Inspirációt keres ezen a hálaadáson? A Wine Enthusiast híressé vált szakácsokhoz fordult ezen az ünnepen, egy délnyugati stílusú sült, füstölt pulykával a Rick Bayless-től, amelyet Marcus Samuelsson ecetes káposztával készített, és burgonyát tört Meyer citrom-ékezetes zöldekkel. Receptek jóvoltából A Macy's Culinary Council hálaadás és ünnepi szakácskönyv (Könyvkonyha 2011).

1 friss egész pulyka (12–14 font)
2 liter plusz 1 csésze víz osztva
1 csésze erősen csomagolt sötétbarna cukor
1 csésze só
1 evőkanál pirospaprika pehely
6 gerezd fokhagyma, összezúzva
1 csokor friss majoránnaágat vagy 1 evőkanál szárított majoránnát
1 csokor friss kakukkfű ág vagy 1 evőkanál szárított kakukkfű
10–12 babérlevél
1 evőkanál olívaolaj

Pácold a pulykát
Távolítsa el a pulykacombok fémbilincseit. Távolítsa el a beleket és a nyakat az üregből, és tartsa fenn más felhasználásra. Alaposan öblítse le a madarat, és törölje szárazra papírtörlővel. Helyezzen 2 nagy, élelmiszerbiztonsági műanyag zacskót, az egyiket a másik belsejébe, egy nagy, mély edénybe vagy műanyag vödörbe. Adjunk hozzá 1 liter vizet, cukrot, sót és pirospaprikás pelyheket. Keverjük össze, hogy a cukor feloldódjon, és adjunk hozzá még egy liter vizet. Helyezze a pulykát mellével lefelé az edénybe, ügyelve arra, hogy teljesen belemerüljön a sóoldatba. Préselje ki a levegőt a táskákból, és zárja le őket biztonságosan. Hűtőszekrényben legalább 12 órán át, vagy akár egy éjszakán át.

Készítsük elő a pulykát a grillhez
Vegye ki a pulykát és dobja ki a sóoldatot. Pat törölje szárazra papírtörlővel, és dörzsölje meg a pulykaüreget zúzott fokhagymával. Töltse be a gyógynövényeket és a babérleveleket az üregbe, majd kösse össze a lábakat pamutzsinórral. Húzza át a bőrt a nyaknyíláson, és rögzítse egy kis nyárssal. Helyezze a pulykát egy nehéz nyomtávú alumínium serpenyőbe helyezett pörkölőtartóra. Enyhén kenje meg a pulykát az olívaolajjal.

Grillezzük a pulykát
2 csésze mesquite chipset áztasson vízbe 30 percig. Melegítsen elő egy gázrácsot közepesen magasra, vagy gyújtson tüzet egy széngrillezőbe, és hagyja égni, amíg a parazsat szürke hamu borítja és nagyon forró nem lesz. Csökkentse a hőmennyiséget a gázrácsban közepesen alacsonyra, vagy fektesse a parazsat a széngrille oldalához, mielőtt faforgácsot adna hozzá (gázrács esetén helyezze a forgácsot egy dohányzó dobozba, vagy tekerje fóliába, és lyukakat szúrjon a fóliába) . Szénsütéshez állítsa a rostélyt a helyére, és tegye a pulykát a grillrostély serpenyőjébe, a tűz elől. Öntse a maradék 1 csésze vizet a serpenyőbe, és fedje le a grillt. Az egyenletes hőmérséklet fenntartása érdekében a széngrill mellett rendszeresen adjon hozzá több szenet (általában kb. 30 percenként néhány darabot). A füstölés fenntartása érdekében folyamatosan adjon hozzá faforgácsot.

Rendszeresen ellenőrizze a pulykát. Ha szükséges, takarja le fóliával, hogy megakadályozza a bőr túl barnulását. Becsülje meg fontonként 12–14 percet, vagy 12–14 font pulyka esetében 2½–3 órát. A pulykát akkor végezzük el, ha a combízület átlyukasztásakor a gyümölcslevek tisztaak lesznek, vagy ha a comb legvastagabb részébe behelyezett, azonnal leolvasható hőmérő 160 ° F-ot regisztrál. Ha kész, vegye le a pulykát a grillről, lazán fedje le fóliával, és hagyja állni 15 percig. (A hőmérséklet 5-10 fokot emelkedik, amíg a pulyka pihen.)

Faragja meg a pulykát, és egy melegített tálra rendezze. Tálaljuk a meleg vörös chili Adobo mártással és a Jicama-áfonyás ízelítővel. 8. szolgál.

