Hírek

Nyári Ceviche

A Ceviche Latin-Amerika válasza a sushi-ra. A sushihez hasonlóan a ceviche csillag összetevője a fruto del mar (a tenger gyümölcse), a legfrissebb, legegyszerűbb alapanyagok kíséretében. A különbség az, hogy a ceviche-kel - friss hal, pörkölt lime-lében, ropogós sóban, fűszeres chilében pácolva, gyógynövényekkel és hagymával megszórva - az összetevőket a savas citruslében „főzik”, és különféle köretekkel készítik. friss kukorica a cobon főtt kockás édesburgonyához.

A tengerparton egyre inkább láthatóak a cevicheriak, amelyek kizárólag a citrusos pácolt tenger gyümölcseinek szentelt menükkel mutatják be ennek a friss, egészséges ételnek hihetetlen sokféle ízét, színét és textúráját. 'A ceviche-t tökéletes ételnek nevezem, mert magas a fehérjetartalma, alacsony a zsírtartalma, könnyű és friss' - mondja Douglas Rodriguez szakács, nemzetközileg elismert vendéglős és a The Great Ceviche Book (Ten Speed Press, 2010) szerzője.

A Ceviche (szintén írt cebiche és seviche, és gyakran ejtik ki mondjuk a VEE-chay-t) Peruból származik, valószínűleg a friss hal hűtés előtti megőrzésének egyik módja. Mivel az alapvető összetevők annyira egyszerűek, a ceviche remek előétel, amelyet otthon lehet feldobni egy meleg nyári estén. Dél-Amerikában a ceviche hagyományosan ebédidőben való étel, de az állam mentén ebéd előételként vagy akár teljes étkezésként szolgálják fel, amelyet Rodriguez ösztönöz: „Ha meg akarja vásárolni az összetevőket, szerezzen be különböző dolgokat három vagy négy cevich készítéséhez. kóstolótál - tanácsolja.

A ceviche legalapvetőbb kiadása a friss hal (a tengeri sügér, a corvina, a tonhal, a lazac, a laposhal és a sügér jó választás) vagy a tenger gyümölcsei (próbálja meg a garnélarákot, a fésűkagylót, az osztrigát és a kagylót), citruslé alapjal kombinálva, hagyományosan lime juice, mert ez a citromfélék közül a savasabb, és gyorsabban „megfőzi” a halakat, és egyensúlyba hozza az olyan összetevőket, mint a só, a gyógynövények, a gyömbér és a chile. Változatok vannak, a paradicsom alapú szósztól a trópusi kókusztej és avokádó adalékig.

A friss tenger gyümölcseinek megtalálása kihívást jelenthet, ha nem a part közelében él. Michelle Bernstein, miami szakács / vendéglő azt tanácsolja, hogy az orrával keresse meg a legfrissebb tenger gyümölcseit. - Menjen el valakihez, akiben megbízik, és kérdezze meg, érzi-e a hal illatát. Szagolni akarja az óceán illatát. Ha halszagú vagy vegyszeres illatú, ne vásárolja meg ”- mondja. - Ami a legfontosabb, próbálja meg a lehető legtöbb helyi halat beszerezni bárhová a világon. Kérjen ajánlást a halárusától.

Rodriguez fagyasztott halakat és tenger gyümölcseit ajánlja, ha éppen nincsenek közel a vízhez, mivel ezek gyakran közvetlenül a hajón fagyasztottak, és frissebbek, mint a „friss” halak, és könnyebben szeletelhetők. Keressen száraz fagyasztott tenger gyümölcseit, ne pedig vízben tartósítottakat, amelyek vegyi anyagokat tartalmaznak. Rodriguez és Bernstein hajlamosak olyan tengeri ételeket, mint a garnélarák és a tintahal, elfehéríteni, mielőtt egy cevichébe dobnák. 'A tenger gyümölcsei fehérje sokkal sűrűbb, mint a halfehérje, ezért a sós vízben történő gyors blanselés elveszi a nyers külső élt, és nagyszerű textúrát kölcsönöz neki' - mondja Bernstein.

