Három évvel ezelőtt Marc Vetri vízkeresztet kapott.

'Két gyerekünk volt, és a feleségem a harmadikunkkal volt terhes, és két különböző hálaadásra kellett mennünk, hogy mindenki boldog legyen' - mondja. 'És hazafelé azt mondtam:' Ez az utolsó alkalom, hogy szabadságra hagyjuk a házat. '

Vetri hű maradt ehhez a rendelethez. Ma, amikor az év ezen ünnepi ideje elfordul, a filadelfiai séf megtalálható otthoni konyhájában, vagy megkóstolhatja saját szezonális alkotásait családdal és barátokkal körülvéve.

'Aki el akar jönni, jöhet' - mondja meggyőződéssel. - Főzni fogok, de nem hagyjuk el a házat.

Saját ünnepeivel ünnepli az ünnepeket, még akkor is, ha ez azt jelenti, hogy 30 ember van a házban.

Az biztos, hogy Vetri nem fél tömegnek főzni. Zászlóshajó étterme, a Vetri, az ország egyik legkiválóbb olasz létesítménye, és három másik olasz hely tulajdonosa, amelyek a pizzától és a szalámitól a grillezett halakig és húsokig különféle ételeket kínálnak.

Olasz ételekkel találta meg Vetri hívását. Wolfgang Puck főzése a most megszűnő Granitában, a kaliforniai Malibuban szakaszok sorozatához vezetett az olaszországi Bergamo régióban, amelyet Puck kollégája, Piero Selvaggio (a Valentino Restaurant Group hírnevével) rendezett.

'Soha nem jártam kulináris iskolába' - mondja Vetri. - Megtanultam, miért szerettem főzni, amikor Olaszországban voltam. Itt értettem meg igazán az ízeket és a főzés alapjait. Rájöttem: „Wow, ez nem igazán munka.”

Két év alatt öt étteremben főzött, köztük az ünnepelt bergamói Taverna del Colleoni Dell’Angelo, amely a helyi alapanyagokat és a regionális specialitásokat ötvözi modern módszerekkel.

Vetri kulináris igazolása vitathatatlan. 1998-ban megnyílt Szemüveg 2005-ig a James Beard Alapítvány „Legjobb szakácsnak: Közép-atlanti térségnek” nevezte.

Nem hiperbolika azt állítani, hogy egyes kritikusok Vetri-t tartják az ország legjobb olasz éttermének. Azóta megnyitotta a hagyományosan befolyásoltakat Kocsma (2007), Barátok (2010), 2012-ben pedig bemutatta a gasztropubot A Spinánál . Mindegyiknek megvan a maga külön olasz személyisége.

Függetlenül attól, hogy melyik éttermet kívánja meglátogatni, barátságos légkört talál, ahol az ételek és a barátok kéz a kézben járnak. Vetri ennek köszönheti olasz-amerikai neveltetését. Apja családja Szicíliából származik, és gyermekként Vetri nagyi házában felidézi az ünnepi étkezéseket.

'Ez a nagy, hosszú asztal volt nálunk, amely a konyhából a nappaliba futott, és egy másik a gyerekeknek' - mondja. - Mindig makaróni volt, húsgombóc, lasagna.

Valójában nem is emlékszik pulykára vagy jamre. A hagyományos olasz főzésről volt szó. Most szeret otthon összekeverni az ünnepek alatt. Például készíthet pulykát, de egy egész madár helyett pulykarészeket használ, és külön-külön köpve sült meg, hogy bemutassa egyedi ízeiket és textúráikat.

És bár a szezonális ünnepek minden bizonnyal az ételről szólnak, Vetri szemében általában sokkal alaposabbak. Az ünnepek egyszerűen arról szólnak, hogy szívesen látjuk őket.

Amikor Olaszországban dolgozott, emlékeztet arra, hogy hat különböző család otthonába hívták karácsonyra.

'Nem érezték velem látogatónak' - emlékszik vissza előszeretettel. És Vetri most így közelíti meg az ünnepeket.

'Nem nézem más módon, csak azt, hogy' Csak egy csomó embert vigyünk át a házba '- mondja. 'Annál többet akarunk mondani, annál jobb, hogy eszünk és csak élvezzük az életet.'

