Mi az kapor -io a kulináris világ pácolási megszállottságával? Egyszerûen leegyszerûsített, édes-sós öntet, amely a szendvics mellé került, a szerény savanyúság valóban ínyenc lett. A gazdák piacaitól kezdve a finom éttermekig, sőt a koktélbárokig (sziasztok, pácolók!), Nem hagyhatja ki a savanyúság legújabb népszerűségének növekedését.

'Olyan módon szerettünk volna kreatív lenni a zöldségfélékkel, amelyet eddig még nem nagyon csináltak' - mondja Jaime Felber, a New York-i Boulton & Watt italigazgatója, amely jelenleg kilenc egyedi savanyú fajtát kínál az étlapján. 'Nagyszerű, szórakoztató kihívás, hogy a hagyományos savanyúságot ízes konnotációival vegyük a fejére, és olyan dolgokkal fordítsuk a fejére, mint az édes ananász habaneróval, mentával és bazsalikommal, vagy a babacukkini rozmaringgal és fokhagymával.'

A borbarátok a savanyúság őrületében is vannak, annak ellenére, hogy a bor és a savanyúság párosítása ugyanolyan magas savtartalom miatt nehéz lehet. A bor kiválasztásakor hasznos szem előtt tartani a sóoldatban használt gyógynövényeket és fűszereket, valamint a pácolt összetevő édességi szintjét. A sokoldalú rozék és rizlingek különféle receptek párosításai.

'Minden savanyúsághoz újra kell értékelni azokat a jegyzeteket, amelyeket a szájpad regisztrál' - mondja Felber. 'Minden választott gyümölcs vagy zöldség esetén megváltozik a savasság szintje, csakúgy, mint az átjövő borjegyek.'

Készüljön fel az üveg átadására. Borlelkes kézzel válogatott bor és savanyúság párosítás a parttól a partig: Itt van a hat kedvencünk, amelyet most otthon kell elkészítenie.

---

Pácolt Louisiana garnélarák

A recept jóvoltából Phillip Lopez, szakács, ROOT, New Orleans

Mivel New Orleans a tenger gyümölcsei szerelmeseinek paradicsoma, nem meglepő, hogy a menükben pácolt garnélarák jelenik meg, például Lopez séf pácolt Louisianai garnéla és garnélával töltött tojás, amelyet trendközpontú Warehouse District éttermében szolgálnak fel. Önmagában elfogyasztva, ezek a gyorsan pácolt garnélarák ízletes, borbarát előétel.

24 buggyolt garnélarák (a recept követve)
18 darab, vagy 2 egész jalapeño, vékonyra szeletelve
2 evőkanál friss petrezselyem apróra vágva
1 evőkanál friss metélőhagyma, apróra vágva
1 evőkanál friss tárkonyt, apróra vágva
2 citrom (héja és lé)
1 teáskanál medvehagyma, apróra vágva
1 teáskanál fokhagyma apróra vágva
& frac14 csésze extra szűz olívaolaj
1 csésze rizsecet
& frac14 teáskanál kóser só
& frac14 teáskanál frissen őrölt fekete bors

Keverjen össze egy nagy, nem reaktív tálban hideg, buggyantott garnélát jalapeñóval, gyógynövényekkel, citromhéjjal és lével, mogyoróhagyma, fokhagyma, olívaolaj és ecet. Fűszerezzük sóval, borssal és jól feldobjuk. Hagyja a keveréket legalább 15 percig ülni, hogy pácolódjon. 6-ot szolgál fel előételként.

Buggyantott garnélarák esetében:
1 liter vizet
2 citrom (felére csökkent és kinyomkodott gyümölcslé, miközben a felét a sóoldatnak fenntartja)
2 hagyma apróra vágva
3 zellerszár apróra vágva
4 fokhagymagerezd
2 babérlevél
1 evőkanál egész fekete bors
1 evőkanál egész koriander
4 evőkanál barna mustármag
& frac14 csésze granulált fokhagyma
& frac14 csésze granulált hagyma
& frac14 csésze zeller só
& frac14 csésze spanyol paprika (fűszeres)
2 evőkanál cayenne paprikát
2 és frac12 csésze kóser só (igény szerint több, ízlés szerint)
3 liter jégkocka
24 hámozott, farokra faragott Louisiana garnélarák

Tegyen vizet, citromot, hagymát, zellert, gyógynövényeket és fűszereket egy nagy edénybe, és forralja fel. Csökkentse a lángot párolásig, és ízesítse ízesítésre. Állítsa be a sótartalmat az Ön preferenciája szerint, bár vegye figyelembe, hogy ha a főtt ételeket lehűtik, a sótartalom észlelése kissé csökken, ezért szándékosan kissé kompenzálja a sót.

