Párosítások: Játékszabályok
Ha a bort szarvasfélékkel, töpörtyűvel, nyúlral és egyéb finomságokkal párosítják, a játék neve a kaland.
Egy bizonyos életkorú olvasók valószínűleg emlékeznek arra, hogy az iskolában Washington Irving Rip Van Winkle-jét tanulmányozták. Egy 1765 körüli ember meséje, aki délután vadászni indul a Hudson-völgy dombjain, de ehelyett találkozik Henry Hudson legénységének kísérteteivel. Csatlakozik hozzájuk kilenc tűs játékukhoz, iszik a kocsikból, és húsz éven át tartó álomba merül, és arra ébred, hogy feleségét holtan találja, gyermekeit felnőtté és a világot átalakítsa.
Amire nem emlékeztem, amíg a közelmúltban nem olvastam el a mesét, az volt, hogy a vadászat azon keves dolgok egyike volt, amelyet a híres tyúkszemű, lusta Rip szeretett csinálni. És bár Rip története fantázia lehetett, Irving tájábrázolása a Hudson-völgy pontos ábrázolása volt, mind a 18. században, mind pedig jóval később. A vadon lüktető föld volt. Az ott élők, az őslakos amerikaiak és az európai bevándorlók egyaránt a vadra számítottak, mint fő húsforrásra. Valójában Észak-Amerika nagy részén is. A háziasított állatállománynak az új települési környezetbe történő betelepítése után az európai telepesek a vadak sok száz évvel ezelőttig sok amerikai számára a fő húsforrást jelentették. Ma, amikor Rip Van Winkle asztalának vadgalambja ritkaság (és elvesztettük ízlését másik kedvencének, a mókusnak), az amerikaiak két táborra oszthatók: a kisebbség - főleg vadászok és kalandos étkezők -, akik vadat esznek , és a többség nem.
A sziget hegyén, amelyet Washington Irving napjaiban Manhattoes-nak hívtak, van egy étterem, amelynek célja ennek megváltoztatása. A Hudson River Club New York pénzügyi negyedének szívében, távolról sem távolabbi erdőhöz hasonlító, vadon élő állatokkal szolgál. A 12 éves étterem a Hudson-völgy összetevőit emeli ki kortárs konyhájában, vadételei pedig lelkes hívet nyertek.
Matthew Maxwell ügyvezető séf rapszodál a játék erényeiről: „Amikor egyesek meghallják a„ játék ”szót, azt hiszik, hogy ez nagyon jó” - mondja. - De egy tökéletesen főzött tök abszolút dekadens. Azt mondom: „Tartozol magaddal, hogy kipróbáld.” Tízből kilencszer tetszik az embereknek. ” Az amerikai kulináris intézet, New York-i éttermek, mint például a Water Club és az Oceana veteránja, a Maxwell gyakran őzgerincet, nyulat, tököt és fácánt szolgál fel. Az étterem minden ősszel játékvacsorát kínál - vadon alapuló előételekkel és négy-öt fogással, elegánsan elkészítve.
Az éves játékvacsorára José Almonte, az étterem bor- és szolgáltatási igazgatója csak az New York-i állam borait választja ki, az étterem Hudson-völgyi témájának megfelelően. Az elmúlt ősszel 19 bort választott (a legtöbb aranyérmes egy regionális versenyen, amelynek bírája volt), kezdve az 1998-as Herman J. Wiemer Blanc de Blancs-tól, amelyet az előételekkel tálaltak, az 1998-as Hunt Country Vidal Blanc-ig. Ice desszert a desszert mellett. Maxwell szarvas- és huckleberry mártását párosította a Pindar 1997-es Long Island-i mitológiájával, a bordeaux-i ihletésű Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec és Petit Verdot keverékével.
„A Meritage robusztus eleganciája - olyan volt, mint egy gyerek, aki a tóban játszik. Nem csak egy csepp volt a nyelvén, hanem rengeteg csepp, ízrobbanás, mint a tűzijáték. A bor ideális vadhúshoz - teszi hozzá a Juilliard végzett, mert olyan jól harmonizál a hús intenzív ízével.
