Ha megengeded, volt Telt ház csillag Ashley Olsen arra kényszerítheti, hogy vásároljon egy pohár bort. Nem a tényleges Olsen ikertestvér, ne feledje, hanem a neve egy vers részeként, amellyel egy üveg Maria Ernesta Berucci-t írtak le bőrrel érintkező Passerina Lazióból.

A menüben az Olsen „kóstolójegy” jelenik meg Lil Deb Oázisa Hudsonban, New York-ban. Ez a következőt írja: „Sno-cone, Ashley Olsen, palackrakéta, fügekaktusz, strucctoll, edelweiss”.

Lil Deb borigazgatója, Wheeler, aki egy néven szerepel, azt mondja, hogy az étterem borversei „univerzális nyelv, amely összeköti az embereket azzal, amire szükségük van”. Autodidakta és 25 éves Wheeler az étterem kezdőinek csapatát irányítja, akik élvezik az intézményi bornyelv decentralizálását.

Borprogramjuk a sommelierek és a borászok borról való beszélgetésének lassú, mégis izgalmas változásának része.

Megszakítva a tanúsított borbeszéd körforgását

Amikor az 'egyetemes' kifejezést a bor világában a nyelv vonatkozásában használják, gyakran utal a Sommeliers mesterek bírósága és Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

'Ha vállalkozása van, akkor kényelmesen kell beszélnie azokról a dolgokról, amelyeket lát és szagol' - mondja Scott Carney, Sommelier mester és a bortudományok dékánja a Nemzetközi Kulináris Központ (ICC) . A kóstoló rács és az általa használt közös nyelv megértése bizalmat ad a sommeliereknek, hogy leírják, mit kóstolnak, de a bor ismeretének nem előfeltétele a műszaki ismeretek.

Hardy Wallace, a borász Dirty & Rowdy a kaliforniai Napában a rock ’n’ rollról írással hasonlítja össze. 'Senki sem ír a gitártípusokról és a hangszedőkről' - mondja. „Arról beszélnek, hogy egy album hogyan érzi őket. Hogy ez diadalmas. ”

'Valaki megkérdezheti:' Mi a fenét mond neked ez a borról? 'Ez a bor szándékáról és szelleméről árulkodik.' –Hardy Wallace, borász, Dirty & Rowdy

Mielőtt Wallace keresett, új iskolai kaliforniai borokat készített volna, írt róla Piszkos déli bor Blog.

'Mindig más módon beszéltünk a borról' - mondja. 'Sokkal könnyebb az érzelmeket borral közvetíteni, mint a szubjektív kóstolójegyeket kidobni.'

A Dirty & Rowdy's 2018 jegyzete Kaliforniai ismerős Blanc így szól:

- Hópárducok.

(Ez valóban az egész kóstoló megjegyzés legyen)

Korai ivó fehér keverékünk a belső világűrből.

Citrusolajok, fagyasztott banán és életigenlő gin & tonikok.

A Familiar Blanc egy boldog hordós válogatás a 2018-as fehérek közül. Szemlélődő és állandóan változik a pohárban.

'Valaki megkérdezheti:' Mi a fenét mond ez neked a borról '- mondja Wallace. 'A bor szándékáról és szelleméről mesél.'

És nemcsak a konzervborokat kedvelő évezredek akarják Mourvèdre-t, amely „jachtkockának számít az űrkalózok számára”. Az átlagos Dirty & Rowdy vásárló 47-50 éves.

'Sok olyan ember van a 70-es éveiben is, akik klasszikus borvásárlók és frissítő alternatívát szeretnének' - mondja Wallace.

Lil Deb oázisának belső tere / Fotó: Heidi's Bridge

Hogyan írja le a vágyat?

Lil Deb ügyfélköre hasonlóan változatos, keveredik a Hudson-völgyi kirándulókkal, a helyiekkel, a természetes borokkal és az idősebb étkezőkkel. A kalandvágyók számára az étterem borutakat kínál. A kiszolgálók a borral kapcsolatos kérdéseket választanak ki a pártfogók számára.

