Ha az olasz élményt egyetlen emlékbe sűrítené, akkor ez az emlék Palermo élénk Il Capo utcai piacának meglátogatására szolgálhat. Az ottani hangok, illatok és színek Olaszország egyik leghitelesebb pillanatképét alkotják. A háziasszonyok szétterítették a ruhákat a felső ablakokon. A háromkerekű Piaggio Apes dübörög az elszánt vásárlók és a heves árusok lüktető tömegében. És mindenhol: bőség.

Ez különbözteti meg Il Capót. Bemutatója az ország bőségének, a zöldségek túlzott méretében, a gyümölcsszínek élénk telítettségében és a tenger gyümölcseinek és kagylóinak sokféleségében.

Nem meglepő, hogy a Földközi-tenger szívében fekvő Szicília szerepet játszott a termékenységnek szentelt összes istennő életében, Cerestől Demeterig és Vénusztól Afroditéig. A mítoszokat megidéző ​​ókortól kezdve Szicíliában egy rendkívül kifinomult és összetett kulináris hagyomány alakult ki, amely megfelel más forró éghajlatú konyhák lenyűgöző kaliberének, például Indiában, Mexikóban és Marokkóban.

'A nap biztosítja számunkra a kulcst a szicíliai ételek megértésében' - mondja Anna Tasca Lanza, aki számos könyvet írt szülőszigete konyhájáról és megalapította legfontosabb főzőiskoláját. „A nap egy hatalmas természeti erő, amely mindent megáld, ami Szicíliában növekszik, intenzív aromával és alakítja népe mindennapjait.”

Kedvező éghajlata és termékeny termesztési körülményei mellett Szicíliát erősen alakítják a külsõ erõk, amelyek a civilizáció egész peremét szegélyezték. Stratégiai elhelyezkedése a föníciaiak, görögök és rómaiak természetes pihenőhelyévé tette. A görögök állítólag olajfát és szőlőtőkét vezettek be olajhoz és borhoz, míg a rómaiak hatalmas mennyiségű durumbúza és egyéb gabona készletet halmoztak fel.

A szicíliai konyha legjelentősebb növekedése a sziget arab uralma volt, amely 827-ben kezdődött és évszázadokig folytatódott. Míg Európa többi része a sötét középkorban élt, Szicília megélte saját gasztronómiai reneszánszát.

Az arabok hozták az öntözővezetékek és a kisebb, diverzifikáltabb parcellák technológiáját. Importáltak olyan kulcsfontosságú összetevőket is, mint a tészta, a citrusfélék, a rizs és a legfontosabb a cukor. Ezek új távlatokat nyitottak a szicíliai étel előtt. Az édes és savanyú kontrasztok, amelyek olyan ételekben találhatók, mint a padlizsán caponata ecettel és a kapribogyó, ekkor keletkeztek. Az arabok felelősek voltak a sziget híres desszertjeiért is, amelyek mézet, mandulát és pisztáciát tartalmaznak.

'A szicíliai konyha a különböző kultúrák és fajok keveréke' - mondja Ciccio Sultano séf, aki számos klasszikus receptet modern ízléssel áraszt a Ragusa Ibla Ristorante Duomo-ban. 'Ez valóban a legösszetettebb és legteljesebb Európában.'

Az arabok után jöttek a spanyolok, akik bemutatták az Újvilág ízeit: paprika, paradicsom, burgonya, kukorica, bab, cukkini és padlizsán. A 19. század közepén a britek jóindulatú katonai jelenlétet létesítettek Szicília kikötővárosában, Marsalában. Ahogy Port és Madeirával tették, a britek a helyi borok dúsításával kísérleteztek, ebben az időben Szicília erőművi boriparának magjait vetették el.

Az itt bemutatott három recept nemcsak Szicília klasszikus ételeit képviseli, hanem tükrözi azokat a nemzetközi hatásokat is, amelyek továbbra is a helyi konyhát alakítják.

Szicília egyik legbonyolultabb, de leginkább kifizetődő klasszikusa a tenger gyümölcsei kuszkusz, a kulináris büszkeség a dél-nyugati Szicíliában található Trapani környékén. Ez a szicíliai konyhában megtalálható arab befolyás egyik legszembetűnőbb példája, Észak-Afrika mindössze 200 mérföldnyire van. A bőséges ételváltozatok attól függenek, hogy a helyi halászok mit fogtak aznap reggel.

