Amikor George Padilla egy borboltban dolgozott, a személyzet egy partit rendezett egy BYOB jamaicai étteremben. Miután munkatársai megmutatták a Rizling és ilyeneket hoztak, Padilla ochokókat vagy cserépcsészéket osztogatott, és egy Thermoszból meleg yamahai szakét öntött, egy strukturált, umami-vezérelt főzetet, amelyet magas hőmérsékleten erjesztettek, hogy természetes módon tejsav keletkezzen. sav .

„Ez egy fénytelen pillanat volt” – mondja Padilla, a brooklyni étterem társtulajdonosa Harmadik szabálya és a szakébolt Ezerezer . A szaké megnyugtató hőmérséklete és mögöttes édessége tompította az esti csirke fűszerezését, íze pedig a hús zamatosságát. A párosítás felfedte annak az italnak a sokoldalúságát és erejét, amelyet gyakran merev kifejezésekkel gondolunk.

A japán rizsalapú főzet szakértők szerint melegen vagy hidegen működik, finom ételekhez vagy nassolnivalókhoz, borospohárban vagy kerámiában és még tovább. Csak néhány irányelvet kell megtanulnia. Aztán, ha elsajátítottad őket, kidobhatod őket.

Még szintén kedvelheted: Minden, amit a szakéról tudni kell

Találja meg a megfelelő ételt az Ön kedvéért

Általában a borra gondolunk, amikor italokat és ételeket párosítunk, de a savak és a tanninok kihívást jelentenek, amit a szaké nem. A vörös és fehér borok tartalmaznak legalább ötször nagyobb savasság mint a szaké, a Sake School of America szerint. „A szaké… kevésbé agresszív, így az étel fokozza az ízét” – jegyzi meg Paul Willenberg Namazake Paul import .

Más szóval, a szaké könnyebben hajlik az étel ízére, mint a bor. Amikor a szakét étellel párosítja, Padilla az intenzitásban gondolkodik.

„Mennyire „hangos” vagy „puha” az étel? Illessze a szakét ehhez a szinthez” – mondja. Amikor ezek a „térfogatok” egyensúlyban vannak, a szaké umami jegyei hídként működnek a falatok között. Ez történik egy izakayában, egy japán tavernában, amely gyakran sok sós, erjesztett ételt szolgál fel, hogy a vendégek kortyolgassanak. Willenberg megjegyzi, hogy a só növeli a szaké állagát, és finom savasságával megköti, hogy még több umami ízt hozzon létre, ami elősegíti az ételek jó ízét.

Valójában a szaké és a só „legjobb barátok” – mondja Monica Samuels, a szakéért és a szeszes italokért felelős alelnöke. Szőlőkapcsolatok és egy szaké szamuráj, a cím által adományozott Japán Sake Brewers Association . Szereti a szakét chipsekkel, pattogatott kukoricával és bárdióval.

Még szintén kedvelheted: Szeretnél Sake-be kerülni? Próbálja ki ezeket a szakértők által jóváhagyott palackokat

De különböző stílusú szaké ideális partnerei vannak az étkezéshez. A kiadósabb ételekhez inkább a sós junmai tartozik, amely a szem eredeti méretének 70%-ára csiszolt rizsből készül. A hagyományos szakék, mint például a kimoto, egy olyan stílus, amelyben az élesztőindítót felverik, hogy beindítsák a tejsavas erjedést, olyan szerkezettel rendelkeznek, hogy támogassák az umami által vezérelt ételeket. Mindeközben a karamellás és funky koshu, vagyis az érlelt szaké jól passzol a hasonlóan intenzíven érlelt sajtokhoz, nem is beszélve a hálaadás-napi mártással fojtott ízbombáról. pulyka és tökös pite .

A nigori szaké, amelyet a rizsszemcsék zavarnak és édesítenek, elviseli a merész ízeket és fűszerezi az olyan ételeket, mint a koreai sült csirke, a birria és a vindaloo. Ami a pasztőrözött tavaszi szakét illeti, a többi stílushoz képest sűrűbb textúrájú és ütősebb aromájú nama szakét illeti a vaskos, krémes tészták, csípős sajtok és grillezett húsok.

