Az alkoholmentes italok az italvilág egyik legizgalmasabb területe lehet jelenleg. (Igen. Ezt jól olvastad.)

'Mint olyan ember, aki már régóta ír az italokról, néha úgy érzi, hogy nincs semmi új a nap alatt' - mondja Maggie Hoffman, a Az egy palackos koktél (Ten Speed ​​Press, 2018) és Kötegelt koktélok (Ten Speed ​​Press, 2019). „Ez egy olyan terület, ahol nagyon aktív fejlődés tapasztalható. A csaposok nagyon keményen dolgoznak rajta, az italok pedig egyre jobbak. A vállalatok jobb termékeket próbálnak kifejleszteni, és új dolgokat lehet kóstolni. ”

Szóval, hogyan kell csinálni egy elegáns alkoholmentes ital , alkalmas felnőttnek, otthon? Nincsenek szabályok, a klasszikus alkoholmentes koktélok rögzített kánonja és előállításukra nincs előírás.

Ezért Ryan chetiyawardana , amelynek londoni bárjai számos díjat nyertek, és vitathatatlanul a világ legbefolyásosabb csaposának számít, úgy gondolja, hogy a próbálkozás és a tévedés a helyes út.

'Higgyen a saját szájban, és ezt használja kiindulópontként' - mondja. 'Dobjon néhány kísérletet a falra, és nézze meg, mi felel meg a saját ízlésének.'

Itt további tippek a csaposoktól, akik valódi energiát fordítanak felnőtt, kiegyensúlyozott alkoholmentes italok készítésére.

Ryan Chetiyawardana alkoholos koktélok készítését javasolja élénk ízekkel, például ez az ananászleveles highball / Fotó: Harriet Clare

Építse meg alkoholmentes bárját

Az a termék, amely valóban felrobbantotta ezt a helyet, az volt Magömlő , egy botanikai vezérlésű, alkoholmentes „szellem”, amely 2015-ben indult Nagy-Britanniában, és nem sokkal később az Egyesült Államokba érkezett. Az alapító Ben Branson mind a három Seedlip fajtánál minden egyes hozzávalóhoz külön macerációs, desztillációs és szűrési eljárást alkalmaz: a Garden 108, amelynek íze borsó, rozmaring és kakukkfű Spice 94, szegfűborssal, kardamommal, grapefruittal és keserű ugatással készült, valamint a Grove 42-et, amely ötvözi a vérnarancsot a gyömbérrel és a citromfűvel.

Az első 1000 üveg Seedlip három hét alatt fogyott el. A második 1000 palackos adag három napig tartott, a következőt mindössze 30 perc alatt csattanták fel.

A legjobb alkoholmentes „szeszesitalok” 12 a józan bár építéséhez

Azóta más alkoholmentes szeszes italok és aperitifek is piacra kerültek. Ebben a hónapban iszik óriás Diageo kisebbségi részesedést vásárolt a Ritual Beverage elnevezésű, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes szeszes italok sorában partnerségben Distill Ventures , egy italt indító befektetési vállalkozás.

'Jelenleg a kategória nagyon korai szakaszában van' - mondja Frank Lampen, a Distill társalapítója. Az alkoholmentes italok a Distill portfóliójának negyedét teszik ki, és a következő években a Lampen még sok más márka születésére számít.

Nál nél Piros madár Los Angelesben Tobin Shea bárigazgató alkoholmentes italokat készít a Seedlip használatával is Proteau-é Ludlow Red.

'Csökkentik az édességet' - mondja, ami az alkoholmentes koktélokkal kapcsolatos tartós panaszra utal: túl sok cukor.

A Shea's Frankie Valli koktél Ludlow Red, Seedlip Spice 94, lime juice és hibiszkusz és rózsa teaszirup keveréke, amelyet zúzott jégen szolgálnak fel magas sziklás pohárban. „Iszik, mint egy vérzik ,' mondja.

Riff a hagyományról

Néhány csapos a hagyományos koktélok alkoholmentes változatát készíti. Ennek ellenére nem lehet újrateremteni a Negroni pontosan. Az etanol íze és sajátos viselkedése van, ezért a kudarc receptje a gin egyszerű eltávolítása a Negroni-ból, és cseréje mondjuk a Seedlip Garden 108-ra.

'Ha kiveszed a dolgot a dologból, ami miatt' a dolog ', az már nem lehet' a dolog '' - mondja Branson.

Ehelyett tegyen egy lépést hátra, és vegye fontolóra a Negroni által nyújtott tapasztalatokat. Elöl édes, majd a végén keserű és száraz. Párolt szilva, rebarbara, vanília és keserű narancs íze van.

Ezután gondolkodjon el, hogyan lehet ezt teák, gyógynövények, fűszerek, ecetek, gyümölcsök, zöldségek és más alkoholmentes összetevők felhasználásával kifejezni. Az Íz Biblia Karen Page és Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) remek forrása az ízkombinációknak.