A sziget keleti oldalán, Catania kikötővárosában született Pasta alla Norma Vincenzo Bellini Norma című lírai operájáról kapta a nevét, amelyben egy meggyötört főpapnő vett részt - a szerep azóta is kihívást jelent a szopránénekesek számára, hogy a mű először 1831-ben készült. az ételt egy kocsmában találták ki, a cataniai Teatro Massimo Bellini operaház közelében. Miután megnézte az operát, egy vendéglős kliens megdicsérte az étel bőséges ízeit, és kijelentette, hogy „akárcsak Norma”.

Tekercs (nyárson sütött húsos tekercs, más néven spiedini) állítólag a Palermo melletti Bagheria városból származik. A sziget másik oldalán, Catania közelében, ezek a következők: sasizzeddi , és fűszeres szalámit adnak a töltelékhez.

Gondoljon az Il Capo piacon található friss alapanyagok bőséges kínálatára, amikor sétál a legközelebb a gazdák piacán.

Trapanesei stílusú kuszkusz

A búzadara lisztének lágy textúrájával, amelyet a tenger gyümölcseinek finom jellege fokoz, ez az étel kiváló társa a strukturált szicíliai fehérbornak vagy halványvörösnek. A Tunéziában és Algériában készült húskuszkusszal ellentétben a szicíliai kifejezés nem nehéz vagy nyíltan fűszeres.

A húsleves és a kuszkusz esetében:
4 csésze víz
1 nagy fehérhagyma apróra vágva
1 sárgarépa, meghámozva és durván apróra vágva
1 zellerszár, durván apróra vágva
2 babérlevél
10 fekete bors egészben
10 uncia fehér húsú hal
Só ízlés szerint
14 uncia kuszkusz
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
3 evőkanál széles levelű olasz petrezselyem, apróra vágva

A halszószhoz:
4 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 apró hagyma apróra vágva
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 font hámozott paradicsom (friss vagy konzerv)
5-10 sáfrányszál
½ nagy chili paprika
Só és bors ízlés szerint
3 csésze víz
2 evőkanál paradicsompüré
2 font friss tengeri étel, megtisztítva a vörös márna vagy keszeg garnélarák, tintahal, kagyló vagy garnélarák bármilyen kombinációját
3 evőkanál széles levelű olasz petrezselyem, apróra vágva

Halleves elkészítése:

Egy nagy edénybe adjunk hozzá vizet, hagymát, sárgarépát, zellert, babérlevelet, fekete borsot és halat, és pároljuk 25 percig. Szűrje át a húslevest egy cheeseclothen, töltse le a folyadékot és dobja ki a szilárd anyagot. Ízlés szerint sóval ízesítjük.

Kuszkusz főzése:

Öntsük a kuszkusz szemcséit egy nagy, kis lángon megsütött serpenyőbe. Add hozzá a forró hallevest és az olívaolajat, fakanállal folyamatosan kevergetve, amíg a szemek elnyelik az összes nedvességet és puhák, de nem csomósak. A végén belekeverjük az apróra vágott petrezselymet.

A halszósz elkészítéséhez:

Egy nagy edényben megdinszteljük a fokhagymát és a hagymát olívaolajban, amíg átlátszó nem lesz. Hozzáadjuk a paradicsomot, a sáfrányt, a chili paprikát és a sót, és 35 percig főzzük, ügyelve arra, hogy a paradicsom teljesen megpárolódjon.
Vizet és paradicsompürét adunk hozzá, hogy a szósz ne csökkenjen túlságosan. Adja hozzá a halat, kezdve a tenger gyümölcseivel, amelyek főznek a leghosszabb ideig - kezdve a kalamárival és a vörös kagylóval vagy keszeggel. Pároljuk, amíg a mártás krémleves állaga nem lesz. Befejezzük petrezselyemmel.

Kiszolgálni:

Helyezzen egy kis adag kuszkuszt egy tálba, és töltse fel halászlével. 4. tálalás.

Borajánlatok:

Ez az elegáns étel jól illene Üstökös bolygók , egy tömény Fiano-alapú, hosszú kivitelű fehérbor. Ha a vörösbort kedveli, egy másik érdekes meccs lenne a Cerasuolo di Vittoria a COS-tól , biodinamikus termelő, aki agyagamfórákban érleli borait.

