Örömmel töltött el egy késő télies napon, hogy leültem Carole Peck nevű új-angliai séfhez, és meghívtam a nyári szertartásokat. Az évszakot siettetve napsütéses napokról és zöld mezőkről, strandokról és kék égről beszélgettünk. Piknikről beszélgettünk.

WE: A kedvenc piknikjeim eseti jellegűek voltak, például megállni egy kis helyi bor, sajt és kenyér mellett a francia vidéken. De amikor otthonról indul, a sajt nem mindig utazik jól. Mitől lesz tökéletes piknik?
CP: Emlékezned kell arra, hogy meddig utazol. Szeretne sok jeget cipelni, vagy au naturel? Csinos kosarat vagy iglóhűtőt használ? Ha bármilyen távolságra utazik, olyan ételeket szeretne, amelyek túl sok hűtés nélkül is jól meg fognak tartani. Aztán ott van az edények kérdése, vagy sem. Miért akarna sok mindent visszahozni magával? Megtervezheti, hogy ne legyen sok szemét vagy edény. Szerintem a piknikeknek egyszerűeknek kell lenniük, nem szabad túlzásba vinni.

WE: Amikor az ujjlenyomatokra gondolunk, a szendvicsekre gondolunk. Javasoljon valami csodálatos dolgot.
CP: A töltött kenyerek jó szendvics alternatíva. A létszámtól függően kiüríthet egy nagy kerek kenyeret, amely négy-hat darabot, vagy külön tekercseket szolgál fel. Az alsó réteg legyen valami szilárd és nedvszívó, például saláta, így a kenyér nem lesz nedves. Hozzáadhat sült paprikát, néhány remek paradicsomot, grillezett padlizsánt vagy cukkini, néhány apróra vágott sült saláta kitûnõ és radicchio bazsalikomos / tárkonyos / petrezselymes vinaigrettel, néhány lágy sajtot, ricottát, kecskesajtot vagy nagyon vékony szelet sajtot. Használhatna párolt spenótot. Portobello gombával is jó lehet, olívaolajjal, fokhagymával és kevés citrommal pácolva, grillezve.

Egy másik ötlet a fájdalom-bagna saját kiadása lenne. A klasszikus egy szardella vagy szardínia szendvics kérges francia kenyéren. Tetejét szeletelt uborkával és paradicsommal tedd fóliába. Ha tüzet tud csinálni, akkor meg is fűtheti. Ezután étkezés előtt meghintjük olívaolajjal. Használhat zöldeket, vagy sem.

MI: Mi van a köretekkel? Mik a kedvenceid?
CP: A pácolt ételek piknikezésre jók. Az emberek megijednek, mert a savanyúságokra gondolnak a polcról. De csak vehet egy kis rizsborecetet és cukrot, felforralhatja és felöntheti vágott zöldségekkel. Marinálja őket bárhol, három órától három napig.

WE: A pácolt ételek nem mindig működnek nagyon jól a borral. Milyen alternatívák vannak?
CP: Helyettesítheti a bort az ecet egy részével. Pácolhatunk joghurttal is. Nagymamám kaporos uborka receptje (ami következik) ezt teszi. Vagy sűrű joghurtot és apróra vágott zöldségeket - uborka, sárgarépa, cékla, zöldbab, borsó, zeller, édeskömény, retek, zöldhagyma - kaporral és fokhagymával. Hozhatja magával műanyag edényben vagy tégelyben. Vagy készítsen egy elszenesedett padlizsánsaláta grillezni egy padlizsánt egész bőrrel, amíg az meg nem fő - hagyják, hogy a kis olasz padlizsánok édesebbek - lehűlni és lehúzni a bőrt. Keverjük össze nyers darált fokhagymával, citromlével, finom kockákra vágott cukkínivel, néhány nagyon jó olívaolajjal, és néhány bazsalikommal vagy csipetkével. Adhat hozzá szardellát is. Pita chips-kel tálaljuk.

WE: Sokat beszéltünk a zöldségekről. Mit szólna hozzá a húsevőkhöz?
CP: Hidegen felszeletelt ázsiai edénysütés nagyon jó lenne. A sült csirke olyan szép és lédús. Az olíva kenyérre jó lenne a szeletelt bárány hagyma- vagy fokhagymás konfittel és salátával. Tehetne bárányt pitába grillezett padlizsánnal, feta sajttal, apróra vágott lilahagymával és apróra vágott paradicsommal. A zöldségeket külön tartanám, és közvetlenül evés előtt összeszedném, hogy a pita ne legyen átázott.

WE: A tésztasaláták elég népszerű piknikételek. Van valami javaslat ecet nélkül?
CP: A bárányról szólva, eldobható tésztaféléket és báránycombdarabokat dobhatunk lapos petrezselyemmel, apróra vágott zellerrel. Lehet sima vagy curry mártással, aztán megeheti valamilyen bolti mangó chutney-val.

