A modern sörfőzők egy ősi borászati eszközt ölelnek fel
Az acél fermentációs palackok, a felhős műanyag kancsók és a rusztikus hordók csillogása közepette, amelyek a mai sörszobákat népesítik be, új lakók kezdik elfoglalni a helyet: szabadon álló, függőleges rozsdaszínű terrakotta agyagból készült vázák, oldalukon díszes jelölésekkel. Egy egész ember beleférne egybe. Igen, vannak amforák .
Ezek olyan tárgyak, amelyek jobban megfelelnek a barlangi borospincéknek és múzeumoknak, mint a mai sörfőzdék.
Bár még ma is használják, az amforák többnyire az ősi borászat . Ezeket az agyag edényeket már a neolitikum korában használták. Kialakultak abból a hengeres stílusból, amelyet a bronz és a vaskor idején görögökként ismerünk, Rómaiak a föníciaiak pedig bor tárolására és szállítására használták őket.
'Visszatér arra az időre, amikor az emberek erjesztést végeztek az ókori világban ... mézzel, datolyával és árpával erjesztve ... nagyon jó ezt kiaknázni' - Christian DeBenedetti, a Wolves & People alapítója / főfőzője
De az amforák most újra kifejlődtek, olyan nagy nyilatkozatdarabokká, amelyeket maroknyi sörfőzde szerte az Egyesült Államokban és más országokban Belgium és Anglia kis tételű sörök főzéséhez és erjesztéséhez és sör-bor hibridek .
'Visszatér arra az időre, amikor az emberek erjesztést végeztek az ókori világban ... mézzel, datolyával és árpával erjesztve ... nagyon jó ezt bevetni' - mondja Christian DeBenedetti, a Wolves & People parasztház az oregoni Newbergben.
Oregon az amfora fellendülés epicentruma, köszönhetően a helyi borásznak Andrew Beckham . Varrat nélküli terrakotta amforái, amelyeket 600 font agyagból készítettek, az első ilyenek kereskedelemben előállított edények Észak-Amerikában bor- és sörkészítéshez.
Balról jobbra: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Fotó: Wolves & People Farmhouse Brewery
A Wolves & People egyike annak a három oregoni székhelyű sörfőzdének, amelyhez amforákat szállított, valamint Bend Az Ale patikus és Tillamooké a Garde Brewing . De a sörfőzdék szeretik Boulevard Sörfőzés (Kansas City, Missouri), Déli Sörfőzde (Athén, Georgia) és Benson Sörfőzde (Omaha, Nebraska) szintén nemzetközi gyártóktól vagy helyi keramikusoktól származó amforákkal dolgozik.
A modern amfora-trendet gyakran a brüsszeli székhelyűeknek tulajdonítják Cantillon söröző , amely egy amforában főzött hagyományos lambic sört készített el 2012-ben.
'A történelmi sörstílusok készítése és az óvilági technikák alkalmazása mindig is érdekes volt számomra' - mondja Ryan McNeive, a Boulevard Sörfőzde . A történelem háttere és a természetes bor iránti érdeklődés arra késztette McNeive-t, hogy 210 literes amfórákkal dolgozzon Toszkána hogy méhviaszsal bélel.
'Az utóbbi időben a sör gyártásánál fogva régi stílusokat vettek át, még azokat is, amelyek már kihaltak, és újraélesztik őket, vagy ráteszik a saját pörgését.'
Ilyen kísérletek, valamint Patrick McGovern, Ph.D. biomolekuláris régész által végzett kutatások ismert, mint az „ősi ales Indiana Jones” kimutatta, hogy az amfórákban használt agyag lehetővé teszi az ízek és a terroir jobb megőrzését és sörben való kifejeződését. Az amfórával dolgozó sörfőzdék arra késztették őket, hogy helyi alapanyagokat és alacsony beavatkozású fermentációs modellt alkalmazzanak a régióspecifikus vagy csak birtokfőzések elkészítéséhez.
Az amfora sör pontos ízprofilja, színe és orra nagymértékben változhat, az összetevők és az erjedési idő alapján, de az edény használata számos megkülönböztető elemet ad hozzá.
„Megkapod, amit kapsz. Meg fogja tenni a saját dolgát. ' –Ryan McNeive, a Boulevard Brewing Company főfőzője
A földes, vasoxidban gazdag terrakotta agyag „téglaszerű ízt” és erős ásványi anyagot kölcsönöz, amely lágyabb szájérzetet kelt. A porózus agyagfalak, amelyek állandó hűvös hőmérsékletet tartanak fenn, szintén lehetővé teszik a lassú, szabályozott működést mikro-oxigenizáció .
Az amforákkal való együttműködés valóban kézenfekvő, mivel a legtöbbet nem mintavételi portokkal végzik. Csak az edény szája van, amelyet a sörfőzők elfedhetnek buborékosítóval felszerelt, rozsdamentes acél fedéllel, légzárral és más modern sörkészítéssel.
