A sok ivó tömeg számára szórakoztatás valójában könnyebb, mint gondolná, különösen, ha a főzésbe belefoglalja a libációkat.

'Az alkohollal történő főzés valóban további dimenziókat ad az ízeknek és árnyalati rétegeket ad' - mondja James Piccolo, a Connecticuti Westportban található Tarry Lodge sous szakácsa. 'Segíthet a párosítási lehetőségekben is, ha kiegészítő vagy kontrasztos italokat talál az étel ízéhez vagy ellene.'

A szakácskönyv szerzője, Lucinda Hutson - akinek legújabb kiadása az & iexclViva Tequila !: Koktélok, főzés és egyéb agave-kalandok (University of Texas Press, 2013) - például a Tequilával való főzés szerint „sok ételhez ad ízt, ha friss fűszernövényekkel töltik fel, chili paprika vagy gyümölcs. ”

Saját infúziók és párosítások megkísérlésénél egyetlen szabály van, mondja Karen Cook, New York város legjobb pincéinek korábbi borigazgatója, és a Redding Roadhouse vezérigazgatója, Redding, Connecticut: „Dobja ki a szabálykönyvet és legyen kreatív. ”

Hogy segítsen az utadon, íme három recept, amelyek minden tömeget kielégítenek, tekintet nélkül iható preferenciáikra.

---

FŐZZÜK BORral

Párolt kagyló paradicsommal és füstölt foltos tőkével
A recept jóvoltából Wirt Cook, a Redding Roadhouse ügyvezető szakácsa és társtulajdonosa, Redding, Connecticut

'Nyáron ezt az ételt készítjük az étteremben, és egyike azoknak az ételeknek, amelyek amint az ember bejut az ebédlőbe, és az aroma elüt az étkezőkön, mindenki úgy dönt, hogy szeretne valamit' - mondja Cook. Bár ez a változat foltos tőkehalral készült, minden füstölt hal megteszi.

1 evőkanál vaj
3 fokhagymagerezd, darálva
3 póréhagyma, megmosva és vékonyra szeletelve
Só és bors, ízlés szerint
1 evőkanál espelette paprika
1 csésze száraz fehérbor, mint a Muscadet
1 csésze kagyló juice
3 paradicsom, magva és apróra vágva
2 evőkanál apróra vágott petrezselyem
5 font kagyló, súrolt és szétszaggatott
1 citrom héja
1 font füstölt foltos tőkehal
(bármilyen füstölt halat helyettesíthet)
5 mogyoróhagyma, a lehető legvékonyabbra szeletelve

Egy nagy fazékban, amely nagy lángon áll, olvaszd fel a vajat. Amint a vaj kezd barnulni, ízlés szerint adjuk hozzá a fokhagymát és a póréhagymát, majd sózzuk és borsozzuk, majd 3-4 percig főzzük keverés közben. Hozzáadjuk az espellette paprikát és a fehérbort, és főzzük 1 percig. Adja hozzá a kagyló levét, a paradicsomot, a petrezselymet, a kagylót és a citromhéjat, és alaposan keverje össze alaposan. Csökkentse a hőt közepesre, és hagyja az edényt 4-5 percig, vagy amíg a kagyló kinyílik, fedett állapotban ülni. Törd be a füstölt halat a fazékba, majd add hozzá a mogyoróhagymát. Keverjük és főzzük még 1-2 percig, hogy az ízek kifejlődhessenek.

Tálaláshoz vigye át a keveréket egy nagy tálba, ügyeljen arra, hogy távolítson el minden olyan kagylót, amely a főzési folyamat során nem nyílt ki. Tálalja a kagylókat családi stílusban, vagy ossza fel külön tálkákra, beleértve az ízes húslevest is. Tálaljuk kérges vagy enyhén grillezett kenyérrel, hogy felszívja a húslevest. 4–5.

