Hírek

Megújult a török napi maradék

A maradék pulyka és a paszomány szundi lehet - és nem csak az összes triptofán miatt, amelyet elfogyaszt. Idén felejtsd el a mikrohullámú tölteléket és a száraz pulykás szendvicseket: Borlelkes megérintette országszerte a legjobb szakácsokat, hogy tippeket kapjanak arról, hogyan lehet a tipikus hálaadás maradékokat ízletes ételekké alakítani borok párosításával. Tehát, függetlenül attól, hogy a divatos libamáj és a terrine elkészítéséről dönt, vagy a mexikói ihletésű, anyajegyekre vágott pulyka tacókat tekeri fel, készüljön fel a zabálásra.

Maradék: Sült vajas mogyorótök

Recept remix: Butternut squash és datolya ravioli

Recept udvariasság Elise Wiggins, végrehajtó fő, Panzano, Denver

Ezeknek az ízletes házi tök- és datolya-ravioliknak van egy kis édességük, ami a ropogós borpározás elsőszámú jelöltjévé teszi őket.

A ravioli töltelékhez:

& frac12 csésze mascarpone sajt
& frac14 csésze reszelt parmezán sajt
2 datolya, gödrök eltávolítva, apró kockákra vágva
2 csésze megmaradt sült vajas mogyorótök, apróra vágva
Csipetnyi Maldon só
Friss lapos tészta (a Whole Foods vagy más ínyencboltból)
8 evőkanál vaj
4 evőkanál rozmaring, apróra vágva
& frac14 csésze borotvált parmezán
12 kis ágacska olasz petrezselyem

Kombinálja a sajtokat és a datolyákat egy tálba, és keverje egy lapáttal, amíg finoman be nem épül. Óvatosan hajtsa be a tököt, és adjon hozzá egy csipet sót.

A pultot enyhén porozzuk meg liszttel, és tegyünk rá egy tésztalapot. Tegyen egyenként 1 evőkanál tölteléket a lapra, hogy egy kis halom alakuljon ki belőle. Helyezzen egy másik lapot a töltelék tetejére, majd zárja le és vágja le a tésztalapot egyedi raviolikra egy ravioli vágóval vagy egy pohárral, hogy tészta köröket hozzon létre. Nedvesítse meg a raviolikat vízzel a lezáráshoz, majd szorítsa össze.

Egy forrásban lévő vízzel ellátott edényben kb. 3 percig főzzük a raviolit. Közben egy közepes serpenyőben, közepesen magas hőfokon megolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a rozmaringot, és óvatosan főzzük, amíg a vaj csak elkezd barnulni. Óvatosan adja hozzá a főtt és feldobott raviolit, amíg be nem borul.

Tányérként helyezze a raviolikat egy tálba, és borotvált parmezánnal és petrezselyemmel díszítse. 2 tucat raviolt hoz és 4-et szolgál fel.

Szakács párosítás: A fehérbor, hasonlóan a Caldaro 2011-es Alto Adige-i Pinot Grigio-jához, szépen kiegészíti az édesség ízét ebben az ételben.

Maradék: Főtt, húzott pulyka

Recept remix: Pulyka vakond tacók káposztával

Recept udvariasság Nicole Pederson, vezető Megtalált Konyha és Szociális Ház, Evanston, Illinois

Ezek a fogas anyajegyű takák pótolják azt a száraz, másnapi pulyka szendvicset. A legfontosabb az, hogy a káposztát a slaw elkészítése előtt megsózzuk, hogy biztosítsuk a kielégítő ropogást.

1 font paradicsom, hámozva és mosva
1 nagy fehér hagyma hámozva és felezve
2 egész jalapeño
1 csésze tökmag
& frac12 csésze szezámmag
1 teáskanál szegfűbors, őrölt
1 teáskanál kömény, őrölve
& frac14 teáskanál fahéj, őrölt
2 szárított mulato-chili, 10 percig forró vízben áztatva vagy amíg meg nem puhul
4 szárított guajillo chili, forró vízben áztatva 10 percig, vagy amíg meg nem puhul
1 evőkanál méz
Csipet só
8 csésze főtt, húzott pulyka
8 3 hüvelykes kukorica tortilla
1 evőkanál só, plusz további ízlés szerint
2 csésze káposzta, piros, napa vagy zöld vagy ezek kombinációja, vékonyra szeletelve
2 csésze chow chow (pácolt délnyugati stílusú íz a Whole Foods-ban vagy más ínyenc üzletekben)
& frac12 csésze koriander, apróra vágva
2 mész héja és leve
1 evőkanál só, plusz további ízlés szerint
Cayenne bors, ízlés szerint

Roston vagy közepesen magas hőfokon beállított brojlerben megpirítjuk a paradicsomot, a hagymát és a jalapeñót, amíg jól elszenesednek, kb. 3-5 percig mindkét oldalon. Közepes serpenyőben nagy lángon pirítsa meg a magokat és a fűszereket, amíg illatosak nem lesznek. Kombinálja a zöldségeket a fűszerekkel, chilivel, mézzel és sóval, majd turmixgépben pürésítse meg a vakondmártás elkészítéséhez.