És hogyan fogad ennyi látogatót? 'Egy sorban lakunk, hosszú szobákkal' - mondja. „Az étkezőasztalnak nincs túl sok területe, ezért mindent csak elterítünk. Ez egy büfé. Azt vesszük, amit akarunk. ”

Vetri étlapja gátlástalanul olasz, az egész Olaszország tapasztalataira támaszkodva. Tonhal-ricotta sütemények az egyik kedvence, egyensúlyban tartva a személyes emlékezet és az ízrobbanás kedves kombinációját.

'Először volt ilyen frittem az olaszországi Cene-ben, közvetlenül Bergamo mellett' - mondja. - Egyik szakácsomnál, Jeff Michaudnál voltam, és az anyósát, Pina Cagnonit látogattuk meg. Amikor kinyitottam a számat, hogy „szia” -nak mondjam, Pina azonnal be is tolta ezek egyikét. Az íz és az állag elrobbant.

Vetri azt javasolja, hogy adja át a fritteket, amikor az emberek elvegyülnek, vagy családi stílusba helyezze őket. A habos, bogyóban gazdag Lambruscóval, nagyon a pillanat borával a párosítás ünnepi kezdete az estének.
Cukkini lasagna egy másik tömegkedvelő, amely büfé formájában vagy kompakt, egyedi adagokban készíthető. A tök könnyebb alternatíva az ismertebb hús töltelékkel szemben. Utolsó hálaadás alkalmával Vetri egy őszi tököt helyettesítette az összetevők szezonális felvételével.

A felaprított túrós stílusú stracciatella sajt - a tejszínbe áztatott friss mozzarellaszálak - kifejezetten ízes ízt adnak. Ha nem találja a stracciatellát, használja a lehető legjobb minőségű friss mozzarellát.

És a szokásos pulyka vagy sonka helyett Vetri gyengéden ízesíti, mélyen ízesítve borjú étel tetején medvehagymalekvár mint meglepően kielégítő alternatíva.

'1994-ben, amikor Toszkánában dolgoztam a La Chiusa-nál, állandóan tejben dinszteltük a kecskét' - mondja. 'Ez egy nagyon hagyományos toszkán technika, és imádom borjúhússal használni - amit nyilván könnyebb megtalálni a piacon.'

Oldalként ajánlja elszenesedett kelbimbó pancettával . Ezek nem az ő szavai szerint a „halálra főtt” mini káposzták, amelyeket a legtöbben utáltunk gyerekként.

A koncepció véletlenül jött létre, miután túl sokáig hagyta a kelbimbót a tűzhelyen. A hajtások karbonizált élei összeolvadtak a zsíros pancettával köretként, amelyet „vendégei letakarítanak a tányérjukról”.

A dolgok könnyítése, de mégis dekadens következtetést nyújt, Vetrié amaretti semifreddo meleg csokoládé öntettel . Vetri önmagát bevalló csokoládéfüggő, és az amaretti sütik, alapvetően őrölt mandulával és tojásfehérjével készült olasz macaroons hozzáadása valóban szimbolizálja számára az ünnepeket.

Bár ez a menü bűnösnek tűnhet, Vetri nem aggódik.

'Igen, gazdag, de a receptekben szép egyensúly van' - mondja. „Van egy kis sav. Miután megvan a borokkal, kiegyensúlyozódik. Ezenkívül ezek nem olyan receptek, amelyeket augusztusban eszel. Ez az ünnepek, az időjárás, a bor, a hangulat. '

Más szavakkal, ünnepi ételek, amelyeket barátaikkal osztanak meg.

Ennél is fontosabb, hogy ezek előkészítési és főzési idő-barát receptek.

'A menü lényege, hogy nem igényel rengeteg aktív konyhai időt' - mondja. 'Nem akar órákat tölteni a tűzhely vagy a sütő embereivel, és nem időt tölteni szeretteivel, mert ezzel hiányozna az ünnepi időszak lényege.'

Akár karácsonykor a hagyományos dél-olasz hét hal ünnepét főzi, akár egy büfét kínál ki éhes látogatók tucatjai számára, Vetri szezonális jókedvét könnyen összefoglalja ez a fogadtatás: „Gyere át a házamba, mindig nyitva van. Senki ne legyen egyedül az ünnepeken.

Ezt a meghívást nehéz nem elfogadni.