A fényes, illatos ginjo és daiginjo szakék – a 60%-ra vagy nagyobb arányban csiszolt rizsből készült kínálat – olyan könnyebb, egyszerűbb ételeket egészítenek ki, amelyek nem eltakarják finom aromáikat, mint például a saláták és a sashimi. Ami a pezsgő szakét illeti, az édestől a csontszárazig terjedhet? Vastagabb állaguk jól passzol olyan játékos párosításokhoz, mint a burgonya chips és kaviár .

Állítsa be a sake optimális tálalási hőmérsékletét

„Ha erősen aromás, hűtve tálaljuk” – tanácsolja Padilla. „A daiginjo különlegessége az, hogy a sörfőző csiszolta a rizst, és hosszú, alacsony fermentációnak vetette alá az aromás észterek kijavítása érdekében.” A hő elvezeti az illékony vegyületeket, megölve az illatot.

A Junmai szaké azonban mélyebbre és összetettebbé válik szobahőmérsékleten és azon túl is. Padilla sátorrúd-hasonlatot használ: „Hideg hőmérsékleten a ruha éles a tetején. Ahogy forró levegőt fújsz a sátorba, az felemelkedik és kupolává változik. Felmelegítve az ízek kitágulnak. Ez olyan szakes stílusokkal látható, mint a yamahai, kimoto és koshu . Ezek funky-nek köszönhetően WHO , a penész, amely a rizs keményítőjét cukrokká alakítja, és ezek az ízek forró vízfürdőben vagy finoman mikrohullámú sütőben kellemesen lágyulnak.

„Kóstolja meg melegítés közben, és bízzon a szájízében” – mondja Padilla. 'Ha úgy gondolja, hogy finom, akkor kész.' Willenberg figyelmezteti, hogy a szaké azonban végleg megváltozik, mivel illékony vegyületei távoznak a gázból, ezért csak annyit melegítsünk, amennyit azonnal meg akarunk inni. Samuels azt javasolja, hogy a meleg szakét vízzel hígítsa fel, hogy felnyíljon, vagy dashit, amely az ital umami jegyeit is kiemelheti.

Öntse a megfelelő edénybe

Willenberg daiginjo-t iszik a fehérboros pohár , melynek magas, egyenes falai a szaké gyümölcsös, virágos aromáit az illatba irányítják. Szélesebbet tart fenn vörösboros poharak sós kedvéért. Akárhogy is, azt javasolja, hogy a poharat másként kezeljék, mint a borral. Ahelyett, hogy a száránál fogná, inkább tartsa a tálat a kezében, hogy finoman felmelegítse, hogy megtapasztalhassa, ahogy fejlődik.

Ami az ochokost illeti, „a kerámia nem javítja a szaké ízét” – mondja Willenberg –, „de javíthatja a közérzetét”. A csészék fokozzák a földes junmai rusztikus hangulatát. Japán különböző területeinek saját fazekasstílusai vannak, így érdemes párosítani a regionális szakéket a hozzájuk tartozó kerámiákkal.

Még szintén kedvelheted: 2023 legjobb borospoharaink az előnyök és a vélemények szerint

Ha bor-és szaké-ügyet akar, fontolja meg, hogy bort tölt pohárba és szakét az ochokosba. „Mindkettőt fel kell tálalnod, mert különböző dolgokat tesznek az Ön szájízében” – javasolja Padilla.

Az egyik edény, amelyet a szakértők elutasítanak, a cédrusdoboz, amelyben sok állambeli japán étterem szolgál fel egy pohár szakét; az itató arra való, hogy kiszippantja a kiömlött anyagot a dobozból. A többlet vendégszeretetet fejez ki, de az illatos fa elfedheti a szaké ízét. A csésze szaké viszont egy működő trükk: ezek az olcsó szakék, amelyek kényelmes gyűjthető üvegekben vagy könnyű dobozokban kaphatók, tökéletesek piknikekhez.

