Ismerje meg Pechugát, a nyers csirkével készült Mezcal-t
Új szellemre van szüksége a csirkével való párosításhoz? A mexikói Oaxaca régió hagyományos szelleme, a Pechuga mezcal érdemes lehet a figyelmére. Végül is hússal készül.
Mell (Spanyolul „mell”) a mezcal stílusa, amely magában foglalja a nyers csirkemell egy darabjának a desztilláció alatt történő belógatását. Az eljárás során keletkező hő és gőz megfőzi a csirkét, miközben a párlat lepárol, és megöli a jelenlévő káros baktériumokat (itt nem kell aggódni a szalmonella miatt), lehetővé téve a hús zsírjának és levének a mezcalba csepegését. A kész szesz nem olyan, mint a csirkeleves, bár lehet olyan sós minősége, amely emlékeztethet egy melegítő húslevesre.
De ami a pechuga mezcal nevezetes, az nem a hús, hanem a szellem mögött álló összetett íz és hagyomány.
Hagyományos kőmalom pörkölt agave szíveket zúzva Oaxaca-ban / Photo Mezcales de Leyenda
Miért használna bárki csirkét mezcal-ban?
Miért készítsen húsos mezcal-t? Danny Mena, a partner partnere szerint Mezcales of Legend , a mexikói mezcal-gyártók érdekképviseleti szervezete, a textúráról szól.
A desztilláció során a fehérjéből felszabaduló kollagén gazdag, robusztus szájérzetet eredményez, amely a legtöbb mezcalisban nem található meg. A hús finom, ízletes megjegyzést is ad, amely kiegyensúlyozza a gyümölcs, a szemek és más összetevők édességét, amelyet a csirke mellett gyakran párolnak a szellem megalkotásakor.
A Pechuga hagyományosan szezonális mezcal volt, amelyet ősszel (és néha tavasszal) desztilláltak, amikor a helyi gyümölcs megérett és kész volt a betakarításra.
„Mi az első rendelkezésre álló edény? Ebből iszik. ” - Danny Mena, a Mezcales of Legend
Mint minden mezcál, a folyamat is agavéval kezdődik ananász (szív), amelyeket földgödörben sütnek, hogy létrehozzák a szellem jellegzetes füstös vagy földi jegyeit. Általában a mezcal-t kétszer desztillálják - magyarázza Mena.
A pechuga stílusú mezcal készítéséből származó főtt hús / Photo jóvoltából Del Maguey
Ekkor, a második lepárlás után, a nyers húst egy húrra akasztják a hab tetejéről. Egyéb összetevőket, például vadgyümölcsöt, zöldségféléket, dióféléket, fűszereket és rizst is adnak hozzá. A mezcalt ezután harmadszor desztillálják.
'A domináns íz, amelyet ízelít, a zöldségek, fűszerek, gyümölcsök' - mondja Mena.
Ezek a pechugák az egyes desztillálóktól és receptjeiktől függően nagyban változhatnak. A felhasznált fehérje általában nyers csirke vagy pulykamell , de lehet szarvas, bárány vagy nyúl (vadnyúl), mint ez a kínálat Mezcal Pierde Almas-tól.
Oaxacan szeszfőzde Del Maguey 2012-ben José Andrés híres séffel összefogva elkészítette a limitált kiadású mell-stílusú ibériai sonka mezcal , bár sok lepárló szerint soványabb húsdarabokra van szükség.
Pörkölt útifű a Del Maguey's Pechuga Mezcal / Photo jóvoltából Del Maguey
'Még a csirkés bőrrel is maradvány marad' - mondja Mena. 'Ez nem jó.' Vegetáriánus változatok pechugák léteznek, sőt vannak pletykák az iguana pechugáról (bár még nem próbáltuk ki).
Nem meglepő, hogy minden gyártónak megvan a maga egyedi pechuga receptje. Az Andrésszel való együttműködésen kívül a Del Maguey rendszeres pechugát készít, amely nyers csirkemellet, vad hegyi almát és szilva, vörös útifű, ananász, mandula, csillagánizs, canela és néhány font nyers rizst tartalmaz. A mezcal spektrum prémium végén 150 dollárért kerül forgalomba az Egyesült Államokban.
Összehasonlítva, Fidencio Mezcal a pechuga csirkével készül, kreol (őslakos birsalma), alma, ananász, banán és guava. Az állam mellett is kapható, jelenleg 95 dollárért árulja.
