Az olyan hagyományos francia ételektől kezdve, mint a Coq au Vin és a marhahús Bourguignon, az olasz hatású viteldíjakig, mint a Marsala csirke és a borral töltött rizottók, a borral való főzés hagyománya bevált. De mi van a sörrel való főzéssel?
A sör kulináris gyökerei messze a múltra nyúlnak vissza, ahol a főzési folyamat miatt elsődleges folyékony összetevőként használták a főzésben, ami biztonságosabbá tette az ivást, mint a vizet.
Az egyiptomiak úgy vélték, hogy Ozirisz, a mezőgazdaság istene megtanította az embereket arra, hogyan kell sört készíteni. A babilóniaiak Kr. E. 4000 körül több mint egy tucatféle sört készítettek különféle szemekből és mézből. És ami a sör konyhai szerepét illeti: számos gyarmati amerikai dokumentum tartalmaz hivatkozásokat a hirtelen felszabadítással készülő ételekről.
'Ahelyett, hogy tanfolyamot írtam volna közép-angol osztályomhoz, középkori ünnepeket szerveztem meg, és minden receptet megvizsgáltam, amelyek közül sok ale vagy sör főzésére szólított fel' - emlékezik vissza Lucy Saunders, a beercook.com alapítója és számos sör szerzője -alapú szakácskönyvek, beleértve a Sörrel való főzés: Ízre csábító receptek és kreatív ötletek a sör és az ételsütés sörhöz illesztéséhez: Bastes, BBQ szószok, Mopsok, pácok és egyéb kézműves sörrel készültek, valamint az amerikai sör és étel legjobbjai: párosítás és főzés kézműves sörrel.

A sör a főzési stílusok és technikák sokféle változatának felel meg, beleértve a dinsztelést, a pácolást, a lángoltatást, az orvvadászatot és a sütést is. Sean Paxton, aki a Beer Advocate és a Draft Magazine, valamint saját webhelye, a homebrewchef.com számára ír, gyakran együttműködik kocsmatulajdonosokkal és kézműves sörfőzőkkel országszerte, hogy exkluzív, több fogásos sörvacsorákat rendezzenek. 'A sörrel való főzés művészet' - mondja. 'Ha a sört összetevőként tekintjük és receptként dolgozzuk fel, hogy kiemeljük az ízét, az kifinomultabbá teszi az ételt.'
'Szeretem a sör ízét és állagát, és sokoldalú összetevője' - ért egyet Saunders. A minőségi sör aromájának és ízének hozzáadása egy jól kidolgozott recepthez, például párolt bárányszárhoz, összetettebb és zamatosabb végterméket eredményez.
Nagyon fontos figyelembe venni az adott recept minden egyes összetevőjét, hogy megpróbálja megtalálni a legjobb sörstílust az adott ételhez. És a jó hír? 'Az összes rendelkezésre álló új kézműves sör mellett az ízkerék sokkal nagyobb lett' - jegyzi meg Paxton. 'Fontos, hogy nagyon jól ismerje fő összetevőjét' - teszi hozzá. 'Próbáljon ki néhány új kézműves sört, amelyek ott vannak. A sörfőzők a sört inkább italnak tekintik, mint művészetet egy pohárban.' A piacon több ezer választék áll rendelkezésre mind a hazai kézművesség, mind az import számára, minden egyes üveg egyedi illat-, textúra- és ízprofilt mutat be. 'Azt is ajánlom, hogy a szakácsok kísérletezzenek a sörkóstolással, és értsék meg, hogyan készül a sör' - mondja Saunders. 'A mintavétel szórakoztató, főleg fesztiválokon.'
A sörrel való főzésnek is lehetnek kihívásai, főleg ha olyan erősen megugrott sörökről van szó, mint az IPA-k vagy a birodalmi sörök. 'A sör kissé bonyolultabb lehet a főzéshez, a komló keserűségének köszönhetően, amely a fokozott hőcsökkentés miatt extra keserűvé vagy pogácsaivá válhat' - jegyzi meg Saunders.