Egy tavaly nyári látogatás során valami ilyesmi történt: Képezze ideális úszását. Merre vagy? Melyik napszak van? Mit érez a víz? Mit csinálsz? Mi van rajtad?

Én egy alpesi tófajta gal, és a férjem inkább az uszoda biztonságos kényelmét kedveli. Az eredmény? Vigna San Lorenzo 2016-os Col Tamarie pezsgője, és Domaine Leonine 2018-as What's Up Rosé című alkotása ill. Függetlenül attól, hogy a szemüveg tökéletesen illeszkedik-e a vízi narratívához vagy sem.

'Kérdéseink a vágyra vonatkoznak' - mondja Wheeler. „Van egy bizonyos eleme annak, hogy nem lehet azt kérni, amit igazán szeretnél. Ezek a kérdések segítenek elterelni a figyelmét erről. Ha úszásról beszélsz, az szexi és szórakoztató. ”

Ugyanez mondható el a Lil Deb's általános élményéről, ahol a bár fölötti tévékben meztelen férfi burleszk játszik, a neonfények pedig a rózsaszín árnyalatait vetik át az ebédlőben.

Nico Osteria , egy chicagói olasz tenger gyümölcseit kínáló étterem, sokkal hagyományosabb környezetben van, mint Lil Deb's, de Bret Heiar borigazgató továbbra is megtalálja a módját, hogy szokatlan mesemondást szövi be programjába. Pohármenüjében a kóstolási jegyzetek keverednek a popkultúra referenciáival és a borászokról, régiókról és palackokról szóló anekdotákkal.

„Néhány megjegyzés csak vicces. Beszélgetést hoznak létre, aztán beszélhet magáról a borról. –Bret Heiar, borigazgató, Nico Osteria

- Mikor vásárolt utoljára bort, mert valaki azt mondta, hogy olyan íze van, mint a cassis, a fekete cseresznye és a füst? - kérdezi Heiar.

Nico étlapján Heiar leírja a Franco Molino Cascina Rocca Barolo mint „klasszikus old school Barolo” íze [sic], mintha Liam Neeson csipkebogyója, datolyaszilva, pompás gyümölcsrétegek mentenék meg. Vas ökle bársonyos kesztyűben.

Néhány vendég beolvassa az étlapot, és megkéri a „Liam Neeson” bort, vagy olyat, amely „arra késztet, hogy az legyek, akinek a kutyám azt hiszi, hogy vagyok”.

'Néhány megjegyzés csak vicces' - mondja Heiar. 'Beszélgetést hoznak létre, és akkor beszélhet magáról a borról.'

A Heiar által a listájára fordított további erőfeszítések segítenek a bor mozgatásában. A leírások összefüggést nyújtanak a pohárral történő öntésekhez, ami felszabadítja a szervereket és lehetővé teszi Heiar számára, hogy ezoterikusabb palackokat is tartalmazzon. Ahelyett, hogy a kóstoló rácsra mutatna, a Nico Osteria munkatársai mesékkel vannak ellátva a gyártókról, a régiókról és a palackokról.

„A„ közepesen plusz sav ”semmit sem jelent a nagyközönség számára - mondja Heiar.

A finom éttermek borlistáinak közvéleményben történő megváltoztatása

Paul Grieco szerint nincs korlátja annak, hogy a sommeliereknek hogyan kell beszélniük a borról. Amikor elköltözött New York City ritka pincéjéből Gramercy Csárda vezetni a saját programját az úttörő borozójában, Terroir , megkérdezte magától: 'Hogyan tehetném ezt másként?'

Grieco bemutatta a borlap bemutatását.

'A bor iránti szeretetem nem felsorolás' - mondja. - A bor iránti szeretetem azok a történetek, amelyeket elmesélnek. Ebből a fordulatból jött minden, amit azóta tettünk. '

Grieco nyitó menüje a Terroirban hatékonyan felemelte középső ujját a hagyományos borlistákra. 'Olyan sok minden változott az iparunkban - az éttermek megjelenése és hangulata, az általunk nyújtott szolgáltatás' - mondja Grieco. 'De a borlapok ... Jézusnak és Mária Magdalénának valószínűleg az utolsó vacsorán olyan borlapot mutattak be, amely ugyanúgy nézett ki, mint a mostani borlapok.'

