Mi táplálja a kontrasztot a klasszikus Chablis acélos, köves tapintása és a Napa Chardonnay diós, lekerekített krémessége között? A talaj és az éghajlat különbségein kívül a meghatározó különbség a tölgy használata.

A tölgy, egy kemény, de hajlékony fa, ideális hordókészítéshez. Hagyományosan óriási szerepet játszik a borban, különösen a cement- és rozsdamentes acéltartályok megjelenése előtt. Ma, abban az időben, amikor acél, műanyag és cement edények mind érvényes lehetőség, a tölgy használata szándékos választássá vált.

Miért választana tehát egy borász tölgyet? Mit csinál a borral?

A tölgy textúrája és / vagy íze lehet a borászatnak, attól függően, hogy a hordók új vagy használtak-e, francia vagy amerikai tölgyből, és méretüktől függően. Az új tölgy használata a legdrámaibban befolyásolja a bort.

Amikor a bor új tölgymel érintkezik, bizonyos ízvegyületek, például laktonok, aldehidek és illékony fenolok kimosódnak a borba, ami számos jellegzetes aromát ad.

Hogyan befolyásolja a tölgy a fehérbort?

Az amerikai tölgy előhozza a vanília és a kókusz jegyzetét ... / Getty

Amerikai tölgy ( Quercus alba ) lekerekített vanília- és kókuszdiót ad, míg a francia tölgy ( Quercus robur ) mogyorót és füstöt hoz.

A fehérborokban, különösen a Chardonnay-ben, az amerikai tölgy pattogatott kukoricaként és karamellaként találkozhat, míg a francia tölgy gyengéd diót és enyhe füstöt eredményez. Közötti affinitás tölgy és Chardonnay olyan nagy, hogy a tölgy ízeket gyakran jelzik magának a szőlőnek.

A faszem szerkezeti különbségei azt jelentik, hogy az amerikai tölgy rúddarabokra vágható hordók készítéséhez, míg a szorosabb szemű francia tölgyet fel kell hasítani. Használat előtt azonban mindkettőt levegőn meg kell szárítani és ízesíteni kell, és tűzön meg kell pirítani, hogy alakra hajlítson. A pirításnak is van hatása: a magasabb pirítós szint az amerikai tölgyben a vajfoltos jegyeket, a francia tölgyekben pedig a füstöt erősíti.

... míg a French Oak a mogyorót és a füstöt hangsúlyozza / Getty

A borászok dönthetnek a tölgyben való erjedésről és / vagy érlelésről is. Erjesztés és A hordóban történő érlelés a tölgy aroma jobb integrációját segíti elő, mint az acéltartályokban történő erjedés, majd a hordóban történő érlelés. A tölgyesben történő erjedés azonban költségesebb és munkaigényesebb, mint a tartályban történő erjesztés (mivel a hordókat fel kell tölteni, és nehezebb tisztítani, mint a rozsdamentes acélt), ezáltal a borászok számára prémium lehetőség, finomabb ízeket kínálva. Ha nem sikerül jól, csak egy bor rövid ideig tartó pirítása tölgyes tölgyben érheti el a kívánt tölgy ízt, nem pedig beépítve.

Mark Beringer, a Napa Valley-i borász mögött Beringer's Private Reserve Chardonnay , 100% -os francia tölgyfahordóban erjed, amelynek 75–80% -a új.

'Ez lehetővé teszi számunkra, hogy megragadjuk a pirítós lényegét és a krémességet biztosítsuk' - mondja. 'Francia tölgyet használunk, mivel sokkal finomabb hatása van, és lehetővé teszi a gyümölcs számára, hogy jobban kifejezze magát.'

Tölgyfehér borok védelme

Mind a hordó mérete, mind az életkora számít, csakúgy, mint a tölgyben töltött idő. Minél újabb és kisebb a hordó, annál erősebb a tölgyfa. A 225 literes barrique nagyobb hatással lesz, mint egy 500 literes puncs, mivel a bor nagyobb arányban érintkezik a fával. Eközben az egyszer vagy kétszer használt hordó tompítja a hatást.

François Frères szövetkezet Saint Romain-ban, Franciaországban, ahol a hordókamrákat felmelegítik és a tűz köré hajlítják, hogy elérjék a kívánt pirítós szintet / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, Vins de Bourgogne jóvoltából

Az idősebb hordók már nem adhatnak ízeket, és semlegesnek tekinthetők, de mégis fontos szerepet játszhatnak, amely az oxigénre koncentrál. Míg a tölgy szivárgás nélkül tartja a folyadékot, egy kis mennyiségű oxigén képes áthatolni a fán. Ez az oxigén jelenléte nagy hatással van azokra a természetes kémiai átalakulásokra, amelyeken a bor erjedés és érlelés során megy keresztül.

