Beszéljen a Csendes-óceán északnyugati partján fekvő három legnagyobb város bármelyikének szakácsával a helyi tenger gyümölcseiről, és felfedezheti magát a szuperlatívumok tengerében.

Ned Bell Bell, a Four Seasons Hotel Vancouver YEW étterme és bárja szerint: Első és legfontosabb, hogy nem lesz frissebb - a legfontosabb a tenger gyümölcseivel. ”

Vitaly Paley, a séf és a Paley's Place Bistro & Bar tulajdonosa, Portland, Oregon, 2005-ben James Beard-díjat nyert északnyugati legjobb szakácsnak, 2011 áprilisában pedig az Food Network Amerikai Vasszakácsának győztese. Kulináris szenvedélye a garnélarák . Itt a helyiek foltos garnélának hívják őket.

'Fel és le a partról jönnek, egészen Alaszkáig' - mondja Paley. „Hihetetlenül sokoldalúak. Az íze elképesztő - édes, mint a kis homár. Nagyon szeretem őket! ”

Seattle-ben Kevin Davis, a Steelhead Diner és a Blueacre Seafood szakács-partnere úgy érzi, hogy a tenger gyümölcseinek epicentrumában van.

'Kagylóink ​​és kagylóink ​​a világ bármely pontján egyenrangúak' - mondja.

Amikor felkérik az északnyugati adományok felsorolására, Davis egy kissé ritka helyi kedvencek hosszú listáját csörgeti le: „borotvakagyló, geoduck, zsinórra kifogott lingcod, sárga szemű rockfish (úgy roston süt, és úgy eszi, mint a homár farka, rák ízű) homár textúra). És természetesen a Dungeness rák! Louisiana-i vagyok. ”

Davis arra a következtetésre jut: 'Elrobbant az északnyugati rák minősége ... ha a Cajunok tudnák, hogy itt van ez nálunk, akkor nem maradna Cajun Louisiana-ban!'

A lazac és a rák, az osztriga és a sablefish, a tintahal és a polip mindezek és még sok más elérhető az északnyugati partvidék friss tengeri piacain. A rajongók szinte tiszteletteljesen beszélnek az ilyen ízekről.

Jon Rowley, a tenger gyümölcseivel foglalkozó marketing tanácsadó a „mer-oir” kifejezést használja a helyben termesztett osztrigák sajátos ízeinek leírására, összehasonlítva a nagy szőlőültetvények által bemutatott terroirral.

Mint sok bortermelő régióban igaz, úgy tűnik, hogy a helyi szőlőültetvények természetesen megfelelnek a hazai boroknak. Az északnyugati fehérborok - legyen az Oregon Pinot Gris, Washington Riesling vagy a kanadai Okanagan racy Chardonnay - élénk és gagyi, jól illeszkedik a kagylók fényes ízeihez.

A kiadósabb halak - nevezetesen a lazac és a laposhal - mind a fehér, mind a könnyebb vörösborok befogadására alkalmasak. Miután megkóstolta az Oregon Pinot Noir-t a Columbia River acélfejjel vagy a Copper River lazacjával, örökké meg fogja érteni a vörösbor-páros-halak jelenséget.

Ez a három tenger gyümölcseire koncentráló recept és borajánlás biztosan elhozza konyhájához a csendes-óceáni északnyugati ízeket.

Red Chili Dungeness rák

A recept jóvoltából Kevin Davis, a séf és a Seattle-i Blueacre Seafood társtulajdonosa

'Szeretem egy 2,5 fontos rákot bevinni a kiváló hús-héj arányért' - mondja Davis. „Ezt az ételt főtt vagy élő rákkal készíthetjük. Tehát, ha kimész és túl sok ételt fogsz meg, ez egy remek étel a megmaradt rákhoz. 15 percig kevés forrásban lévő sós vízben főzöm a rákot, lehűtöm, majd ezt a receptet megcsinálom. Ez az étel nagyon gyorsan rád érkezik, ezért fontos, hogy minden hozzávalót összeszereljenek és a helyükön legyenek, mielőtt nekilátnának. '

