Párosítások: Vad és csodálatos gombák
A mai egzotikus és ezoterikus gombák széles íze miatt a Pinot Noir-val való hagyományos párosítás már nem az egyetlen út.
Amikor meghallja, hogy a gomba szerelmesei leírják kedvenc gombáikat, szókincsük nagyon hasonlít a bor nyelvére: a rókagombák a sárgabarackot újjáélesztik, a vargányák fásak, a shiitakes füstösek, a morzsák földiek és a portobellók húsosak. A lógomba mandulaillatú, a fa gomba ánizsillatú, és a lista folytatódik. Eonokra nézve, ha azt kérdeznéd, melyik bort érdemes párosítani gombával, a válasz mindig a Pinot Noir lenne. Ma azonban az egzotikus gombák azon változatossága, amely szó szerint a gombázás a helyi termelési osztályon, pozitívan kreatívabb mérkőzésekre hív fel.
Bruce Cass, a San Francisco-i Pacific Rim boroktatási központ ügyvezető igazgatója és a par excellence gombatakarmányozó szerint a Pinot Noir gombaszőlő hírnevét annak köszönheti, hogy a hidegebb éghajlat földes vagy bőrszerű minőséget ad a bornak, amelyet gyakran egyenlőnek a gomba íze. (A franciák sous-bois-nak vagy erdőaljnak hívják, amely történetesen a legkényelmesebb gombák inkubátora.) Néhány Pinot-t gazdagnak, szinte vadnak mondható sauvage-nek neveznek - ezek a jellemzők némelyik vadon élő gombának is vannak. A portobellók ideálisak a hűvös klímájú Pinot-hoz, míg a vargánya (a franciák cèpesnek, a mikológusok pedig a vargányának nevezik) gazdagabb fajtákkal rendelkezik.
A vargánya, erős ízű és széles körben elérhető gomba, amelynek vastag szárai és sapkái a barnától a taupánig a vörösig változnak, ideálisak rizottóval, jó pörköltekben, levesekben és tojásos ételekben, vagy olívaolajjal megkenve, grillezve és hozzáadják a salátákhoz. A vargányával gyakran használt klasszikus gyógynövények a majoránna, a kakukkfű és az olasz petrezselyem. Erős aromájuk miatt egy kicsit hosszú utat mutat be, ezért sok szakács szereti a vargányát vakítóbb fehérgombával vagy kriminél keverni. Amikor a vadmadarakat, például fürjet vagy töpörtyűt vargányával főzik, az élénk vörösök, például a Syrah vagy a Cabernet Franc gyakran nagyon jól mutatnak.
A portobello , egy másik természetes Pinot Noir partner, enyhébb, mint a vargánya, de mégis robusztus ízű. Ez a divatos, húsos gomba valójában mind a kriminek, mind a termesztett fehér gombának nagyobb, termesztett unokatestvére. A fehér gomba, más néven gombás gomba, enyhe, kerek bézs színű sapkával. A Cremini általában nagyobb, sötétebb színű és intenzívebb ízű, de nagyjából helyettesítheti a fehér gombát. A portobellók a család legnagyobb tagjai, méretük miatt kiválóan alkalmasak grillezésre, roston sütésre vagy töltelékre, de ízletesek szeletelve és olívaolajon is megpárolva. A recepttől függően a portobellók számos olasz borral is jól működhetnek, a Chiantitól (sajttal és paradicsommal főzve) a Barolo-ig (gyógynövényekkel töltött és kissé ugyanabban sütve).
A finom rókagomba nem egy gomba, amelyet Pinot Noirral lehet enni - még egy fás Chardonnay is túl erős hozzá. Girolle-nak is nevezik, ennek az aranyszínű, reggel dicsőség alakú gombának vajas, gyümölcsös íze van, és gyakran barackos illatú. Csodálatos vajban megsütve csirkével, borjúhússal vagy tojással, vagy krémmártásokban, tésztával vagy polentával tálalva. Egyes szakácsok úgy szeretik kihasználni a rókagomba gyümölcsösségét, hogy barackokkal vagy más gyümölcsökkel főzik, mások szeretik a szerecsendióval való szinergiát. Unokatestvére, a bőséges vagy fekete trombita szarva hasonló ízű és formájú, de kissé vékonyabb, néha keményebb húsú, a kettő nemcsak íze, hanem a színváltozata miatt is népszerű a multimushroom ételekben. Az ezeket a gombákat tartalmazó egyszerű ételek jól illenek egy kevéssé erdős Sémillonhoz, egy Chablis-hoz vagy egy sós, pirítós pezsgőhöz.