Párosítás:

Cook, felesége és üzleti partnere, Karen is egyetértenek abban, hogy egy Muscadet a legjobb ehhez az ételhez, mint például a Domaine de la Pépière. „A ropogós savtartalom és a citrusjegyek tökéletes összhangban lesznek a kagylók hasonló ízeivel. Enyhén pirítós sur lie stílusban a Muscadet kiemeli a hal meleg füstös jegyeit ”- mondja Karen.

A sörivók számára Karen szeret játszani a hagyományos kagyló párosításon - witbier -, és a stílus modern csavarját választja fehér IPA-val, konkrétan a Két út palackozásával. „Ez jól párosul a kagylóval, mivel búzasör gyökerei vannak. Citrusfélékből főzik, klasszikus jegyeket adva belga Ale-hez, de az amerikai komló gerincét képezi, hogy ellenálljon a kagylóleves füstös ízének. '

A szellem birodalmában Karen a klasszikus mellett dönt: a francia 75. Az ital fényes savtartalma tükrözi és fokozza a kagylókban használt fehérbor és citromhéj hasonló ízeit. Koktéljában „a kakukkfű egyszerű szirupja kiemeli az adott gin gyógynövényes tulajdonságait, és olyan földességet ad hozzá, amely felveszi a húslevesben használt füstölt halat”.

A franciák 75
A recept jóvoltából Karen Cook, borigazgató és vezérigazgató a Redding Roadhouse-ban, Westport, CT

1 uncia Comb 9 Gin
& frac12 uncia kakukkfűvel bevitt egyszerű szirup (recept alább)
& frac12 uncia citromlé
2 uncia habzóbor, például Cava vagy Crémant
Citromos csavar, köretnek

Töltsön meg egy koktélrázót jéggel. Adja hozzá a gint, az egyszerű szirupot és a citromlevet, majd rázza össze és szűrje le egy pezsgőfuvolába vagy kupéüvegbe. Tetejére tegyük a habzóbort, és díszítsük a citromcsavarral. Tálalás 1.

Kakukkfű egyszerű szirup
A recept jóvoltából Karen Cook, borigazgató és vezérigazgató a Redding Roadhouse-ban, Westport, CT

1 csésze cukor
3 ág kakukkfű

Közepes serpenyőben közepes lángon forraljuk a cukrot és 1 csésze vizet. Párolás után adjuk hozzá a kakukkfüvet, és kapcsoljuk ki a hőt. Használat előtt hagyja kihűlni, vagy helyezze át légmentesen lezárt edénybe, és tegye hűtőbe. Körülbelül 1 csésze .

---

FŐZNI SÖRRE

Törött rövid bordák
A recept jóvoltából James Piccolo, sous chef a Tarry Lodge-ban, Westport, Connecticut

Mivel ezeket a rövid bordákat párolják, majd füstölik - tehát „Broken” -, az eredmény egy gyengéd és ízes húsdarab, amely biztosan lenyűgözni fogja.

Körülbelül 6–8 csontos rövid borda
3 hüvelyk magas és 4 hüvelyk hosszú
Kóser só és friss fekete bors, ízlés szerint
4 evőkanál olívaolaj
4 csésze közepes kockára vágott sárgarépa
2 csésze közepes kockára vágott hagymát
2 csésze közepes kockára vágott zeller
8 gerezd fokhagyma, összetört
1 12 uncia 6 csomag alapítók Porter
(bármelyik portást helyettesítheti)
2 csésze marhahúsleves (helyettesítheti a marhahúslevest)
& frac12 csésze eszpresszó
5 ág rozmaring
& frac12 csokor friss kakukkfű
4 friss babérlevél
1 csésze ketchup
1 csésze lazán csomagolt világosbarna cukor
& frac12 csésze almaecet

Előző este 5 font faforgácsot (lehetőleg a hickory és a cseresznye keverékét) áztasson egy tiszta edénybe vízzel.

Aznap vegye ki a rövid bordákat a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletre. Vágja le a felesleges felületi zsírt vagy az izmokat. Fűszerezzük bőségesen sóval és borssal.