Pasta alla Norma

Sült padlizsánnal és sózott ricotta sajttal kiegészítve ez a szicíliai klasszikus az olasz legjobb tésztaételek bármelyik listáján szerepel. Az összetevők frissessége és egyszerűsége, valamint az édes paradicsom és a padlizsán sós sajttal való ragyogó egymás mellé állítása különbözteti meg.

1 csésze plusz 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 font hámozott paradicsom, friss vagy konzerv
Só és bors ízlés szerint
10-15 nagy bazsalikomlevél, megtisztítva, felosztva
2 közepes padlizsán, hámozatlan, hüvelyk hosszú kockákra vágva
14 uncia maccheroni tészta (vagy nagy csövek)
7 uncia ricotta salata

Egy nagy serpenyőben pirítsuk meg a fokhagymát egy evőkanál olívaolajban, amíg puha és világos arany színű nem lesz. Hozzáadjuk a paradicsomot, sót, borsot és a bazsalikom felét, és 25 percig pároljuk. Egy második serpenyőben töltsön bele egy csésze olívaolajat, amíg az meg nem tölti a serpenyő fél hüvelykét, és a kockára vágott padlizsánt ropogósra és aranysárgára sütjük.

Forraljuk fel a tésztát egy nagy fazék sós vízben. Lecsepegtetjük és egy nagy tálba tesszük. Addig keverjük a paradicsommártásban, amíg a tészta egyenletesen be nem burkolódik. Távolítsa el a megsütött padlizsánt az olajból, és papírtörlővel szárítsa meg, amíg a felesleges olajat el nem távolítja. Add hozzá a padlizsánt a tésztához és a mártáshoz, hogy a kockák ropogósak maradjanak és forróak legyenek. A sajt reszelő vastag darabokat előállító oldalát reszelje le a friss ricotta salátával a tészta és a sült padlizsán fölött. Díszítsük a maradék bazsalikomlevelekkel. 4. tálalás.

Borajánlatok:

Ez az egyszerű étel párosulhat fehér, rozé vagy világos vörösborral, de az Etna kiváló borai ideálisak. Egy fehér, Benanti's Pietramarina, Carricante-val készült, illik a számlához. De egy Etna vöröshez, amely mind a csokrot, mind az erőt párosítja egy ilyen étellel, próbálkozzon Tenuta delle Terre Nere Guardiola-ja .

Szicíliai tekercs

Annak ellenére, hogy Szicília ellenállhatatlanul sok friss halat és zöldséget tartalmaz, a húsételek a szicíliai konyhában is rendszeresen szerepelnek. Az involtini számos változata létezik. Borjúhús vagy akár kardhal helyettesítheti a sertéshúst, a tekercseket pedig grillezve vagy olívaolajban megsütve.

A töltelékhez:
1 hagyma apróra vágva
½ csésze extra szűz olívaolaj, osztva
10 uncia zsemlemorzsa
10 uncia reszelt sajt (érlelt caciocavallo, pecorino vagy Parmigiano-Reggiano)
2 uncia fehér mazsola
2 uncia fenyőmag
Só és bors ízlés szerint

A hústekercsekhez:
2 font sertésszelet, kicsontozva és húsdarálóval ellapítva
¼ csésze olívaolaj
2 evőkanál só
2 nagy egész hagyma, vágva
1½ hüvelykes szegmensek
20 friss babérlevél

Készítse el a tölteléket:

Helyezze az apróra vágott hagymát egy nagy serpenyőbe egy evőkanál olívaolajjal, és puhára és átlátszóra sütje. Tedd félre kihűlni. Keverjen össze egy nagy tálban zsemlemorzsát, sajtot, mazsolát, fenyőmagot, sót és borsot. Hozzáadjuk a hagymát. Keverje jól össze a kezével, adjon hozzá egy evőkanál vagy annál több olívaolajat, hogy a keverék nedves maradjon. A tölteléknek puhának és tömörnek kell lennie, összeomlás nélkül.