Általában, mondja Almonte, amikor a bort a vaddal párosítják, fontos megjegyezni, hogy a vad általában soványabb, mint a többi hús, ezért gyakran szépen párosul alacsony savtartalmú borokkal. A Pinot Noir gyakran fásított íze kiegészíti a legtöbb vadételt, és a New York-i állam kínálatán túlmutató fogyasztók számára a burgundi, kaliforniai és oregoni fogyasztók egyaránt kitölthetik az applombot. A francia Rhône-völgy borai és sok olasz vörös is jól jár.
Almonte és Maxwell szinte misszionáriusan hisznek a játékban, és mindketten felszólítják az avatatlanokat, hogy próbálják ki. Maxwell úgy véli, hogy a vad nem csak éttermi étkezésre szolgál, hanem otthon is elkészíthető. 'A játék főzése egy kis időt és türelmet, és egy kis odaadást igényel' - mondja. 'De ha figyeled, amit csinálsz, az ízletes ételnek bizonyul.'
A főzés kulcsa szerinte nem az, hogy túlsütjük. „Az őzgerinc sovány hús, nincs benne sok zsír. A vadhús titka az, hogy közepesen ritkán főzzük - legfeljebb közepesen - mondja. Ugyanez vonatkozik a tőrre és más vadmadarakra is. Mivel soványabbak, mint a többi szárnyas, kevesebb főzési időt igényelnek. Maxwell azonban arra figyelmeztet, hogy akárcsak a csirke és a pulyka, a vadmadarak lábának és combjának húsának főzése is hosszabb ideig tart, mint a mell. Ha vadmadarakat pörköl, azt javasolja, hogy az egész madarat főzzék csak addig, amíg a mellhús elkészül, majd levágják a lábakat és a combokat, majd néhány percnyi főzés céljából visszahozzák őket a sütőbe.
Volt idő, amikor a vad pácolása a főzés előtt szinte kötelező volt, mert a vadonban élő állatok húsa gyakran keményebb volt, mint háziasított társaik. A pácban lévő savak megpuhítják a húst és lágyítják annak ízét. Ma, mivel sok vadat tenyésztenek, általában nincs szükség a hús pácolására a főzés előtt, mondja Maxwell, ha van időd, akkor ízt ad.
A vadmadarak kezelésének másik, régóta alkalmazott módja a vadászat után néhány napig függesztés, amely megpuhítja a húst és fokozza annak ízét. A tenyésztett madarak esetében erre nincs szükség.
Vadvacsora halételként Maxwell az alaszkai vadkirályi lazacot kínálja - messze a Hudson-völgytől, de a világ legjobb vadon élő lazacjának forrása. A tenyésztett lazacokhoz képest, amelyek a legtöbb halpiacot uralják, a vadon élő lazac ízében és állagában jelentősen eltér. Hidegvizes halban több a zsír, mint a tenyésztett lazacban, de mivel szabadon úszik, az állaga más - a hús lágyabb és kevésbé krémes, mint a tenyésztett halaké. Az Almonte alacsony savtartalmú Chardonnays-szel párosítja, hogy egyedi íze feltűnjön, de szerinte az íze elég erős ahhoz, hogy párosuljon a Pinot Noirral.
Bármit is párosítasz a játékkal, tartsd távol magad a zászlókat viselő szellemektől, nem akarsz húsz évet várni a következő kellemes játékvacsorádra.
