Sült kacsamell Medjool Dates, Squash és cérnametélttel

A marokkói haute konyha egyetlen nője, Meryem Cherkaoui séf kortárs marokkói stílusnak nevezi stílusát, francia technikákat olvasztva „tökkel, datolyával és apróra vágott dióval, olyan termékekkel, amelyek rendszeresen megjelennek a marokkói asztalon”. Cherkaoui a sós-édes kombinációkról híres Casablanca éttermében, a La Maison du Gourmet-ban, és ez a sült kacsamelles étel sem kivétel - a recept egy hét fogásos vacsora része volt, amelyet Cherkaoui készített a montreali High Lights Fesztiválra 2011 februárjában, amelyen 56 női szakács, at La Chronique étterem .

A kacsa esetében:
2 csontozatlan Magret kacsamell, egyenként kb. ¾ font
2 evőkanál olívaolaj
Só és bors, ízlés szerint
4 nagy Medjool dátum, kimagozott és julienned
½ csésze apróra vágott, sült mandula

Az üvegezett medvehagyma és a vajmogyoró tök esetében:
4 evőkanál vaj, osztva
1 font butternut squash, hámozva és 12 ½ hüvelyk vastag körökre vágva
12 kis medvehagyma, hámozott
3 csésze víz osztva
2 evőkanál kristálycukor, osztva

A cérnametélt (marokkói chaâria):
1 evőkanál ghee (indiai derített vaj sok üzletben kapható)
1½ csésze apróra vágott hagymát
1 csipet sáfrány
1 teáskanál gyömbér
½ teáskanál fahéj
¼ csésze csirke alaplé
Só és bors, ízlés szerint
9 uncia cérnametélt vagy angyalszőrű tésztát uncia vékony cérnametélt

A cérnametélt előkészítése: Közepesen magas lángon közepes pörkölt serpenyőben adjuk hozzá a ghí-t, és pirítsuk meg a hagymát, a sáfrányt, a gyömbért és a fahéjat. Hozzáadjuk a csirkehúslevet, csökkentjük a hőt és 25 percig főzzük.

Forraljon fel egy nagy fazék sós vizet, és főzze a cérnametélt kb. 6–8 percig. Egy közepes tálban keverje össze a megpárolt, fűszerezett hagymát és a cérnametélt, keverje össze, amíg jól össze nem keveredik.

A kacsa főzése: Melegítse fel a sütőt 400 ° F-ra. Pontosítsa meg a kacsamellek zsíros oldalát egy éles késsel, kerek sraffozással vágva kb.

Melegítsük fel az olívaolajat egy 12 hüvelykes serpenyőben közepesen alacsony hőfokon. A kacsamelleket mindkét oldaláról egyenletesen sózzuk, borsozzuk, és bőrrel lefelé tegyük a forró serpenyőbe. Addig főzzük a mellet, amíg a bőr ropogósvá nem válik, és a zsír nagy része ki nem olvad, körülbelül 10–12 percig. Öntse le a zsírt a serpenyőből. Fordítsa meg a melleket, és tegye az előmelegített sütőbe 10 percre, vagy addig, amíg az azonnali leolvasású hőmérő 140 ° F-ot regisztrál közepesen ritkának. Vegye ki a sütőből, és hagyja a kacsát 5–10 percig pihenni, mielőtt mindegyik mellét 12 szeletbe vésné.

A mogyoróhagyma és a vajtökötök mázolása: Egy nagy serpenyőt és egy közepes szószos serpenyőt egyidejűleg közepes lángon melegítünk. Adjunk hozzá 2 evőkanál vajat minden serpenyőbe. A nagy serpenyőben terítse ki a vajas mogyorót egy egyenletes rétegben, és adjon hozzá 1½ csésze vizet és 1 evőkanál cukrot. Pároljuk lefedve, amíg a vajas tök megpuhul, és a folyadék mázra nem válik. A közepes fazékba tegye a medvehagymát, 1½ csésze vizet és 1 evőkanál cukrot. Pároljuk, letakarva, amíg a medvehagyma megpuhul, és a folyadék mázra nem csökken. Körülbelül 20 perc.

Kiszolgálni: Tiszta megjelenés érdekében helyezze a cérnametélt egy kerek sütiforma közepére, és töltse fel az üvegezett tököt, a medvehagymát és a szeletelt kacsát. Egyenletes mozdulattal vegye ki a sütit, és töltse fel a kacsát a julienned datolyával és az apróra vágott mandulával. Csepegtesse meg a vajmogyorótök és a medvehagyma maradék mázával. 4. tálalás.

Borajánlás:

Cherkaoui olyan marokkói fehéreket ajánl, mint a Les Coteaux de l’Atlas vagy a CB Initiales márka, hogy kiegészítse a dátumok édességét. Alternatív megoldásként keressen gazdag korzikai vöröseket, mint például a Clos Poggiale, a Clos Teddi és Yves Leccia embereit.