'A nyúl a fehérjék hátránya' - mondja Jenn Louis séf, az oregoni portlandi éttermi étterem, valamint a 2010-es és 2011-es James Beard 'Északnyugati legjobb szakács' elődöntője. 'Azt hiszem, hogy az emberek többsége megfeledkezett arról, hogy milyen finom a nyúlhús, nem beszélve arról, hogy sovány, alkalmazkodó és fenntartható módon tenyésztett.' Rusztikusan kifinomult és lelket kielégítő, ez a tökéletes kísérője a hűvös őszi éjszakának.

Párolt nyúl mustárral és édesköménypel

A recept jóvoltából Jenn Louis, a Lincoln Restaurant és a Sunshine Tavern (Portland, Oregon) séfje / társtulajdonosa

½ csésze dijoni stílusú mustár
2 evőkanál sárga mustármag
1 csontos nyúl, kb. 3 font,
2 lábra osztva, 2 elülső negyedre
és 1 messze
Só és frissen őrölt bors, ízlés szerint
2 evőkanál repceolaj
1 közepes hagyma, fél hüvelykes kockákra vágva
1 édesköményhagyma, fél hüvelykes kockákra vágva
2 kakukkfű ág
1 rozmaring ág
4 zsályalevél
¼ csésze száraz fehérbor
2 csésze nyúl- vagy csirkehús,
vagy alacsony nátriumtartalmú húsleves
Puha polenta, tálaláshoz
Párolt zöldek, tálaláshoz
Sült sárgarépa, tálaláshoz

Egy kis tálban keverje össze a mustárt és a mustármagot. Fűszerezzük a nyúlrészeket sóval és borssal. Kenje be a nyúl darabokat mustárkeverékkel, és helyezze őket egy nagy edénybe. Letakarva éjszakára hűtőbe tesszük.

Melegítsen elő egy sütőt 325 ° F-ra. Melegítsük fel az olajat egy közepes lángon álló, nem ragasztott serpenyőben. Hozzáadjuk a nyúldarabokat, és addig főzzük, amíg dúsan megbarnul, oldalanként kb. 2 percig, óvatosan forgatva a darabokat, hogy a nyúlon minél több mustárhéj maradjon. Helyezze a nyulat egy tartólemezre.

Adja hozzá a hagymát, az édesköményt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a zsályát a serpenyőbe. Fedjük le és főzzük mérsékelt tűzön, időnként megkeverve, amíg a zöldségek megpuhulnak, kb. 10 percig. Adjuk hozzá a bort, és főzzük, fakanállal kaparjuk le a megpirult darabokat a serpenyő aljáról. Adjuk hozzá az alaplét és forraljuk fel. Tegye vissza a nyúldarabokat a serpenyőbe, fészkelje be őket a zöldségekbe.

Fedjük le a serpenyőt, és pároljuk a nyulat a sütő felső harmadában, amíg meg nem puhul - kb. 50 percig. Távolítsa el a fedelet, és dinsztelje még 10 percig, amíg a nyúldarabok el nem mázosodnak.

Helyezze a nyulat egy tartólemezre. Dobja el a gyógynövényeket. Erős, nagy lángon állított serpenyőben adjuk hozzá a pároló folyadékot, és pároljuk addig, amíg kétharmadával, kb. 5 percig csökken. Fűszerezzük sóval és borssal, majd a nyulat visszahelyezzük a mártásba, hogy átmelegedjen. Tálaljuk sekély tálakban polenta fölött, párolt zöldekkel és sült sárgarépával. 4. tálalás.

Párolt svájci mángold köménnyel és fokhagymával

A recept jóvoltából Jenn Louis, a Lincoln Restaurant és a Sunshine Tavern (Portland, Oregon) séfje / társtulajdonosa

6 evőkanál olívaolaj
1 nagy sárga hagyma, félbevágva, vékony szeletekre vágva
4 apró fokhagymagerezd szeletelve
1,5 evőkanál köménymag, pirított és durván őrölt
Csipet zúzott pirospaprika
2½ font svájci mángold, megtisztítva, levelek fél hüvelykes szalagokra vágva, tövek vékonyan szeletelve
½ csésze csirkehús
2 teáskanál vaj
Kóser só, ízlés szerint

Melegítsük fel az olívaolajat egy serpenyőben, közepes lángon állítva. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a köményt és az összetört pirospaprikát. Kb. 5 percig, vagy amíg a hagyma áttetsző, de nem barnul. Hozzáadjuk a svájci mángold leveleket, szárakat és csirkehúslevet. Keményen keverjük a mángoldot 10 perc alatt, amíg a levelek megpuhulnak. Keverje hozzá a vajat és a sót, ízlés szerint. 8. szolgál.

Bor párosítás

'Hasonlóan a nyúlhoz, mint a konyhában, a Côte de Beaune-i Saint-Aubin község, mint Burgundia alárendeltje' - mondja David Welch, Louis séf férje és bárvezetője a Lincoln étteremben és a Sunshine Tavernben. . „És ezt az esélytelen szellemet tökéletes formában testesíti meg Oliver Lamy borász ... 2010-es Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée-je tökéletesen illik ehhez a nyúlételhez. Ropogós sav, finom citrusfélék és csonthéjasok, amelyek jól párosulnak a nyúl finom ízeivel. '