Hevítsen egy nagy rondeau-t (vagy széles, nehéz fenekű edényt) nagy lángon, amíg nagyon forró nem lesz, majd egyszerre adja hozzá a vakondmártást (gyorsan buborékolni fog és forrni fog). Hagyja 3–5 percig forralni, majd vegye le a tűzről. Add bele a kihúzott pulykát, amíg az jól be nem burkolt.

Ezután töltsön meg egy nagy tálat vízzel, és adjon hozzá sót és káposztát. Hagyja a káposztát 30 percig ülni, majd szűrje le egy szűrőedényben, és nyomja ki az esetleges extra vizet. Kombinálja a káposztát, a chow chow-t, a koriandert, a lime-ot, a héjat és a levet, és ízlés szerint sóval ízesítse. Ha szükséges, adjon hozzá egy csipet cayenne paprikát.

Halmozzuk a vakonddal bevont pulyka darabjait a kukoricatortillákon, a tetején pedig káposztasalátával. 8. szolgál.

Szakács párosítás: A Good Harbor Vineyards 2011-es száraz rizlingje fokozza a vakondmártás ízeit és felfrissíti a szájízet.

Maradék: pulykahús, zöldbab, töltelék és áfonyamártás

Recept-remix: Áttört libamáj és töltelékterin áfonya-gránátalma csökkentéssel

A recept jóvoltából Ruben Garcia ügyvezető séf, A Ritz-Carlton, Denver

Ez a pazar recept, amelyet Ruben Garcia séf kulináris iskolai napjaiban ihletett, egy kis zsíros kacsamáj hozzáadásával emeli a hagyományos Törökország napi ízeket.

2 csésze áfonyamártás
1 csésze narancslé
& frac12 csésze gránátalma leve
2 evőkanál repceolaj, plusz extra a fogmosáshoz
6 csésze töltelék (szobahőmérsékleten)
2 csésze blansírozott zöldbab
5 uncia főtt, húzott pulykahús
1 evőkanál craisins
6 uncia libamáj, megtisztítva és szeletelve 4 1 és frac12 uncia darabokra
1 csésze forró csirke alapanyag, szükség esetén további
Fleur de sel, ízlés szerint
1 uncia gránátalma mag
3 mandarin narancs szelet
& frac12 csésze mache saláta

Egy serpenyőben nagy lángon hozzáadjuk az áfonyamártást, a narancs- és a gránátalma-levet, és kb. 8 percig csökkentjük az elegyet, vagy addig, amíg a keverék nem hasonlít a mázra. Vegye le a keveréket a tűzről, szűrje le és tegye félre.

Melegítsen elő egy sütőt 300˚F-ra.

Kenje meg olajjal a terrin penész belsejét. Bélelje ki az öntőforma belsejét műanyag burkolattal, óvatosan bélelje ki és tapassza be a burkolatot a falakra, így hagyjon kb. 1 hüvelyk extra csomagolást a forma összes széle fölött, hogy később a terint borítsa be.

Bélelje ki a forma alját töltelékkel, nyomja le, amíg kb. 12 hüvelyk magas nem lesz. Óvatosan béleljük ki a tölteléket hosszan zöldbabbal. Fedje le a babot egy újabb, kb. 12 hüvelyk magas töltelékréteggel, és tetejére húzza a pulykahúst. Adja hozzá a craisins-t egy vonalban a penész közepén. Töltsön meg többféle tölteléket a formába, és erősen és egyenletesen nyomja meg, hogy minden réteget lezárjon.

Fedjük le forró csirkealappal (kb. 1 csésze, a töltelék szárazságától függően), hogy megkönnyítsük a terrinét a sütőben. Zárja le a terrint a megmaradt műanyag burkolattal és erősen nyomja meg.

Ezután helyezze a terrint egy nagy serpenyőbe, amely körülbelül egy centimétert tesz lehetővé minden oldalról. Öntsön vizet a serpenyőbe, amíg el nem éri a terrine penész tetejét. Helyezze a sütőbe, és főzze kb. 25 percig. Miután kihűlt, vágjon ki egy darab kartont egy dobozból a forma méretéig, és tegye a terrine tetejére. Nyomja le a kartonnal, és tegyen egy konzervdobozt vagy téglát a tetejére a nyomás növelése érdekében. Egy éjszakán át hűtőszekrényben tartandó.

Másnap óvatosan távolítsa el a terrint úgy, hogy a formát fejjel lefelé helyezi, és óvatosan húzza el a műanyag csomagolást. Szilárdan kell állnia. Vágjuk & frac34 hüvelykes szeletekre, és tegyük félre.

Melegítsen elő egy nonstick serpenyőt. Adjunk hozzá repceolajat, és a terin szeleteket hasítsuk meg mindkét oldalon, majd tegyük félre. Melegítsen elő egy másik serpenyőt, amíg majdnem füstöl, és gyorsan beszúrja a libamájot mindkét oldalon. Fűszerezd virág só .

