Görögország konyhája szinte szinonimája az Égei-szigetekről származó sült halak és egy ropogós Assyrtiko pohár képeinek. De az ínyencek tudják, hogy ennek az ősi kiterjedésnek a szárazföldjén észak felé haladni további kulináris gazdagság felfedezése jelenti, amely feltárja az ország etnikailag sokszínű múltját. Észak-Görögország Epirus hegyvidéki városaitól kezdve az elegáns, a francia Riviéra stílusú tengerparti városokig és Nagy Sándor Macedónia termékeny völgyéig kiadós, összetett ételeket kínál, amelyek tökéletesen párosulnak az ott termelt komoly, jól érlelhető borokkal.

A bevándorló kultúra jelentős szerepet játszott az észak-görög konyha fejlődésében, amely az őslakos, török ​​és közel-keleti hatások finom keveréke. Az édes és fűszeres elemek, mint a görögszéna, a chili és a fahéj, szoros kapcsolatot mutatnak a telepesek, hódítók, tengerészek és kereskedők évszázadai óta, akik magukhoz hozták saját országuk ízeit. A hagyományos ízek (citrom, kapribogyó, olajbogyó), valamint a vadak, a hús, a hal és a tejtermékek természetes mennyisége tökéletes partnert kínálnak ezeknek a messzemenő ízesítőknek.

'A régió igazi olvasztótégely, és különféle mezőgazdasági termékek elárasztják' - mondja Jim Botsacos, szakácskönyv-író, a manhattani Molyvos és Abboccato éttermek szakácsa / partnere. „Minden a sáfránytól Macedónia nyugati részétől, Kozaniban, az északnyugati Florina paprikáig. Ez különbözteti meg az észak ezen területét ... sokszínűségét. ' Ezeknek a termékeknek a szezonális beállítottságú ételekből történő maximális kihasználása az északi szakácsok második természete, - mondja Cora Vasszakács. 'Az egész év legfrissebb használata az észak-görög konyha jellemzője' - mondja. „Ez is a sajátosság kérdése. Minden különálló régiónak megvannak a maga hagyományos, finom ételei, amelyekről híres, és az északi görögök nagyon büszkék azokra az ételekre, amelyek mindegyikükre egyediek. '

Az észak-görög borok egyenlő változatosságot és minőséget kínálnak, és tökéletesen illenek a helyi konyha édes és fűszeres jellegéhez. Macedónia híres elegáns fehérjeiről és erőteljes vöröséről olyan területeken, mint Naoussa, a Boutari család úttörőjeként és a szerkezetéről, valamint dohány-, fűszer- és sötét bogyós ízeiről ismert őshonos Xinomavro-nak.

A régióban növekszik a Merlot és a Cabernet is, és sikeresen keveri őket a helyi fajtákkal. A hegyvidéki Epirusban az őslakos Debinából készült pezsgők és csendes borok üdítőek és sokoldalúak. A dráma roséi, Chardonnays és Sémillons buja és réteges.

'A déli szigetekkel szemben, amelyek szárazabb talajból és intenzívebb napsütésből állnak, Macedónia éghajlata inkább kedvez a mezőgazdasági termékek, például gyümölcsök, zöldségek és gabonák termesztésének' - mondja Botsacos. „Ez is összetettséget és személyiséget kölcsönöz a regionális boroknak. És a nélkülözhetetlen élelmiszerek együtt nőnek össze. ”

Egész hal édesköményrel, olajbogyóval és chilivel sült

Aromás édeskömény és kakukkfű találkozik a chili és a bors rúgásával a Cat Cora (képünkön) szellemes tengeri ételében.

4 egész snappper, mindegyik kb. 1,5 font, megtisztítva és kibelezve
1 evőkanál kóser só
2 teáskanál frissen feltört fekete bors
1 csésze Cat Cora's Kitchen by GAEA extra szűz olívaolaj *
1 közepes édeskömény hagyma, vékonyra szeletelve
3 csésze hal- vagy zöldségalaplé
2 teáskanál friss kakukkfű, apróra vágva
4 teáskanál calabriai chili vagy 2 teáskanál pirospaprika pehely apróra vágva
½ csésze fekete olajbogyó, kimagozva és felezve
½ csésze lapos olasz petrezselyem apróra vágva

Melegítse fel a sütőt 450 ° F-ra.

Öblítse le a halakat hűvös vízben, és törölje szárazra papírtörlővel. Dörzsölje meg a halakat ¾ teáskanál sóval és ½ teáskanál borssal. Hevítsen ½ csésze olívaolajat egy 12 hüvelykes serpenyőben közepesen magas hőfokon. Adjunk hozzá 2 halat a serpenyőbe, és mindkét oldalukon aranybarnára hasítsunk 3-4 percig.