| Előételek |
| A New York-i Hudson River Club ügyvezető séfje, Matthew Maxwell éves játékvacsoráin több játékalapú előadást kínál. Borajánlás: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs pezsgő (New York), vagy Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornia). Nyúl Tartlets
Melegítsük a sütőt 325F-ra. Fűszerezzük a nyulat sóval és borssal. Közepesen magas lángon állított sütőálló serpenyőben melegítsen olajat, amíg hullámzik. A nyúl minden oldalán kb. 5 percig, vagy amíg aranybarna lesz. Vigye a nyulat egy tálba. Csökkentse a hőt közepesre, és adjon hozzá sárgarépát, hagymát, fokhagymát és gyöngyhagymát ugyanahhoz a serpenyőbe, keverje hozzá a paradicsompürét, szükség esetén még egy kevés olajat adva, és főzze 5 percig, vagy amíg a zöldségek megpuhulnak és barnulni kezdenek. Adjunk hozzá bort, és főzzük 15 percig, amíg a térfogata egyharmadával csökken. Tegye vissza a nyulat serpenyőbe, adjon hozzá gombát és csirkehúslevest, majd forralja fel. Fedjük le a serpenyőt alufóliával, és tegyük a sütőbe 30–45 percig, vagy amíg a nyúl megpuhul és leesik a csontról. Vegye ki a nyulat a folyadékból, és tegye félre. Pároljuk a maradék folyadékot a tűzhely tetején 20 percig. Közben szedje le a nyúlhúst a csontokról, és helyezze a húst egy fedett serpenyőbe, hogy nedves maradjon. Adja hozzá a csontokat a folyadékhoz, és főzze, amíg a mennyisége 1–2 pohárra nem csökken. Törzs nyúl. Sütjük a tortahéjat a csomagolás utasításainak megfelelően. Meleg nyúlhúst és folyadékot közepes lángon körülbelül 4 percig, vagy addig, amíg finoman fel nem forr. Azonnal kanalazzunk 1 evőkanál nyulat az egyes savanyú héjakba. Díszítsük friss csipetkével. 12 tartletet készít. Fürjtojás kaviárral
Óvatosan tegye a tojásokat egy edénybe, és öntsön hozzá ecetet és annyi hideg vizet, hogy ellepje. Közepesen magas hőfokon forraljuk fel, és főzzük 3-4 percig. Közben enyhén pirítsa meg a pumpernickelt, és minden szeletet vágjon 8 háromszög alakú darabokra. Vegye ki a tojásokat a fazékból, hideg víz alatt futtassa és folyó víz alatt hámozza meg. Hosszában kettévágjuk. Kanalazzon egy kis tejfölös vagy tejfölös krémet a pumpernickel minden darabjára, tetejére tegyen egy fél tojást és egy kaviár- vagy lazac ikrot. Díszítsük friss metélőhagymával. 16 előételt készít. Gomba Charlottes Maxwell séf azt javasolja, hogy ezeket az apró darabokat nyolc (1 uncia) ramekinben sütjék meg. Ha kívánja, bármelyik választott vadgombát helyettesítheti. Ha úgy dönt, hogy szárított gombát használ, oldja fel a csomagolás utasításainak megfelelően.
A tejszínt, a tojást és a sárgáját összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. Melegítsünk egy serpenyőben olajat közepesen magas hőfokon, amíg hullámzik. Adjunk hozzá medvehagymát és főzzük, amíg megpuhul. Adjunk hozzá gombát, sózzuk, borsozzuk, és főzzük körülbelül 5–8 percig, vagy addig, amíg a gomba megpuhul és az általuk kibocsátott folyadék elpárolog. Vegyük le a tűzről. Melegítsük a sütőt 350F-ra. Egy 1 uncia ramekin segítségével süti vágóként vágjon 8 kört egy vagy két szelet kenyérből. Vajd ki az összes ramekint, és nyomj egy kenyér kört mindegyik aljába. Távolítsa el a kérget a megmaradt szeletekről, és mindegyik szeletet hosszában kettévágja. Tekerje be a szeleteket a ramekin falak belsejébe, nyomja össze a végeket, hogy azok tapadjanak. Helyezze a rameket egy tepsibe, és süsse 3-5 percig, amíg enyhén barnul. Vegye ki a sütőből. Kanálos pudingot kenyérrel