Egyéb

Hogyan készítsünk Boeuf Bourguignont, egy fazék francia klasszikust

Bár a boeuf bourguignon változatai mindvégig készültek Franciaország éveken át csak 1903-ig tették hivatalossá a francia kulináris kánonba, amikor Auguste Escoffier kiadta a receptjét mérföldkőnek számító könyvében. A kulináris útmutató .

Marha bourguignon

Gérald Barthélémy ügyvezető séf jóvoltából, Mino söröző , New York City | Instagram @minonyc

A Mino Brasserie modern, klasszikus párizsi bisztróételeket kínál, valamint egy francia-centrikus borlapot, amelyen két tucat pohárkiöntés szerepel. A Mino a francia minot, a gyerekeknek szánt szlengből származik, amely az étterem hangulatos, nosztalgikus hangulatát és ezt a kiadós ételt adja meg.

Hozzávalók

3 font. kicsontozott marha tokmány sült, vágva
2 hüvelykes darabok
Kóser só és frissen őrölt bors, szükség szerint
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
¼ font pancetta, kockára vágva
1 nagy fehér hagyma, apróra vágva
1 sárgarépa, apróra vágva
6 gerezd fokhagyma, felaprítva
1 (750 ml) palack testes száraz vörösbor
2 csésze marhahúsleves
2 evőkanál paradicsompüré
1 csokor garni*
2 evőkanál sótlan vaj, szobahőmérsékleten
2 evőkanál liszt
16 hámozott gyöngyhagyma
8 cremini gomba, szeletelve

Utasítás

Melegítse elő a sütőt 325 °F-ra. A marhahúst szárítsa meg, és enyhén ízesítse sóval és borssal.

Melegítsünk olajat egy holland sütőben közepesen magas lángon. Egy rétegben adjuk hozzá a marhahúst, és süssük, amíg minden oldala jól megpirul, szükség esetén adagokban dolgozva. Tányérra szedjük. Adjuk hozzá a pancettát, és gyakran kevergetve főzzük barnulásig és ropogósra, majd távolítsuk el a tányért a marhahússal.

Hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát, gyakran kevergetve, amíg puha és barnás lesz, körülbelül 5 perc alatt. Adjuk hozzá a fokhagymát és főzzük még egy percig. Adjunk hozzá bort, kaparjuk fel az összes megbarnult darabot a serpenyő aljáról. Adjuk hozzá a marhahúslevest és a paradicsompürét, keverjük össze. Tegye vissza a marhahúst és a pancettát az edénybe a bouquet garnival. Kóstoljuk meg a szószt, és ha szükséges, sózzuk, borsozzuk enyhén (a marhahúsleves sósságától függően lehet, hogy nem).

Forraljuk fel az edényt, majd fedjük le, és tegyük a sütő középső rácsára pároljuk 2 órán át. 2 óra elteltével készítsünk beurre manié-t úgy, hogy a vajat és a lisztet villával egynemű masszává keverjük, majd addig keverjük az edényben, amíg beleolvad a szószba. Óvatosan keverjük hozzá a gyöngyhagymát és a gombát, hogy ne törjenek szét.

Tegye vissza az edényt fedetlenül a sütőbe, hogy további 30 percre befejezze a főzést. A pörkölt akkor kész, amikor a keverék besűrűsödött, és a marhahúsdarabokat villával könnyen felaprítjuk. Távolítsuk el a bouquet garnit, és ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt letakarjuk és 5-10 percig állni hagyjuk. Tálaljuk vegyes zöldségekkel, vagy tojásos tésztával vagy burgonyapürével. Ízlés szerint friss petrezselyemmel díszítjük. 6-ot szolgál ki.

*Hogyan készítsünk csokor garnit

Kössünk össze 2 babérlevelet, 4 szál friss kakukkfüvet és 6 ág petrezselymet konyhai zsineggel.

Borpárosítás

Finom vörös helyett Burgundia , Barthélémy séf azt ajánlja, hogy a marhahúsos bourguignont a Szent Emilion vagy Pomerol Bordeaux-ból Jobb part . Ezek a Merlot alapú borok hedonista gyümölcsöt szolgálnak fel, de csersavas szerkezettel és savval, gyakran a Cabernets Franc és Sauvignon a keverékekben. Texturálisan ezek a borok illeszkednek az étel bujaságához, míg a tanninok mérséklik ennek a marhapörköltnek a gazdagságát.

Próbáld ki: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)