Egy tányéron óvatosan tegye le a terrine egy darabját, és fedje le egy libamáj szelettel, majd rétegezzen egy másik terrine darabot, és fejezze be az utolsó darab libamájjal. Csorgasson áfonya-gránátalma redukciót, majd díszítse gránátalma magokkal, naranccsal és pépes salátával. 4. tálalás.

Szakács párosítás: A Hartford Court 2009-es Land's Edge Vineyard Pinot Noir a Sonoma Coast-ból jól kiegyensúlyozott savasságot mutat, amely átvágja a libamáj ízét.

Maradék: édesburgonya, pulyka és áfonyamártás

Recept remix: Krémes édesburgonya leves

A recept jóvoltából Randal Gresham, sous chef, A Lodge & Spa a Brush Creek Ranch-ban, Saratoga, Wyoming

Rövid az idő? Kevesebb, mint egy óra alatt elkészítheti ezt a gazdag, melengető édesburgonyalevest, ahol a pulyka és az áfonya csökkentése ízletes feltétként működik, és az édesburgonya a csillag.

1 csésze áfonyamártás
3 evőkanál olívaolaj
1 nagy sárga hagyma
2 zellerborda
1 póréhagyma, megtisztítva és felszeletelve
4 fokhagymagerezd, darálva
1 csésze száraz fehérbor
1 liter pulykakészlet
2 kiló megmaradt édesburgonyapüré
2 csésze nehéz tejszín
& frac14 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
Só és fehér bors, ízlés szerint
Dash cayenne bors
Dash Sherry ecet
8 uncia főtt pulyka

Egy serpenyőben, nagy lángon, csökkentse a felére az áfonyamártást, és tegye félre.

Közepes lángon állított nehézfenekű edénybe adjuk hozzá az olívaolajat, és izzítsuk meg a hagymát, a zellert, a póréhagymát és a fokhagymát. Ha áttetsző, lecsökkentse őket a fehérborral, és csökkentse a felére. Hozzáadjuk az alaplét és az édesburgonyát, és 10 percig főzzük. Alaposan turmixold be merülő turmixgéppel, vagy gondosan tegye át tételenként egy hagyományos turmixgépbe. Tegye vissza a keveréket az edénybe, és csökkentse a hőt alacsonyra. Hozzáadjuk a tejszínt, és simára főzzük, körülbelül 5 percig. A keveréket szerecsendióval, sóval, borssal, cayenne-nel és ecettel ízesítjük.

Egy közepes lángon serpenyőben melegítsük fel újra a pulykát. A levest tálkákba öntjük, a tetejére pedig a pulyka és az áfonyamártás csökkentését tesszük. 4. tálalás.

Szakács párosítás: Párosítsa ezt a krémes levest a Terlato Family Vineyards 2008-as vajas vajjú orosz River Valley Chardonnayjéhez.

Maradék: Töltelék

Recept-remix: serpenyőben töltött sütemények buggyantott tojással és szarvasgombás Hollandaise-mártással

A recept jóvoltából Toni Robertson, séf Asiate étterem, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Ezek az egyszerűen elkészíthető töltelék sütemények tökéletesek a Törökország utáni villásreggelihez. Csak adj hozzá buggyantott tojást és öltöztesse szarvasgombás Hollandaise szósszal egy pazar, borbarát ételhez.

4 csésze töltelék
4 evőkanál olívaolaj, plusz további
4 buggyantott tojás
3 tojássárgája
& frac14 csésze víz
2 evőkanál friss citromlé
& frac12 csésze derített vaj
& frac14 teáskanál só
1/8 teáskanál paprika
& frac14 csésze apróra vágott fehér szarvasgomba
& frac12 teáskanál szarvasgombaolaj
Mikrogélek, ha szükséges, díszítésre

Formázzon 8 tölteléket, mindegyikhez kb. & Frac12 csésze tölteléket használva. Öntsön olajat egy nonstick serpenyőbe, és közepes-magas hőfokon párolja meg a pogácsákat, amíg mindkét oldaluk ropogós nem lesz. Időnként nyomja le, és ha szükséges, adjon hozzá további olajat.

Kis serpenyőben habosra keverjük a tojások sárgáját, a vizet és a citromlevet. Főzzük nagyon alacsony lángon, állandó keverés mellett, amíg a keverék el nem buborékol a szélén. Lassan keverje hozzá a vajat, amíg megolvad és a szósz besűrűsödik. Azonnal vegye le a tűzről. Keverje hozzá a sót, a paprikát, az apróra vágott szarvasgomba és a szarvasgomba olajat.

Tányéronként tegye a buggyantott tojást a két pogácsa tetejére, és adjon hozzá egy kanál szarvasgombás holland szószt. Szükség esetén adjunk hozzá egy szórás mikrogöldet a díszítéshez. 4. tálalás.

Szakács párosítás: Öntsük a J&H Selbach 2012-es Riesling Spätlesét citrusos jellege és ropogós édessége miatt.