Tegye a jégkockákat egy külön műanyag edénybe, és öntsön 4 csésze forró forrást jégre, hogy ízesített jégfürdőt hozzon létre a garnélarák megrázására. Helyezzen garnélarákot a fennmaradó garnélarákba, és 10 percig, vagy addig, amíg a garnélarák teljesen meg nem fő. Távolítsa el a garnélarákot az orvvadászatból, és tegye jeges fürdőbe. Ha kihűlt, távolítsa el a garnélarákot.

Borajánlás:

Tulajdonos és vezérigazgató, Maximilian Ortiz szereti párosítani a ROOT louisianai savanyított garnélait a Les Chataigniers 2012 Sancerre-vel. 'A bor ropogós savtartalma és ásványi jegyei csodálatosan kiegészítik a gyorsan pácolt garnélarákot' - mondja Ortiz.

---

Ecetes ananász habaneróval, mentával és bazsalikommal

A recept jóvoltából David Rotter, szakács, Boulton & Watt, New York City

Ez a savanyúság recept egyidejűleg édes, fűszeres és frissítő lehet, habanero-kból hőt és mentából hűvös rúgást kap. Ezen a forró helyen az összes pácolt ételt - például fokhagymával és kaporral készített kelbimbót vagy szegfűborssal és lime-val ellátott mangókat - üvegekbe tálalják.

1 csillag ánizs
& frac14 rúd fahéj
1 szegfűszeg
1 evőkanál édesköménymag
1 evőkanál koriandermag
1 evőkanál mustármag
3 ág kakukkfű
1 teáskanál chili pehely
2 liter desztillált ecet
3 liter vizet
& frac12 csésze cukor
2 evőkanál só
1 egész ananász meghámozva, magozva, harapásméretű darabokra vágva
& frac12 habanero paprika
2 ágacska bazsalikom
5 ágacska menta

Keverjen össze egy nagy tálban gyógynövényeket és fűszereket ecettel, vízzel, cukorral és sóval, hogy pácoló folyadékot képezzen. Forraljuk fel a keveréket. Ezután engedje le a lángot, és hagyja 15 percig forralni. Szűrje le és tartalékoljon folyadékot.

Egy külön tálban keverje össze az ananász darabokat habaneróval, bazsalikommal és mentával. Öntsük bele a leszűrt savanyító folyadékot. Fedjük le, és hagyjuk egy órán át ülni, mielőtt a hűtőbe tennénk, hogy néhány órán át lehűljön. A savanyúság legfeljebb 2 hétig tartható hűtőszekrényben.

Borajánlás:

Jamie Felber italigazgató javasol egy rozét, amely illeszkedik a pácolt ananászhoz, különösen a könnyű és gyümölcsös Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge-tól a Languedoc-i Pays d’Hérault-tól. 'Ez Grenache alapú, és egyszerű, de kellemes, érett vörös gyümölcs tulajdonságokkal rendelkezik, egy kis rózsaszirommal' - mondja Felber. 'A bor leginkább az étel frissítő fóliájaként szolgálna, nem pedig az adott ízek hangsúlyozásaként.'

---

Ázsiai doboz pácolt zöldségek

A recept jóvoltából Grace Nguyen ügyvezető séf, Asian Box, Mountain View, Kalifornia

Nguyen ügyvezető séf pácolt daikonos és sárgarépás receptje az Asian Box slágere - egy gyors, hétköznapi étterem, kultusszal, nem kis mértékben a „box topper” savanyúságainak köszönhetően (a menü rizs- vagy tésztaalapok különböző kombinációit kínálja, fehérjékkel, zöldségek, savanyúságok és fűszeres mártások öntetként). Akár ezeket a savanyúságokat saját készítésű ázsiai stílusú dobozos ebédre teszi, akár önállóan fogyasztja a zöldségeket - a sárgarépa és a daikon finom édessége függőséget okoz.

7 csésze víz
3 csésze ecet
3 csésze cukor
& frac12 csésze só
2 font sárgarépa, julienned
2 font lándzsás daikon, darabokra vágva és 12 hüvelyk vastag

Keverje össze a vizet, az ecetet, a cukrot és a sót egy nagy üvegben. Keverje jól össze, hogy a cukor és a só feloldódjon. Adjunk hozzá julienned sárgarépát és daikont. Használat előtt hagyja a keveréket 24 órán át ülni. A savanyúságokat 10 napig hűtőszekrényben tartják.