Személyes kedvencem a morel. A természet ezeket a kúpos gombákat méhsejtes hússal készítette, éppen a szósz töltelékéhez vagy felszívásához. A morzsák színe a sárgától a barnáig, a barnaig vagy a feketéig terjed. A szarvasgomba távoli unokatestvére, a morel földi íze van, egy csekély dióféleséggel a szárított morzsák némi füstöt tartalmazhatnak, mivel fatüzeken szárítják őket. Azok a kíséretek, amelyek jól működnek a morellel, a kardamom és a tárkony. A morzsát tipikusan baromfival vagy zsenge zöldségekkel főzik, és ilyenkor jól használható erősen ízesített, de csontszáraz Rhône (vagy Rhône stílusú) fehérekkel.
|
Még más gombák, mint például a laskagomba, sokkal enyhébbek, és általában magukhoz veszik az általuk főzött ételek ízét. Ezeknek a krémszínű gombáknak finom íze és sima textúrája van, némelyik kagyló ízű. Íze miatt felcserélhetők a fehér gombákkal, bár kecses, bordázott sapkáik érdekesebb bemutatást nyújtanak. Általános bölcsesség, hogy a laskagombát legjobb csirkével, borjúhússal, sertéshússal és tenger gyümölcseivel, vagy tejszínes mártásokkal főzni, de mivel könnyen felszívják az ízeket, jó a marhahús is. Cass, aki az észak-amerikai borok Oxford Companionjának (novemberben megjelenő) főszerkesztője is, elmondása szerint gyakran készít osztrigagombát steakel, és az ételt Syrah vagy Merlot párosítja.
Csak egy kis kísérlet bizonyítja, hogy a gomba fantasztikus lehetőségeket kínál a kreatív borpárosításra. A Pinot Noir, az a régi csöppség, csak a kezdet.
| Sült steak osztrigagombával |
| A gombák és hagymák főzése abban a serpenyőben, amelyben a steakeket megpirította, lehetővé teszi az ízek összeolvadását, és a gombáknak ellenállhatatlanul húsos ízt ad. Fejezze be az ételt egy kis borral, amelyet hozzá fog tálalni. Borjavaslatok: Bármilyen klasszikus vörös, legyen az Brunello, Bordeaux vagy American Merlot, ezzel a kéjes hús-gomba kombinációval táncol.
Nagy hőfokon melegítsen egy nehéz serpenyőt, amely elég nagy ahhoz, hogy a steakeket egyetlen rétegben tudja tartani. Megszórjuk 1/2 teáskanál sóval. Amíg a serpenyő melegszik, szelj fel minden nagy osztrigagombát ketté. Helyezze a pecsenyéket a serpenyőbe, és főzze körülbelül 5 percig, amíg a tetején nedvesség gyöngyök képződnek. Csökkentse a hőt közepesre, és fordítsa meg a steakeket. Szórjuk a hagymát a steakek köré, időnként megkeverve őket, hogy ne ragadjanak. Folytassa a pecsenyék főzését, amíg elkészül: ritka esetben körülbelül 7 percig közepes, kb. 10 percig, és jól elkészítve 12 percig. Vegye ki a pecsenyéket a serpenyőből, és hagyja pihenni. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és addig keverjük, amíg az összes hagyma be nem borul. A hagymának puhának és áttetszőnek kell lennie. Hozzáadjuk a gombákat, sóval és borssal ízesítjük, és időnként 1-2 percig kevergetve főzzük, hogy a folyadék felszabaduljon. Hozzáadjuk a bort, és kb. 5 percig főzzük, vagy addig, amíg az összes folyadék el nem párolog, és a bor savassága meg nem ereszt. Kóstolja meg a savasságot, ízlés szerint ízesítse sóval és borssal, adja hozzá a petrezselymet és keverje össze. Helyezze a steakeket egyes tányérokra, és ossza meg közöttük a gombákat és a hagymákat. Azonnal tálaljuk. 2. tálalás. |
| Friss tonhal steak a Marsalával és a gombával |
| A Marsala és a gomba egy régi olasz főzési kedvenc. Íme egy finom új csavar a halak kíséretére. (Ezt a receptet a Minden este olasz nyelvből adaptálta Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Borjavaslatok: A Marsala édessége nehéz párosítást jelent, és próbáljon ki érett, tölgyes kaliforniai Chardonnay-t némi édességgel.
