Ezek a bársonyos árucikkek Brendan Collins brit séftől származnak, aki L.A. új gasztropubját bíztatja Waterloo & City a feltörekvő Culver City negyedben. Ez a hab lehet előétel vagy jellegzetes, kézzel készített háziasszonyi ajándék, klasszikus Mason edényeket használva otthonos érintéshez.

A csirkemájhabhoz

3 apróra vágott medvehagyma
2 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1 ág kakukkfű
1/3 csésze port, Madeira és konyak
1 font, 2 uncia csirkemáj
1 & frac12 teáskanál só
1 & frac12 teáskanál rózsaszínű gyógyító só
& frac12 teáskanál bors
4 tojás
1 font, 2 uncia vaj (kockára vágva)
3 & frac 12 uncia vaj (olvasztott)

A hab elkészítéséhez

Melegítsük elő a sütőt 210˚F-ra. Helyezzen medvehagymát, fokhagymát, gyógynövényeket és alkoholt egy fazékba, és csökkentse nagy lángon, amíg sziruposnak tűnik, körülbelül 10 percig. Hagyjuk kihűlni.

Kombinálja a májat, a sókat és a borsot a redukcióval, és tegye egy cipzáras tetejű tárolózsákba. Repedjen fel tojásokat és tegyen egy másik zacskóba. Helyezzen kockára vágott vajat a harmadik zacskóba. Merítse a tasakokat meleg vízbe, amíg a vaj folyékonyvá nem válik (de nem válik szét) 15 percig.

Helyezze a tojásokat egy turmixgépbe, és keverje össze 1 percig. Ha a turmixgép még mindig működik, adjunk hozzá májat és folytassuk simára. Lassan turmixoljuk hozzá olvasztott vajat, amíg alaposan össze nem keveredik.

Sterilizálja az üvegeket, és tegye egy sütőálló, 4 hüvelyk magas falú tálcára, amelyet konyharuhával bélelnek ki.

Vigye át a keveréket egy finom szitán, majd kanállal egyenlő mennyiséget (kb. 6 uncia) minden egyes edénybe. Fedje le az üvegeket műanyag borítással. Öntsön forró vizet a tálcára, és tegye előmelegített sütőbe, főzzön 30–45 percig, vagy amíg a hab el nem éri a 118˚F-ot a közepén.

Óvatosan távolítsa el a műanyag csomagolást, amint az üvegeket kiveszik a sütőből. Ne engedje, hogy a vízcseppek megérintsék a habot. Hűtsük az üvegeket hűtőszekrényben körülbelül egy órán át, majd töltsük fel az utolsó olvasztott vajjal. Tegye vissza a hűtőszekrénybe 24 órára. 8 db 4 uncia edényt készít .

Borajánlás:

A krémes állagú szembeállításhoz és a máj ízének fokozásához nézze meg egy rizling élénk savasságát és nem feltűnő illatát, például a Washington State Columbia Valley-ből származó Barnard Griffin Winery 2008-at.

---

Próbálja ki ezt a finom receptet Collins séftől:

Spice Lamb Bangers

Collins szakács frissíti ezt a hagyományos britet, amely sárgarépa péppel, menta mártással, salátával és kuszkusszal készült, merész fűszerekkel és zesty zöldekkel.

A kolbász esetében:
2 font bárány váll
2 uncia csirkecomb
8 uncia sertészsír
1 evőkanál kóser só
& frac14 teáskanál cukor
2 teáskanál ancho chile por
2 evőkanál darált fokhagyma
& frac12 teáskanál fekete bors
1 teáskanál cayenne bors
2/3 teáskanál szárított oregánó
1/3 csésze vörösbor
2 evőkanál jéghideg víz
& frac12 csésze harissa paszta
1 & frac12 teáskanál fokhagyma por
1 evőkanál kömény
& frac12 csésze zsírmentes tejpor
5 láb disznóház