Borajánlás:

Chad Newton kulináris igazgató javasolja Domaine Weinbach 2011-es elzászi Riesling Cuvée Théo-jának megfelelő receptet, hogy felhívja a figyelmet a bor maradék cukortartalmára. 'A borból származó cukor segít kiemelni néhány alapvető összetevőnk természetes édességét, és versengés nélkül kiegészíti a fűszerességet' - mondja Newton.

---

Levendula pácolt fehérrépa és paszternák

A recept jóvoltából Greg Baker, séf / tulajdonos, a finomító, Tampa

Ebben a tampai vendéglőben minden házban készül (a salátaöntetektől a kolbászokig), és a The Refinery savanyúsága sem kivétel. Van valami varázslat a virágos jegyzetben ezekben a pácolt gyökérzöldségekben - bemutatva, hogy a levendula egy csipetje hogyan képes felemelni és meghatározni az ételt.

4 csésze víz
2 csésze almaborecet
3 evőkanál kóser vagy tengeri só
1 csésze cukor
12 fokhagymagerezd
6 babérlevél
2 evőkanál koriandermag
2 evőkanál fekete bors
2 evőkanál szárított levendula virág, vagy 4 ág friss levendula
1 font paszternák, megpucolva és gyufaszálra vágva
1 font fehérrépa, meghámozva és gyufaszálra vágva

Keverje össze a vizet, az almaborecetet, a sót, a cukrot, a gyógynövényeket és a fűszereket egy nem reakcióképes mártásos serpenyőben, majd forralja fel, hogy a cukor és a só feloldódjon. Vegye le a tűzről, és hagyja szobahőmérsékletre hűlni.

Helyezze a fehérrépát és a paszternákot egy tiszta, nem reakcióképes vödörbe vagy más edénybe, és öntsön rájuk annyi sóoldatot, hogy ellepje őket. Mérje le a zöldségeket tiszta tányérral, nem reagáló tortaformával vagy műanyag fedéllel, hogy a pácolás ideje alatt víz alatt maradjon. Helyezze az edényt hűtőszekrénybe, és hagyja, hogy a zöldségek ízlésük szerint 1 hétig vagy tovább pácolhassanak. A hűtött savanyúság legfeljebb 1 hónapig tart.

Borajánlás:

'Az ideális párosításom ezzel az étellel a nyári hónapokban a Château Grande Cassagne 2012-es Costières de Nîmes Rosé-je' - mondja Michelle Baker, a The Refinery társtulajdonosa. 'A paszternák gyümölcsössége jól játszik a fehér borsos jegyekből, a fehérrépa borsossága pedig az eper és a sötétszilvás jegyekből.'

---

Ecetes zöld eper

A recept jóvoltából Kevin Nashan, séf / tulajdonos, Sidney Street Cafe, St. Louis

A pácolt zöld eper vitathatatlanul az idei „it” savanyúság volt - és csillag ebben a St. Louis étterem libamáj torchon ételében, bár Nashan séf néhány más lenyűgöző ételt, például diót és lardo-t is savanyított.

2 csésze víz
2 csésze rizsborecet
1 csésze cukor
1 fahéjrúd
1 teáskanál zeller mag
3 evőkanál só
1 korsó zöld eper

Egy edényben forraljuk fel a vizet, az ecetet és a cukrot. Hozzáadjuk a fahéjat, a zellermagot és a sót. Hagyja lassan meredeken, a folyadék csökkentése nélkül nagyon alacsony hőfokon 30–45 percig. Kóstolja meg és állítsa be tetszés szerint, majd vegye le a tűzről.

Öblítse le a zöld epret, és tegyen egy nagy lezárható műanyag zacskóba. Szűrjük le a folyadékot és hűtsük le. Ha a savanyító folyadék szobahőmérsékletű, adjuk hozzá az epret. Használat előtt 1-2 hétig lezárjuk és hűtőben hűtjük. A savanyúság legfeljebb 1 hónapig hűtőben tartható.

Borajánlás:

A szakács / tulajdonos, Nashan azt ajánlja, hogy a pácolt epret párosítsák a kanadai Niagara-félszigetről származó Jackson-Triggs Vidal Icewine-nel. 'A jégbor édessége kiegyenlíti a pácolt zöld eper magas savtartalmát és savanyúságát' - mondja Nashan. 'Mivel olyan fiatalok, az eper zöldségszerű, és a bor hasonló füves jegyekkel rendelkezik, ami tökéletes párosítást eredményez.'

---

Bourbon-savanyú Jalapeños

A recept jóvoltából Edward Lee, szerző, Füst és savanyúság (Kézműves könyvek, 2013)

Készítette Főszakács timsó, vendéglős és szakácskönyv író, Edward Lee, ezek a Bourbon-savanyított jalapeño-k felhasználhatók ételek díszítésére, koktélokban vagy önmagukban, közvetlenül az üvegből. Vigyázzon a jalapeñók kezelésére, mert a borslé megéghet.