MI: Mit tenne egy nagyon romantikus piknik?
CP: Régóta házas vagyok, így az utóbbi időben nem gondoltam a csábításra ... hmm. Nem tévedhet pezsgővel és osztrigával! Néhány jó sajt, egy nagyon jó Camembert, valami, ami szobahőmérsékleten szép és két kicsi lehet, talán egy kis kecskesajt. Néhány nagy olajbogyó. Készíthet sertés szűzpecsenyét, fűszerkeverékbe tekerve és idő előtt megsütve, szobahőmérsékleten jó. Vagy grillezett garnélarák, amelyet először pácoltak. Ha pácolt és főtt, akkor pár órán át megmarad.

WE: Mit szólnál néhány tanfolyamra vonatkozó javaslathoz, hogy ez egy bonyolultabb étkezés legyen?
CP: Könnyű magával hozni egy hideg gyümölcslevest. És már beszéltünk zöldségsalátákról. Desszertként nem szeretne semmi krémes, szaftos vagy folyósat. Semmi sem fagyos. Készíthet egyedi süteményeket vagy süteményeket, vagy valami jó süteményt. Fontos torta, citrom-mandula torta málnával keverve, ilyesmi.

MI: Mi a legjobb piknik emléked?
CP: Évekkel ezelőtt Floridából utaztam egy barátommal, aki szintén szakács volt. Megálltunk Tennessee-ben, és visszafelé haladtunk a Blue Ridge-hegységen keresztül. Főttünk és ételt vittünk magunkkal, készítettünk néhány pácolt gombát és volt sajtunk - Roquefort, azt hiszem, akkor sokat ettünk ebből. Volt egy kis burgonya-tojás saláta. Láttunk egy halat a pisztrángért, elkaptunk néhányat és egy kis tábortüzet tettünk a patak szélén. Nehéz öntöttvas serpenyő volt az autóban, amellyel mindig utazni kell. Hűtöttünk egy kis fehérbort a patakban. Rögtönzött és remek volt.

Hűtött cseresznye leves

• 1 liter víz
• 2 zacskó meggyfű tea vagy 1 korsó vörösbor
  2 font meggy, megmosva, szár nélkül és kimagozva
• 1/4 csésze cukor
• 1 fahéjrúd
• 1/2 teáskanál szegfűbors
• 1/4 teáskanál frissen őrölt fekete bors
  1 evőkanál kukoricakeményítő
• 1 uncia málnaecet
• 1 citrom leve

Forraljon fel vizet egy 3 literes serpenyőben közepes lángon (ha teát nem borhoz használ, csak 1 korsó vizet használjon). Hozzáadjuk a teazsákokat vagy a bort, 1 csésze kivételével a meggyet, a cukrot, a fahéjat, a szegfűborsot és a borsot, majd 20 percig pároljuk. Távolítsa el a teazsákokat.
Keverjük össze a kukoricakeményítőt, az ecetet és a citromlevet, majd adjuk hozzá a keveréket a leveshez. Forraljuk vissza a levest, és közepes lángon főzzük, amíg be nem sűrűsödik, körülbelül 2-3 percig. Vegyük le a tűzről. Dobja el a fahéjat.

Turmixgéppel vagy konyhai robotgéppel pürésítsük simára a levest. Öntsön egy nagyon finom szűrőn. Tálaljuk hűtötten, felére csökkent cseresznyével és (opcionális) sima joghurttal vagy tejföllel díszítve. 1 liter.

Megjegyzés: Ez a leves akár öt nappal előre elkészíthető, és hűtőszekrényben tartható. Fagyasztható is.

Kék sajtmákos omlós tészta

• 2 uncia (1/2 bot) sózatlan vaj
• 1 uncia kéksajt vagy Roquefort
• 1 uncia éles cheddari sajt
• 1/2 csésze univerzális liszt, szitálva
• 1/8 teáskanál cayenne bors
• 1/2 teáskanál durva só
• 1/8 csésze mák

Kombinálja a vajat és a sajtokat egy konyhai robotgépben. Hozzáadjuk a lisztet, a cayenne-t és a sót, és addig dolgozzuk, amíg tésztagolyó nem lesz.

Alakítsa a tésztát 2 hüvelyk átmérőjű hasábokká. Beleforgatjuk a mákot. Tekerje be a rönköket műanyagba, és alaposan hűtse le, legalább 1 órán át vagy legfeljebb két napig.

Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra. Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és vágja 1/4 hüvelyk vastag szeletekre. Rendezze egymástól kb. 1 hüvelyk szeleteket egy tepsire, süsse 12-15 percig, amíg aranyszínű nem lesz. Körülbelül 15 omlós tésztát készít.