A sárgarépa péphez:
1 font sárgarépát hámozva és apróra vágva
4 uncia vaj
& frac12 csésze víz
2 evőkanál barna cukor
1 teáskanál só

A mentamártáshoz:
3 uncia maláta vagy vörösborecet
2 evőkanál barna cukor
2 evőkanál mentalevél apróra vágva

A salátához:
1 csésze frissen szedett menta és korianderlevél

A kuszkusz számára:
1 csésze Allagash White Ale
& frac12 csésze víz
1 csésze instant kuszkusz
2 & frac14 csésze mindegyik kimagozott datolya, szárított sárgabarack, apróra vágva
& frac14 csésze mazsola, reszelt mandula
1 teáskanál fahéj, kömény
& frac12 csomó mindegyik koriander és menta apróra vágva
2 evőkanál olívaolaj
& frac14 csésze minden uborka, piros paprika kockára vágva
& Frac12 citromlé
Só, frissen őrölt bors ízlés szerint

A kolbászok elkészítéséhez:
Kockára vágja a bárány vállát, a csirkét és a sertészsírt 12 hüvelykes darabokra. Keverjük össze a fennmaradó összetevőket és keverjük össze. Pácoljuk 2-24 órán át hűtőszekrényben. Egy órával az őrlés előtt állítsa a kolbászkeveréket a fagyasztóba. Távolítsa el és őrölje meg a keveréket. Miután ledarálta, lapáttal verje 45 másodpercig. Görgessen kis mennyiségű keveréket golyóvá, párolja főzésig, ellenőrizze az ízesítést és ízlés szerint sózzon.
Helyezze a kolbászrögzítőt a keverőre, és töltse meg a kolbászbéleket töltelékkel 4-5 hüvelyk hosszúságúra. Csavarja meg az egyes kolbászszárak végét az óramutató járásával megegyező, majd az óramutató járásával ellentétes irányba, hogy megakadályozza a kolbász felrepedését. Hagyja a kolbászszárakat kb. 20 percig pihenni, mielőtt levágja az egyes linkeket. Addig főzzük, amíg a kolbász meg nem fő, kb. 20-25 percig.

A sárgarépa pép elkészítése:
Helyezze az összes hozzávalót a serpenyőbe, és takarja le egy zsírzáró papírral. Forraljuk főzőlapon, amíg az összes víz el nem párolog, és a sárgarépa megpuhul, majd pürésítsük az élelmiszer-feldolgozóban. Ízlés szerint állítsa be a fűszerezést.

A mentamártás elkészítéséhez:
Helyezzük az ecetet és a cukrot egy kis lábasba, és forraljuk fel. Azonnal vegyük le a tűzről, kissé hűtsük le, majd adjunk hozzá apróra vágott mentát. Hagyja ülni egy órán át.

A kuszkusz elkészítése:
Az ale-t és a vizet forraljuk fel egy kis edényben, és azonnal vegyük le a tűzről. Keverje hozzá a kuszkuszt, fedje le műanyag burkolattal és hagyja 5 percig ülni. Közben egy nagy tálban keverje össze az összes többi összetevőt, kivéve a citromlevet, a sót és a borsot. Add a kuszkuszt a tálba, és vacsora villával alaposan keverd össze. Ízlés szerint ízesítjük citromlével, sóval és borssal.

Befejezni:
Helyezzen egy takarékos kuszkuszhalmot az egyes tányérok közepére, halmozzon fel néhány kolbászt, majd tetejére helyezze a menta mártással leöntött salátaleveleket. Hagyja a maradék mentamártást az asztalon, mivel a vendégek biztosan többet akarnak. A 4-8.

Borajánlás:

Az argentínai Mendozából érkező Casa Marguery Malbec 2009 robusztus orrú sötét gyümölcsökkel és földszerűséggel rendelkezik, amely megfelel az étel összetettségének. A szájpadlás hátulján puha elegancia nyugtatja az összetett fűszereket.