Lasagna cukkinivel és Stracciatellával

Recept adaptálva Rusztikus olasz étel írta: Marc Vetri és David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ csésze csomagolt friss fokhagymás metélõhagyma
¼ csészébe csomagolt friss metélõhagyma
½ csésze extra szűz olívaolaj, plusz 2 evőkanál osztva
8 uncia alap tojástészta tészta, lapokra tekerve
1 sárga tök, julienned
1 zöld tök, julienned
1 gerezd fokhagyma, darálva
3-4 ágacska kakukkfű
¾ csésze ricotta impastata vagy ürített teljes tej ricotta
6 uncia stracciatella vagy burrata
Só és frissen őrölt bors, ízlés szerint
8 teáskanál sótlan vajat, teáskanálnyi szeletekre vágva, plusz még egy vajat sütőedénybe
⅔ csésze frissen reszelt parmezán, plusz még köretnek

Melegítsen elő egy sütőt 425˚F-ra.

Pürésítse a fokhagymás metélőhagymát, metélőhagymát és ½ csésze olívaolajat kis konyhai robotgépben vagy turmixgépben simára.

Fektessen egy tésztalapot egy enyhén lisztezett munkafelületre, és vágja olyan hosszúságúra, amely megfelel egy 6 csésze sütőtálnak. Spritz a tésztát enyhén vízzel, miközben dolgozik, hogy ne száradjon ki. Hagyja hűtőben a megmaradt tésztákat egy másik felhasználás céljából.

Forraljon fel egy közepes fazék sós vizet. Adja hozzá a tésztát, majd gyorsan forralja fel a vizet, és blansírozza 15–20 másodpercig.

Tegye a tésztát egy tál jeges vízbe a főzés leállításához. Fektesse a tésztát konyharuhára és szárítsa meg.

Hevítsen 2 evőkanál olívaolajat egy közepes méretű, közepes lángon megkötött serpenyőben. Add hozzá a tököt, a fokhagymát és a kakukkfüvet, és főzd puhára, de nem pépesre, körülbelül 3-4 percig. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni.

Keverje össze a ricottát és a stracciatellát egy kis tálban, ízlés szerint sóval és borssal ízesítse.

Vajozzon el egy 6 csésze sütőedényt, és az alját bélelje ki tésztával, és hagyjon néhányat a szélén. Tetejére tegyük a sajtkeverék felét, a tököt és a parmezánt, majd mindegyiket elosztva szinte a tészta széléig. Ismételje meg egy réteg tésztával és töltelékkel. Tetejére tegyen egy másik tésztalapot és a vajat.

Az előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a szélén enyhén meg nem pirul, kb. 10–12 percig. Ha sütője konvekciós, kapcsolja be, hogy ropogjon a túlnyúló tészta széle.

Tálaláshoz ossza meg meleg tányérok között, és csepegtessen minden adagot a metélõhagyma olajával. Díszítsük parmezánnal. 6. tálalás.

Előre előkészítés: Tészta négyzetek használata esetén akár 2 nappal előre elkészíthetők, enyhén lisztezhetjük, légmentesen lezárt edénybe rakhatjuk és hűtőszekrénybe tehetjük. Tartsa a metélőhagyma olajat szobahőmérsékleten 8 órán keresztül, vagy hűtőszekrényben tartsa legfeljebb 2 napig, majd felhasználás előtt állítsa vissza szobahőmérsékletre.

Bor párosítás: Tramin’s Sauvignon az Alto Adige régióból az egyik legkiválóbb fehérbor az árkategóriájában. Amint azt Steve Wildy, a Vetri éttermeinek italigazgatója leírta, „ez az Alpok előtti lézeres éles Sauvignon Blanc mind grépfrút elöl, mind pedig zöld fű és gyógynövények a végén. Ezek az aromák kiakasztják az edényben lévő cukkini zöld csattanását.

Borjúmell „al Latte” sült zsályával

Recept adaptálva Rusztikus olasz étel írta: Marc Vetri és David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ font sertéshús, hasított
2 gerezd fokhagyma
3 ág rozmaring, plusz 2 ág pároláshoz
Durva só és frissen őrölt bors, ízlés szerint
1 (5 font) csont nélküli borjúmell
3-4 evőkanál szőlőmagolaj, felosztva
1 babérlevél
3 citrom, 1 leves és 2 szeletelt
1 liter teljes tej
20 friss zsályalevél, plusz még köretnek

Melegítsen elő egy sütőt 350˚F-ra.