Annak megakadályozása érdekében, hogy a mintavétel során extra oxigén szivárogjon be, a sörfőzők csak egyszer vagy kétszer ellenőrzik az amforájukat csomagolás előtt. Az eredmények egyenesen a történelemből fakadnak: érintetlenek, teljesen természetesek, ősök.
Tekintse meg ezt a bejegyzést az Instagram-on
'Megkapod, amit kapsz' - mondja McNeive. 'Meg fogja tenni a saját dolgát.'
Könnyebb, parasztházi sör stílusú sör létrehozása céljából DeBenedetti tavaly októberben rúgta fel az első adag amfora sört. Hozzáadta saját gazdaságban termesztett tritikáléját (búza és rozs hibrid), a Mount Hood komlót, a mekkai minőségű malátát, a Farkasok és emberek birtokmézét, méhsejtjét, almáját és egész Aligoté Beckham közeli pincészetéből. Ezeket közvetlenül a 90 literes, 350 fontos vázába táplálták.
Négy hónappal ezelőtti első mintavétel után DeBenedetti elmondta, hogy a halványarany folyadék érdekes jellegű. A gyümölcsök „élénk, magas tónusú citromot és citrusos savasságot adtak” - mondja, míg a maláta és a komló egy kekszet szerű alátétet eredményezett.
'Csak teljesen megvadultunk rajta, hozzáadott élesztő nélkül' - mondja. - Az erjedés azonnal megindult. Olyan, mint egy boszorkány sörfőzése. ”
Más megközelítést alkalmazva McNeive - aki két különböző amfora sört „töltött” meg és jelenleg a harmadik - már az első héten rozsdamentes acél edényekben kezd erjedni, mielőtt átviszi a sört az amforába. Körülbelül fél tonna Midwestern Vignoles vagy Vivant szőlőt ad hozzá a közeli Les Bourgeois Vineyards-ból.
A Brettanomyces és a Lactobacillus erőteljes felhasználásával, házi belga vagy szász élesztővel kombinálva, vegyes kultúrák előállítása érdekében, McNeive első, 2018-as kísérlete az volt, hogy hasonló legyen egy narancssárga vagy bőrrel érintkező borhoz.
Hat és fél hónap körül öregedett. Az eredmény egy borostyánsárga sör volt, erős ásványi anyaggal és nehéz Brett-jegyekkel. A jelenlegi sörét, a szaison élesztő keverékét, a Lactobacillust, Brettanomyces és a Vivant szőlő egy újabb szúrás egy savanyú szarvasszerű, borra emlékeztető italra.
Fotó jóvoltából Boulevard Brewing
Bár a főzési folyamat meglehetősen egyszerű, az amforák súlya több száz font lehet, több ezer dollárba kerülhet, és nehézkes manőverezni. Néhány kihívást jelent, különösen akkor, amikor itt az ideje, hogy ürítse ki a sört és tisztítsa meg az amfórát.
'Ki kell lapátolnia a szőlőt, ami nagy kihívást jelent' - mondja McNeive. „Nem kell önmagában tisztítanunk, amíg vízzel permetezzük, hogy megszabaduljunk a megmaradt szőlőbőrtől és élesztőtől. Elég munkaigényes. ”
DeBenedetti beleegyezik. 'Különleges, önfelszívó, pozitív térfogatú szivattyút kell rendelnünk, mert nem akarjuk, hogy az amfora megrepedjen' - mondja. - És nem akarunk szifonozni, mert nem akarunk oxigént bevezetni és elrontani a sört. Igazán egészséges kihívást jelent, segítve a dobozon kívüli gondolkodást. ”
Az amfora sörök egyszerre csak pár hordó piát hoznak, nem alkalmasak nagyüzemi gyártásra és forgalmazásra. De ettől ideálisak korlátozott kiadású, kis tételes kiadásokhoz. Mind McNeive, mind DeBenedetti azt tervezi, hogy körülbelül egy hónap múlva csomagolja be a jelenleg érlelődő sört, miután nagyjából egy év erjesztés .
Valószínűleg két kézre számíthat, hogy hány sörfőzde dolgozik amforával jelenleg, ez az a rés. De ez izgalmas lehetőséggé is teszi. Az eredmények különbözőek, valahányszor egy sörfőző egy csomó hozzávalót agyagba dob, és hagyja, hogy a természet tegye a dolgát.
'Folyamatosan csodálkozunk azon, hogy milyen sörfőzdékkel állnak elő' - mondja DeBenedetti, hozzátéve, hogy az egyre növekvő érdeklődés a savanyúbb és kísérleti jellegű sörfajták iránt olyan különböző sörök előtt nyitotta meg az ivókat. 'A sör szerelmesei mindig is kíváncsiak és érdeklődtek az újdonságok kipróbálására.'