kibélelt ramekinbe és kb. 1 teáskanál gombát kanalazunk mindegyikbe. Fenntartjuk a megmaradt gombákat és melegen tartjuk. Készítsen vízfürdőt: Helyezzen ramekint egy serpenyőbe, és öntsön vizet a serpenyőbe a ramekins oldala feléig. (Ha kívánja, először tegye a serpenyőt a sütőbe, és öntsön vizet egy kancsóból.) Süsse 6-8 percig. Vegye ki a sütőből. Charlottes-nak könnyen ki kell jönnie a ramkinekből, de ha nem, finoman fusson késsel a szélén, hogy elválassza a kenyeret a ramekintől. Kanalazzunk még néhány gombát mindegyik tetejére, és díszítsük kakukkfű ágakkal. 8 charlottot készít. Sült tészta fonnyadt vadfrissével, libamájjal és borszósszal Mivel a tök kismadár, Maxwell séf azt javasolja, hogy főzzen egyet főnként, ha főételnek kell lennie, és felét főnként, ha előétel. Ez a recept előétel méretű adagokra vonatkozik. Maxwell megjegyzi, hogy az ebben a receptben felvázolt kétlépcsős főzési folyamat azért fontos, mert a töpörcs lábszára és combja inakat tartalmaz, amelyek kellemetlenül rágók, ha nem főzik legalább közepesen jól, de a madár többi részét közepesen, ill. ritka a maximális érzékenység érdekében. Maxwell párolja a tésztát egy megfonnyadt frisé salátával, de azt mondja, hogy ha akarja, helyettesítheti az escarole-t. Borajánlatok: Dr. Konstantin Frank 1999. évi lazacfutás Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (Long Fork of Long A tökre
A mártáshoz
Rácsos rudak (kösse össze a lábakat, hogy a mellük megduzzadjon). Fűszerezzük sóval, borssal és megkenjük vajjal. Melegítsük a sütőt 350 ° F-ra. A tűzhelyre közepesen magas hőfokon állított sütőálló sütőserpenyőben melegítsen 2 evőkanál olajat, amíg hullámzik. Helyezze a tányérokat a serpenyőbe egyetlen rétegben, és hasítsa el minden oldalát, körülbelül 2 percig, vagy amíg a bőr ropogós és aranybarna lesz. Tegyük át a serpenyőt a sütőbe, és süssük 10–12 percig. Vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni kb. 5 percig. Vágja le a lábakat és a combokat, helyezze őket egy másik serpenyőbe, és tegye vissza a sütőbe további 5 percig sütni. Éles késsel vágja le az egyes mellfeleket egy darabból, helyezze át tálra, és melegen tartsa. A mártáshoz öntsön jeges bort vagy rizlinget az eredeti pörkölt serpenyőbe, az aljára ragasztott összes darabot felkaparva. Öntsük a serpenyőbe, adjunk hozzá csirkehúslevet, és közepes-magas hőfokon kb. 10 percig melegítsük, amíg térfogata 1/4 csészére nem csökken. Ha libamájt használ, melegítsen még egy serpenyőt (legalább 10 hüvelyk széles), amíg a felületre szórva vízcseppek nem peregnek. Ne adjon olajat vagy más zsírt. Helyezzen bele libamájszeleteket egyetlen rétegben, oldalával lefelé, és főzze körülbelül 2 percig, vagy amíg enyhén meg nem pirul. Vegye le a tűzről és tartsa melegen. Még egy másik serpenyőben melegítsen 2 evőkanál olajat közepesen magas hőfokon, amíg hullámzik. Adjunk hozzá medvehagymát és főzzük körülbelül 3 percig, vagy amíg puha és áttetsző nem lesz. Add hozzá a frisée-t és főzd körülbelül 8-10 másodpercig, vagy amíg enyhén meg nem hervad. Távolítsa el a sütőrácsot a sütőből. Ossza meg egyenletesen a megfonnyadt zöldségeket négy tányér között, és tegyen egy lábat és combot minden halom hátuljára. Szeletelje mindkét mellét felét kétszer, hogy mindegyikből három szelet jusson. Legyezz szeletekkel a halom előtt, és ha tálalsz, sovány libamájra balra. Megöntözzük mártással, és azonnal tálaljuk. 4 adagot készít. Vad királyi lazac fekete szarvasgomba burgonyával és Maxwell séf ezt az ételt sült burgonyafonalak fészkével díszíti. Alternatív megoldás lehet a friss metélõhagyma megszórása. Borajánlatok: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (Long Island északi villája). A krumplihoz