Pörkölt, letakarva, amíg a hal meg nem fő, kb. 20-25 percig. Melegítsen 4 tányért a főzés utolsó néhány percében. Vegye ki az edényt a sütőből, óvatosan tegye félre a halat, és ossza el az édesköményt négy adagra. Kanál egy adagot a felmelegedett tányérokra, és tegyen egy egész halat az édeskömény tetejére. Vigye a folyadékot a serpenyőből egy serpenyőbe. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, a chilit és az olajbogyót, és pároljuk. Öntsük a halra és díszítsük a petrezselyemmel. 4. tálalás.

BORJavaslat:

A 2007-es Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro cseresznye, piros bogyós és szivar dobozos íze megegyezik a nyúlétel fűszeres és vadgazdagságával.

Kouneli Stifado (nyúlpörkölt vörösborral és gyöngyhagymával)

3 nyúl ágyék, bordacsont és zsír eltávolítva
4 nyúlláb és comb
Durva só és frissen őrölt bors
½ csésze olívaolaj
3 egész szegfűszeg
1 babérlevél
1 fahéjrúd, darabokra törve
1 egész szegfűbors
2 közepes vöröshagyma, hámozott, nyírt és vékonyan szeletelt keresztben
2 szeletelt fokhagymagerezd
2 csésze száraz vörösbor, például az Alpha Estate Xinomavro
1 csésze Mavrodaphne bor
1 28 uncia egész paradicsom apróra vágva
2½ csésze nyúlállomány (recept online elérhető)
Karamellizált gyöngyhagyma (a recept online elérhető)
1 evőkanál sótlan vajat szobahőmérsékleten
1 evőkanál apróra vágott friss lapos petrezselyem, plusz még köretnek

Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra.

Ízesítsük a nyulat sóval és borssal. Az olívaolajat nehéz holland sütőben, közepes lángon melegítjük. Adja hozzá a nyúl ágyékát és hasogassa, gyakran forgatva 8-10 percig, vagy amíg szépen megbarnul minden oldalról. A lábakat és a combokat ugyanolyan módon, szükség esetén tételenként tépje meg, hogy ne tolódjon el a serpenyőben. Vigye a nyulat egy tányérra, és dobja ki a serpenyőben maradt olaj felét.

Kombinálja a szegfűszeget, a babérlevelet, a fahéjat és a szegfűborsot egy 6 hüvelyk négyzet alakú cheesecloth-ba. Szedje össze a végeket, és konyhai zsineggel kösse össze a táskát. Tegye félre a tasakot.

Helyezze vissza az edényt alacsony hőfokra. Melegen adjuk hozzá a hagymát és egy csipet sót. Fedjük le, és időnként megkeverve főzzük körülbelül 10 percig, vagy amíg enyhén színeződik és megfonnyad. A hagyma felveszi a serpenyőben megbarnult bitek színét. Adja hozzá a fokhagymát, keverje össze, és keverje össze 1 percig. Adja hozzá a borokat, emelje fel a hőt, és forralja fel, fakanállal kevergetve, hogy az összes megbarnult darabot kikaparja a serpenyő aljáról. Csökkentse a hőt, és párolja 10-15 percig, vagy amíg a folyadék szinte teljesen lecsökken. Adjunk hozzá paradicsomot, emeljük a hőt közepesen magasra, és keverjük össze. Fedjük le és főzzük 5 percig.

Adjuk hozzá az alaplét és forraljuk fel. Adja hozzá a fenntartott tasakot, és tegye vissza a nyulat a serpenyőbe a tányéron felhalmozódott összes levével együtt. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk hozzá sót és borsot (óvatosan fűszerezzük, mert az alapléből származó só koncentrálódik, ahogy a folyadék csökken). Tegye a lefedett edényt az előmelegített sütőbe, és dinsztelje 35 percig.

Vegye ki az edényt a sütőből, és tegye hozzá a karamellizált gyöngyhagymát. Fedjük le, majd tegyük vissza a sütőbe, és hagyjuk, hogy az összetevők még 25 percig dinszteljék, vagy amíg a nyulat egy éles késsel könnyen át nem átszúrják.

Vegye ki a sütőből. Fogókkal óvatosan távolítsa el a nyulat a serpenyőből, és tegye meleg tálra.
Helyezze az edényt a tűzhelyre közepes lángon, és forralja fel. A vajat felverjük és petrezselyembe hajtjuk, szükség esetén sóval és borssal ízesítjük. Kanál mártással a nyúlra, díszítsük petrezselyemmel és tálaljuk. 4. tálalás.

