Alkohol nélkül méltányos azt mondani, hogy a modern társadalom egészen másként nézne ki. Sör például egyes régészek szerint a ok az emberek a vadászó-gyűjtögetőkről a gazdákra léptek át. És bor évszázadok óta szerves része az életnek a világon.

De a sör csak árpával ízesített tea lenne, a bor pedig szőlőléként megmaradna, ha nem egy kulcsfontosságú összetevő lenne: az élesztő. Ezek a kis organizmusok a 120 000 azonosított gombafaj egyik részét alkotják a Bradbury Tudományos Múzeum . Mégis, évmilliók óta fejlődtek, hogy alkoholt állítsanak elő, ez a tulajdonság ezekre a mikrobákra meglehetősen egyedi. Ez az evolúciós fejlődés nemcsak az élesztő életben maradását tette lehetővé, hanem örökre formálta a civilizációt.

Mi az élesztő pontosan, és mikor vették észre először az emberek?

Az élesztő egysejtű gombás organizmusok , ”Akik cukrot fogyasztanak és alkohollá és szén-dioxiddá változtatják.

Először a 17. században figyelték meg őket Antonie van Leeuwenhoek, a Holland tudós , aki mikroszkópon keresztül megfigyelte az élesztőfoltokat Ancient Brews: Újrafelfedezés és újjáteremtés Dr. Patrick McGovern, a biomolekuláris régészeti projekt tudományos igazgatója és az antropológia adjunktusa A Pennsylvaniai Egyetem Múzeuma . Leeuwenhoek azonban nem vette észre, hogy mit lát él.

De jóval azelőtt, hogy Leeuwenhoek megfigyelte és dokumentálta ezeket a gombákat, az emberek évezredeken keresztül élvezték az élesztő előnyeit anélkül, hogy észrevették volna.

Hogyan működik az élesztő kedvenc borai elkészítéséhez

'Vannak olyan szerzetesek, akik szó szerint azt hitték, hogy a keverőpálcájuk isteni ihletésű volt, és ezért kapnak erjedést' - mondja Travis Rupp, a kutatás és fejlesztés vezetője / a sör régésze a Avery Brewing Co. és a klasszikusok oktatója Colorado-Boulder Egyetem . 'Valójában csak annyit tettek, hogy felakasztották a botot, és minden vadélesztő és baktérium ráesett, mielőtt bedugták volna a fazékba a következő főzéshez.'

A tudósok csak a 19. században kezdték felismerni, hogy nemcsak az élesztő él, hanem a gomba is felelős az erjedésért.

Evolúció és erjedés

Amikor az Kréta időszak körülbelül 145 millió évvel ezelőtt kezdődött, a virágos növények szaporodni kezdtek az egész bolygón.

Ebben az időszakban „pár élesztősejt, amely fadagokban bimbózott, egymásnak csapódott és párosodott” - írja Dr. Nicholas P. Money a Az élesztő növekedése: Hogyan formálta a cukorgomba a civilizációt . 'Ez az összeköttetés genetikai kitörést okozott, amelyet az egész genom duplikációjának neveztek.'

Ha az élesztőket beviszik a sör vagy a bor cukros bázisába, akkor a glikolízisnek nevezett folyamat révén lebontják a glükózmolekulákat. Oxigén jelenlétében ez egy citromsav-ciklust is kísérhet, amelyet Krebs-ciklusnak neveznek. Ezek a folyamatok együttesen lehetővé teszik az élesztő számára, hogy a leghatékonyabban bontsa le a glükózt, bár nem termel alkoholt.

'De a sörlé és a szőlőlé élesztősejtjei hamar kimerítik az oxigént, mert az oldott gáz lassan diffundál ezeken a cukros folyadékokon keresztül' - írja a Money.

A gombák végül „anaerob égési folyamat” révén nyerték el a glükóz lebontását, amely nagyon kevés oxigént igényel. Ez az alkoholt melléktermékként is létrehozza - ezt a folyamatot jobban ismerik erjesztésként -, amely az élesztő számára evolúciós lépést tesz lehetővé más mikrobákkal szemben.

Míg az anaerob égés több energiát igényel, a létrehozott alkohol lehetővé teszi az élesztő számára, hogy elpusztítsa „minden más gombát és baktériumot, amely versenyezni szeretne az élesztő fejlődését lehetővé tevő cukrokért” - mondja Money. Néhány élesztő 20% -ig elviseli az alkoholszintet, bár a legtöbb törzs elpusztul, ha a szint eléri a 12–15 térfogat% alkoholt (abv). Ehhez képest a legtöbb káros, versengő mikroba körülbelül 5% abv-érték mellett pusztul el.

Ennek eredményeként az ember ezt a védekező kémiai reakciót évezredek óta felhasználta saját ételének és italának megőrzéséhez erjesztés útján.

Tehát, amikor legközelebb kinyit egy üveg bort vagy sört, ne feledje, hogy ez egy hatalmas kis gomba és több millió éves evolúció eredménye.