1 egész Dungeness rák, körülbelül 2 font, főtt
1 csésze Wondra liszt
1 teáskanál kóser só
¾ csésze kevert étolaj (repce és olívaolaj)
1 evőkanál fokhagyma, vékonyra szeletelve
1 teáskanál gyömbér, darált
½ csésze friss bazsalikomlevél
½ csésze friss korianderlevél
¼ teáskanál őrölt fekete bors
1 teáskanál narancs héja
1 teáskanál mészhéj
1 evőkanál oszlop állapota
1 evőkanál szójaszósz

Távolítsa el, tisztítsa meg és foglalja le a rákot a rákról, hogy díszítésre használhassa. Vegye ki és dobja ki a tüdőt, és vágja félbe a testet. Egy éles késsel vágja le a lábakat a testről, majd vágja félbe a test felét, négy egyenlő darabot eredményezve. A kés hátsó oldalán finoman feltöri az egyes részeket és a lábhegyeket, hogy az olaj a főzés során behatoljon a rákba.

Egy nagy keverőtálban keverje össze a lisztet és a sót. Hozzáadjuk a rákdarabokat, és jól feldobjuk, hogy egyenletesen bevonódjon. Rázza fel a felesleges liszt eltávolítására, és helyezze át a darabokat egy tartólemezre.

Egy nagy lángon, nagy lángon, melegítsük az olajat, amíg csak füstölni kezd. Vegye le az edényt a tűzről, és óvatosan adja hozzá a rákdarabokat. Terjesszük a rákot
egyenletesen a serpenyő között, és térjen vissza magas hőfokra. Ne rázza meg az edényt, amíg a darabok karamellizálódni nem kezdenek.

Amikor a darabok az egyik oldalon barnulni kezdenek, fordítsuk meg és barnítsuk meg a másik oldalát. Add hozzá a fokhagymát és a gyömbért, majd a bazsalikomot és a koriandert, gondosan kevergetve, miközben a gyógynövények felbukkannak a forró olajban.

Vegyük le az edényt a tűzről, és adjuk hozzá az őrölt fekete borsot, a narancs héját, a lime héját, a sambal oleket és a szójaszószt. Helyezze vissza az edényt a nagy láng fölé, és folytassa a pirítást, amíg a folyadék felszívódik - körülbelül 1 percnél kevesebb.

A tálaláshoz rendezze el a rákdarabokat egy tál közepén. Díszítsük a megtisztított rákpaplanral. 2. tálalás.

Bor párosítás: 'Ez az étel mindig eszembe juttatja a rizlinget' - mondja Davis. Szereti a sokoldalúságát, különösen a tenger gyümölcseivel. Washington állam a legnagyobb rizlinggyártó az Egyesült Államokban, és vitathatatlanul jobb rizlinget készít, mint a világ bármely pontján Németországon kívül. Olyan fűszeres ételekhez, mint ez, próbáljon ki olyan száraz stílust, mint a Chateau Ste Eroica. Michelle és Dr. Loosen. A bor több mint elegendő savtartalommal rendelkezik az édesség csökkentéséhez.

Meleg fűrészes garnélarák, paradicsom és feta saláta

Újranyomtatva a The Paley's Place Cookbook: Receptek és történetek a csendes-óceáni északnyugatról engedélyével, Vitaly Paley és Kimberly Paley, Robert Reynolds, szerzői jog © 2008. Kiadta a Ten Speed ​​Press, a Random House részlege.

A foltos garnélákat, amelyeknek valóban foltos a héja, Kaliforniából Alaszkán át szüretelik. A séf Paley a Juan de Fuca-szorosból származik, közvetlenül Washington állam olimpiai félszigetétől északra, egy májusban kezdődő és egész nyáron tartó szezon során. Frissen fogyaszthatók nyersen vagy gyorsan főzhetőek (előbb húzza le a fejeket). Sütés után egyszerűen csípje meg a farkát és húzza meg, és a húsos rész tiszta lesz.