BORJavaslat:

A 2007-es Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro cseresznye, piros bogyós és szivar dobozos íze megegyezik a nyúlétel fűszeres és vadgazdagságával.

Arnisia Pita Me Baharika (fűszeres báránypite)

Észak-Görögország édes és sós íze találkozik Jim Botsacos melegítő bárányételében, apró pitékbe vágva.
1 csésze plusz 6 evőkanál extra szűz
olívaolaj, osztva
1½ font sovány őrölt bárány
1,5 csésze hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, darálva
½ teáskanál őrölt kömény
½ teáskanál őrölt fahéj
½ teáskanál szárított görög oregánó
¼ csésze száraz vörösbor, például Amethystos
1 csésze apróra vágott konzerv olasz szilva paradicsom lével
½ teáskanál Aleppo paprika vagy cayenne
½ csésze bárány- vagy csirkehús
2 evőkanál lapos petrezselyem apróra vágva
6 lap fagyasztott # 10 filtészta, felolvasztva a csomagolás utasításainak megfelelően
Durva só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

A báránytöltelék elkészítése:

Melegítsünk 2 evőkanál olívaolajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Tételenként dolgozva fűszerezze a bárányt egy csipet sóval, és zsúfolás nélkül adjon a serpenyőbe. Főzzük körülbelül 5 percig, vagy amíg jól meg nem pirul. Ne keverje addig, amíg a hús meg nem pirul. Vegyük le a tűzről, és kaparjuk bele egy tálba.

A piték elkészítése:

Melegítse fel a sütőt 350 ° F-ra.

Legalább 2 tepsit kibélelünk sütőpapírral, és mindegyikre tegyünk rácsot. Félretesz, mellőz. Tartsa a filót nedves törülköző alatt, hogy ne száradjon ki.

Fektessen le egy filo lapot tiszta felületre, és egy tészta ecsettel enyhén vonja be a filót a maradék olívaolaj egy részével.

Kicsi, éles késsel vágja az olajozott filót hosszában 5 egyforma csíkra. Egyszerre egy csíkkal dolgozva helyezzen kb. 2 evőkanál báránykeveréket a tészta felső sarkába. Hajtsa a tészta felső végét a bárányra, hogy egy háromszöget képezzen a tészta jobb szélével. Hajtsa tovább a háromszög alakját, amíg az egész csík össze nem hajtódik, és helyezze a kész pitéket az előkészített tepsire.
Amikor az összes pite elkészült, tegye a tepsit az előmelegített sütőbe, és süsse kb. 20 percig, vagy amíg aranybarna és ropogós nem lesz. Vegye ki a sütőből és forrón tálalja. 5. tálalás.

Borajánlás:

Botsacos elkészíti ezt a receptet a 2008-as Amethystos Red-kel, amely szintén finom párosítás az ételhez. A Cabernet-ből, a Merlot-ból és az őslakos Limnio-ból készült szeder- és vörös gyümölcsízek, valamint száraz felülete kiegészítik a pite fűszerét és édességét.

Észak-görög borlista:

Nézze meg ezeket a gyártókat a sokszínű és finom kortyokért.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (dráma): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, vörös keverékek
Katogi és Strofilia (Metsovo): vörös keverékek, rozé, csillogó, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (dráma): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Athos-hegy): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

A sajtok:

Finom tömb kecske- és tehéntej-sajt különböző textúrájú és ízű
Észak-Görögország dimenziót ad a helyi ételeknek. Kiválóan fogyasztják sima
kenyér és olajbogyó. Ezen sajtok közül sok elérhető online az amerikai fogyasztók számára.
Míg néhányat Görögország egész területén gyártanak, a különlegességek, például a Metsovone északról származnak.

Batzos. Édes-savanyú, félkemény sajt juh- vagy kecsketejből.
Feta. Kecske- vagy juhtejből készült sós, omlós, enyhén csípős sajt.
Kasseri. Szemihard sajt. ez kissé gagyi, juhtejből készül.
Kefalograviera. Tangy, halványsárga, tehén- vagy juhtejből készült kemény sajt. Manouri. Enyhe, puha juhtej.
Metsovone. Füstölt kemény sajt. Petroto. Kemény tehéntej sajtot nyomott két kő közé.
Telemes. Mint a feta, de csak tehéntejből készült.

További görög borválasztékért Susan Kostrzewa ügyvezető szerkesztő kattints ide .