Egy közepes lángon álló nagy serpenyőben időnként megkeverve 3–5 percig pároljuk a hagymát és 2 evőkanál olívaolajat, amíg a hagyma világos karamellás színűvé nem válik. Közben törölje le a gombákat puha gombakefével vagy nedves papírtörlővel. Vágja le a szárakat, és a gombákat vékonyan szeletelje hosszában. Amikor a hagyma elkészült, adjuk hozzá a gombákat, és sózzuk, borsozzuk. Addig főzzük a gombákat, amíg az általuk kibocsátott víz elpárolog, ez 5-15 percig tarthat. A cél nem feltépni őket, hanem hagyni, hogy lassan főzzenek, hogy ízzel koncentrálódjanak. Távolítsa el a gombákat és a hagymát a serpenyőből, és tegye félre. Tegye a maradék 1 evőkanál olívaolajat a serpenyőbe, és tegye magas hőfokon. Kenje be a tonhal steakeket a liszttel, és rázza le a felesleget. Amikor az olaj már elég forró ahhoz, hogy a hal sistergjen, óvatosan csúsztassa bele a tonhal steakeket. Ne töltse túl a serpenyőt. Szükség esetén kényelmesen elférnek egy rétegben, két tételben főzzék őket. Főzzön 2-3 percet mindkét oldalon, attól függően, hogy milyen ritkán szereti a tonhalát. Ennek közepén legalább rózsaszínűnek kell lennie, különben kemény és száraz lesz. Tegye a felszedett tonhal steakeket egy tálra, és ízesítse sóval és borssal. Öntse a Marsala-t a forró serpenyőbe, miközben még magas hőfokon van. Távol tartsa az arcát a serpenyőtől, hátha a Marsala felgyullad. Egy fakanállal kevergetve lazítson meg minden ízletes darabot a serpenyő alján. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, és tegye vissza a gombákat és a hagymát a serpenyőbe. Melegítsük át, adjuk hozzá a tonhal steakeket, és fordítsuk őket a mártásba annyi ideig, hogy átmelegítsük őket. Vegye le a tűzről. 4. tálalás. |
| Csirkemell és morella töltelékkel kikötött duxellákkal |
| Ez egy elegáns különleges alkalomra készült étel, amelyet adaptáltam abból, amelyet megtanultam, amikor a Le Cordon Bleu-nál tanultam. Megéri a szükséges időt és erőfeszítést. Egy apró heggyel ellátott tésztazsák megkönnyíti a csirkemell és az morzsák megtöltését. Az eldobható cukrászsákok szellőt fújnak. Vagy készítsen saját cukrászsákot úgy, hogy pergamenpapírt kúpba sodor, amelynek végén egy kis lyuk található. Borjavaslatok: Erősen ízesített száraz fehér Rhône, például Châteauneuf-du-Pape, Hermitage vagy Condrieu.
Áztassa az angyalokat annyi vízbe, hogy 10-15 percig, vagy amíg meg nem puhul. Csepegtesse le, és töltse le az áztató folyadékot. A maradék üledék eltávolításához öblítse le újra a gombát. Jól lecsepegtetjük, és papírtörlővel töröljük le. Szűrje le a gomba folyadékot. Mérjen meg 1/4 csészét a mártáshoz, és ha akarja, a többit tartsa fenn más használatra. Vágja le a töveket a morzsákról, hogy az egyik végén nyitva legyenek. Szedje össze a szárakat, a laza darabokat és a nagyon apró morzsákat, és aprítsa fel durván a fehér gombákkal. Egy közepes lángon állított nagy serpenyőben 1-1 / 2 teáskanál vajat olvasszon fel 1-1 / 2 teáskanál olajban. A medvehagymát kb. 1 percig puhára pároljuk. Hozzáadjuk a gombát, ízesítjük sóval és borssal, felöntjük a citromlével és jól feldobjuk. Növelje a hőt közepesen magasra, és főzze gyakran kevergetve 5–7 percig, vagy amíg a gomba megpuhul, és a felszabaduló folyadék elpárolog. Keverjünk hozzá 2 evőkanál petrezselymet, vegyük le a tűzről, és kicsit hűtsük le. Közben egy nagyon éles késsel vágjon egy zsebet a csirkemell mindkét felébe: Helyezze mindkét mellét simán lefelé egy vágódeszkára, helyezze be a pengét a vastag, keskeny végbe, és óvatosan vágja le, a pengét először a az egyik, majd a másik oldal. Ne próbálja ki a pengét a másik végéből. Helyezze a megpirított gombát egy fém pengével ellátott konyhai robotgépbe. Hozzáadjuk