1 nagy hagyma, hüvelyk vastag körökre szeletelve
Kóser só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
½ csésze extra szűz olívaolaj, felosztva
1 közepes fejes levélsaláta, például vaj vagy vörös tölgy, egész levelekre osztva
2 szőlőérlelt paradicsom, fél hüvelyk vastag szeletekre vágva
1 gerezd fokhagyma, meghámozva és apróra vágva, valamint 4 gerezd fokhagyma, meghámozva és vékonyra szeletelve
1/3 csokor petrezselyem, megmosva, szárítva, leveleket leszedve és apróra vágva
Csipet pirospaprika pehely
16 foltos garnélarák, héjazott és kelyhezett csésze száraz fehérbor
1 citrom leve
2 evőkanál lecsepegtetett kapribogyót
¼ csésze ánizsízű likőr, például Pernod, Ricard vagy ouzo
6 uncia feta

Melegítsen elő egy sütőt 400 ° F-ra.

Helyezze a hagymaszeleteket egy tepsire, fűszerezze sóval, borssal, és csepegtessen csésze olívaolajjal. Addig pirítsd a hagymát, amíg a széle kissé aranyszínűvé nem válik, körülbelül 30 percig. Vegye le és tartsa melegen.

4 tányért egész saláta levelekkel kibélelünk. Helyezzen 2 paradicsomszeletet minden lemez közepére. Válassza szét a megpirított hagymát külön karikákra, és rendezze a tányérokra.

Egy apró vágódeszkán keverje össze a finomra vágott fokhagymát és a petrezselymet, hogy készítsen egy persillade-t, és továbbra is aprítsa fel a keveréket, amíg jól be nem épül.

Olyan serpenyőben, amely elegendő az összes garnélához, melegítse meg a maradék csésze olívaolajat közepes lángon. Hozzáadjuk a pirospaprikapelyhet és a felszeletelt fokhagymát, és 30 másodpercig főzzük. Fűszerezzük sóval és fekete borssal. Adjuk hozzá a garnélákat és főzzük, amíg kb. 2 perc alatt el nem veszik az áttetszőségüket. Hozzáadjuk a fehérbort, a citromlevet és a kapribogyót. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és keverjük hozzá az ánizsízű likőrt, a fetát és a persilladet.

Kanalazzuk a garnélarák keveréket az elkészített salátákra, és azonnal tálaljuk. 4. tálalás.

Bor párosítás: 'Használja azt a bort, amellyel főz' - mondja Paley séf. „Ez egy sokoldalú étel, amely különféle [borokkal] használható. A garnélarák valóban édes, a saláta édesből sóssá válik kapribogyóval és fetával. Tehát könnyű, friss borra van szükséged, talán pezsgőre. Egy jó acélos Chardonnay-t, Sauvignon Blanc-ot vagy Pinot Noir Rosét ajánlanék. ” Egy adott borhoz próbálja ki Eryie Vineyards 2010-es Estate Chardonnay-jét vagy Thistle 2010-es Chardonnay-jét.

Nyugati parti laposhal, kiskagyló és olívaolajleves friss borsóval, fiatal spenóttal, édes-savanyú répával és sárgarépával

A recept jóvoltából Ned Bell, a YEW étterem + bár ügyvezető séfje a Four Seasons Hotel Vancouverben, Vancouver, BC

„A laposhal - mondja Bell - tengerparti vizeink ékköve - ezt tartom a világ legjobb halibutjának. Szoros kapcsolatban állok a halászokkal. Pontosan tudom, mikor és hol fogták a halat. A nagyszerű tenger gyümölcseinek friss és tiszta íze van, a laposhal olyan, mint egy szivacs, amely arra vár, hogy felszívja az ízét. Ez egy nagyon egyszerű recept elkészítése - csodálatos egy kis vacsorához, és nagyobb csoportok vagy családi stílusú összejövetelek számára is jól használható. Tálaljuk az asztal közepén kérges kézműves kenyérrel, és vendégei imádni fogják.