Borajánlás:

Ezt az ételt párosítsa a brazíliai NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130-zal. Elegáns, fűszeres jellege és élénk savassága kiegészíti és kiegyensúlyozza az étel fűszerét és bonyolultságát.

---

Próbálja ki ezeket a nagyszerű szakácsok receptjeit!

Receptek jóvoltából A Macy's Culinary Council hálaadás és ünnepi szakácskönyv , (Könyvkonyha, 2011. október)

Piros Chili Adobo szósz

Rick Bayless, a chicagói Frontera Grill munkatársa

⅓ csésze növényi olaj
12 közepes (kb. 6 uncia) szárított szardella chili, szárú, magos és lapos darabokra szakadt
6 gerezd fokhagyma apróra vágva
2 teáskanál szárított oregánó
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
½ teáskanál frissen őrölt kömény
¼ teáskanál frissen őrölt szegfűszeg
½ csésze almaborecet
4 csésze forró víz
4 csésze csirke vagy pulyka húsleves (ha szükséges, a húsleves elkészítéséhez használja a grillezett pulyka pulykanyakát és poharát)
Só ízlés szerint
2-3 evőkanál cukor

Az adobo püré elkészítéséhez: Egy nagy serpenyőben melegítse a növényi olajat közepes lángon, amíg meg nem csillan. Adja hozzá a chilit, egyenként 1 vagy 2 darabot, és olajon pirítsa meg néhány másodpercig mindkét oldalon. Amikor az összes chili darab megpirul, tegye félre, és tartalék olajat tartson a serpenyőből. Adja hozzá a forró vizet a chilihez, tegyen egy kis tányért a tetejére, hogy a chilik elmerüljenek, és hagyja rehidratálni körülbelül 20 percig. Kombinálja a fokhagymát, az oregánót, a borsot, a köményt, a szegfűszeget és az ecetet turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe. Öntsük bele a rehidratált chilit és az olajat. Feldolgozzuk a keveréket sima pürévé. Nyomjuk át egy közepes szemű szitán, amely egy tál felett van.

A szósz elkészítéséhez: Állítsa a chilis sütés serpenyőjét közepes lángon. Melegen adjuk hozzá az adobo pürét, és kevergetve főzzük, amíg a püré a paradicsompüré vastagságáig kb. 10 percig csökken. Keverje hozzá a húslevest, csökkentse a hőt közepesen alacsonyra és párolja körülbelül 30 percig. A kész szósznak könnyű textúrájúnak kell lennie. (Megjegyzés: Egy jó teszt az, ha kicsit öntünk egy tányérra, és figyeljük a szétterülését. Ha egyenletesen folyik, akkor az éppen megfelelő. Ha nem folyik sokat, és a víz elkezd szétválni a szélek körül, akkor túl sűrű.) só és cukor ízlés szerint. Melegen tálaljuk. Körülbelül 5 csésze.

Savanyúkáposzta

Marcus Samuelsson, a Red Rooster munkatársa, Harlem, New York

2 grépfrút
1 csésze fehérborecet
½ csésze szójaszósz
2 csésze víz
1 csésze cukor
1 nagy vöröshagyma, vékonyra szeletelve
4 gerezd fokhagyma, darálva
½ csésze szárazon pörkölt mogyoró, apróra vágva
2 evőkanál mogyoróolaj
2 teáskanál harissa (észak-afrikai forró szósz)
1 fej (kb. 16 csésze) napa káposzta, maggal és aprítva
4 friss bazsalikomlevél apróra vágva
4 friss koriander ág, apróra vágva
4 hüvelyk darab friss gyömbér, hámozott és reszelt

Vágjon le egy vékony szeletet minden grapefruit tetejéről és aljáról, hogy felfedje a húsát. Helyezzen 1 grapefruitot egyenesen egy vágódeszkára, és éles késsel kövesse a gyümölcs körvonalát, vágja lefelé, hogy eltávolítsa a héját és a héját. A megpucolt grapefruitot egy tál fölé tartva vágja el az egyes részek mindkét oldalát, hogy kiszabaduljon a membránból, és megfogja a szegmenseket és az esetleges leveket. Ismételje meg a megmaradt grépfrúttal. Félretesz, mellőz.

Közepes serpenyőben összekeverjük az ecetet, a szójaszószt, a vizet és a cukrot, és nagy lángon összeforraljuk, hogy a cukor feloldódjon. Tegyük át egy nagy tálba, és hagyjuk kihűlni.

Adja hozzá a hagymát, a fokhagymát, a földimogyorót, a mogyoróolajat és a harissát a kihűlt ecetes keverékhez, és alaposan keverje össze. Tegye a káposztát egy mély tepsibe vagy egy nagy tálba, és öntse a tetejére a kihűlt mogyoró-hagyma keveréket. Dobd össze.