A metélőhagyma emulzióhoz
A lazacért
Burgonya elkészítéséhez helyezze egy serpenyőbe sós vizet, amely közepesen magas hőfokon van. Forraljuk fel, csökkentjük a hőt közepesre, és pároljuk körülbelül 25 percig, vagy amíg meg nem puhul. Közben egy másik serpenyőben 3/4 csésze (1 1/2 rúd) vajat olvasztunk meg a tejszínben. Amikor a burgonya megpuhult, lecsepegtetjük és villával vagy burgonya törőgéppel pépesítjük, lassan hozzáadva a tejszín és a vaj keveréket. (Ne használjon konyhai robotgépet, mert a burgonya nyúlós lesz.) Keverje össze szarvasgombadarabokkal és szarvasgombaolajjal, ízlés szerint sóval és borssal ízesítse, és melegen tartsa. A metélõhagyma emulzióhoz készítsen egy tál jeges vizet. Forraljon fel egy fazék sós vizet közepesen magas hőfokon. Hozzáadunk metélőhagymát és forraljuk 30 másodpercig. Ürítse ki a metélőhagymát, és azonnal merítse jeges vízbe 30 másodpercre a szín megadásához. Lecsepegtetjük, pépesítjük egy robotgépben, és félretesszük. Kombinálja a gombákat, a kakukkfüvet, a borsot, a babérlevelet, a citromlevet, az ecetet és a bort egy reagálatlan serpenyőben, és közepes-magas lángon melegítse, amíg térfogata 1/8 csészére nem csökken. Keverje hozzá a tejszínt, forralja fel, csökkentse a hőt és párolja 3 percig. Amíg a keverék párol, adjon hozzá 1 1/2 csésze vajat, egyszerre 1 kockát, hagyja, hogy mindegyik megolvadjon, mielőtt hozzáadná a következőt. Fűszerezzük sóval, borssal és leszűrjük. Tartsd melegen. A lazac főzéséhez melegítse a sütőt 350 F-ra. A lazacot megkenjük vajjal, sóval és borssal ízesítjük. A tűzhelyre közepes lángon állított sütőálló serpenyőben melegítsen növényi olajat, amíg hullámzik. Helyezze a lazacot egy serpenyőbe egyetlen rétegben, és tegye szét 2 percig, vagy amíg aranyszínűvé nem válik, és tépje át a másik oldalát. Helyezze a serpenyőt a sütőbe, és süsse kb. 8 percig, vagy amíg a hal átlátszatlan lesz. Ne főzzük túl. A tálaláshoz helyezzen egy krumpli halmot a 4 lemez közepére. Mindegyik tetejét lazac fordulóval tegye. A snidlinges pürét leszűrjük vajmártásba, és csepegtessük a tányér szélére. Díszítsük apróra vágott metélőhagymával és azonnal tálaljuk. 4 adagot készít. Sült vadhús Huckleberry mártással, édesburgonyás rétessel és pürésített zellergyökérrel Az őzgerinc néhány órás vagy egy éjszakai pácolása hűtőszekrényben segít megpuhítani és fokozni az ízt, de ez a lépés kihagyható, ha kevés az idő. Maxwell séf vörösborból, durvára vágott sárgarépából, hagymából, fokhagymából és medvehagymából, néhány fekete borsból, 1 borókabogyóból és néhány ág friss rozmaringból készít pácot. Kérje meg hentesét, hogy „csonkítsa meg” a csontok végét, vagy saját maga végezze úgy, hogy tisztára kaparja őket a hústól. Az étteremben Maxwell ezt az ételt zellergyökérpürével és édesburgonyás rétessel kínálja. Ha nem vadmadár- és halpályát szolgál fel, érdemes személyenként két karaját tálalnia, és ennek megfelelően megduplázni a kíséreteket. Borajánlatok: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander-völgy), Pindar 1997 Mythology (Long Island északi villája). Az őznek
A mártáshoz
