Brooklynban, New York-ban, Rhodora borozó Európából szállított szomszédos öntözőlyukat idézi. Olyan részletek, mint a bajba jutott fa, a nem passzoló székek és a kopással mattított, márványasztalok az idő múlására utalnak. A tapasok és a természetes borok lebontott étlapját használt bútorok alkotják, míg a bárot díszítő, újrahasznosított burkolólapok a találékonyság etoszára utalnak.

A leleményesség azonban nemcsak a dekoráció és az étkezés révén nyilvánul meg: Rhodora egy hulladékmentes létesítmény.

A nulla hulladék egy kicsi, de kritikus mozgalom, amely a vendéglátás területén növekszik. Az előremutató borozó és étterem tulajdonosai abban reménykednek, hogy átalakítják, ha nem is szüntetik meg a bárok és éttermek által termelt tarthatatlan hulladékot. Ez egy filozófia, amely támogatja az erőforrások életciklusainak újratervezése újrafelhasználás céljából, amely tükrözi a természetet.

Az elmélet? Semmit ne küldjön hulladéklerakóra.

A statisztika megdöbbentő. 2018-as jelentés ReFED Az élelmiszer-pazarlást célzó nonprofit szervezet megállapította, hogy az amerikai éttermek évente 11,4 millió tonna szerves szemetet termelnek, több mint 25 milliárd dolláros költséggel.

Szerint a Környezetvédelmi Ügynökség (EPA) , az élelmiszer-hulladék és a csomagolás az amerikai hulladéklerakókba küldött szemét közel 45% -át teszi ki. Az ügynökség azt is becsüli, hogy az élelmiszer-szolgáltatók körében a megvásárolt élelmiszerek 4–10% -ából a szemétbe kerül, nem pedig a vásárlói tányérokra.

Kis tányérok és hulladékmentes, Rhodora borozó / Fotó: Liz Clayman

Henry Rich és Halley Chambers, a Rhodora tulajdonosa, illetve igazgatóhelyettese Douglas McMaster séf és zéró hulladék nélküli „pre-industrial food system” étterme munkájából inspirálódott. Siló Londonban. Mindkettő osztja az óceánokban úszó műanyag mennyiségét és azt, hogy az élelmiszer-pazarlás hogyan járul hozzá az üvegházhatású gázok kibocsátásához.

'Egy bizonyos ponton felelőtlennek érezte a szokásos üzletmenet folytatását, és nem vett radikális álláspontot' - mondja Rich.

A fogyasztók kezdik észrevenni. A. Által végzett felmérésben Országos Étterem Egyesület , a válaszadók körülbelül fele állítja, hogy az étterem újrafeldolgozási és élelmiszer-pazarlási tényezői az étkezési lehetőségeket választják. Az azonban teljesen más kérdés, hogy a nagyobb étkező közönség figyelembe veszi-e ezeket a kezdeményezéseket a vásárlási döntéseikben.

Camilla Marcus ki akarja használni ezt az aggodalmat. Manhattan első hulladékmentes létesítményeként West Bourne az emberek, a bolygó, a nyereség háromszoros alapelvén fut. Marcus szerint a fenntarthatósági célok nem ütköznek a sikeres vállalkozás irányításával.

Egész napos étterem és borozó a SoHo szomszédságában, West Bourne partnere a Robin Hood Alapítvány minden vásárlás 1% -át felajánlani a The Door nevű nonprofit szervezetnek, amely támogatja a fiatalok helyi vendéglátóipari képzését. West Bourne csapatának nagy részét a szervezeten keresztül veszi fel.

A los Angeles-i születésű Marcus menüt és borlapot készített a kaliforniai konyha tiszteletére. Az általa beszerzett borok közül sok természetes és / vagy fenntartható lehetőség a nyugati partról, és biztosítja a palackok újrahasznosítását. A tervezési szakaszban Marcus konzultált FoodPrint , a hulladékszállítás szakértői, hogy találjanak egy árut, aki megfelelően újrahasznosítja és komposztálja.

New York-i West Bourne, IGAZ Zero Waste Silver tanúsítvánnyal rendelkező vállalkozás / Fotó: Nicole Franzen

Mint ma már sok amerikai tudja, nem minden újrahasznosítás, akár üveg, akár karton, feldolgozása megfelelő . Vad Olíva , egy olasz étterem a dél-karolinai Charlestonban, a komposztálható csomagolást részesíti előnyben, amelyet az alkalmazottak maguk is kezelhetnek, összhangban az étterem „farm to table… table to farm” kifejezésével.

A Wild Olive 2013-ban lett Dél-Karolina első tanúsított zöld étterme Dél-Karolinában. A séf, Jacques Larson Doug Godley tulajdonossal és Jason Parrish vezérigazgatóval helyi forrásokat talál termékei nagy részéhez. Az étterem újrahasznosítja vagy összegyűjti hulladékának 85% -át, heti több mint 1000 fontot.