Még a sör és az étel egyik legnagyobb képviselője, Garret Oliver sörmester, a New York-i Brooklyn Sörgyárból is elismeri azokat a nehézségeket, amelyeket a sörrel való főzés okozhat: „Valójában bármennyire is utálom ezt mondani, pedig általában hogy a sör a legkiválóbb ital az ételekhez való illesztéshez, a bornak a legtöbb főzéshez adnék előnyt - mondja. „A keserűség sok receptet bonyolító tényező. Hacsak az étel nem igényli a hosszú párlási időt, amely a keserűséget annyira lebontja, mint a boros tanninokat, akkor a felhasznált sörnek keserűnek kell lennie. Belgiumban például a búzasöröket gyakran használják olyan klasszikus ételek alapjaként, mint például a moules frites [kagyló krumplival] vagy waterzooi [egy csirkepörkölt]. A búzasöröknek sok ízük van, de viszonylag alacsony a keserűségük, ezért gyakran alkalmasak. '
Ahogy Paxton megjegyezte, a főzés során a sör egyik megtakarító kegyelme a mozgékonysága. 'A sör nagyon szépen öregszik, mint a jó bor és a kikötők' - mutat rá. 'Az életkor előrehaladtával a komló keserűsége kiesik, lehetővé téve a sör kerekítését és egy teljesen új vadállattá válását.'
Ha magasabb szintű, vagy legalábbis kevésbé általános sörélelmiszer-alkalmazásokat keres, mint például a sör által ütött sült ételek és a Guinness-pörkölt, íme három finom söralapú recept, amelyek biztosan átalakítják a sörrel való főzés módját. Bár ezek a receptek kivételesen jól fognak párosulni azokkal a sörökkel, amelyekkel elkészítik őket, mindig gondolkodhat a dobozon kívül is: „Gondold át a párosításokat” - mondja Paxton. 'Sok komplex, egyedi, hosszú élettartamú, szénsavas és keserű sör kapható ... hatalmas adalék az ízleléshez.'
És gondolkodhat egyszerűen, Oliver javaslata alapján: „A Brooklyn Black Chocolate Stout esetében a leggyakoribb felhasználásom egy fagylalt lebegtetése. Nagyon finom! ”

Jicama, alma, édeskömény, édes bors és narancs saláta Éphémère Ale és menta vinaigrettel

Ez a recept, amelyet Lucy Saunders a The Best of American Beer & Food: Párosítás és főzés kézműves sörrel című kiadványából újranyomtatott, egy színkaleidoszkóp, amely tökéletes a tavaszi és a nyári szezonban. 'A Jicama egy gumó, hasonlóan az alma ropogós burgonyájához' - mondja Tim Schafer sörfőző. „Ezeknek az összetevőknek a házassága nemcsak színes salátát készít, hanem csodálatosan ropogós kíséretet is kínál a grillezéshez. Az Éphémère egy almaillatú sör, amelyet a nagy Unibroue sörfőzde készített Chamblyban, a quebeci Montreal mellett.
Saláta:
1 kis jicama, hámozva és vékonyan felszeletelve
1 Granny Smith alma, maggal, magokat eltávolítva és
vékonyra szeletelve
1 Római vagy vörös finom alma, maggal, magok eltávolítva
és vékonyan felszeletelve
1 kis hagymás édeskömény, zöldek nyírva, hasítva és
vékonyra szeletelve
1 édes piros kaliforniai paprika, maggal, magokat eltávolítva és
vékonyra szeletelve
1⁄2 kicsi lilahagyma, vékonyra szeletelve
2 köldöknarancs, magokat eltávolítva és szegmentálva
Öltözködés:
2 uncia almaecet
1⁄2 teáskanál dijoni mustár
10 friss mentalevél, szeletelve
4 uncia olívaolaj
2 uncia alma ale, mint Éphémère vagy kemény almabor
2 teáskanál cukor
Kóser só
Frissen őrölt fekete bors

Helyezzen jicamát, almát, édesköményt, borsot és hagymát a keverőtálba, adjon hozzá narancsszeleteket és tegye félre. Az öntet elkészítéséhez keverje össze az ecetet, a mustárt, a mentát, az olajat, az ale-t, a cukrot és ízlés szerint a sót és a borsot. Dobd meg a salátát öntettel és azonnal tálald.
Hatot szolgál.

