Immár hatodik éve, a Dél-Franciaország Fesztivál június 30-ig visszatér New York-ba, és a Languedoc-Roussillon régió ételeit, borát és életmódját elhozza a Nagy Almába.

Az előző évekhez hasonlóan rengeteg kóstoló és bemutató érdemes megnézni. A fesztivál idei újdonsága azonban egy kóstolóasztal-sorozat, amely a szakácsok és az éttermek borigazgatóinak együttműködését tartalmazza Ellen , Ébred , haditengerészet , Reynard és A Cleveland hogy Languedoc-Roussillon ihletésű menüket hozzon létre a régió öntéseivel párosítva.

A klasszikus ételek, például a cassoulet, az aligot, a tőkehal brandade és még sok más értelmezése bővelkedik, ami Dél-Franciaország egyedülálló ízét idézi a New York-i emberek számára.

Utolértük Paul Shakedet, a The Cleveland Max Sussman társtulajdonosát, a The Cleveland ügyvezető szakácsát és testvérét, Eli Sussmant, a Brooklyni Mile End Delicatessen szakácsát, hogy az egyik egyedülálló párosuk alatt csúcspontot érjünk el.

Bár nem először dolgoznak együtt ezek a szakácsok (a testvérek egy szakácskönyv társszerzői is voltak, Valaha a legjobb szakácskönyv ), együttműködésük új fogalmat kölcsönöz a Languedoc-Roussillon hagyományos mediterrán viteldíjának. Shaked borajánlata - merész Roussillon vörös - arra ösztönzi az embereket, hogy a dobozon kívül gondolkodjanak.

Polip nektarinnal és vér kolbásszal

A recept jóvoltából Max Sussman, a New York-i The Cleveland ügyvezető séfje és Eli Sussman, a Brooklyni Mile End Delicatessen séfje.

1 fej édeskömény, vékonyra szeletelve mandolinon
1 csésze almaecet
2 evőkanál kóser só
1 evőkanál koriandermag
2 evőkanál világosbarna cukor, osztva
2 csésze víz
2 közepes nektarin, fél hüvelykes kockákra vágva
½ teáskanál cayenne paprika vagy finomra tört vörös chili paprika
½ teáskanál aszkorbinsav (opcionális)
1 nagy polip
4 kalabriai chili vagy arbol chile
1 csésze narancslé
½ csésze rozé bor
6 evőkanál extra szűz olívaolaj, osztva
1 4 uncia véreshurka vagy vérkolbász (előfőzve)
1 kis csokor vízitorma
1 citrom

Keverje össze egy tálban az édesköményt, az almaecetet, a kóser sót, a koriandermagot, 1 evőkanál világosbarna cukrot és vizet, ügyelve arra, hogy az édesköményt ellepje a folyadék. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.

Keverjük össze egy nagy tálban a nektarint, a cayenne paprikát vagy a chili paprikát, 1 evőkanál világosbarna cukrot, egy csipet kóser sót és az aszkorbinsavat (ha használjuk). Hagyja az elegyet legalább 30 percig és legfeljebb 4 órán át pácolni.

Forraljon fel egy nagy edény vizet. Óvatosan merítse a polipot és párolja 10 percig, majd vegye ki a fazékból és öblítse le hideg vízzel. Ha elég hűvös ahhoz, hogy kezelje, használjon pengekést a csápok elválasztásához a fejtől, ügyelve arra, hogy egészen a fejéig szeletelje, hogy a csáp teljes legyen

Helyezze a csápokat egy éppen akkora edénybe, hogy elférjenek rajta, és fedje le a chilivel, a narancslével, a rózsaborral és a csésze olívaolajjal. Lassan forraljuk, és szorosan illeszkedő fedéllel fedjük le. Pároljuk 50 percig, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni.

Miután kihűlt, engedje le a csápokat és szárítsa meg teljesen. Lecsepegtetünk 16 darab ecetes édesköményt, és teljesen megszárítjuk.

Egy nagy, nem tapadó serpenyőben melegítsen 2 evőkanál olívaolajat közepesen magas hőfokon. Óvatosan helyezze a polipot a serpenyőbe, és mindkét oldalán kb. 4 percig pirítsa, ropogósan és melegen hasítsa el. Vegye ki a polipot a serpenyőből, és pihentesse papírtörlőn.

Osszuk a kolbászt 8 darabra, adjuk hozzá a serpenyőbe, és főzzük, amíg át nem melegedik, körülbelül 2 percig. Tegye félre, és ismételje meg a pácolt édesköménypel (vagy használjon másik pirítós serpenyőt az édeskömény felmelegítésére, miközben főzi a kolbászt).

Az összeszereléshez tegyen egy csápot egy tányérra, egy darab kolbásszal, néhány kanál fűszeres nektarinnal, 2 darab felpiszkált savanyított édesköménynel és néhány szál vízitorma. Nyomjon néhány csepp citromlevet a tetejére, és azonnal tálalja. 8. szolgál.

Bor párosítás:

Bruno Duchêne 2011-es anodin (Collioure)

A roussilloni Grenache-alapú bor, „ez az egész fürtben erjesztett, enyhe hideggel tálalt vörös tökéletes párosítás Max és Eli ötletes ételéhez” - mondja Shaked. „A bor rusztikus sötét gyümölcsöket és ásványi anyagokkal vezérelt felhangokat mutat, míg az egész fürtös erjesztés felemelő elevenséget hoz az egyébként nehéz káposztában. Ez egy különleges alkalmi bor, amelyet csak magnum méretű palackokból szolgálnak fel. Ennek ellenére illik egy nagy baráti összejövetelre egy tökéletesen elkészített polip köré! ”