A legtöbb szerver a címen Az igazság , a kedvéért Los Angeles-i bárban, ugyanannyi szaké tudással kezdjék meg a munkájukat, mint egy átlagos amerikai – a semmi mellett. Az Ototo társtulajdonosa és italigazgatója, Courtney Kaplan nem látja ezt akadálynak, hanem inkább annak az oknak, amiért csapata olyan jó, hogy segítsen az étkezőknek eligazodni egy olyan menüben, amely tele van olyan kifejezésekkel, mint a junmai, honjozo, kimoto és nama genshu.

„Egy évvel ezelőtt a [szerverek] pontosan ugyanabban a helyzetben voltak, mint a vendégeink, így ugyanazon a szinten beszélhetnek” – mondja Kaplan.

Mindaddig, amíg az USA-ban importálják és főzik a szakét, a technikai szempontokat – a rizs fajtáját, a polírozási sebességet, a vízforrást, az élesztő típusát, az erjesztési módszert és még sok mást – nehéz megérteni sok amerikai ivó számára. A Sake-nek akadálymentesítési problémái vannak az Egyesült Államokban, és van egy eset, hogy Kaplan szolgáltatási stílusa az Ototónál ellenszer. Étlapja sok hagyományos terminológiát kerül a kézzelfoghatóbb leírások javára. Az egyik üveget a grapefruit ízű Lacroix-hoz, a másikat pedig a görögdinnye Skittles-hez hasonlítja. „Szeretnénk szórakoztatni, nem pedig megfélemlíteni vagy ijesztgetni, mert azt hiszem, néha egy kicsit megterhelő lehet [megrendelés]” – mondja.

Az Ototónál alkalmazott megközelítés egy szélesebb mozgalom része, amely az amerikaiak kedvéért demisztifikálja. Kaplan számára az, hogy rávegye a vendégeket, hogy rendeljenek egy ismeretlen üveg szakét, elősegíti végső célját – megmutatni, milyen dinamikus és sokoldalú az ital. De a japán sörfőzők számára ez egy lehetséges megoldás egy egzisztenciális problémára. A szaké eladások Japánban 1975 óta minden évben csökkentek. A fiatalabb japán ivók általában a bort, a sört és a koktélokat részesítik előnyben. Az export a túlélést jelenti.

„Nagy érdeklődést tapasztalok az Egyesült Államok piacán zajló események iránt a japán sörgyártó közösség részéről” – mondja Kaplan, aki 2023-ban elnyerte a James Beard Alapítvány díját az Ototo italprogramjáért.

Ez az új szakéivók keresése Japánban és külföldön egybeesik az amerikai szakéfőzdék felfutásával és a szakégyártók új generációjával, akik a határokat feszegető stílusokat ölelik fel. Összességében úgy tűnik, hogy az erőfeszítések működnek. „Sokszor hallottam, hogy most a kedvéért lesz a pillanat, de ez soha nem valósult meg” – mondja Kaplan. 'De úgy érzem, [most] más a lendület, mint az Egyesült Államokban.'

Még szintén kedvelheted: Minden, amit Sakéról tudni kell

A francia kapcsolat

Ez segít abban, hogy a szakétermelők olyan termelési stílusok felé forduljanak, amelyek egy olyan kategóriából merítenek ihletet, amelyet sok amerikai már ismer – a francia borászat. Sok amerikai borivóhoz hasonlóan a szakéfőzők is régóta tisztelik a francia borászokat, különösen a belföldieket Pezsgő és Burgundia .

A Yamada Nishiki nagyra becsült rövid szemű rizsét számos művelet a grand cru stílusú rizsföldekről szerzi be, és a hagyományos módszert utánzó sörfőzési stílusokkal kísérletezik. Ezek tartalmazzák Domaine Kurodasho , a japán Hyogo prefektúrában, amelynek kedvéért kifejezetten utal Burgundiára. Ahelyett, hogy szabványos műszaki részleteket sorolna fel a címkéken, megosztja az információkat terroir-információs talajtípusok és mikroklímák. A sörgyár szintén tulajdonosa Domaine Kuheiji , borászat Burgundiában. Eközben Kenichoro Kojima, egy toji (fősörfőző) a jamagata prefektúrabeli Toko történelmi szakétermelőjénél, borkészítést tanult Burgundiában. Francia képzését felhasználva megalkotta a burgundi stílusú Ultraluxe Junmai Daiginjo szakét, amelyet ásványi alapúnak és precíznek mondanak.

A szaké és a bortermelők csodálata kétirányú. Bár a termelési módszerek drasztikusan különböznek egymástól, a borászok inspirációt találnak a szakéhoz szükséges odaadásban és a részletekre való odafigyelésben. A chef de cave szerepében Piper Heidsieck Regis Camus több mint 20 alkalommal járt Japánban. „Megszerettem a japán kultúrát és az italukat is” – mondja. – A Sake óriási felfedezés volt számomra.