A fehérborokban befolyásolja bizonyos aromás vegyületek fejlődését. Tekintsük ezeket az ikonikus Sauvignon Blanc stílusokat: Marlborough (Új-Zéland) trópusi, rozsdamentes acélból erjesztett exuberanciája teljesen anaerob körülmények között készül, szemben a visszafogott Sancerre-vel, amelyet hagyományosan egy nagy, használt hordóban készítettek. Most hasonlítsa össze ezeket a tölgyfával érlelt Fumé Blanc füstös gazdagságával - ez nagyszerűen szemlélteti a tölgy és az acél, valamint a nagyobb használt hordókat és a kisebb új hordókat. A különbségek mind ízében, mind állagában különböznek.

Mind a hordó mérete, mind az életkora számít, csakúgy, mint a tölgyben töltött idő. Minél újabb és kisebb a hordó, annál erősebb a tölgyfa.

Az a Chablis-gyártó, aki a régió éghajlatának élénkségét és a mészkő talajának kagylóhéj-árnyalatait kívánja hangsúlyozni, ezeket sokkal jobban bemutathatja új tölgy hozzáadott íze nélkül. A használt tölgy kis oxigéncseréje elnémítja az elsődleges citrus- és almaaromákat, és inkább a textúrára és a nem gyümölcs ízekre helyezi a hangsúlyt.

'Rozsdamentes acélt és tölgyet használunk annak bemutatására, hogy mi is a Chablis valójában' - mondja Hervé Tucki, a La Chablisienne szövetkezet.

A hordók azonban drágák, akárcsak a borok érleléséhez szükséges idő. Ahelyett, hogy a bort tölgybe töltenék, a borászok tölgyfaforgácsot vagy rúddarabot is tölthetnek a borba. Bár ez felszínesen és megfizethető módon hozzáadhat néhányat a sokak által kedvelt pirítósból és vaníliás jegyzetekből, a texturális előnyöket nem nyújtja.

Hordókat pirítanak és formáznak a François Frères szövetkezetben, Saint Romain, Franciaország / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, Vins de Bourgogne jóvoltából

Hogyan befolyásolja a tölgy a vörösbort?

Az új tölgy a vörösborokra is mély hatást gyakorol. Az amerikai tölgyből pazar kókusz és fahéj, a francia tölgyből pedig szegfűszeg és cédrus fűszeres utalások találhatók. A magasabb pirítós szint a mokára vagy az eszpresszóra emlékeztethet.

A vörös borászatban az oxigén hatása még fontosabb. A szőlőhéj színének és tanninjának oxigénre van szüksége ahhoz, hogy stabil fenolos vegyületeket képezzen, míg a tölgy cserzőanyagai is támogatják a bor szerkezetét.

'A minimális oxigéncsere miatt olyan fontos a hordó öregedése' - mondja María Larrea, a műszaki igazgató CVNE Rioja-ban. 'Kötelező, és később nagyon jól látható borai színében és tanninjában, amelyek így hosszabb ideig képesek palackban tartani.'

Öregedő hordók a CVNE-nél / Fotó jóvoltából CVNE, Facebook

Reserva borai tölgyben töltenek legalább 22 hónapot. Bár a tölgyes érlelésű vörösborok időtartama változik az egész világon, a minőségi hordókban való megfelelő idő elősegíti a későbbi öregedést és fejlődésüket.

Az olyan nagyon cserzőborok, mint az osztályos növekedésű Bordeaux és a Barolo, gyakran hosszabb időt töltenek tölgyben, ami szerves része stílusuknak. De a tölgy nélküli vörösboroknak is megvan a varázsa.

Mark Wagner, a Lamoreaux Landing a New York-i Finger Lakes régióban kötetlen vöröset csinál. Erről a döntésről azt mondja: „Tiszta gyümölcsöt keresek minden beavatkozás nélkül. A T23 a Cabernet Francunk legőszintébb és legtisztább kifejezése. '

A tölgy nem tompa hangszer, és sokkal többről szól, mint az íz. Használata finomhangolható a textúra és az aroma befolyásolására, elnémítására vagy hangsúlyozására, alátámasztására vagy visszafogására. További lehetőségeket ad a borászat amúgy is számtalan változójához.