Amikor az Inagiku, Manhattan egyik úttörő japán étterme 2009-ben bezárt, 35 éves futás után a Waldorf Astoria Hotelben, Kakusaburo Sakurai és Ryota Kitagawa szakácsok csatlakoztak Toshiyuki Koizumi veterán szakéhoz és boros sommelierhez, hogy meggyújtsák az új japán ételforradalmat. A Wasan, a hangulatos East Village étteremben egyesítik a japán technikákat a nyugati hangulattal és a szezonális, helyi eredetű alapanyagok iránti tisztelettel. A Saké-ban párolt kagylók Japánban mindennaposak, ám Wasanban egy fűszeres amerikai rúgást kapnak, krémes wasabi majonézes mártással. A kagyló a csúcspontja a hideg téli hónapokban, de kagyló vagy osztriga helyettesíthető ebben az egyszerű, mégis lenyűgöző receptben.

& frac12 font littleneck kagyló
1 csésze majonéz
4 evőkanál reszelt wasabi *
1 evőkanál usukuchi (világos színű) szójaszósz *
1 teáskanál cukor
& frac14 csésze kedvéért
1 zöldhagyma apróra vágva

A kagylók előkészítése:

Egy nappal előre ecsettel dörzsölje a kagylókat folyó víz alatt. Helyezze a kagylókat egy sós vízzel töltött tálba, majd egy éjszakán át áztassa a hűtőszekrényben, hogy eltávolítsa a homokot.

A wasabi majonézes szósz elkészítéséhez:

Egy kis tálban keverje össze a majonézt, a wasabit, a szójaszószt és a cukrot, és alaposan keverje össze.

A kagyló főzése:

A kagylókat lecsepegtetjük, és közepes méretű edénybe tesszük sakéval. Fedjük le és pároljuk magas hőmérsékleten a kagylókat, amíg a héjak ki nem nyílnak. Dobja ki azokat a kagylókat, amelyek nem nyílnak meg. Adjunk hozzá 6 evőkanál szószt az edényben lévő folyadékhoz, és keverjük simára. Apróra vágott zöldhagymával díszítve tálaljuk. 4. tálalás.

* A műanyag csövekben reszelt wasabit és az usukuchi szójaszószt japán vagy ázsiai ételboltokban lehet vásárolni, de egyre inkább megtalálhatók a mainstream szupermarketekben is.

Sake ajánlás:

Az édes tenger gyümölcsei és a gazdag majonéz ízeinek kiegészítésére (és a tavalyi tragikus földrengés és szökőár következményei miatt még mindig küzdő sörfőzdék támogatására) Koizumi az észak-japán Miyagi parti szakét ajánlja. Krémes és puha ízű, az Urakasumi Junmai meleg, szemcsés gazdagsággal büszkélkedhet, amely kiterjed a szájban.