A nyugdíjba vonulás közeledtével Camus úgy döntött, hogy új kihívást vállal és csatlakozik Mennyország keverőmesterként és főmunkatársként. Mint egy bor esetében, Camus egyesíti a tételeket, hogy megtalálja az ásványosság, a virágos karakter, a gyümölcs, az alkohol és a selymesség pontos egyensúlyát, amelyek meghatározzák a Heavensake ház stílusát. „A legértékesebb rész az, amikor a toji részt vesz az összeállításban, amikor a gyakorlat inspirálja őket, és kiigazításokat javasol” – mondja Camus, aki ismert szakéruhákban dolgozott tojikkal. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi és legutóbb Tatenokawa .

A japán sörfőzdék már legalább az Edo-korszak óta gyakorolják a keverést, de nem olyan nyíltan vagy olyan nyíltan, mint a Heavensake és más márkák, köztük a Francois Chartier's Tanaka 1789 X Chartier és VISELKEDÉS korábbitól Dom Perignon Richard Geoffroy barlangi séf.

„A Heavensake egy borszerű élmény a szaké DNS-sel” – mondja Laurent Cutier, a márka korábbi operatív igazgatója. „Az a tény, hogy a japán sörfőzők tisztelik a Champagne-t és a Regist, lehetővé tette számunkra, hogy elinduljunk. Most, az Egyesült Államokban elért sikereink és a fine dining területén, [sörfőző munkatársaink] látják, hogy új ajtókat nyithatunk meg.”

Még szintén kedvelheted: Hogyan igyunk szakét, a profik szerint

A fiatal sörfőzők kézműves szakét ölelnek

A kézműves termelés felé való visszamozdulás, amelyet a japán sörfőzők fiatalabb generációja hajtott végre, szintén jelentős áldás volt a nemzet kedvéért iparának és termékeinek vonzerejének a tengerentúlon.

Amikor Norimasa Yamamoto átvette a családját Heiwa Shuzo A Wakayama prefektúrában található sörfőzde 20 évvel ezelőtt elterelte a termelést az apja nemzedékének sorozatgyártású szakéjától, és visszaterelte a kézzel készített szakéhoz. Yamamoto megalapította az egész éves sörfőzést is, amely vonzotta az elit legjobb végzettségét Tokiói Mezőgazdasági Egyetem .

Jelenleg a Heiwa sörgyár dolgozóinak átlagéletkora 32 év. „Amikor a kedvünkért iszol, érezni fogod az energiájukat” – mondja Yamamoto, aki 2019-ben és 2020-ban elnyerte az International Wine Challenge Brewer of the Year díjat. „Imádok dolgozni. [fiatalabb sörfőzőkkel], mert mindig új ötletekkel, új receptekkel, új termékekkel állnak elő.”

Yamamoto a Heiwa rizs egy részét termeszti. Csapata élesztőtörzsekkel kísérletezik, és doburokut állít elő, a szaké krémes, szűretlen, alacsony alkoholtartalmú formáját, amelyet egykor Japánban betiltottak. „A Heiwa most valóban a szaké élcsapata” – mondja Leo Lê, a vállalat italigazgatója Momoya New Yorkban, aki hetente elad egy doboz Heiwa „Kid” Junmai Sake-et. A Heiwa és más hasonló műveletek, magyarázza Lê, a második világháború utáni ipari szakékészítés megfordítását jelentik. A szakéjuk egyértelmű eltérést jelent a szuperprémium ginjo és daiginjo stílusú szakéktól, amelyek sörfőzői egyre alacsonyabb rizsfényezési arányt követtek el.

„Rengeteg innováció van” – mondja Kaplan, a hordós érlelésre, az élesztő vadvirágoktól való elkülönítésére, az örökölt rizsfajták újjáélesztésére és a frizzante-ra hivatkozva. Pet-Nat - mint a szakes. 'Sok sörgyár próbál olyan termékeket létrehozni, amelyek vonzóak a fiatalabb közönség számára, akiknek talán más az ízlése, mint a szüleik.'

Még szintén kedvelheted: Szeretnél Sake-be kerülni? Próbálja ki ezeket a szakértők által jóváhagyott palackokat

Korlátozott licencek Disperse Brewers

Mégis olyan izgalmas, mint új iskola kedvéért Japánban korlátozott, hogy ki tud rájönni. A szaké 1970-es évekbeli kezdete óta a Japán Nemzeti Adóhivatal megtagadta az új sörgyári engedélyek kiadását, a viszonylag új kivételt a kizárólag exportra termelő sörfőzdék. Lényegében egy szaké sörfőzde tulajdonosa Japánban azt jelenti, hogy kivásárol valakit, vagy örököl egyet – vagy teljesen elhagyja az országot.