Letakarva 10 percig állni hagyjuk, hogy az ízek összeolvadjanak. A káposztakeveréket szűrőedényben eresztjük le, és tegyük át egy nagy tálba. Adja hozzá a grapefruit szegmenseket és a levet, a bazsalikomot, a koriandert és a gyömbért, majd óvatosan dobja össze, hogy jól összekeverje. Azonnal tálaljuk. 8-10-ig szolgál.

Fokhagymás burgonyapüré

Készítette Cat Cora, a florida Orlando-i Kouzzinából

3 teáskanál kóser só
4 nagy sütőburgonya, kb. 4 font
8 evőkanál sózatlan vaj
3 gerezd fokhagyma, darálva
⅔ csésze teljes tejet
⅔ csésze nehéz tejszín
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Töltsön meg egy nagy ¾ edényt vízzel, és forralja fel nagy lángon 2 teáskanál sóval. Amíg a víz melegszik, hámozzuk meg a burgonyát, és vágjuk 1 hüvelykes kockákra. Adja hozzá a burgonyát a forrásban lévő vízhez, és főzze, amíg a villa megpuhul, 10–12 percig.

Amíg a burgonya főz, egy serpenyőben megolvasztunk 6 evőkanál vajat alacsony hőfokon, a maradék 2 evőkanál vajat szobahőmérsékleten tartjuk. Amikor a vaj megolvadt, adjuk hozzá a fokhagymát, és addig főzzük, amíg színezni kezd, kb. 3-4 percig. Vegyük le a tűzről, és tegyük félre.

Amikor a burgonya készen van, ürítse ki egy szűrőedényben, és tegye vissza az edénybe a tűzről. A főzőedényből származó maradék hő segít elpárologtatni a felesleges vizet, ami könnyűvé és puhává teszi a burgonyát. Vigye át a burgonyát egy tál fölött tartott riceren, vagy pépesítse össze a tálban egy burgonya törőgéppel. Fokozatosan adjuk hozzá a tejet és a tejszínt, gumilapáttal vagy fakanállal kevergetve, amíg alaposan össze nem keverednek. Keverje hozzá a vaj és a fokhagyma keveréket, és ízesítse a maradék 1 teáskanál sóval.

Tegye a burgonyát egy felmelegedett tálba vagy tálba. Vágja a lefoglalt 2 evőkanál vajat darabokra és pásztázza át őket a burgonya felületén. Azonnal tálaljuk. 6-tól 8-ig szolgál.

Sautéed Zöldek Meyer citrommal és fokhagymával

Cat Cora, a floridai Orlando-i Kouzzina jóvoltából

4 font svájci mangold vagy kelkáposzta, kemény szárak eltávolítva, levelek durvára aprítva
2 evőkanál kóser só, plusz még annyi, hogy ízlés szerint fűszerezzük
½ csésze extra szűz olívaolaj
6 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
6–8 evőkanál friss Meyer citromlé (3–4 citrom)
Frissen feltört fekete bors

Hagyjon egy nagy edényt háromnegyed vízzel forrni magas hőfokon. Hozzáadjuk a zöldeket és a sót. Helyezze vissza a vizet enyhén forrásig, fedje le részben az edényt, és főzze, amíg a zöldek megpuhulnak, 4-5 percig.

Helyezzen egy nagy szűrőedényt a mosogatóba. A zöldeket lecsepegtetjük a szűrőedénybe, és hagyjuk őket ülni, hogy lecsöpögjenek és körülbelül 10 percig hűljenek. Miután a zöldek elég hűvösek ahhoz, hogy kezelni tudják, nyomja össze kezével az összes felesleges nedvességet. (Eddig a pontig akár több órával korábban elkészülhet a recept. A zöldeket szobahőmérsékleten legfeljebb 2 órára tegye félre, vagy hosszabb ideig tegye hűtőbe.)

Egy nagy pirítós serpenyőben melegítsük az olívaolajat közepesen magas hőfokon, amíg meg nem csillan. Hozzáadjuk a fokhagymát, és kb. 1-2 percig kevergetve főzzük, amíg barnulni nem kezd. Adja hozzá a zöldeket, és párolja addig, amíg át nem melegszik, körülbelül 2-3 percig. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a citromlé felét, ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal, majd jól dobjuk fel.

Kóstolja meg újra, és szükség esetén állítsa be az ízesítést további citromlével, sóval és borssal. Tegyük át egy felmelegedett tálba vagy tálba, és azonnal tálaljuk. 6-tól 8-ig szolgál.