New Orleans-ban mindig van oka az ünneplésre, és a kulinárisabb gondolkodásúak számára az egyik legnagyobb éppen a láthatáron van: a 2010-es New Orleans étel- és borélménye , egy négynapos fesztivál (május 26. és május 29. között), amely a finom borokat és a déli konyhát ünnepli. Az idei fesztiválra (a Charmed by Charcuterie szemináriumon) szólalnak meg Donald Link , James Beard-díjas séf és a szerző Igazi Cajun: Rusztikus házi főzés Donald Link's Louisanától .

Cajun országbeli bennszülöttje, Link előszeretettel idézi fel - és kifejezetten ezt tette egy szoptatós szemináriumon a tavalyi New Orleans-i Élelmiszer- és Borélményben - fiúkori családi összejöveteleken a disznótoronyban. Ma ezt a szeretetet Cochonba (franciaul disznóként) irányította, egy autentikus Cajun étterembe, amely a Deep South specialitásait kínálja fel. Gondoljon a gumbóra, a harcsaira, a languszta pitére és (ahogy a neve is sugallja) egy sor sertésközpontú ételre, köztük sült sertésfülre, boudinra, sertésbordára és a közöttünk lévő rettenthetetlenebb húsevőkre fejsajtra, húsdarabokra. a fej. A link és a társtulajdonos, Stephen Stryjewski még a disznóikat is egészben fogadják, bár a sütés manapság speciális helyszíni tűzhelyekben történik, nem pedig a háztáji gödrökben. Bár Cochon megnyitása volt a legfőbb álma, Link a város étkezési színterén is nyomot gyakorolt ​​a kreol Herbsaint étterem és a közelmúltban a kézműves húspiac-cum-bor bár Cochon Butcher élén.

Ha ebben az évben nem sikerül lerázni, vagy csak az alábbiakban felsorolt ​​Cajun-hangulatba akarsz kerülni, akkor a Link receptje a Pork és a Blackeye Gumbo.

Recept: Blackeye Pea és Pork Gumbo
1 ½ csésze liszt
1 ½ csésze olaj
2 csésze kockára vágott hagyma
1 csésze kockára vágott zöldpaprika
1 csésze kockára vágott zeller
3 evőkanál apróra vágott fokhagyma
1 ½ gallon sertés- vagy csirkehús
1 ½ font okra keresztben ½ hüvelyk szélesre szeletelve, és zsírban felkarcolja, amíg enyhén meg nem pirul
2 csésze főtt fekete szemű borsó (csirkehúsban főzzük nagy darab mirepoix-szal, amelyek főzés után eltávolíthatók)
2 csésze szalonnával párolt zöld (szalonnában főtt gallér vagy mustár és hagyma cukorral, ecettel, forró mártással, sóval és borssal)
2-3 # Sertéscsikk (nyers tömeg) teljesen füstölve és apróra vágva
File 2 evőkanál
Kakukkfű 1 evőkanál
Chilei por 1 evőkanál
Paprika 1 evőkanál
Fehér bors 1 evőkanál
Fekete bors 2 evőkanál
Cayenne bors 1 evőkanál
A babérlevelek egyenként 3-at

Készítsen sötét roux-ot az olaj és a liszt felhasználásával. (Paul Prudhomme Louisiana konyhájában van néhány jó roux technika, tanács és gumbo recept.)

Amint a roux a megfelelő színű (csak elmúlt a vörös és visszafordult a barnára, de nem égett meg vagy nem nagyon égett), adja hozzá a kockákra vágott zöldséget és fokhagymát

Adjuk hozzá az alaplét, és nagyon gyakran kevergetve pároljuk meg. Pároljuk kb. 1 órán át, sok keverés közben. Az összes elválasztandó zsírt fölözni.

Kóstolja meg a gumbot. Nem szabad már pépes íze lenni, és nem lehet olyan, mint a roux. Ha ez megtörténik, akkor lehet, hogy további készletet kell adnia, legfeljebb ½ gallonig. Ez minden alkalommal más, a liszt pontos mérésétől, a lisztben lévő keményítő erősségétől, a roux főzési fokától függően, így fokozatosan adja hozzá az alaplevet, és hagyja főzni, és álljon össze, mielőtt további adagokat adna hozzá.

Amikor a gumbó megfelelő állagú, adjuk hozzá az okrát, a fekete szemű borsót, a zöldeket, a sertéshúst és az ételízesítőt. Hagyja visszatérni a főzéshez, és állítsa be az ízesítőt. Tálaljuk párolt rizzsel vagy burgonyasalátával.