Tegye a zsírréteget egy rétegben egy tepsire, amely elfér a fagyasztóban. Fagyassza be szilárd, de nem szilárd állapotig, körülbelül 30–40 percig.

Pürésítse a zsír, a fokhagymát és a 3 rozmaringágacska leveleit az élelmiszer-feldolgozóban kis adagokban, amíg a keverék meg nem puhítja a vaj textúráját. Ízesítsük sóval és borssal.

Helyezze a borjú mellét durva oldalával felfelé a munkafelületre. Vágja le a felesleges zsírt, hogy a hús viszonylag lapos és egyenletes legyen, majd ízesítse sóval és borssal.

A zsírkeverék 3/3-át egyenletesen oszlatja el a borjú felületén. Hosszú oldalról kezdve tekerje a borjúhúst kompakt tekercsbe. Kösse össze a henger hentes húrjával egyenletes időközönként egymástól 1-2 hüvelyk távolságra. Dörzsölje meg a tekercs külső részét a maradék zsírkeverékkel.

Hevítsen 1 evőkanál szőlőmagolajat egy ovális holland sütőben vagy egy nehéz, sütőálló rakottban, amely elég nagy ahhoz, hogy közepes lángon tartsa a borjúhúst (a legszélesebb helyen 16–18 hüvelyk). Hozzáadjuk a borjúhúst, és addig főzzük, amíg minden oldalról sötétbarna lesz, kb. 10 percig, időnként megfordulva.

Kösse össze a babérlevelet és 2 rozmaringágat konyhai zsineggel, majd dobja a serpenyőbe a gyógynövényeket. Adja hozzá a citromlevet és a szeleteket a serpenyőbe. Öntsön annyi tejet, hogy a borjú oldalának kb. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra és párolja meg. Fedjük le az edényt, és tegyük az előmelegített sütőbe, amíg a borjúhús villásan megpuhul, kb. 2 órán át.

Vegye ki az edényt a sütőből, és helyezze a borjúhúst egy vágódeszkára. Távolítsa el a citromszeleteket és a gyógynövény tasakot a főzőfolyadékból, amely túrós lesz. Hagyja a folyadékot néhány percig hűlni, majd húzza ki a zsír egy részét a felszínről.

Forraljuk a folyadékot közepesen magas hőfokon, amíg a térfogata körülbelül egyharmadával, körülbelül 15–20 percig csökken. Pürésítse a folyadékot, amíg a keverék sima nem lesz. Kóstoljuk meg és ízesítsük sóval és borssal.

A tálaláshoz vágja a borjúhengert keresztbe ¾ hüvelykes szeletekre. Melegítsen 1 evőkanál maradék olajat egy nagy serpenyőben közepes és magas hőfokon, és tegye szeletekre a szeleteket ropogósan, körülbelül 4 percig, szükség esetén olajat adva hozzá. A zsálya leveleket ropogósra pároljuk. Rendezze a húst és a megpárolt zsályaleveleket meleg tálaló tálcára vagy egyes tányérokra.

A mártáshoz a maradék olajat dobja ki a serpenyőbe, és öntse bele a pürésített pároló folyadékot. Pároljuk óvatosan közepesen alacsony hőfokon, amíg meleg nem lesz. Csepegtesse le a mártással a borjúhúst, és díszítse zsályalevelekkel. 6–8.

Előre előkészítés: A legjobb, ha a borjúhúst néhány órával a tálalás megkezdése előtt kezdjük el, lehetőleg előző nap. Párolhatja a borjúhüvelyt, kiveszi a tekercset a dinsztelő folyadékból, letakarhatja és 1 napig hűtőszekrényben felszeletelheti. Hagyja a szeleteket szobahőmérsékleten körülbelül 1 órán át ülni, mielőtt felvágja őket.