Grand Cru párolt bárányszár szárított füge és téli fűszeres mártással

Sean Paxton, a homebrew séf receptje testes sört használ, összetett ízeivel a középpontban. A sörben, a Chimay Grande Reserve (Cru) vagy a kékben szárított gyümölcs, szilva, füge és némi élesztőfű van, ami a bárány gazdagságát és finom vadjegyeit játssza. Paxton megjegyzi, hogy a Rochefort 10 és az Allagash Grand Cru is kiváló választék lenne ehhez a recepthez.
4 bárányszár
Tengeri só és bors
2 evőkanál általános liszt
Olivaolaj
2 sárgarépa, meghámozva és apróra vágva
2 zellerszár apróra vágva
2 póréhagyma, megtisztítva és felszeletelve
2 medvehagyma, hámozva és darálva
750 ml Grand Cru stílusú sör, például Chimay Blue
3 csésze csirkehús (lehetőleg házi)
3 evőkanál friss kakukkfűlevél
1⁄2 csésze szárított füge, szárát eltávolítva és negyedelve
1 evőkanál világosbarna cukor
1 teáskanál egész koriander
3 egész szegfűszeg
1 fahéjrúd

Minden bárányszárat mossa le hideg víz alatt, hogy eltávolítsa a vért vagy a zsírt, és szárítsa meg. Meghintjük mindegyiket sóval, borssal és liszttel, egyenletesen bevonva minden oldalról. Helyezzen holland sütőt vagy nagy serpenyőt közepes hőfokon, adjon hozzá olívaolajat a serpenyőhöz, és adjon hozzá két bárányszárat. Barna egyenletesen mind a négy oldalon, oldalanként kb. 4 perc. Távolítsa el és ismételje meg a maradék szárakkal, és tegye félre egy tányérra. Ha szükséges, adjunk még olajat a serpenyőbe, adjunk hozzá sárgarépát, zellert, póréhagymát, medvehagymát, és addig főzzük, amíg a zöldségek enyhén megbarnulnak, kb. 8 percig. Lemerítsük a serpenyőt a sörrel, majd csirkehúslevessel, fakanállal távolítsuk el az ételek bármelyikét. Add hozzá kakukkfüvet, fügét, barnacukrot, koriandert, szegfűszeget és fahéjat, jól összekeverve.
Melegítse fel a sütőt 300 ° F-ra. Helyezze vissza a megbarnult bárányszárat az edénybe, és merítse őket a zöldségekbe. Az egész keveréket lassú tűzön forraljuk. Kapcsolja ki a tűzhelyet, fedje le az edényt, és tegye a sütő közepére 3 órára, vagy addig, amíg a hús villa megpuhul és majdnem leesik a csontról.
A szósz elkészítéséhez óvatosan távolítsa el a bárányszárat, és tegye egy nagy tányérra. Fóliával csomagoljuk, hogy melegen maradjon. Szűrő segítségével távolítsa el a zöldségeket és az egész fűszereket az alapléből / sörből, és tegye a maradék folyadékot egy serpenyőbe alacsony hőfokon. Pároljuk, amíg a folyadék felére nem csökken, és állítsuk be a fűszereket. Tálaljuk a szárat a zeller gyökérpürére (a homebrewchef.com webhelyen felsoroltak szerint), a tetejére öntött mártással. Négyet szolgál.

Allagash White Beer Sabayon

Ez a recept a bostoni L'Espalier-től származik, az Allagash Brewing Company webhelyén közzétéve, allagash.com . A Sabayon, más néven olasz neve, a zabaglione, egyszerű desszert. Tálalhatjuk melegen, hidegen, fagyasztva, vagy helyettesíthetjük egyes piték pudingtöltését. Vannak, akik kiegészítik a sabayont gyümölccsel, ez a recept egyszerűen tejszínhabot igényel.
1⁄3 csésze tojássárgája
21⁄2 uncia cukrot
1⁄2 teáskanál citromhéj
1⁄2 teáskanál citromlé
1 csésze Allagash White
1⁄2 csésze tejszínhab

Állítson be egy dupla kazánt (egy közepes méretű edény fészkelődik a fazék tetejére, amelyben egy centi víz forog, így nincs közvetlen érintkezés a vízzel, csak gőz van) hagyni melegedni. Egy külön tálban a tojások sárgáját, a cukrot, a citromlevet és a héjat közepes sebességgel verjük addig, amíg jól össze nem keveredik, a keveréknek világos sárga színűvé kell válnia. Öntsük a sört a kettős kazánba, és lassan, állandó keverés mellett adjuk hozzá a tojáskeveréket.
Elektromos keverővel vagy habverővel verje fel a tojásokat a tűz felett, amíg a keverék besűrűsödik, mint a puding. Folytassa legalább 10–15 percig, amíg a keverék csaknem háromszorosa az eredeti méretnek. Ha elkészült, főzze le a tűzről. Külön tálban felverjük a tejszínt tojáskeverékké.