A szakét megfelelően tálaljuk, és tároljuk, hogy eltartson

Még a bontatlan szaké is változik az idő múlásával. Vásárolja meg a címkén feltüntetett palackozási dátumtól számított két éven belül. Aztán oszd meg úgy, ahogy a japánok teszik.

„A szaké kultúra a kizukairól szól, ami azt jelenti, hogy figyelmesnek kell lenni ahhoz, hogy előre láthassa az ivótárs szükségleteit” – magyarázza Samuels. Mindenkinek legyen tele a pohár, öntsön másoknak maga elé.

„Az is mindennapos, hogy a palackot két kézzel fogjuk, hálaadásként a termékért” – jegyzi meg Willenberg. Hagyományosan az ochokot a tetejéig töltik, de egy borospohárral csak néhány unciát öntsön, hogy belekapjon az orrába, és megtapasztalhassa a szaké aromáit. És ne kavargass annyit, mint a bor, nehogy a magasabb abv szaké túl sok alkoholt engedjen az orrodba.

Még szintén kedvelheted: Sake, a fenntarthatóság régi hagyomány

Miután kinyitotta, hűtsük le. „A szakeket azon a napon adják ki, amikor a sörfőző úgy érzi, készen áll az ivásra” – mondja Willenberg. Visszazárva és függőlegesen sötétben és hidegben tárolva két hétig olyan jók, mintha csak kinyitották volna. A magas savtartalmú, magas umami-tartalmú szakék hónapokig stabilak maradhatnak.

Ezt követően a borral ellentétben nem válnak ecetté. „De az aromák és ízek csökkennek, különösen a daiginjoban” – jegyzi meg Samuels.

Most pedig menjen előre, és szegje meg a szabályokat

Végső soron ezek a tippek hasznosak, de nem kötelezőek. „Azt akarom, hogy az emberek megtanuljanak együtt élni a szakéval” – mondja Padilla. „Sok módja van ennek. Találja meg vele a saját kényelmét, tehát igya meg. Ez az, ami támogatja a producereket.”

Valójában „a producerek arra törekszenek, hogy az emberek játékosak legyenek” – mondja Samuels. Adjon hozzá jeget, szódát, narancslevet vagy egy szelet jalapenót, hogy fűszerezze a dolgokat. És nem mindig van szükség megfelelő üvegedényekre. Még Samuels családjában is van egy dobozon kívüli rituálé: „Kiszáradt tintahaltesteket kapunk, és forró szakét iszunk belőle” – magyarázza. „Amikor újratöltöd a tintahalat, megpuhul. Aztán grillezed, és finom.'

Még szintén kedvelheted: A titkos összetevő ebben a nyárra kész fröccsben? Yuzu Sake

És bár a gindzsókat és a daiginjo-kat a legjobb hidegen tálalni, „ne rohanjon jégre tenni az üveget. Próbálja ki a hőmérsékletek spektrumát, hogy megértse, mit szeretne” – tanácsolja Samuels. Willenberg azt javasolja, hogy hasonlítsanak össze néhány unciát 50 °F-on, szobahőmérsékleten és 100 °F-on.

Mennyi ideig kell tartani a szakeket a kinyitás után? Az idős szaké rajongói azzal érvelnek, hogy egyesek szerkezete szobahőmérsékleten való kinyitás után korlátlan ideig kitart. Olyan bárokban, mint Asakura vagy Yoramu , Kiotóban is a yamahai és a kimoto szakes évekig nyitva tarthat. 'Szeretné látni, hogyan fejlődik a szaké az oxigén expozíció hatására, vagy a helyén tartva tartja?' – kérdezi Padilla. Ez a saját ízléseden múlik.

Így kell lennie minden itallal. Kísérletezzen és találja meg boldogságát. „Az emberek azt kérdezik: „Ez megengedett?” – mondja Samuels. 'Igen. Azt akarjuk, hogy az emberek ne érezzék úgy, hogy annyi szabály van.”