A répa és a sárgarépa esetében:
1 font babarépa, válogatott színű, hámozott és megtisztított
1 font babarépa, válogatott színű, hámozott és megtisztított
¼ csésze olívaolaj
Tengeri só, ízlés szerint
5 csésze fehér ecet
1 csésze só
2 csésze cukor

A laposhal és a húsleves esetében:
4–6 darab friss laposhal, egyenként körülbelül 6 uncia, a bőr eltávolítva (a sablefish / fekete tőkehal helyettesíthető)
2 evőkanál tengeri só, plusz még ízlés szerint
3 evőkanál olívaolaj
2 font friss littleneck vagy Manila kagyló, alaposan leöblítve
1 csésze kihúzott friss borsó
3 evőkanál apróra vágott medvehagyma
1 csésze fehérbor (lehetőleg az a bor, amelyet inni fog)
1 (12 uncia) szódavíz
1 font bababenót
2 evőkanál tengeri só
3 evőkanál apróra vágott metélőhagymát
1 citrom leve és héja

A répa és a sárgarépa esetében:
Melegítsen elő egy sütőt 400˚F-ra.

Helyezze a répát és a sárgarépát egy nagy darab alumínium fólia tetejére, csepegtesse olívaolajjal és ízesítse tengeri sóval.

Tekerje az alumíniumfóliát a zöldségek köré, hogy zárt tasakot hozzon létre. 30 percig sütjük a sütőben.

Közben egy közepes lángon állított kis edényben összekeverjük a fehér ecetet, a sót és a cukrot, és felforraljuk. Vegyük le a tűzről és hűtsük le.

Amikor a répa és a sárgarépa megsült, vegye ki a sütőből, és tegye bele a pácoló folyadékba, és hagyja 2 órán át pácolni. Tegye félre a szolgálatig.

A laposhal és a húsleves esetében:
Melegítsen elő egy sütőt 400˚F-ra.

Ízesítsük a laposhal hasi oldalát tengeri sóval. Melegítsen egy nagy sekély serpenyőt közepesen magas hőfokon. Adja hozzá az olívaolajat a serpenyőbe, és óvatosan helyezze a laposhalat hassal lefelé a serpenyőbe. Sear 2 percig, amíg a hús aranybarnára nem vált, majd fordítsa meg a halat.

Adjuk hozzá a kagylókat, a borsót és a medvehagymát, és főzzük 1 percig. Adjuk hozzá a bort, főzzük 20 másodpercig, majd adjuk hozzá a szódavizet. Forraljuk fel a tartalmát, amíg a kagyló héja meg nem nyílik.

Keverje hozzá a spenótot, és vegye le az edényt a tűzről. Szórja be a céklát és a sárgarépát az egész serpenyőben, hogy kissé újra felmelegedjen. Megszórjuk a tengeri sóval és a metélőhagymával, majd belekeverjük a citromlevet és a héjat.

Azonnal tálaljuk, akár a serpenyőből, akár egy nagy adag tálba.

Bor párosítás: 'A sült vagy grillezett laposhal a tartályban erjesztett Chardonnay vagy Viognier számára alkalmas - jó testű és szájfájdalomú, de tölgy nélküli borokhoz' - mondja Bell. Kedveli Dibello ételbarát Okanagan Valley Viognier-ét, és megjegyzi, hogy a vancouveriták fejenként több bort isznak, mint az ország bármelyik városa.
Más megközelítésként az YEW sommelier, Emily Walker azt javasolja, hogy az ételt egy finom Sancerre Rouge-zal párosítsák, például Domaine Vincent Delaporte gyártotta. 'A fiatalos vörös gyümölcs és a sós gyógynövény árnyalatainak intenzitása kellemesen illeszkedik az étel friss fűszernövényeihez' - mondja. 'A bor finom szemcséjű tanninja és fényes savtartalma tökéletesen játszik a lapos hús hússzerkezetével és a húsleves savasságával.'

---

Hat ikonikus csendes-óceáni északnyugati tenger gyümölcse

Lazac: Mindig friss lazacot szerezzen, nem tenyésztve. Keressen vastag filét, sok hasi zsírral. Bizonyos alaszkai futások - mint például a Yukon és a Copper River - priccsesek, de minden friss király (Chinook), sockeye vagy coho (ezüst) lazac szezonban jó. Párosítsa az Oregon Pinot Noir készülékkel.