Amikor a desztilláció befejeződött, a Fidencio hagyománya, hogy az elköltött csirkét oltárra helyezik, „a következő év jó termésének felajánlásaként” - mondja Arik Torren alapító.
Hogyan készít Haiti a Föld egyik legjobb rumját Mena felidéz néhány kedvenc pechuga mezcalt, amelyet kipróbált. Az egyik mandarinból, narancsból, fahéjból és szegfűszegből készült citrus előreverzió volt, míg egy másik forró kisgyerekhez hasonlított, rengeteg helyi gyümölccsel és fűszerrel desztillálva.
Nyúlhús készül a Mezcal Pierde Almas mell palackozásához / Fotó jóvoltából Mezcal Pierde Almas
A Pueblában vett Mena egyedülálló változatát a vakondfűszerekkel borított csirkemellel készítették lepárlás előtt.
'Ez volt az egyik leglátványosabb, ami valaha volt' - mondja. - Vakond íze volt. Minden olyan finomságot tartalmazott, amire vágyott volna anélkül, hogy infúzió lenne.
Mégis, Mena gyorsan megjegyzi, hogy a gyümölcs, a szemek, a fűszerek és a fehérje kiegyensúlyozza egymást. Csak egy csirkemellel készített pechugából vett mintát, és a végeredményt 'meglehetősen gamy' -nak és 'olyannak, mint a sózatlan húsnak' írja le.
A legjobb pechugák édes-sós egyensúlyban vannak, mondja. Általában „zsíros gazdagság nélkül zsíros”, míg a gyümölcsök, a gabonafélék és az agavé édessége domináns íz.
Hogyan issza a pechuga mezcal-t?
Tiszta, és hagyja ki a díszes üvegedényeket, kérem. Bár a pechuga felkapja az Egyesült Államokat, ahol gyakran prémium áron értékesítik (az államháztartási kiadások átlagára 50–150 dollár között mozog), Mena szerint rusztikus stílusú, gyakran kis, marginalizált gazdálkodói közösségekben készül.
Oaxacában nem szokatlan a templomból beszerzett, alján kereszttel ellátott gyertyatartóból mezzalt kortyolgatni. 'Mi az első rendelkezésre álló edény?' mondja Mena. 'Ebből iszik.'
Ami azt illeti, amikor a helyiek pechugát isznak? Mena szerint az összes nagy eseményre kihozták, például a quinceañerákat, a születésnapokat és az esküvőket.
'[Ez] nem a mindennapi mezcalod' - mondja.
Az El Jolgorio pechuga mezcal / Photo jóvoltából az El Jolgorio összetevői
Egyes pechugák meghatározott alkalmakra készülnek. Tavaly, A Jolgorio kiadott egy limitált kiadást Karácsonyi mell („Christmas Pechuga”) az Egyesült Államokban, kiskereskedelem 160 dollárért. A savanyú karácsonyi ízeket hivatott felidézni mandarin és tejocote , a galagonyafa gyümölcse.
Érdekes, hogy még akkor is, ha az Amerikában értékesített mexikói pechuga palackok egyre inkább keresettek (és prémium áron kerülnek értékesítésre), néhány amerikai lepárló is inspirációt talált a pechuga gyártásában. Ipswichben, Massachusetts, Rum közlegény lóg egy ananászt a ginben, még mindig lóg egy ananászt a ginjében, méghozzá azért, hogy szezonális, korlátozott kiadású legyen Tiki Gin (#PineapplePechuga), jelenleg csak az államon belül érhető el.
A Baltimore Whisky Company lepárol egy mell stílusú almapálinka regionális gyümölcsökkel, mint a friss mancs, datolyaszilva és fekete dió. Egy Maryland Country sonkát is felakaszt a csendes „olajos szájérzet és sós sótartalom” miatt. Bár jelenleg a szeszfőzde csak Marylandben és Washingtonban kapható, az idén később tervezi az elosztásuk növelését.
Szórakoztató szemlélni ezeket a pechuga stílusú projekteket, amelyek tisztelettel adóznak az Oaxaca szüreti mezcalt körülvevő büszke és régóta fennálló hagyományai előtt. A bennszülött termelők továbbra is feszegetik a határokat, de a szellem összetettsége tartja fenn a figyelmünket, és sokáig az újdonság elhalványulása után kortyolgat bennünket.