1 font jalapeño paprika
1 & frac14 csésze desztillált fehér ecet
1 csésze Bourbon
& frac12 csésze édesem
2 teáskanál koriandermag
1 teáskanál só
1 teáskanál sárga mustármag
2 babérlevél

Eldobható kesztyűt viselve szeletelje a jalapeño paprikát 14 hüvelyk vastag körökbe. Tegyük át egy üvegbe.

Keverje össze az ecetet, a Bourbon-t, a mézet, a koriandermagot, a sót, a mustármagot és a babérlevelet egy kis lábosban, és forralja fel. Hagyja 5 percig párolni.

Öntsük a forró folyadékot a paprikára, és szorosan záródó fedéllel zárjuk le az üveget, hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, és tegyük hűtőbe 3 napra. A savanyúság legfeljebb 2 hétig tart a hűtőszekrényben.

Borajánlás:

Lee séf a Mas de Gourgonnier 2011-es Les Baux de Provence Rosé című filmjét várja, hogy párosuljon a Bourbon-pácolt jalapeñokkal. 'Ez a kellemes és egyszerű rosé tökéletesen illik a paprikával táncolni anélkül, hogy behatolna az összes összetett ízrétegbe' - mondja Lee.

---

Pácolási tippek: Bár a receptek nagyban változhatnak, a legtöbb savanyúság-készítő ezt az öt alapvető lépést követi:

1. Alaposan mossa meg a savanyításhoz kiválasztott zöldségeket / gyümölcsöket.

2. Vágjon zöldségeket / gyümölcsöket egyenletes méretű lándzsákra, harapásméretű darabokra vagy szeletekre, és szorosan csomagolja üvegedénybe (vagy más edénybe).

3. Készítsen alap sóoldatot: Minden font zöldséghez / gyümölcshöz használjon 1 csésze ecetet, 1 csésze vizet és frac12 csésze cukrot és 1 evőkanál kóser vagy savanyító sót (bátran adjon hozzá gyógynövényeket és fűszereket ízlés szerint).

4. Óvatosan töltse meg az üvegeket sóoldattal (általában a perem tetejétől legfeljebb egy hüvelyknyire, a zöldségeket teljesen elöntve).

5. Zárja le és tegye hűtőbe. Míg az idő receptek szerint változik és összetevőktől függ, általános szabály az, hogy a savanyúságokat legalább egy hétig, de legfeljebb egy hónapig hűtőszekrényben hagyják.

Pácolási trükkök: A szakácsok megkeserítik a savanyúság titkait

1. „Mindig próbálja meg a szezonon belüli legfrissebb termékeket használni, amikor kiválasztja, mit fog savanyítani” - mondja Rotter séf. Szeptemberben keresse meg inspirációját a helyi gazda piacán: a francia bab, a sárgarépa, a karfiol, az articsóka, a paprika és a káposzta érdekes késő / kora őszi pácolási lehetőségeket kínál.

2. Mielőtt fűszereket adna a sóoldathoz, „pirítsa meg őket, hogy teljes ízüket kihozza” - javasolja Rotter. Az olyan fűszerek, mint a fahéj, a kardamom, a kömény, a mustár és a koriander extra illatot adnak a savanyúságoknak. Pörköléshez egyszerűen tegye a fűszereket egy száraz, nem ragadós serpenyőbe, és közepes-magas hőfokon kb. 5 percig, vagy amíg illatos lesz (a magfűszerek készen állnak, elsötétülnek vagy megpattannak).

3. 'A friss fűszernövények mindig hozzáadják az ízt a savanyúságokhoz' - mondja Rotter. Legyen kreatív a kiválasztott gyógynövényekkel: A legtöbb szupermarket savanyúságában található közönséges kaporon és fokhagymán túl kísérletezzen bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, mentával, zsályával, rozmaringgal és metélőhagymával. A megmaradt gyógynövény gallyak és szárak ízt és látványt kölcsönözhetnek a savanyúságnak.

4. Nyilvánvalónak tűnhet, de amikor készen áll arra, hogy megkóstolja a savanyúság remekművét, mindig villával húzza ki a savanyúságokat az üvegből. 'Ne dugja az ujjait az üvegbe, különben szennyezhetik a megmaradt savanyúságokat' - mondja Lee szakács.

5. Ha elfogyott a savanyúság, ne dobja ki a sóoldatot. 'Mentse meg a pácolólevet' - tanácsolja Lee, hogy 'vinaigrette-ben és koktélokban, kis mennyiségben, egy kis rúgáshoz' használják. Pickleback, valaki?