Melegítsen egy dohányzót 225–250˚F-ra. Ha nincs dohányosod, használhatsz rozsdamentes acélból készült dohányzódobozos gázrácsot.

Egy közepes lángon lévő nagy készletben adjuk hozzá az olívaolajat. Amikor az olívaolaj megcsillan, adjuk hozzá a sárgarépát, és főzzük barnára és félpuhára, körülbelül 10 percig. Hozzáadjuk a hagymát, a zellert és a fokhagymát, majd további 10 percig főzzük. Fűszerezzük sóval és borssal.

Melegítsen elő egy grillt 400˚F-ra.

Lazítsa le a készletet a sörrel (feltétlenül öntsön egy üvegbe). Pároljuk meg, majd adjuk hozzá a marhahúst és az eszpresszót. Tegye vissza a pároláshoz, majd csökkentse a hőt alacsonyra.

A rövid bordákat tépje meg a grillen, minden oldalát megbarnítva, majd helyezze a húst egy serpenyőbe. Hozzáadjuk a rozmaringot, a kakukkfüvet és a babérleveleket, majd a serpenyőben addig adjuk a pároló folyadékot, amíg a rövid bordák félig be nem fednek. Helyezze a serpenyőt a dohányzóba.

Tegyen fadarabot a dohányoshoz, két marékkal egyszerre. Főzzük 2 órán át 225–250˚F-on, folyamatosan adagolva az aprítékot és a szenet, ha szükséges a hőmérséklet és a füst fenntartásához. Ellenálljon a dohányos kinyitásának késztetésének, amely csak felszabadítja az összes füstöt. 2 óra elteltével fordítsa meg a rövid bordákat és ellenőrizze a folyadék szintjét, szükség esetén adjon hozzá további adagokat. Főzzön még 2 órát, és ismételje meg még egyszer.

6 óra teljes füstölés után ellenőrizze a hús gyengédségét. A rövid bordáknak puháknak és villának puháknak kell lenniük, a csontnak pedig tisztán kell kiesnie a húsból. Ha a rövid bordák nem készek, folytassa a főzést, amíg be nem fejeződik.

Vegye ki a pörkölt edényt a dohányzóból. Távolítsa el a rövid bordákat a serpenyőből, majd szűrje le a főzőfolyadékot és a maradék forró folyadékot is egy finom hálós szitán egy közepes méretű, közepes lángon álló serpenyőbe, a szilárd anyagot eldobva.

A felület felesleges eltávolítása a zsírfelesleg eltávolításához, majd a folyadék felére csökkentése. Hozzáadjuk a ketchupot, a barna cukrot és az ecetet, majd további 20 percig főzzük. A mártásnak kész állapotban viszkózusnak kell lennie, enyhén bevonva a kanál hátulját. Fűszerezzük sóval és borssal, ha szükséges.

Tegye a rövid bordákat az edénybe, hogy 10 percig melegedjenek. Tálaljuk hagyományos káposztasalátával. 6–8.

Párosítás:

'Az Alapítók Porter az egyik legjobb, amit kaptam' - jegyzi meg Piccolo. 'Tökéletes választék ehhez a recepthez, mivel robusztus és hihetetlenül ízes, anélkül, hogy túl keserű, sült vagy erős lenne alkoholban.' A sör ízei az alapanyaghoz hozzáadott hússal és fűszerekkel házasodnak össze, hogy tökéletes intenzitási partnerséget teremtsenek.

Piccolo ideális társnak javasolja Jack Daniels Single Barrel Select Tennessee Whisky-jét is, mivel „kiegészíti a hús édes-füstös tulajdonságait és karamellizált ízeit”. A whiskyben található cseresznye gyümölcs árnyalata a végső szószban található édes, csökkentett ízekben is szerepet játszik.