Laposhal: Kiváló vad- és ételhal, sűrű, húsos állagú és alacsony zsírtartalmú. A friss laposhal finom, tiszta és könnyű tengeri ízekkel rendelkezik, kevés fűszerezést igényel. Sütjük vagy grillezzük meg, és tálaljuk egy Washington Sauvignon Blanc-szal vagy egy Oregon Rosé Pinot Noir-val.

Dungeness rák: Ezeket az ízletes rákokat Alaszka Aleut-szigeteitől délre, Kaliforniáig találjuk. Forraljuk fel és hűtsük le ezeket a rákokat, majd feltörjük a héjakat, és a húst olvasztott vajba mártjuk - akárcsak a homár. A legjobb kíséret egy száraz vagy száraz száraz rizling.

Fűrészes garnélarák: A legjobb foltos garnélarák vitathatatlanul a Juan de Fuca-szoros hideg vizeiből származnak, és B.C. Inside Passage mentén. Frisseknek és enyhén főtteknek kell lenniük, citrommal. Pározzon olyan aromás száraz fehérborokkal, mint a rizling, a Pinot Blanc és a Viognier.

Fekete tőkehal vagy sablefish: Ez egy olajos, puha textúrájú, áhított hal, amely hasonló a chilei tengeri sügérhez. Használható sushi-hoz, vagy süthető vagy roston süthető. A kasu tőkehal receptek szerint a halakat legfeljebb három napig pácolják. Párosítsd ezt egy gazdag, tölgyes Chardonnay-vel.

---

Jon Rowley etikettippjei az osztriga evéshez

Jon Rowley, a seattle-i tenger gyümölcseivel foglalkozó tanácsadó egy férfi, aki szerelmes az osztrigákba.

'Több fajta osztriga van itt északnyugaton, mint valószínűleg bárhol másutt a világon' - mondja Rowley. „A keltetők miatt van. És az itteni vizek baromi jóak, így az osztrigák igazán tiszta ízűek. Számos változatunk van: Pacifics, Virginicas (a Totten Inlet’s lehetne a legjobb az országban), Kumamoto, Olympia (őshonos osztrigánk és Mark Twain kedvenc étele) és még sok más. ”

'A félhéjjal növekvő üzletág új és izgalmas fejleménye bukdácsolja az osztrigát' - mondja Rowley. „Ez egy mélyebb csészét és egy lágyabb héjat hoz létre - olyan, mint egy szikla ledöntése. Hálós táskákkal történik, egyik végén úszóval, másik oldalán acélkábellel. Az árapály felveszi az úszót, az osztrigák pedig az aljára zuhannak, így naponta négyszer bukdácsolják az árapályt. Nagyon hatékony. Nagyon szexiek, egyenletes méretűek és formájúak. Taylor [Shellfish Farms] Shigoku-nak hívja az övéiket - a Hama Hama [Oyster Company] -nak van egy Blue Pool neve. '

Amikor receptre kérik, Rowley felajánlja ezt a tanácsot. - A bor legyen az ételízesítő. Arra biztatom az embereket, hogy az osztriga legyen éppen olyan, amilyen - nincs koktélmártás vagy bármi más a bor útjában. Jól rágja meg az osztrigát - édesség, ásványi anyagok, só, mindenféle íz található a szájpad minden részén. Ezután kövesse az osztriga rágását egy korty borral - ez az ételízesítő. '

Látogatás oysterwine.com a legutóbbi, 18. alkalommal megrendezésre kerülő csendes-óceáni parti osztriga borverseny eredményeiért. A Rowley szervezésében a Taylor Shellfish Farms házigazdája a cél, hogy megtalálja a legjobb Amerikában gyártott „osztrigaborokat”.

Az idei 10 nyertes között nem kevesebb, mint hat Pinot Gris, valamint egy pár Sauvignon Blancs, egy Pinot Blanc és egy száraz Chenin Blanc szerepel. Saját szájpadlásom egy nagyon ropogós Washington Sauvignon Blanc-ot támogatna - rozsdamentes erjesztéssel. A legjobbak között szerepel a Waterbrook, a Washington Washington és a Washington Hills 2011-es válogatása, valamint a Mercer Estates 2010-es válogatása.

Hogyan vásároljunk, készítsünk és párosítsunk tenger gyümölcseit borral