„Ez egyfajta alkotmányellenes” – mondja Atsuo Sakurai, a szervezet alapítója Arizona Sake az arizonai Holbrookban. 'A japánoknak joguk van saját vállalkozást indítani, de a szaké üzletét az alapítás szabályozza.'

Egy évtizednyi szakégyártás után Sakurai tudta, hogy a japán rendszer, ahol még az otthoni sörfőzés is illegális, megakadályozza, hogy sörfőzdét nyisson. 2015-ben végül felesége szülővárosában, Arizonában telepedett le, ahol elindította vállalkozását. Meglepetésére a csontszáraz éghajlat megakadályozta a mikrobiális szennyeződést, amellyel oly sok sörfőző harcol a párás Japánban, és a helyi víz és az amerikai rizs kombinációja díjnyertes szakét eredményezett.

„Még mindig kis gyártású, és minden kézzel készült” – mondja Sakurai. „Egész évben dolgozom, hogy utolérjem a keresletet.”

Sakurai nincs egyedül a Japánon kívüli szaké-készítés sikerével. Chiaki Takahashi és Tama Hirose, mindketten az iparág veteránjai Japánban, megnyitottak Islander Sake Honoluluban 2020-ban, és gyorsan betöltött egy rést a helyben főzött kedvéért. Sok más követte az Egyesült Államokban.

Még szintén kedvelheted: Sake, a fenntarthatóság régi hagyomány

A Az amerikai készítők felemelkedése

Leülni az eredeti kóstolóterembe Brooklyn Kura ismerősnek érezné minden kézműves sör híve. Közvetlenül a csapok felett a sörfőzdébe nyíló ablak egy sor rozsdamentes acél fermentációs tartályt keretez. De Brooklyn Kura tápközege a rizs, nem pedig az árpa. A koji szobában Brandon Doughan társtulajdonos és toji terjeszti azt a penészgombát, amely a rizskeményítő cukorrá alakításáért felelős, amelyet aztán az élesztő felzabál és alkoholt készít. Az erjesztőtartályok kinyitása felszabadítja a trópusi gyümölcs aromáját, amely a koji fermentáció egyik jellemzője.

Bár Kaliforniában a 70-es évek vége és a 80-as évek eleje óta működnek nagyszabású szaké sörfőzdék, a legtöbb japán vállalatok leányvállalata. Ezzel szemben a Brooklyn Kura, az Arizona Sake és az Islander Sake egy nagyjából kéttucatnyi független kézműves szaké sörfőzde csoportjához tartozik az Egyesült Államokban, amelyek új rést szabnak ki az amerikai ivók számára.

Ezek az új iskolás, amerikai kézműves sörgyártók megértik, hogy a túléléshez oktatniuk kell ezeket a fogyasztókat. „A szakéipar minden szegletét érintő kihívás az alacsony fogyasztói tudás” – mondja Weston Konishi, a szaké iparág elnöke. Észak-Amerika szakéfőzők szövetsége . „Ehhez kapcsolódik egy életképes vállalkozás létrehozása, ahol a kínálat találkozik a keresettel. Ez sok producerünk számára trükkös volt, de örömmel mondhatom, hogy a legtöbben dolgoznak ezen az egyenleten.”

Doughan és partnere, Brian Polen 2018-ban nyitotta meg a Brooklyn Kurát, amely a pasztőrözött nama szakéra specializálódott, ami még Japánban is ritkaság. Japán sörgyár befektetésével Hakkasan , a közelmúltban egy 20 000 négyzetméteres létesítményre bővült, nagyobb automatizálással, amely lehetővé teszi számukra a palackok pasztőrözését, és ezáltal szélesebb körű elosztást. Felbérelték Timothy Sullivant, egy szaké szamurájt és a műsor házigazdáját Sake forradalom podcast, mint egy házon belüli Sake Studies Center oktatási igazgatója. Az ivóközönség tanítása mellett – mondja Doughan – a cél az italokkal foglalkozó szakemberek képzése. „Az általunk kiképzett sommelierek a világ minden táján visszatérnek az éttermekbe, és minden szaktudással rendelkeznek” – mondja Doughan.

Még szintén kedvelheted: Saké ételpárosítások, amelyek megváltoztatják ivási élményét

A kategória nyomása Előre

Egy másik út a jobb piacképességhez címkézés . A megnyitó estéjén Sötétkék , egy houstoni tenger gyümölcseit kínáló étterem, Molly Austad borigazgató két szakét öntött, mindkettő szeszélyes és esztétikus címkékkel, angol nyelvű márkajelzéssel büszkélkedhet. Az egyik az umamiban gazdag volt Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , melynek címkéjén erdei gombafürt látható. (A Kinoko japánul „gombát” jelent, egy híresen umami-teli összetevő.) A második, Fukucho tengerparti Junmai pezsgő szaké , aqua árnyalatú címkéjén egy úszó polip, hal és más tengeri élőlények láthatók.