Terroir listája jegyzetfüzetet töltött. Grafikák, idézetek, történelem, művészet, oldallapok és személyes anekdoták voltak. Grieco mesekönyve volt.

A borlap a Terroir / Courtesy Terroir oldalán

'Bukott reneszánsz ember vagyok, és rájöttem, hogy mindent, amit szerettem - történelmet, filozófiát, művészetet, kultúrát, bármi legyen is a téma - a bor lencséjén át láttam' - mondja.

Tizenegy évvel később a Grieco étlapjai még mindig azonos konfrontációs szelleműek. Az évek során olyan szolgáltatási stílust fejlesztett ki, amelyet „agresszív vendéglátásnak” nevez, Danny Meyer filozófiájának módosított változatát. felvilágosult vendégszeretet .

Grieco és csapata agresszív vendéglátást alkalmaz, amikor egy gyanútlan vendég kinyitja a borlapot, és elárasztja, megfélemlíti és felidegesíti.

'Azt akarom, hogy a lehető leggyorsabban zárja le a listát, hogy beszélgethessünk' - mondja Grieco. „Ez kizárólag azzal a céllal történik, hogy megfélemlítsen téged, ezért rám nézel és azt mondod:„ Paul, csak hozz nekem egy pohár bort. ”Szeretnék mulatni, és hogy jól érezd magad velem. Utazni akarlak. ”

Ez visszatérő téma, a sommelierek mint mesemondók. Hogyan lehet borivót eljutni a Bekaa-völgybe Libanon ? A Grieco esetében átugorja a mély rubin árnyalatot, a fekete ribizli jegyzeteket és az édesgyökér árnyalatát egy üveg Chateau musar . Ehelyett talán elmondja vendégeinek Serge Hocharról, a Chateau Musar ikonoklasztikus alapítójáról, aki pontosan egy évjáratot hagyott ki, miközben háborús övezetben készített bort.

Az agresszív vendéglátás nem mindenkinek való, de rendkívül hatékony. Talán idegesít néhány embert közben, de stílusosan és céllal.

Érzelmi reakció létrehozása és „Bob, a nagy Pinot srác”

Maxwell Leer, hogy Borlelkes A 2016-os 40 legjobb 40 év alatti ízlelőgép , tud valamit az emberek felidegesítéséről. Ő felel az évtized talán legvitatottabb borlapjáért, a Hatchet Hall Los Angelesben.

'Gyönyörű volt, modern művészet szerint' - mondja Wallace a Dirty & Rowdy-tól. „Mint termelő, mint aki izgatott, hogy az emberek hogyan beszélnek a borról, ez forradalmi volt. Azt mondom, hogy rohadt igen, mert megpróbáltam, hogy figyelemre méltó.

A 2015-ös főcímek nem voltak annyira nagyvonalúak. Besha Rodell kritikus ben írta LA Weekly hogy „A Hatchet Hall borlistája kegyetlen és őrjítő vicc.”

„Amikor borismertetővel van dolgod, nehéz nyelvet használsz. Ez van Harry Potter kígyóbeszéd. Beszélnie kell ezt a kódot, hogy megbízhasson benned. Vagy beszélhet valakivel, és elmondhat neki történeteket: kik a borászok, a családjukról, mit esznek és isznak, miért érdekli őket és miért érdekli Ön. –Maxwell Leer, volt sommelier, Hatchet Hall

Szőlőfajta, szín, régió vagy termelő helyett Leer és honfitársa, Adam Vourvoulis rendezte be a Hatchet Hall borlapját importőrök szerint: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather stb.

A négy-hatos palackokban a borokat súlyuk, aromájuk és testük növekvő sorrendjében sorolták fel. A tetején lévő kulcs elmagyarázta, hogy a habzóborokat dőlt betűvel írták le, a vörösborokat félkövér betűkkel, a fehérborokat pedig szabványosakkal tüntették fel. Rosé kétértelmű maradt.