Készítse elő a sertéshúst:

Vágja szét a sertéshúst úgy, hogy 20 darabja legyen. Dörzsölje meg a darabokat olívaolajjal mindkét oldalon, és szórja meg sóval. Hozzáadunk egy evőkanál tölteléket a sertésszeletre, és szorosan feltekerjük. Bambusz * vagy fém nyársak segítségével először egy hagymaszeletet, egy babérlevelet és egy sertéstekercset öntsön be, és ismételje addig, amíg 5 sertéshenger nem kerül a hagymához, a nyársat mindkét oldalra kell zárnia. Ha elkészült, csepegtessen több olívaolajra, és fordítsa át a maradék zsemlemorzsát, hogy rögzítse a lágyságot és a nedvességet. Grillozzon addig, amíg a sertéshús 140 ° F-ot nem regisztrál egy azonnal leolvasható hőmérőn, vagy közepén enyhén rózsaszínű lesz. 4 nyársat készít, egyenként 5 húsos tekerccsel.

* Megjegyzés: A bambusznyársakat előzőleg rövid ideig áztassa vízbe, hogy megakadályozza azok meggyulladását.

Borajánlatok:

A szicíliai vörösek illenek ennek az ételnek a füstös ízéhez. Próbálja ki a Nero d'Avola-alapú programot Rosso del Conte, Tasca d'Almerita , amely a vörös gyümölcs merész ízeit, szilárd szerkezetét és nagyszerű evolúcióját kínálja a pohárban, vagy a Firriato Ribeca , a natív Perricone fajtából készült.

---

Itt van még egy nagyszerű szicíliai klasszikus!

Szicília újabb hiteles íze érdekében ne keresse tovább a Formaggio all’Argentiera-t - egy egyszerű palermói étel sült sajtból, fokhagymával, ecettel és oregánóval főzve. Mary Taylor Simeti, a Pomp and Sustenance: Huszonöt évszázadnyi szicíliai étel szerzője (Knopf, 1989) szerint a név egy ezüstművésztől származik - talán mitikus, talán a történelem elvesztette -, aki nehéz időkbe esett és nem engedhette meg magának hús. Annak érdekében, hogy elrejtse csökkent körülményeit szomszédai elől, elkészítette ezt az ételt, akár kívül, akár tágra nyitott konyhaablakokkal, amelynek állítólag azonos aromája van, mint a nyúl pörkölésének. Tipikusan kirívó gesztus, jellemző a szegény városi szicíliaiakra, akik hús- és zsírmaradványokat dobnak a tűzre, hogy lenyűgözzék szomszédaikat. Ezt a hagyományt - írja Simeti - egy szicíliai közmondás foglalja össze: Tutto fumo e niente arrosto, vagyis „minden füst és sült nincs”.

Argentiera sajt

2 teáskanál olívaolaj
2 fokhagymagerezd, zúzva
1,5 font füstölt caciocavallo (lásd az alábbi megjegyzést), fél hüvelyk vastag körökre vágva
1 evőkanál friss oregánólevél vagy 2 teáskanál szárított oregánó
2-3 evőkanál vörösborecet
½ teáskanál cukor
1 vekni rusztikus kandallókenyér vagy 1 bagett, felszeletelve és felmelegítve

Melegítsük fel az olívaolajat egy nehéz serpenyőben - ideális az öntöttvas vagy a nehéz tapadásmentes anyag - közepes alacsony hőfokon, adjunk hozzá fokhagymát és 30 másodpercig dinszteljük, majd vegyük ki és dobjuk ki. Állítsa a sajtot a serpenyőbe egyetlen rétegben, és főzze 3-4 percig. Fém spatulával gyorsan fordítsa meg a sajtot, és főzze tovább, amíg majdnem megolvad, kb. 2 percig. Gyors munkavégzés után szórjuk meg az oregánót, az ecetet és a cukrot a sajttal, és főzzük 1 percig tovább. Vigye át a sajtot egy meleg tálra, és tegye egy trivet vagy egy vastag edénytartóra. Azonnal tálaljuk a felszeletelt, felmelegített kenyérrel együtt. 6. tálalás.

Jegyzet: A füstölt és nem füstölt caciocavallo egyre inkább elérhető az Egyesült Államokban, sajtüzletekben, olasz piacokon és on-line. Más sajtok elkészíthetők ezzel a technikával - a provolone tipikus helyettesítő -, de az étel a leghitelesebb és legfinomabb a caciocavallo-val.

Egy pillantás a 21. századi Szicíliára