A pészah kezdetével bemutatunk egy innovatív Seder receptet, valamint néhány kedvenc kóser borunkat.

Recept: Grillezett borjúszelet birsalma kompóttal
A recept Todd Aarons, a Herzog Cellars Tierra Sur étteremének főszakácsa jóvoltából
Aarons azt mondja: „A birsalma ősi gyümölcse, amelyet Spanyolországban membrillo néven ismernek, az Édenkert almája. Őszi kedvencem, és visszahoz a Földközi-tenger keleti részére vagy Észak-Afrika területére, ahol a savanyú gyümölcs párosul grillezett húsokkal. Mielőtt grilleznék a borjúhúsokat, előbb szeretnék sós lében tartani a zamatosság és az íze miatt.

Hozzávalók
Négy borjúszelet, kb. 12 oz. minden egyes

A sóoldathoz:
1 liter vizet
1/2 csésze cukor
1/4 csésze kóser só
2 sárgarépa szeletelve 1/8 '
1 közepes hagyma felszeletelve
10 borókabogyó
3 friss babérlevél

A kompót számára:
4 birsalma hámozva és mag nélkül, 1/4 'vastag darabokra vágva (az összes héjat és magot kivéve)
4 csésze Zinfandel vörösbor
1 evőkanál olívaolaj
2 csésze hámozott cipollini hagyma (helyettesítheti a medvehagymát)
1/4 csésze vörösborecet
3 evőkanál gesztenyeméz (helyettesíthet más típusú mézet)

Pácolási utasítások: Forraljuk fel a víz felét a sóoldat összes összetevőjével. Addig főzzük, amíg a só és a cukor fel nem oldódik. Helyezze át egy másik tartályba, és töltse vissza a másik gallon vizet. Hűtsük le szobahőmérsékletre, és adjunk karajokat a sóoldathoz, majd hagyjuk két órán át hűlni. Szárítsa meg és állítsa rácsra, hogy folytassa a levegőn szárítást, miközben elkészíti a grillt és a kompótot.

Grillezési utasítások: Kenje meg olívaolajjal és porral egy kevés fekete borssal, és tegye forró grillre fatűz felett. A fatüzelésű grillező alternatívája a mesquite szén vagy az áztatott faforgács használata a gázrácson, hogy füstös ízt nyújtson.

Kompót utasítások: Forraljuk fel az összes magot és hámozzuk le egy serpenyőben hideg vízzel a részecskék mennyiségének kétszeresét. Pároljuk, amíg a víz fele el nem fogy. Szűrje le a folyadékot, és tegye egy új, tiszta edénybe.

Adjunk hozzá bort és hámozott, felszeletelt birsalmát az edénybe. Győződjön meg arról, hogy a gyümölcs teljesen folyadékkal borított-e, ha nem ad hozzá még egy kis vizet. Pároljuk, amíg a gyümölcs megpuhul, kb. 15 percig. Tesztelje az adományt egy kés behelyezésével: könnyen be kell csúsznia ellenállás nélkül. Ügyeljen arra, hogy a gyümölcs ne essen szét. A birs rózsaszínű lesz. Válasszuk szét a gyümölcsöt és a folyadékot, hogy a folyadék szirup konzisztenciájúvá váljon. A szirup eredeti térfogatának negyedére csökken, és egy kanál hátát kell bevonni.

Párolt serpenyőben olajat hevítünk, és hozzáadjuk a hámozott cipollini hagymát, főzve és folyamatosan kevergetve, amíg karamellizálódik és rugalmas lesz. Ebben a szakaszban adjon hozzá ecetet és mézet. Addig főzzük, amíg a hagymát mézes ecettel mázoljuk még körülbelül nyolc percig közepes lángon.

Kombinálja a mázas cipollini hagymát, a csökkentett borszirupot és a birsalmát. Állítsa be az ízesítést tengeri sóval, fekete borssal és vörösborecettel.

Galvanizálás: Kanáloljon egy kis kompótot a tányérra, és támassza fel a karikát a függőleges magasság érdekében. Tegyen még néhány ebből a sós kompótból a borjúhúsra, de ne rejtse el az egész karajot. Tálaljuk sült baba vegyes színű sárgarépával és néhány cipollini hagymával, amelyeket félbevágunk karikákra, liszttel feldobjuk és megsütjük.

Aarons ajánlott kóser borpárosítása: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Egyéb ajánlott kóser borok
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 dollár. Itt van egy gazdag, összetett Chardonnay, amelyet teljes burgundi módon készítettek. Maga a gyümölcs trópusi guava, ananász és nektarin ízeket ad, míg a finomra pirított tölgy karamellás, vajas pirítóssal és fűszeres ízeket ad. Krémes állagú, végig finom bor. - SH.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, 250 dollár. Ha nem is a legjobb, akkor az egyik legjobb kóser bor, amelyet valaha kóstoltunk, füst-, cédrus- és húsaromákkal, amelyeket a plumíros, csokoládészerű gyümölcsök egyensúlyban tartanak. A krémes szájérzet és a sima, könnyű befejezés örömet okoz az ital elfogyasztásában, de ezt a Merlot alapú bort rövid távon fogyassza el. A Royal Wine Corporation behozta. - W.E.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilea, 100 dollár. Csak kiváló évjáratokban állítják elő, ez a gazdag bordeaux-i keverék fantasztikus fekete szilva-, szeder- és fekete cseresznyés ízeket áraszt, dohány- és fehérpaprikás jegyekkel. A merész szájíz és a krémes textúra hosszú és fejlődő felületet eredményez, amely a mokára utal. A szilárd felépítés és az önérvényes gerinc biztosítja, hogy ez a bor most és az elkövetkező években is öröm lesz. Importőr: Yarden Inc. - L.B.

90 2004 báró Herzog Kóser Különleges Tartalék Syrah, Edna-völgy, 30 dollár. Ez a bor valódi fajtajellegű, az észak-Rhône-i értelemben meglehetősen cserző, száraz kínálatú, de az élénk savakban és a gyümölcsök tisztaságában is igazi Edna-völgy. Elegáns összetettségének ez a nehezen leírható minősége, amely a bor első feladata. Igyon most 2010-ig. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Késői szüret Kosher Gewürztraminer, Felső-Galilea, 375 ml, 19 USD. Ez az intenzív késői szüretelésű Gewürz tele van mézzel, tört nektarinnal, barackpürével és gyömbérrel. Telt szájban, vastag, bársonyos textúrával és hosszú, elhúzódó befejezéssel, amely édestől fűszeressé fejlődik. - L.B.

Hamarosan: Több páska kiadvány áttekintése a Royal Wine Corp.-tól

További információ a Kóser borokról olvasható Ahem! A kóser borok követelik a figyelmét vagy nézze meg online Vásárlási útmutató minden kóser bor felülvizsgálatához.