Borkedvelő barátainak vegye fontolóra egy robusztus vörös színű, szilárd szerkezetű és megkapó tanninokat, hogy ellensúlyozza a hús zsírosságát és az édes szósz ízeit. Javaslata egy Rioja, mint a Bodegas Roda Reserva.

---

SZELLEMEKKEL FŐZNI

Hoppin ’Jalapeño répatorta
A recept jóvoltából Lucinda Hutson, a & iexclViva Tequila !: Koktélok, főzés és egyéb agave-kalandok ( University of Texas Press, 2013 )

Ezt a fűszeres sárgarépatortát, amelyet jalapeñokkal pelyhesítettek, és az añejo Tequila, a mészhéj és a Cointreau felhasználásával készített cukormázzal díszítették, a legjobban a fagyos tálalást megelőző napon készíthetjük el, és a nap mészével és narancshéjával díszítjük. A recept cupcakes készítéséhez is könnyen adaptálható - tökéletes a nagycsoportos szórakozáshoz.

A süteményhez:
& frac12 csésze arany mazsola
3 evőkanál Añejo Tequila (Hutson a T1 Estelar Tequila Añejo-t részesíti előnyben)
2 csésze univerzális liszt
2 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál só
2 teáskanál fahéj
1 evőkanál őrölt gyömbér
3 egész szegfűszeg, darálva
& frac12 teáskanál egész szegfűbors, őrölve
4 nagy tojás
1 csésze cukor
1 csésze sötétbarna cukor, szorosan csomagolva
1 csésze repceolaj
3 csésze reszelt sárgarépa, szorosan csomagolva
1 teáskanál durvára reszelt mészhéj, plusz még köretnek
2 teáskanál durvára reszelt narancshéj, plusz még köretnek
8 uncia cukrozatlan zúzott ananász, lecsepegtetve
& frac34 csésze édes kókuszreszelék
4 vagy több friss jalapeño, magva és darálva
Virágok köretnek (opcionális)

A cukormázhoz:
8 uncia krémsajt, lágyítva
4 evőkanál sózatlan vaj, megpuhult
2 csésze porcukor
1 evőkanál Cointreau vagy Grand Marnier
2 evőkanál éves Tequilát
2 púpozott teáskanál reszelt mészhéj

Melegítsen elő egy sütőt 350˚F-ra.

Egy kis tálban töltsön bele mazsolát a Tequilába, és tegye félre. Egy nagy tálban szitáljuk össze a lisztet, sütőport, szódabikarbónát, sót, fahéjat, gyömbért, szegfűszeget és szegfűborsot, majd tegyük félre. Egy másik nagy tálban addig verjük a tojásokat, amíg halványsárgák nem lesznek. Adja hozzá a cukrokat, majd lassan keverje össze a repceolajat. Kis sebességgel lassan add hozzá a liszt-fűszer keveréket, amíg csak össze nem keveredik. Hajtsa be a sárgarépát, a héjat, az ananászt, a telt mazsolát, a kókuszt és a jalapeñót.

A vaj ezután enyhén lisztezzen egy 12 csésze kötegelt serpenyőt. Öntsük a masszát a serpenyőbe, és süssük 350 ° F-on kb. 55 percig, vagy amíg egy fogpiszkáló tiszta nem válik ki. Vegye ki a sütőből, és hagyja 10 percig hűlni, mielőtt a süteményt a serpenyőből hűtőrácsra helyezi. Készítsen egy nappal a fagyasztás előtt, szobahőmérsékleten, szorosan lefedve.

A cukormáz elkészítéséhez a krémsajtot és a vajat keverőtálban simára keverjük. Lassan keverje hozzá a cukrot, a narancslikőrt, a Tequilát és a lime héját. A keverék vékonyabb lesz, mint a legtöbb krémsajtos cukormáz, és marad némi maradék, ha szükséges, több krémsajttal sűrítjük.

Fagyassza le a tortát, és tegye hűtőszekrénybe egy fedett süteményes edényben, ezt a tálalás előtt legfeljebb 2 nappal megteheti.