Megjegyzés: Sütve és szorosan fedett edényben tárolva ezek az omlós tészták akár egy hónapot is eltarthatnak. A tészta rönköket legfeljebb hat hétig lehet fagyasztani, szükség szerint fel lehet vágni és meg lehet sütni.

Az uborkákat felfalták

• 2 európai vagy 3 hazai uborka
• Durva só
  1 1/2 nagy gerezd fokhagyma, meghámozva és apróra vágva
• 1 uncia tejföl
• 1 uncia sima joghurt
• 1/8 csésze friss apróra vágott kapor
• Nyomja meg a citromlevet
• Csipetnyi citromhéj
• Szelet frissen őrölt fekete bors

Hámozzuk meg az uborkát és vágjuk hosszában ketté. Kaparjon ki minden magot és szeletelje bele
1/16 hüvelykes darabok éles késsel vagy mandolinnal. Tegyen egy szűrőedényt egy tál fölé. Tegyen egy réteg uborkát a szűrőedény aljába, bőven megszórva sóval, és folytassa a rétegezést, amíg az összes uborka a szűrőedénybe nem kerül. Fedje le műanyag burkolattal, tegyen egy tányért a tetejére, és töltsön le egy kannával 12 órán keresztül. Ez az eljárás sok folyadékot távolít el az uborkából. Engedje le és dobja ki a folyadékot, ahányszor csak szükséges.

Helyezze az uborkákat egy nagy tálba, és dobja fel a fokhagymával, tejföllel, joghurttal, kaporral, citromlével és héjával, valamint a borssal. Ízlés a fűszerezéshez. Hűtőbe tesszük, amíg készen áll a tálalásra. 3-4.

Megjegyzés: Az uborka legfeljebb három nappal előre elkészíthető, és hűtőszekrényben letakarva tartható. Ne keverje őket túlságosan előre a többi hozzávalóval, mert az uborka, még nyomva is, továbbra is több folyadékot bocsát ki, ami hígítja az öntetet.

Rózsa muskátli sütemények

Carole Peck könyvében ezt írja: „A rózsa muskátli egy szép, leveles muskátli növény, amely jó illatú, taszítja a szúnyogokat, és ami a legjobb, ehető levelekkel. Ebben a receptben a leveleket a serpenyők aljára bélelik, amelyekben a süteményeket sütik. A desszertet mindkét oldalával felfelé tálalhatjuk, de szeretem látni a levelek mintázatát és textúráját. '
Ez egy font font torta, ami azt jelenti, hogy az összetevők növelhetők vagy csökkenthetők, amíg a vaj, a cukor, a tojás és a liszt súlya mindig egyenlő.

• Sózatlan vaj serpenyők zsírozásához
• Cukor a szóráshoz
• 12 rózsa muskátli levél
• 8 uncia egész tojás (kb. 4 nagy tojás)
• 2 teáskanál rózsavíz
• 1 teáskanál vanília kivonat
• 8 uncia (2 bot) sózatlan vaj
• 8 uncia (kb. 1 1/4 csésze) cukor
• 8 uncia (kb. 2 csésze) liszt

Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Enyhén kenje meg vajjal egy 12 betétes muffinsütőt vagy egy 9-10 hüvelykes kerek tortaformát. Az alj (oka) t megszórjuk cukorral, és kibéleljük muskátli levelekkel.
Törje a tojásokat egy csészébe és mérje meg. Kombináljuk a rózsavizet és a vaníliát egy közepes tálba, adjuk hozzá a tojásokat és könnyedén verjük fel.
Elektromos keverővel krémesítsük össze a vajat és a cukrot, amíg világos színű nem lesz. Alacsony sebességgel működő géppel lassan adjuk hozzá a tojáskeveréket és alaposan keverjük össze. Hajtsa be a lisztet.
Öntsük a masszát az előkészített serpenyőbe, és 20-25 percig sütjük muffinokhoz, 30-35 percet süteményhez. Hagyja kihűlni, lazítsa meg a széleit, és fordítsa meg, hogy eltávolítsa. Rácsra hűtjük.
Tálaljuk kedvenc gyümölcsszósszal, például fekete ribizlivel. 12 különféle süteményt vagy egy 9 vagy 10 hüvelykes kerek süteményt készít.

Carole Peck a Good News Cafe tulajdonosa Woodbury-ben (Connecticut), ahol lakik. Gyakran „a keleti part Alice Watereinek” hívják, vendéglátóként, vendégszakácsként és főzőtanárként keresett.

A receptek mennyiségéhez igazodnak a The Buffet Book, Carole Peck és Carolyn Hart Bryant kiadói, a Penguin Books USA által kiadott © 1997.