Ha a vadhúst pácolja, kombinálja az összetevőket egy nem reaktív tálban vagy serpenyőben, és a karajokat egyetlen rétegben rendezze el. Fedjük le és tegyük hűtőbe 2–24 órára. Ha készen áll a főzésre, távolítsa el a karajokat a pácból, és dobja ki a pácot. Csomagolja be a csontokat fóliába, hogy ne színeződjenek el a főzés során. Ha zeller gyökérpürét és édesburgonyás rétest szolgál fel, akkor az alábbi utasítások szerint készítse el, mielőtt elkezdené a szarvasszeletet vagy a mártást. A mártáshoz melegítsük a bort közepesen magas hőfokon, amíg a térfogata körülbelül 1/2 csészére nem csökken. Adjon hozzá marhahús alaplevet és 1/2 csésze huckleberry-t vagy szárított cseresznyét vagy áfonyát. Felforral. Csökkentse a hőt közepesre, és keverés közben fokozatosan adjon hozzá kukoricakeményítő keveréket, amíg a mártás állaga nehéz tejszín lesz. Adjuk hozzá a babérlevelet, a fekete borsot és a friss kakukkfüvet, és addig főzzük, amíg a térfogata egyharmadával csökken. Leszűrjük és hozzáadjuk a megmaradt huckleberry-t vagy szárított gyümölcsöt. Távolítsa el a babérlevelet, és tartsa melegen, amíg készen áll a tálalásra. Amíg a szósz a főzés utolsó szakaszában van, melegítse a sütőt 350 F-ra. Közepesen magas hőfokon tűzhelyre állított sütőálló pörkölő serpenyőben öntsön olajat és melegítse, amíg hullámzik. Az őzgerinceket egy rétegben serpenyőbe tesszük, és kb. 2 percig vagy barnulni kezdjük, majd a másik oldalát kb. 2 percig megforgatjuk. Helyezze a serpenyőt a sütőbe, és süsse 5-8 percig, vagy a kívánt adottságig. Vegye ki a karajokat a sütőből. Helyezzen egy zeller gyökérpürét a négy lemez közepére. Szeletelje átlósan az édesburgonya rétest, és hajtson egy darabot a püré mindkét oldalára. Sovány őzborda. Csorgasson mártást a karajra és a tányér szélére. Azonnal tálaljuk. 4. tálalás. A zeller gyökérpüréhez
Helyezzen egy zellergyökeret egy közepes méretű serpenyőbe, és adjon hozzá annyi tejet, hogy ellepje. Állítsa a serpenyőt közepes lángon, és főzze körülbelül 20-25 percig, vagy amíg egy villa könnyen át nem szúrja a darabokat. Törzs, a tej eldobása. Amíg a zeller gyökere még forró, helyezze át egy konyhai robotgépbe, és pürésítse simára. Keverjünk össze 1 evőkanál vajat és ízlés szerint sót és borsot. Tartsa melegen, amíg készen áll a tálalásra. 3 csészét készít. Az édesburgonyás réteshez
A rétes elkészítéséhez melegítse a sütőt 350 ° F-ra. Süssük a burgonyát körülbelül 40 percig, vagy amíg puha nem lesz. Vegye ki a sütőből, és hagyja kihűlni. A kés hátsó részével húzza le a burgonyahéjat, óvatosan dolgozzon, hogy a lehető legkevesebb burgonyát veszítse el. Pürésítse a burgonyát az élelmiszer-feldolgozóban simára. Keverjünk össze egy evőkanál vajat, juharszirupot, mézet és ízlés szerint sót és borsot. Keféljen meg egy lapot fagyasztott filóval olvasztott vajjal, tetejére helyezze a második tésztalapot, kenje meg a vajjal és a tetejére a harmadik tésztalapot. Egy éles késsel vágjon réteges filót négy egyenlő négyzetbe. Helyezzen egy négyzet filót úgy, hogy az egyik sarok közvetlenül előtted legyen. Helyezzen egy bőséges bugát édesburgonya pürét arra a sarokra. Hajtsa be két oldal sarkát befelé, hogy találkozzon. Kenje meg vajjal. Óvatosan görgesse el magától a burgonyával megtöltött sarkot, amíg nem lesz henger. Ismételje meg más filo négyzetekkel. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 325F-ra. Spray egy tepsit nonstick főző spray-vel, és rendezzen rá rétest. Süssük körülbelül 8 percig, vagy amíg aranyszínű nem lesz. Tartsa melegen, amíg készen áll a tálalásra. 4 rétest készít. |