A 100% -os szint elérésének kihívásai azonban továbbra is fennállnak.

'A nulla hulladékot nehéz a műanyag csomagolás szükségessége miatt' - mondja Parrish. 'Bármennyire is megvetjük, nincs semmi más, ami szintén tömít és ugyanolyan költséghatékony.'

Parrish minden évben meghívja Christina Moskost, a Charleston megyei újrahasznosítási koordinátort, hogy beszéljen munkatársaival a komposztálás és az újrahasznosítás mikéntjéről és miértjéről.

'Elképesztő, hogy egy étterem milyen kevés tényleges szemetet tud előállítani, ha mindenki erre a célra koncentrál' - mondja Parrish.

A kézműves szeszfőzdék felhasznált gabonákat használtak fel a gazdaságokban, pékségekben és azon túl

Az alacsony vagy hulladékmentes hulladékgazdálkodás az újrahasznosításon, újrafelhasználáson és a komposztáláson túlmutató kihívásokat is felvet. Néha az apróságok, például a műanyag szalag.

A Rich and Chambers arra kért egy eladót, hogy váltson műanyag szalagról papírra, ezt a változást a szállító minden fiókjához megadta. Mások, akik nem felelnek meg a Rhodora csomagolási irányelveinek, el lettek dobva. A műanyagban szállított pék helyett egy kenyeret vittek a borozóba vászonzacskókban.

A West Bourne-ben Marcus úgy véli, sikerei az etoszban összehangolt szállítókkal való együttműködésen múlik. A babot a Counter Culture Coffee-ból szerzi, amely fenntartható gyakorlatokkal és átláthatósági jelentéseket tesz közzé . West Bourne legnagyobb beszállítója, Baldor Foods , 2016-ban megkezdte a nulla hulladéktermelés felé tett lépéseket.

Nincs egyetlen jogi meghatározás vagy a „hulladékmentes” szabályozás. A tanúsító csoportok azonban elkezdtek felbukkanni, hogy útmutatást és támogatást nyújtsanak.

Két év erőfeszítés után, beleértve a hulladékkövetési adatok 12 hónapos összeállítását, West Bourne a IGAZ Zero Waste Silver tanúsítvánnyal rendelkező vállalkozás.

'Be kell mutatnia, hogy a kidobott adatok 90% -át elterelik a hulladéklerakóktól' - mondja Marcus. 'Ha ezt a célt elmulasztja egy hónapig, akkor kezdje újra.'

A nemrégiben megnyitott Dispatch, St. Catherines, Kanada / Fotó: Brilynn Ferguson

Elküldés A kanadai Niagara régióban, a nemrégiben megnyitott St. Catharines-ban nemrégiben belépett a mozgalomba. A szakács / társtulajdonos, Adam Hynam-Smith inspirációt kapott a Silótól, valamint Matt Orlandótól Halmozzon Koppenhágában .

'Elkezdtem megkérdőjelezni az ipar fenntarthatóságát és a saját főzési technikáimat' - mondja Hynam-Smith.

A regionális kanadai borok átgondolt választéka mellett szolgálják fel a Dispatch éttermeit az észak-afrikai és a közel-keleti mezzéken. Ahelyett, hogy egyszerűen komposzt maradékot tartalmazna, a konyha meghajlítja kreatív izmait a melléktermékek felgyorsítása érdekében. Az elavult kenyér a miso alapjává válik. A dehidratált hagyma maradványai porokká válnak az edények portalanításához. Az ételdarabokat cserjék ízesítésére használják, ill ecetet isznak , szódavíz és koktélok ízével.

Hynam-Smith elmondása szerint becslése szerint a Dispatch hulladékának mintegy 90% -át újrahasznosítja.

Sok ügyfél számára oktatás szükséges az új modellek támogatásához.

'Szükségünk van a vendégekre, hogy megtanulják, hogy a kevesebb az evésnél több' - mondja Hynam-Smith. 'A nyugati világ túlzottan kényezteti magát ... túl sok ételt szolgálnak fel és dobnak a kukába.'

A Rhodora's Rich and Chambers havonta tart találkozókat, amelyek olyan témákkal foglalkoznak, mint a városi gazdálkodás és az otthoni fenntarthatóság.

'Nem veszett el rajtunk, hogy csak egy kis bár vagyunk Brooklynban' - mondja Chambers. 'Erős partnerségeket, együttműködéseket és együttműködést kell kiépítenünk a közösségünkkel és a hasonlóan misszióvezérelt vállalkozásokkal annak érdekében, hogy létrehozzuk a globális mozgalmat, amelyet megmutatunk.'