azonnal visszatérni a kereslet 100% -ra. Vannak, akik vágyakoznak a normál érzelem iránt, amit az étkezés kínálhat, mások viszont haboznak megosztani egy ebédlőt idegenekkel és álarcos szerverekkel.

'Az éttermi üzlet, meg fog változni' - mondja Molina. „Nem tudom, hogy a vendégeinktől és a munkatársainktól milyen félelem lesz. Néhányan félni fognak, hogy bejönnek? Ezt még nem láttuk, de nem tudjuk. ”

Az amerikai éttermek jövője minden szempontból bizonytalan, de a kormányzati politikának óriási hatása lesz - javasolja Dr. Adalja. „Ha némi szerencsével a következő hónapokban jelentős összeget szánnak független éttermeknek, az mindent áthelyezhet.

„Mindannyian tudjuk, hogy megpróbáljuk megjósolni, hogy mi fog történni a szövetségi politikával, olyan, mintha ezen a ponton egy varázslatos nyolc labdát ráznánk meg. De nem tudok elképzelni egyetlen olyan forgatókönyvet sem, ahol a dolgok visszanyúlnának.