A takarmányozás szenvedély számomra, amit itt fedeztem fel a walesi Pembrokeshire erdőiben.

Tavaly érkeztem, hogy néhány hétig segítsek a newport-i szobákkal rendelkező Llys Meddyg étterem konyhájában, mielőtt új munkahelyre indulnék Japánban. De miután az erdő talaján ropogtam, és Ed Sykes tulajdonossal vadgombákat kerestem, beszívtam a fenyő mámorító aromáját, és éreztem, hogy a lábam alatt a levelek recsegnek, rabul ejtettem.

Lemondtam a járatomat és főszakácsként maradtam. Manapság gyakran találsz az étteremtől néhány méterre található sövényekben, ahol konyhacsapatom tengeri spenótot, pennyfűket és sövénysósarat szedek vacsorára.

Igazán elképesztő látni, hogy mi áll rendelkezésre, ha van tudásod. Mindig is rajongtam a legjobb alapanyagok beszerzéséért, és mi lehet frissebb, mint a néhány órával korábban összegyűjtött ételek?

Rengeteg vadtermék van a Pembrokeshire partvidékén - jelenleg csalán, vad fokhagyma és néhány érdekes tengeri moszat van nálunk -, és úgy gondolom, hogy bűncselekmény lenne nem hasznosítani természetes környezetünket.

De a frissesség csak része a történetnek. Tiszteletben tartja magát a saját maga által választott termékek iránt, és ezeknek az összetevőknek a felhasználásával egy figyelemre méltó új étel elkészítésének módja ennek a kapcsolatnak a folytatása.

Kedvenc felfedezéseim azok az összetevők, amelyek közvetlenül az orrunk alatt nőnek, de ritkán használják a főzésben, például a fenyő, amely fantasztikus alapanyagot jelent. A kovácsolt alapanyagok a szakácsokat is a lábukon tartják, mivel soha nem tudjuk, mi lesz az éléskamrában.

A növények gyorsan bejönnek és szezonon kívül vannak - tavasszal rövid ideig kapunk vad fokhagymát, ősszel pedig a legjobb gombát - vagy lehet, hogy egy nap találok egy kiló cèpe-t, egy hét múlva pedig egy sincs, így fel kell használnom az összes konyhai készségek és képzelet, hogy a menü bizonyos következetességet biztosítson.

Klasszikus francia technikákat is alkalmaztam molekuláris stílusú effektusok létrehozására, mint például a gömbölyítés, mert soha nem használok vegyszereket. Ez a csaló módja.

Természetesen a takarmányozást óvatosan kell végezni. Néhány zamatos növényvilág mérgező lehet, sőt a csodálatos ízű növények is nagy mennyiségben károsak lehetnek.

Elengedhetetlen, hogy tanulmányozzon egy könyvet a helyi ehető növényekről, és tegye meg első útjait egy tapasztalt vezetővel, ahogy én tettem.

Ezen a ponton még mindig megdöbbentő a különbség a takarmányozott alapanyagok és a művelt unokatestvérek között. A tömegtermelésű zöldek ízét halványnak és erőltetettnek tartom.

A növények virágzása ezeken a foltokon az az oka, hogy megtalálták ideális környezetüket, és az eredmény pontosan olyan, mint a természet, ízében és megjelenésében. A termesztés főleg kozmetikai okokból módosítja a dolgok növekedését, ami veszélyeztetheti az ízt. Véleményem szerint nem lehet javítani az evolúció ezer évein.

A 27 éves James Oakley konyhai asszisztensként kezdte karrierjét a londoni Gordon Ramsay étteremben, és hivatalos képzéseinek nagy részét Jeremy Medley Michelin-csillagos séfnél kapta az essexi De Vere Arms-nál. A Channel Islands Hotel Grand Jersey-i Tassiliban töltött idő után főszakácsnak toborozták Orvosi Bíróság Newportban, Walesben.

TANÁCSADÁS TIPPEK

1. Tapasztalja meg az első táplálkozási utakat tapasztalt vezetővel. Ha egyedül van, hozzon magával terepi útmutatót vagy telefonos alkalmazást (például Wild Edibles, 2,99 USD, iPhone-okhoz).

2. Mivel a takarmányozott összetevők fanyar minőségűek lehetnek, egyensúlyozzák ki az ízt cukor és sav hozzáadásával, például egy citromfacsaróval.

3. A szerves és biodinamikus borok jól működnek a takarmányozott ételekkel. Mivel az eledelt alapanyagok általában keserűek, a teljes gyümölcsű és magas savtartalmú borok jó egyensúlyt teremtenek. Az ásványianyag segít a nyers ízek hordozásában is.