Bor párosítás: A Carmignano Toszkána borvidéke a római időkre nyúlik vissza, minőségét a középkorban nem más, mint Cosimo III de Medici ismerte el. A 18. században a borászok elkezdték bütykölni saját, a toszkán előtti Sangiovese és Cabernet keverékeket. Capezzana Barco Reale birtoka Carmignanóban magában foglalja az utóbbi szőlőt, valamint a Canaiolo-t, amely egykor a domináns Chianti szőlő volt. A mélyvörös keverék bársonyos és kiegyensúlyozott, csak egy kis tölgyfával.

Amaretti Semifreddo meleg csokoládé öntettel

Recept adaptálva Rusztikus olasz étel írta: Marc Vetri és David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 tojás, szétválasztva, plusz 4 tojássárgája
½ csésze cukor, plusz 4½ teáskanál osztva
2¾ csésze nehéz tejszín, osztva
¾ csésze összetört amaretti süti
7½ uncia keserédes csokoládé, előnyösen 58% kakaó, apróra vágva
4 evőkanál rövidítő vagy sótlan vaj, megpuhítva
4 teáskanál könnyű kukoricaszirup
¼ csésze apróra vágott mandula díszítéshez

Keverje össze a 8 tojássárgáját és ½ csésze cukrot egy nagy tálban, és habosra és bolyhosra keverje kb. 2-3 percig.

Állványos keverőben habosra keverjük a tojásfehérjét, amíg 2-3 percig szilárd csúcsok nem képződnek.

A megtisztított keverőben 2 csésze kemény tejszínt és az amaretti sütiket közepesen alacsony hőmérsékleten habverjünk, amíg a keverék puha csúcsokat nem képez, körülbelül 1 percig. Óvatosan hajtogassa a tejszínhab és a tojásfehérje keverékét a sárgája keverékébe gumilapát segítségével. Kaparjuk össze literes tartályokba, fedjük le és fagyasszuk szilárdságig, legalább 6 órán át.

Közben ¾ csésze nehéz tejszínt öntsünk egy kis serpenyőbe, és forraljuk fel közepesen magas hőfokon. Tegye a csokoládét és a vajat egy közepes méretű tálba, és adja hozzá a forró tejszínt. Hagyja állni 2 percig, majd habverje addig, amíg a csokoládé megolvad és a keverék össze nem keveredik.

Keverje össze egy tiszta lábosban a kukoricaszirupot, 4½ teáskanál cukrot és 4 teáskanál vizet. Állítsa az edényt közepes lángon, amíg a cukor meg nem olvad, majd a kukoricaszirupot keverje simára, csokoládé keverékéhez. Ha szükséges, adjon hozzá még egy teáskanál vizet a szósz hígításához.

Tálaláshoz kanál 2-3 gombóc szemifreddo keveréket minden desszerttálba, majd csepegtesse meg a meleg csokoládészószt és szórja meg az apróra vágott mandulával. 6–8.

Előre előkészítés: Az amaretti sütiket összetörheti egy konyhai robotgépben, és légmentesen lezárt edényben tárolhatja legfeljebb 1 hónapig. A csokoládémártást légmentesen lezárt edényben legfeljebb 1 hétig hűtőszekrényben lehet használni, mielőtt felhasználnák. Hőmérsékletre hozza úgy, hogy egy fémtálban vagy a kettős kazán tetején, finoman forraló víz felett felmelegíti, és folyamatosan kevergeti, ha már melegszik. Fagyassza le a semifreddo-t légmentesen lezárt edényben legfeljebb 2 hónapig.

Bor párosítás: Librandi Le Passule mazsolázott Montonico szőlőt használ, megalkotva azt, amit Wildy „könnyű testnek tekint, amely nem gyakori az édes borokban. A mandula- és citrushéjú aromával rendelkező szárított gyümölcs jól keveredik a csokoládéval, és fokozza magát a semifreddót. '

Tonhal-Ricotta Fritters

Recept adaptálva Rusztikus olasz étel írta: Marc Vetri és David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 uncia) tonhal steak
2 teáskanál kóser só, plusz még ízlés szerint
9 uncia robiola sajt
9 uncia ricotta impastata vagy ürített teljes tej ricotta sajt
4 tojás, könnyedén felvert, felosztva
2½ csésze szárított zsemlemorzsa, felosztva
Fekete bors, ízlés szerint
1 csésze 00 olasz stílusú liszt (vagy univerzális liszt)
Szőlőmag vagy olívaolaj rántáshoz

Dörzsölje a tonhalat sóval egyenletes bevonatig, majd fedje le és tegye hűtőbe 1 órára.