A Negroni nem biztos, hogy a legjobb kiindulópont. Nehéz ilyen jellegű határozott, keserű ízeket adni anélkül, hogy befektetnénk a gentian gyökérbe és jelentős időt töltenénk a kályha előtt. Ehelyett a bárszakemberek azt javasolják, hogy nézzék meg a Százszorszép , nak nek Collins vagy a spritzer .

'Könnyebb ellenőrizni ezeket a fényesebb, tisztább ízeket és jó eredményt elérni' - mondja Chetiyawardana.

A Kingfisher’s Sean Umstead az alkoholmentes italokat úgy kezeli, mint egy ételt, egyensúlyban tartva az ízük összetevőit / Fotó: Stacey Sprenz

Gondolj, mint egy szakács

Néhány pultost a gazdák piaca vezérel. Amikor a rebarbara szezonban van, Gaby Mlynarczyk, a Tiszta és piszkos italozás (Krónika, 2018) lehetővé teszi, hogy ez legyen a fő esemény. Rebarbarát készít a szárral, majd vaníliát, borókabogyót, citromhéjat és bármi mást játszik a legjobban a mellékszerepekben.

'Az egész a rebarbara ízének kihúzásából áll' - mondja.

Hansuk Cho mixológus, aki alkoholmentes párosításokat készít Dave Beran séf kóstoló menüjéhez Párbeszéd a kaliforniai Santa Monicában olyan italok inspirálják, mint a bor, valamint saját személyes érzéki emlékei.

'Ősszel koreai vidéken szülővárosom tele van egy finom illattal, mert a gazdák elégetik a növényeket, hogy felkészüljenek a következő évre' - mondja. Hogy itallá változtassa, árpaszemeket pirított és teát főzött belőlük. Ezután kissé édesítette a folyadékot egy elszenesedett kukoricahéj által ízesített sziruppal.

'Általában gyümölcs- és virágelem van az italokban, valamint valamilyen sav, de ezt inkább whisky-érzéssel szerettem volna átadni' - mondja Cho.

Sean Umstead, aki a tulajdonosa Jégmadár az észak-karolinai Durham-ben az alkoholmentes italokat ételként kezeli, figyelembe véve édes, savanyú, keserű, sós és umami elemeit.

'Ha nincs palackja, amit csak felvenne és bedobna a pohárba, akkor kicsit jobban meg kell gondolkodnia' - mondja Umstead.

Hansuk Cho mixológus teákat, gyógynövényeket és termékeket használ alkoholmentes koktél párosításaiban a menükben a Dialogue étteremben - Fotó szerzőtől Jeremy Zelikovic

Friss termékekkel dolgozik? Kóstolja meg a gyümölcslevet, hogy felmérje az édesség vagy a savanyúság szintjét, majd gondolkodjon a kiegészítő ízeken. Fontolja meg a technikáját is. A sült gyümölcsök és zöldségek gazdagabb, karamellizáltabb ízeket kapnak, mint a nyersek.

A friss gyógynövények a barátod. „Ánizs, tárkony, citromfű kakukkfű - ezek a fényes gyógynövények ebből a tiszta, élénkítő módból adnak ütést” - mondja Chetiyawardana.

Cho a tisztított birsalma- és körte leveket friss zsálya infúzióval hígítja, amely fenyő- és eukaliptuszjegyeket tartalmaz.

'Nyelvileg ez nem elsöprő, mert a gyümölcsös gyümölcs szájíze kerek és mély' - mondja. 'De ami az illatot illeti, a bölcs arccal üt meg ... jó értelemben.'

A tea is hasznos eszköz. 'A nagyszerű bor vagy koktél elfogyasztásának öröméhez hozzátartozik, hogy kiszárítja a szájpadot és visszahúzza' - mondja Chetiyawardana. A tanninok néhány teában ugyanezt fogja tenni.

Ráadásul a tea világán belül van tartomány. A fás pu-erh valami mást ad a könnyű, virágos kamillától. Játszhat meredek időkben is.

A fűszereket, a dióféléket, az ecetet, a cukrokat, a narancsvirágvizet vagy a rózsavizet mind fel lehet használni az italokban, ezért legyen kreatív. A végén egy csipet só köt össze mindent.

A tökéletes makettek készítésének titkos formulája

Ne félj

'Ez inkább a magabiztosságról szól, mintsem arról, hogy egy adott készség legyen' - mondja Chetiyawardana. 'Legyen kényelmes a saját ízlésével.'

Azt javasolja az embereknek, hogy kóstolják meg a lehetőségeket bárokban és éttermekben, valamint kóstolják meg a dolgokat, mielőtt befektetnek az alapanyagokba és az otthoni próbákba.

'A professzionális helyek túljutnak a komfortzónán, és segítenek a szájpadlás hangolásában' - mondja. 'Talán rájössz, hogy szereted a szumacskát, és a kombucha valóban bekapcsol.'

Ezután játsszon úgy, hogy ezeket az összetevőket teákba vagy más italokba szedi, amelyek tetszik.

Ami talán a legfontosabb: „hajoljon bele abba, hogy alkoholmentes legyen” - mondja Chetiyawardana. - Nem arról van szó, hogy készít egy italt mínusz piával, hanem arról, hogy italt készít. És előfordul, hogy nem volt pia.