Ez eltér sok hagyományos szaké címkétől, amelyek gyakran mentesek a képektől, és csak japán szöveget tartalmaznak. „Az erősen stilizált, áthatolhatatlan kandzsi karakterekkel szembesülve, amelyek egy címkén, mint ősi rúnák másznak át, a leendő rajongók – az érvelés szerint – feladhatják a szaké jobb megismerését” – írta sokatmondóan Nancy Matsumoto újságíró. Közepes poszt 2019-ben.

A nyugati vonzerővel rendelkező, gyakran exportra szánt címkék sikere különösen szembetűnő Részeg bálna Junmai a kochi-i Suigei Tokubetsu sörfőzdétől, amelynek címkéjén egy kék bálna látható. Nagy sikert aratott. A sörfőzde eladásai a palackozás bevezetése óta az egekbe szöktek, több mint 200 millió jen (körülbelül 1,35 millió USD) 2021-ben, szemben a 2013-as mindössze 20 millió jennel. A Sake-t az Ototónál tőzsdéző Kaplan szerint ezek a szakék jól használhatók a kiskereskedelemben, és hasznos eszközt jelentenek a nyugati ivók megnyeréséért folytatott küzdelemben.

Más márkák is remélik, hogy kamatoztatják ezt a taktikát, hasonlóan az amerikai ízvilághoz igazodó, hozzáférhető csomagoláshoz és ízkombinációkhoz. L.A.-alapú Sawtelle Sake , amelyet a Troy Nakamatsu sörfőző készítette, amely a Tiszta ég jumai ginjo piknikre kész dobozokban, modern, szemet gyönyörködtető márkajelzéssel. Nakamatsu és társtulajdonos Maxwell Leer is gyárt A Pink Can , a szaké, a yuzu juice, a hibiszkusz tea és az okinawai kokuto cukor találóan elnevezett szénsavas kombinációja. Szintén a kínálatban található Szuper ital , kojival beoltott rizsből készült fanyar, alkoholmentes, probiotikus édes amakáze szaké, ami otthonosan mutatna egy felkapott egészségügyi élelmiszerboltban.

Míg a Nakamatsu alapfőzete rendelkezik az aprólékos kézműves szaké minden jellemzőjével, a Sawtelle-t nem úgy tervezték, hogy utánozza a japán többgenerációs sörfőzdéket. Leer négy évet töltött összekötőként a japán sörfőzdék és az importőrök között – mondja –, megpróbálva meggyőzni a hagyományőrzőket arról, hogy a termékeket jobban megfeleljenek az amerikai piacnak. Elbukott, majd a leleteit a Sawtelle-be irányította.

„Hogyan növeli a fogyasztás fél százalékát egy százalékra? Be kell vonni az embereket” – mondja Leer. „A Sake annyi éve él és hal az [éttermi] eladások révén Amerikában, ahány éve elérhető. Nem érdekel, ha valamelyik sommelier szereti-e valaha ezt a terméket. nem nekik való. Azoknak szól, akik jó szart akarnak inni.”

A japán gyártók hosszú, folyamatos kísérletezési múlttal rendelkeznek, magyarázza Konishi. „De újításokat hajtanak végre bizonyos paramétereken belül, amelyeket az [észak-amerikai] sörgyártók nem ismernek fel, vagy nem ismernek el” – mondja.

Japánban a seishu vagy a nihonshu, a hivatalos neve a kedvéért, csak vízzel, rizzsel, kojival és élesztővel főzhető. A Pink Can nem felelne meg ennek a meghatározásnak, ahogy a Ananász Jalapeño Sake Spritzer a Ben's American Sake-ből vagy az Arizona Sake infúziós szakécsaládja, beleértve a navajo teát és a tüskés körte ízét. De Amerikában ilyen korlátozások nem vonatkoznak. És kevés előítélettel, hogy mi legyen a szaké, minden stílusnak van hely: modern, gyümölcsös ízbombák és old-school kínálat, szénsavas dobozok és hagyományos módszerrel készült buborékok. Nashville-ben vagy Japánban főzött szakék. A történelem során először mindez Amerikában van, és arra vár, hogy elfogyasszák.

„A szaké egy világszínvonalú termék, amely még viszonylag felfedezetlen az amerikai piacon” – mondja Konishi. „Még nem érte el az áttörés pillanatát. De lendületet építünk.”