Öblítse le a tonhalat, és tegye egy nagy pirítós serpenyőbe vízzel, hogy ellepje. Közepesen magas hőfokon lassú tűzön forraljuk. Óvatosan pörgesse meg a halat, amíg csak szilárd nem lesz, és az azonnali leolvasó hőmérő 120˚F-ot regisztrál, amikor behelyezi a halba. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni az orvvadászatban.

Távolítsa el a halat a folyadékból, és aprítógéppel apróra vágja, amíg csak kissé darabos nem lesz. Helyezzük egy közepes méretű tálba, és keverjük hozzá a robiolát, a ricottát, 1 felvert tojást és ½ csésze kenyérmorzsát. Fűszerezzük enyhén sóval és borssal.

Tegye a lisztet egy sekély tálba, 3 felvert tojást egy második tálba és 2 csésze kenyérmorzsát egy harmadik tálba. Formázzuk a tonhal keveréket olyan golyókba, amelyek átmérője 1,5 hüvelyk (kb. A golflabda méretének a fele), és forgassuk bele a lisztet, majd a tojásba és végül a zsemlemorzsába. Munka közben helyezze át a golyókat egy rácsra, amelyet egy peremes tepsibe helyeznek.

Sütéshez adjunk hozzá 2 hüvelyk olajat egy holland sütőbe vagy egy nehéz, kemenceálló rakott edénybe, és addig melegítsük az olajat, amíg 350 ° F-ot nem regisztrál egy mélyhűtött hőmérőn. Tételenként dolgozva a golyókat kb. 1-2 perc alatt aranybarnára sütjük. Papírtörlővel bélelt tepsi fölé állított rácson hűtsük le. Hozzávetőlegesen 32 apró frittet hoz.

Előre előkészítés: Ha nem talál ricotta impastatát, ürítse le a teljes tej ricottát. Béleljen szitát cheesecloth vagy papírtörlővel, és tegye egy tál fölé. Helyezze a ricottát a szitába, fedje le és hagyja a hűtőszekrényben legalább 8 órán át vagy legfeljebb 24 órán át lefolyni. A tonhal keveréket akár 3 nappal előre összekeverheti, letakarhatja és hűtőszekrényben tarthatja. Hagyja az elegyet szobahőmérsékleten 15–20 percig állni, hogy levegye a hideget, majd gömbökké tekerje, és közvetlenül sütés előtt kenyérsütőre tegye.

Bor párosítás: Vetri a Lambrusco rajongója, és Steve Wildy, a Vetri éttermeinek italigazgatója javasolja Medici Ermete Lambrusco di Salamino di Santa Croce koncertje . Az Emilia-Romagna régióból érkező üdvözlet, ahol ezt a gyengéden pezsgő vöröset gyakran szolgálják fel a csodálatosan zsíros előételek mellett, ez egy tökéletes bor, amely este csenghet. Wildy szerint „habos, hideg, tintalilás színű és savanykás bogyós gyümölcsökkel van tele”, szájfájdalmas kiegészítője a rántott habosoknak.

Alap tojás tészta tészta

¼ csésze 00 olasz stílusú liszt (vagy univerzális liszt), plusz még a poroláshoz
½ csésze durumliszt, plusz 1 evőkanál
9 tojássárgája
3-4 evőkanál víz
1 evőkanál extra szűz olívaolaj

Tegye mindkét lisztet egy álló keverő edényébe. Evezőlap-rögzítéssel futtassa a keverőt közepes sebességgel, és adja hozzá a tojássárgáját, a vizet és az olajat. Keverje össze, amíg az összetevők tésztává nem válnak, 2-3 percig.

Kapcsolja ki a tésztát egy enyhén lisztezett munkafelületre, és gyúrja kb. 5 percig, vagy selymessé és simára, dagasszon bele többcélú lisztet, ha a tészta túl ragacsos. A tészta akkor kész, ha nyújtáskor finoman visszahúzódik a helyére.

Alakítsa a tésztát egy 6 hüvelykes rönkbe, csomagolja műanyag fóliába és tegye hűtőbe legalább 30 percig vagy legfeljebb 3 napig.