Vásároljon friss tenger gyümölcseit a ceviche készítésének napján, és tartsa jéghideg mind a halat, mind a kész ételt. Mutassa meg a ceviche élénk színeit martini vagy lövéses poharakkal, vagy menjen családi stílusba, nagy keretes tálal vagy tálal az asztalon. Azok a díszek, mint a pattogatott kukorica, a kukoricadió, az édesburgonya és a friss csemegekukorica, segítenek megtisztítani az ízvilágot, és gazdagságot adnak a sovány, gubancos cevichének.

A Ceviche italok széles választékával párosul. Rodriguez számára a klasszikus meccs a sör - minél sötétebb, annál jobb - mondja. 'A dús, krémes sötét vaskos vagy bock leveti a szájpadról a ceviche hőjét és savát.' A Pisco Sour, egy perui koktél, amely pisco-val, friss citromlével, egyszerű sziruppal és tojásfehérjével készül, egy másik ceviche-alapanyag, a tejszínes tojásfehérje kiegyensúlyozza a savas ceviche-t, és citromléje megegyezik a ceviche tangjával.

Borokhoz olyan magas savtartalmú fehér, mint a Sauvignon Blanc, a Grüner Vetliner vagy a pezsgő egészíti ki a citrusfélék és a friss hal ízét. Bármit iszik, győződjön meg arról, hogy tölgymentes és alacsony az alkoholtartalma - mondja Rodriguez. - Egy nehéz, tölgyes Chardonnay íze olyan lenne, mint egy darab égő fa a szájában. Nem hibázhat egy rozsdamentes acélból készült frissítő fehérbor. '

Alapvető Ceviche

Michelle Bernstein séf ezen alapvető arányai segítenek nekilátni a ceviche nirvana felé vezető úton. Használja ezt a receptet alapul, és bátran kísérletezzen. Például, ha édesebb pácot szeretne, tegye bele a narancs- és a citromlevet.

4 csésze (kb. 2 font) hal
vagy tenger gyümölcsei
1 1 & frasl2 evőkanál kóser vagy tengeri só
1 1 & frasl2 evőkanál hámozott darált gyömbér
2 zellerborda, apróra vágva
1 & frasl2 serrano paprika, apróra vágva
4 lime (vagy 4 lime,
2 citrom és 1 narancs)
1 & frasl4 lilahagyma, julienned
2 evőkanál friss apróra vágott koriander
Köretnek friss pattogatott kukorica, kukoricadió és / vagy sült kockás édesburgonya.

Vékonyan felszeleteljük a halakat, és összekeverjük sóval, gyömbérrel, zellerrel és chilivel. Hűtőszekrényben kb. 30 percig. Adjunk hozzá levet, lilahagymát és koriandert. Pácoljuk ízlés szerint (a könnyű halak és tenger gyümölcsei kevesebb időt igényelnek, mint a nehéz, olajos halak és tenger gyümölcsei). Tálaljuk egy kevés levével és körettel.

Négycitrusú tengeri fésűkagyló uborkával

A tengeri fésűkagyló vagy a conchitas gyorsan megfő. Négy citruslé kombinációja alacsonyabb savtartalmú, mint önmagában a mész, és valójában lelassítja a „főzési” folyamatot. A valenciai narancs és a grapefruit is kellemes édességet ad hozzá.

1 1 & frasl2 font nagy tengeri fésűkagyló
6 lime lé
1 evőkanál tengeri só
1 rózsaszínű grapefruit
1 rózsaszín grapefruit lé
1 Valencia narancslé
5 citrom leve
1 uborka, hosszában kettévágva, magva és vékonyan
félholdakra szeletelve
3 zöldhagyma, vékonyra szeletelve
2 evőkanál apróra vágott friss metélõhagyma
1 evőkanál apróra vágott friss koriander

Helyezze a fésűkagylót egy rétegben egy sütőpapírral bélelt tepsire, fedje le műanyag burkolattal és fagyassza le körülbelül 1 órán át, amíg nagyon szilárd, de nem fagyasztott szilárd anyag. Szeletelje a fésűkagylót keresztben, nagyon vékony körökbe. Egy nem reagáló tálban dobja fel a szeletelt fésűkagylót a lime levébe és a sóba. Fedjük le és tegyük hűtőbe 1 órára.