a tojássárgáját, 1/4 csésze tejszínt. Port, 1/4 teáskanál só és bors (vagy ízlés szerint) és 1/2 csésze zsemlemorzsa, majd simára dolgozzuk. Ha a keverék túl folyékonynak tűnik, adjon hozzá további zsemlemorzsát. Kanalazzuk a gomba keveréket egy keskeny heggyel ellátott cukrászsákba. Csődelje a keveréket a csirkemell zsebébe. Óvatosan csavarja be a morzsákba, ügyelve arra, hogy ne szakadjon el. (Megjegyzés: Ez az eljárás kissé rendetlen lehet.). Melegítse fel a sütőt 350 ° F-ra. Egy nagy serpenyőben, közepes és magas lángon, olvasszon fel 1-1 / 2 teáskanál vajat 1-1 / 2 teáskanál olajban. Fűszerezzük a töltött melleket sóval és borssal, majd tegyük a forró serpenyőbe. Sear 1–2 percig mindkét oldalon aranybarnára. Enyhén olajozzon ki egy elég nagy tepsiet, hogy a melleit egyetlen rétegben tartsa. Öntsünk 1/4 csésze alapanyagot, és tegyük bele a megpiszkált melleket egyetlen rétegben. Süssük 15-20 percig, vagy addig, amíg a csirke már nem rózsaszínű, és az összes nedve tiszta nem lesz. . Közben tegye ugyanazt a serpenyőt közepes lángon, és 1-1 / 2 teáskanál vajat olvasszon fel 1-1 / 2 teáskanál olajban. Helyezze a töltött morzsát a vajba és az olajba, majd fordítsa meg a kabátot. Főzzük 1-2 percig, és vegyük le a tűzről. Öt perccel a csirke elkészülte előtt tegye a morzsát a tepsibe. Amikor a csirke elkészült, vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni. A mártás elkészítéséhez öntsön 1-3 / 4 csésze csirkehúslevet és 1/4 csésze gombafolyadékot egy serpenyőbe, amely erős tűzön áll. Főzzük 5–7 percig. Csökkentse a hőt közepesre, főzze körülbelül 1 percig, és adjon hozzá 1/4 csésze tejszínt. Főzzük még kb. 10 percig, időnként megkeverve, amíg a mártás besűrűsödik és körülbelül 1 csészére csökken. Kóstoljon és sózzon, borsozzon csak szükség esetén. Helyezze a legnagyobb morzsák közül 4 darabot egy vágódeszkára, és éles késsel szelje fel körökre. Tálaláshoz tegye a sült csirkét egyes tányérokra, és szórja köréjük az egész morélt. Kanalazzuk a mártással a csirkére, óvatosan tegyük a morel kört az egyes mellek tetejére, szórjuk meg a maradék petrezselyemmel és tálaljuk. 4. tálalás. |
Portobellos fekete-erdei sonkával, füstölt mozzarellával, pirított cukkini és egy gyorsan és egyszerűen elkészíthető friss paradicsomszósz rétegesen elkészíti az első fogás zesty-jét, vagy egy színes ebédet, amely salátával szolgál fel.
Borjavaslatok: Ez kiválóan működik Chianti, Sangiovese vagy BarBera esetében.
- 5 evőkanál olívaolaj
- 1 vagy 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva.
- 8 szilva paradicsom, durvára aprítva
- Só és bors ízlés szerint
- 1 evőkanál finomra vágott friss oregánó
- 3 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem
- 1 medvehagyma, apróra vágva
- 8 egész portobello sapka, megtisztítva és szárazra veregetve
- 1 kis cukkini, átlón felszeletelve, hogy legalább 8 hosszúkás darab legyen
- 8 vékony szelet füstölt mozzarellát
- 4 vékony szelet fekete erdei sonka
Fűszerezzük a fürjek belsejét sóval és borssal, majd töltsük meg a szőlő körülbelül egyharmadával. Rácsos egy darab sertészsír minden fürj körül. Barna a kályha tetején, egy olyan hőálló serpenyőben, amely akkora, hogy 6 fürj legyen egyszerre, minden más zsír nélkül. Az olvadt zsírt dobja ki, és törölje le a serpenyő alját.
Melegítsen 2 teáskanál olajat egy másik serpenyőben, közepesen magas hőfokon. Adja hozzá az apróra vágott medvehagymát és párolja 1 percig, vagy amíg puha és áttetsző, de nem pirul meg. Fakanállal vagy gumilapáttal kaparja ki az összes medvehagymát a serpenyőből, és tegye félre. Helyezze a cukkini szeleteket a serpenyőbe egyetlen rétegben, és párolja 3 percig, vagy amíg kissé meg nem puhul.