Vágja a tésztát 6 egyforma darabra. Amikor a tészta elkezdett szobahőmérsékletre térni, de érintése kissé hűvös marad, tegye a tésztára a legszélesebb helyre. Tegyen egy darab tésztát a hengerekbe, szükség esetén enyhén porolja be a tésztát liszttel, hogy megakadályozza a tapadást. Állítsa a hengereket a következő legszűkebb beállításra, és ismét vezesse át a tésztát a hengereken. Vigye át a tésztát minden fokozatosan szűkebb beállításon keresztül, befejezve a legszűkebb beállítással, vagy az elkészített receptben leírtak szerint.

A tekerés között folytassa a tészta enyhe porosítását a liszttel, ha szükséges, mindig ecsetelje a felesleget. Végül egy 4-5 láb hosszú és vékony lepedővel kell rendelkeznie, hogy áttetsző legyen.

Fektesse a tésztalapot enyhén lisztezett munkafelületre, és enyhén megszórja liszttel. Késszel vagy a tésztagép vágószerkezetével hozza létre a kívánt tésztaformát. 1 font tésztát hoz.

Mogyoróhagyma Marmalade

Recept adaptálva Rusztikus olasz étel írta: Marc Vetri és David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 font medvehagyma, hámozva és felezve
½ csésze (1 bot) sózatlan vaj
¼ csésze olívaolaj
2 ág rozmaring
Só és frissen őrölt bors, ízlés szerint
1 teáskanál sherryecet
Csipet cukor (opcionális)

A vajat az olívaolajjal megolvasztjuk egy közepes fazékban, lassú tűzön, majd adjuk hozzá a medvehagymát és a rozmaringot, majd enyhén ízesítsük sóval és borssal. Főzzük nagyon lassan, amíg a medvehagyma karamellizálódik, körülbelül 1 óra. A medvehagymát időnként dobja fel a rétegek elválasztására és széttöredezésére.

Távolítsa el a rozmaringágakat és a medvehagymát enyhén ízesítse sherryecettel és egy csipet cukorral, ha szükséges. Röviden keverje össze merülő vagy függőleges turmixgéppel, amíg darabos nem lesz. Kóstolja meg és adjon hozzá szükség szerint ecetet, sót, borsot és cukrot. Körülbelül 1 csésze.

Előre előkészítés: A lekvárot légmentesen lezárt edényben, hűtőszekrényben tarthatja 2 hétig. A keverék megszilárdul, ezért tálalás előtt állítsa vissza szobahőmérsékletre, vagy rövid ideig melegítse fel.

Elszenesedett kelbimbó Pancettával

Recept adaptálva A szemüveg utazása: kulináris utazás írta: Marc Vetri és David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 kicsi kelbimbó, feldarabolva és felezve
1 gerezd fokhagyma, félbevágva
1 evőkanál szőlőmagolaj
1 uncia pancetta, kockára vágva
1 teáskanál sherryecet
2 evőkanál sózatlan vaj
Kóser só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Dörzsölje meg mindegyik kelbimbó felének lapos oldalát a fokhagymagerezddel.

Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Amikor forró, adjuk hozzá a csírákat, és rázzuk meg a serpenyőt, hogy megkenjük az olajjal. Fordítsa a hajtásokat vágott oldalával lefelé, és szórja szét a pancettát a serpenyőben. Zavartalanul főzzük 6–8 percig, vagy addig, amíg a hajtások a vágott oldalakon mélyen megbarnulnak (szinte feketék). Adja hozzá az ecetet és a vajat, dobja fel, hogy bevonja a hajtásokat. Ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük. 4. tálalás.

Variáció: A sherryecet helyett balzsamecetet használhat. Ha lágyabbá teszi a hajtásait, az ecet és a vaj hozzáadása után azonnal fedje le a serpenyőt, amíg villa megpuhul. Ezután dobja fel a vajjal, sóval és borssal.

Borpárosítás: A Barbaresco Langhe Nebbiolo gyártói „a Barbaresco-borok borai az asztalnál isznak” - mondja Wildy. 'Ez ragyogó, parfümös cseresznye és rózsa aromákat, valamint finom földi füstöt, kátrányt és dohányt mutat, hogy felvegye a brüsszeli szenet, míg a vicc nélküli tanninok levágják a zsíros pancettát.'