Minden bejegyzésnél az évjáratot egy-két szó követte az egyes üvegek címkéiből - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Volt még egy Instagram fogantyú amellyel a vendégek kölcsönhatásba léphetnek, plusz jó régimódi asztali szolgáltatás.

Tekintse meg ezt a bejegyzést az Instagram-on

OURWINEZ (@ourwinez) által megosztott bejegyzés 2015. július 30-án 17:56 PDT

Leer és Vourvoulis nem akarta, hogy a bor színe legyen az első befolyás a vendégek számára a döntések meghozatalában. A duó is arra nézett Megjegyzések egy pincekönyvről George Saintsbury.

'A könyv rezonáló hipotézise az, hogy nem számít, ki a borász vagy az évjárat' - mondja Leer. 'Ami a legfontosabb, hogy egy bor egy bizonyos pincéből származik, és olyan időben szolgálták fel, hogy készen álljon a részegre.'

Leer nagyszerű borkiegyenlítőnek képzelte a listát. „Bob, a nagy Pinot srác”, aki mindig az asztalhoz rendel, ugyanannyit (vagy annyira keveset) tudna, mint kevésbé tapasztalt társai. Leer gyanítja, hogy ez nem állt jól néhány sommelier társa vagy borkritikusa között.

'Ha borismertetővel van dolgod, nehéz nyelvet használsz' - mondja Leer. „Ez az Harry Potter kígyóbeszéd. Beszélnie kell ezt a kódot, hogy megbízhasson benned. Vagy beszélhet valakivel, és elmondhat neki történeteket: kik a borászok, a családjukról, mit esznek és isznak, miért érdekli őket és miért érdekli Ön.

Leer étlapja egy évvel később lángolt fel, amikor elhagyta Hatchet Hall-t. Most a New York Mutual Trading Company marketing- és brandingstratégaként dolgozik italportfólió .

Távozása óta eltelt öt év alatt az ipar elmozdult. A sznob sommelier haldokló fajta, és a piacon megnőtt a kistermelők és a feltörekvő régiók kategóriájú borai.

De Leer szerint az éttermi borlisták még mindig nem értek utol, és hogy túl kevesen kockáztatnak, de nem a visszavágástól félve. Úgy véli, hogy ha a sommelierek túlhajszoltak, alulkompenzáltak és nem rendelkeznek erővel, akkor soha nem lesznek a legjobb kreatívjaik.

'Ha tulajdonjogot ad az embereknek, akkora büszkeséggel viselik' - mondja. - És talán a menü tükrözi.

A bor ismét megközelíthetővé tétele

'Nagyszerű móka' - mondja az ICC Carney-ja, aki a megfelelő hangulat mellett modboros beszélgetésekbe kezd. „A bor alapvetően divat. A lehetőségeknek nincs vége. Szeretem a művészetet, a zenét, a rímet és a tempót. Ezek a listák bort árulnak? Nem tudom. De elősegítik a felháborodást. Minőségi felháborodás. Kényszeríti az embereket, hogy vegyenek részt. ”

Amit ezek a létesítmények kínálnak, az a boros oktatás a mesemondás révén. Akkor vonzza a látogatókat, ha olyan világba lépnek, amelyet esetleg nem teljesen értenek. A megközelítés célja, hogy az emberek érzelmileg és intellektuálisan kapcsolatba léphessenek a borral. Ennek során találhatnak valami újat, ami illeszkedik az idő egy pillanatához.

'Miért ne tapsolna soha semmit és mindent, ami miatt többen gondolkodnak a boron?' mondja Grieco. - Miért is lennék valaha kritikus az iránt? Üzletemberként hülye lennék.

'Nem érdekel, hogy rátaláltál a bor világára, vagy hogy ki a tanárod' - mondja. - Remélem, egyszer átjön a küszöbömön, és beszélhetünk a borról. Ahhoz, hogy odaérj, rengeteg embernek kell borról beszélnie.