Tálaljuk a tortát szobahőmérsékleten. Díszítsük virágokkal, valamint további mész- és narancshéjjal, ha szükséges. 12. tálalja.

Párosítás:

Hutson javaslata, hogy mit szolgáljon fel ezzel a süteménnyel, egy egyszerű infúziós Tequila, hogy ne versenyezzen túl sokat az étel változó ízeivel. 'Mivel a torta és a cukormáz édes, szeretném, ha az ital kortyjai frissítőek és élénkek lennének' - jegyzi meg Hutson. Kedvencei: egy mandarin vagy narancs infúziós blanco vagy reposado, ananászos vagy a kettő kombinációja.

Bor párosításként Hutson száraz rizlinget javasol, élénk savassággal, hogy átvágja a sütemény édes tulajdonságait. Próbálja ki Jim Barry 2012-es The Lodge Hill Dry Rieslingjét az ausztráliai Clare Valley-ből.

A sörök közül Hutson azt javasolja, hogy kerülje a gyümölcsös vagy édes választékot, és ehelyett egy olyan ropogós Pilsner-stílusú lagert választ, mint a Balkezes Polestar Pilsner vagy a Shiner Premium, hogy tisztítsa és frissítse az ízét, miközben a torta középpontjában marad.

Citrus- és gyümölcsöt tartalmazó tequilák

Az aromás citrus héjak (citrom, narancs, mandarin és grapefruit) és a savas gyümölcsök (friss ananász, eper, guava és fügekaktusz) hosszú kavargatása kiegészíti a Tequilát és a mezcal-t, és fokozza a koktélokat. Használja margariták és kevert italok ízesítésére, házi likőrökhöz, vagy jéghideg lövésekként szolgálják fel őket. Legyen kreatív a kombinációiban. Próbálja ki őket pácokban és szószokban, valamint italokban. Az optimális frissesség és íz elérése érdekében tartsa ezeket az ízesített tequilákat hűtőszekrényben.

Citrus héjjal infúzióban lévő Tequila készítése

Kísérletezzen különféle citrusfélékkel - a mandarin a kedvencem. Próbálja ki a mandarinnal infúzióban lévő Tequilát és a friss mandarinlevet a Sonoran Sunrise-ban, és meglátja, miért. Távolítsa el a héjat a citrusfélékről egy folyamatos spirálban, ügyelve arra, hogy elkerülje a fehér gödröt, amely megkeseríti az infúziót. Üveg tequilánként 1-2 gyümölcs héját használja (vagy kombinálja a citrusokat). 3-4 nap elteltével távolítsa el a héj nagy részét, hogy az infúzió ne keseredjen el, de hagyjon egy csíkot az azonosításhoz. A legjobb íz elérése érdekében hűtőszekrényben tartandó.

Ananászos infúziós Tequila készítése

Hámozzon meg és vágjon darabokra egy érett, friss ananászt, majd egy üveg Tequilával vagy mezcal-szal tágas szájú üvegedénybe macerálja (áztatással lágyítsa meg). Legfeljebb két hétig lefedve és hűtőszekrényben tartva, majd kevert italokban, például Carmen Miranda Downfall vagy Piña Fina (Ananász Margarita), vagy szűrje le és igyon jeges felvételekkel. Hosszú spirál citromhéj és / vagy hasított vaníliarúd, vagy apróra vágott friss gyömbér, forró zöld chile, friss menta vagy bazsalikom választható kiegészítés. Először próbálja meg grillezni az ananászt egy különleges kezelésre. Az ananász tequila pácokban is finom.

Bor párosítás 101

A bor és az étel párosítása fárasztóan pontosnak tűnhet. De nem kell - Borlelkes van egy csalólapja, amely leegyszerűsíti a lépéseket, kezdve a bor alapvető jellemzőivel. A vörös, fehér és pezsgőt fedjük le, valamint tippeket adunk az ízletes ételek borhoz történő főzéséhez.