Hámozza meg a grapefruitot úgy, hogy levágja a tetejét és az alját, egyenesen, sík felületre állítja, és éles késsel vágja le a héjat, a fehér hámot és a külső membránt. Vágjuk felülről lefelé, követve a gyümölcs görbét, ne vágjuk túl mélyen a grapefruit húsába. Az egyik kezében tartva a grapefruitot, fusson késsel az egyik belső membrán mentén a gyümölcs közepe felé. Ismételje meg ezt a szomszédos membrán mentén az egyes grapefruit részek eltávolításához. Ismételje meg, amíg az összes részt eltávolítja. Nagyjából aprítsa fel a grapefruit részeket és tartalékolja. Tálalás előtt engedje le a fésűkagylót, dobja ki a lime levét. Egy tiszta, nem reagáló tálban keverje össze a grapefruit, a narancs és a citrom levét, és óvatosan hajtsa be a fenntartott grapefruit részeket, a fennmaradó összetevőket és a fésűkagylót. 6. tálalás.

Borajánlás: Könnyű, élénk, gyógynövényes ízeivel ez a ceviche ásványi, savas fehér színt igényel. A chilei Casablanca-völgyből származó 2009-es Penalolen Sauvignon Blanc a tenger ízeit idézi egy virágos Pinot Gris-szel, például a 2008-as King Estate kiemeli a citruslevek és a fésűkagylók enyhe édességét.

Ecuadori garnélarák

Ez a paradicsomos alapú ceviche, amely nagyon hasonlít egy garnélarák-koktélhoz, egy ecuadori utazás ihlette és Rodriguez egyik kedvence.

A szószhoz:
1 nagy paradicsom, sült, hámozott, magva és apróra vágva
2 jalapeño, pörkölt, hámozott, magva és apróra vágva
1 piros paprika, pörkölt, hámozott, magva és apróra vágva
1 & frasl2 hagyma, pirítva, hámozva és aprítva
3 & frasl4 csésze frissen facsart lime juice
1 & frasl2 csésze frissen facsart narancslé
1 & frasl4 csésze konzerv paradicsomlé
1 evőkanál cukor
3 lövés Tabasco szósz, vagy ízlés szerint
Csipet só

A Ceviche számára
1 font extra nagy garnélarák (16-20), blansírozva
1 kis vöröshagyma, vékonyra szeletelve
2 evőkanál apróra vágott friss metélõhagyma
2 evőkanál szeletelt zöld hagyma
1 & frasl4 csésze durvára vágott friss koriander
1 & frasl2 csésze frissen pattogatott sima, sózatlan pattogatott kukorica díszítéshez
1 & frasl2 csésze sózatlan kukorica dió köretnek

Süssük meg a paradicsomot, a jalapeñót, a paprikát és a hagymát nyitott grilllángon vagy gázégőn úgy, hogy fogóval tartjuk, és időnként megfordítjuk, amíg a bőr felhólyagosodik és megfeketedik. Vigye át egy tálba, és fedje le szorosan műanyag burkolattal, hagyja 10–15 percig gőzölni. Ha elég hűvös ahhoz, hogy kezelje, távolítsa el és dobja ki a bőrt. Hámozzon, magozzon és aprítson összetevőket.

Pürésítjük levekkel, cukorral és a Tabasco-val turmixgépben simára. Tálalás előtt, egy nem reagáló tálba dobja a garnélarákot a mártással, lilahagymával, metélőhagymával, zöldhagymával és korianderrel. Díszítsük pattogatott kukoricával és kukoricadióval. 4. tálalás.

Borajánló: A Rosé egy klasszikus mérkőzés egy paradicsomalapú ételhez. A 2008-as Banfi Vintners Centine Rosé, a Sangiovese, a Merlot és a Cabernet Sauvignon keveréke az édes, gyümölcsös paradicsomot hangsúlyozza. A nyers pezsgő, mint a Nicholas Feuillatte NV, frissítően savas, könnyű, élesztős árnyalattal, amely kiegészíti a mártás kissé füstös ízét.