Adjon hozzá még 1-1 / 2 evőkanál olajat a serpenyőbe, adjon hozzá 1/8 teáskanál paradicsompürét, és keverje össze, hogy beépüljön az olajba. Óvatosan helyezze a portobello sapkákat a serpenyőbe egy rétegben, ha szükséges, ezt két tételben. Fűszerezzük sóval és borssal, és néhányszor megforgatva főzzük a portobellókat 10–12 percig, amíg enyhén meg nem pirulnak és megpuhulnak. Vegyük le a tűzről.
Melegítse fel a sütőt 375 ° F-ra. Enyhén megolajozunk egy tepsit, és enyhén eloszlatjuk kb
evőkanál paradicsommártást. Rendezzen 4 portobello kupakot a serpenyőbe, sima oldallal lefelé. Helyezzen mindegyikre egy szelet mozzarellát. Kenje el azonos mennyiségű pirított medvehagymát minden gomba sapkában. Hajtsa minden egyes sonkaszeletet negyedenként, és helyezze az összehajtott szeleteket a medvehagymára. Tegye mindegyikre két keresztbe keresztezett cukkini szeletet úgy, hogy az élek kissé elboruljanak a portobello oldalán. Kanállal 1 evőkanál paradicsomszószt rakunk a cukkinire, a tetejére pedig egy szelet mozzarellát és egy portobello sapkát. Kanálozzon kb. 2 evőkanál paradicsommártást minden kupakra. Süssük 5 percig, vagy amíg a sajt szépen meg nem olvad.
Tálaláshoz ossza meg a fennmaradó paradicsomszószt négy adagoló lemez között. Fém spatulával óvatosan tegyen egy portobello napoleont az egyes tányérok közepére, és csepegtesse meg a serpenyő levével és a serpenyőben maradt szósszal. Tálaljuk forrón. 4. tálalás.
| Tészta vad- és aranygombákkal |
| A tészta átengedi az egér egzotikus gombák ízét. Használjon bármilyen egzotikus gomba kombinációt, például rókagombát, fekete trombitát, vargányát, osztrigát és shiitake-t. Ha kívánja, friss fehér gombát is keverhet a keverékbe. (A pirított gombákat baromfi, marhahús vagy sertéshús kíséretében is felhasználhatja.) Borjavaslatok: Próbálja ki ezt egy könnyű gyümölcsborral, mint például a Dolcetto d'Alba. Cass azt is javasolja, hogy gyümölcsös francia-amerikai hibriddel tálalják, mint például a Baco Noir vagy a Chambourcin
Ha friss gombát használ, mossa le, vágja le, alaposan ürítse ki és törölje le papírtörlővel. Ha szárított gombát használ, áztassa őket annyi vízbe, hogy kb. 20–25 percig ellepje, vagy amíg meg nem puhul. (A rókagomba 30–35 percet vesz igénybe.) A megpuhult gombákat lecsepegtetjük, ha szükséges, az áztató folyadékot más felhasználásra fenntartjuk. Öblítse le újra a gombákat, hogy eltávolítsa a maradék üledéket, és távolítsa el a kemény szárakat. Jól lecsepegtetjük, és papírtörlővel töröljük le. Közben 3-5 percig, vagy amíg aranybarnára sütjük a pancettát. Vagy mikrohullámú sütőben 60 százalékos teljesítmény mellett 2 percig. Csepegtesse le a törülközőket, törölje le a felesleges zsírt, és aprítsa szét vagy aprítsa szét. A tésztát a csomagolás utasításainak megfelelően főzzük meg. Közepes lángon állított nonstick serpenyőben megolvasztjuk a vajat az olajban. Adjuk hozzá a zellert, és főzzük 1 vagy 2 percig, amíg meg nem puhul. Hozzáadjuk a fokhagymát, és további 30 másodpercig főzzük, vigyázzon, nehogy megégjen. Hozzáadjuk a gombát, sóval és borssal ízesítjük, felöntjük a citromlével, és jól feldobjuk. Növelje a hőt közepesen magasra, és főzze gyakran kevergetve 5–7 percig, vagy amíg a gomba megpuhul, és a felszabaduló folyadék elpárolog. Dobja be a mazsolát és a pancettát. Adja hozzá a Sherry-t, ha szükséges, és addig főzze, amíg el nem párolog, és a savasság meg nem ereszt. Hozzáadjuk a tejszínt, és 5–7 percig, vagy amíg a szósz kissé besűrűsödik, óvatosan kevergetve főzze az összes hozzávalót. Kóstoljuk meg, és szükség esetén ízesítsük sóval és borssal. Lecsepegtetjük a tésztát, és beledobjuk a mártással. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és tálaljuk. 4. tálalás. |
|
Karen Berman a párizsi Cordon Bleu-n tanult. Újságokba és magazinokba ír, és az amerikai indián hagyományok és ceremóniák szerzője.
