Rajat Parr a Mina éttermi borigazgatója, amely magában foglalja a Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) és a Bourbon Steak (Miami) éttermeket. A Kalkuttában született Parr most San Franciscóban él. Saját borait „Sandhi” (szanszkritul „szövetség”) címkével gyártja, és nemrég megjelent egy bestseller könyv, a Sommeliers titkai (Ten Speed ​​Press, Jordán Mackay társszerzője).

Borlelkes : Nemrégiben meghívtak egy eseményre, amelyet az RN74-ben, az ön San Francisco-i éttermében rendezett. A meghívó meghívta a vendégeket, hogy ünnepeljék az egyensúlyt a kaliforniai Pinot Noirban. Hogyan definiálja az „egyensúlyt”?

Rajat Parr: Az egyensúly az a szó, amelyet a kiegyensúlyozottnak vélt változatunk leírására használunk. Az alkohol, savasság, frissesség, gyümölcs egyensúlya. Referenciapontunk Burgundia. Kóstolunk olyan termelőket, akik Burgundiát használják mintájukként, nem Burgundiát készítik, hanem megpróbálnak ilyen stílusú bort készíteni, alkohol 13% -kal és alacsony 14% -kal. Ezek hasonló gondolkodású emberek, akiket ismerek, és megpróbálják finomabbá és finomabbá tenni a Pinot Noir-okat, hogy inkább étellel dolgozzanak.

MI : Csak alkoholszintről van szó? Mivel a Calera szerepel a listán, és általában elég magas az alkoholtartalma.

RP: Igen, a Calera az egyetlen a listánkban [a megkóstolandó borok] 14% fölött.

MI : Az általad szállított Esti Föld borok többnyire meghaladják a 14 százalékot, nem?

RP: Nos, Sashi [Moorman, a borász] megváltoztatja a stílusát. Tehát az új Esti földek, a 2010-es évek, 12,5% -ot tesznek ki.

MI : Milyen hatást remél a kiegyensúlyozott borokra? Keresztes hadjáraton áll?

RP: Nincs keresztes hadjárat. Csak a világ sommelier oldalán tartózkodom, és most bort készítek, és tudom, hogy finomságú, stílusú és kiegyensúlyozott borok készíthetők, nem mindenhol, hanem bizonyos helyeken.

MI : És mi van a melegebb helyekkel Kaliforniában, mint például Paso Robles. Csak le kellene mondaniuk a kiegyensúlyozott borok készítéséről?

RP: Nos, nincs semmim Paso Robles ellen, csak nem szeretem a 16,5% alkoholt tartalmazó borokat. Nem tudom meginni. Ki kell találniuk, ha meg akarják elégíteni a boripar bizonyos szegmensét, amely szereti az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat, akkor szőlőjük van, amely ebben az éghajlatban működik. Talán nem lehetséges.

MI : Mi a kritikus szerepe a magas alkoholtartalmú borok vezetésében?

RP: [Nevet.] Vegyünk egy jó példát. Saxum 100 pontot kapott [Robert Parkertől], és a legjobb [pontszámot] a [Wine] Spectator-tól. Megkóstoltam. Semmi baj, de nekem egyszerűen nem tudom kezelni az alkoholt. Ez a meleg. A kritikusok bólintanak, aztán a világ azt mondja, hogy ennek a bornak így kell lennie, és hirtelen ez lesz a viszonyítási alap.

WE: Mondja el, miért írta a „Sommeliers titkai” c.

RP: 2004-ben egy kiadó felkért, hogy írjak emlékiratot. Azt mondtam: 'Még csak 32 éves vagyok, nem írok emlékiratot!' Aztán négy évvel később mindenki mindig sommelier-t kérdezett tőlem, ezért mi [Mackay és Parr] összeállítottunk egy javaslatot, és megmutattuk a kiadónak, ő pedig azt mondta: 'Csináljuk meg.'

MI : A „Titkok” részben kedves szavakat kellett mondania Burgundiáról, nyilván Oregonról. De a kaliforniai boriparral való kapcsolatát „meglehetősen nyugtalannak” minősítette.

RP: Nos, nehéz a sommelier világban lenni, mert sommelier szempontból írok. Szinte minden sommelier, akit ismerek és akivel dolgozom, erről beszélnek. Nem ismerek sok olyan sommeliert, aki kinyit egy üveg Paso Zint, vagy California Cabernet-t, vagy megisz egy csomó kaliforniai Pinot Noirt vagy bármit Kaliforniából. Bejárnak Ausztriába, Németországba, a menő új régiókba. Meginterjúvoltam 60 sommeliert az egész világon [a „Titkokért”], és mindenki azt mondta, Burgundia, Németország, Champagne. Senki sem említette Kaliforniát.

MI : Ez nem sznobizmus?

RP: Ezt felfoghatjuk, de ez a sommelier kultúrája.

MI : Mégis, a könyvben sokat idézett Larry Stone Frances-nál [Ford Coppola, a Rubiconban] dolgozott, aki nagyon kaliforniai stílusú Cabernet-t készít.

RP: Igen, és elmondhatom, ha elmész vacsorázni Larry Stone-ba, akkor nem nyitja meg neked a Rubicont.

MI : Meséljen a Sandhi borairól.

RP: 2004 és 2008 között csak a borokat próbáltam megérteni. Végül 2009-ben úgy döntöttünk, hogy kereskedelmi forgalomba hozzuk őket. Számomra mindig érdekes volt megérteni a bort. Először a móka kedvéért gondoltam, hogy rengeteg nagy szőlőültetvény van Santa Barbara megyében, és erre akartam koncentrálni, egy kicsit nagyobb savtartalmú borokra.

MI : A Kaliforniában kapható összes etnikai étel mellett milyen ételekkel élvezi különösen a Pinot Noirt?

RP: Mindig a vadmadarakra gondolok. A kedvencem a pekingi kacsa. A sertéshús rendben van, ha dús és lédús, de szerintem inkább fácán, csirke, kacsa. Szeretem a Pinot Noirt a Slanted Door ételeivel, de nem, ha túl fűszeres. Nekem pedig egy könnyebb Pinot, még Kaliforniában is, ázsiai ízekkel működik. Az indiai étel kemény.