Az ünnepi szezon majdnem itt van, és azon gondolkodik, milyen kreatív ételeket fog korbácsolni, hogy megossza családjával és barátaival. Ennél is fontosabb, hogy fontolgatja, milyen borstílusok párosulnak legjobban kulináris alkotásaival. A riojai borok a világ legjobb ételborai, és jól illenek a legtöbb étel stílusához. Négy ínyenc szakácsból több ünnepi ünnepi receptet állítottunk össze, mindegyiket egy rioja borpárral kísérve. Próbáljon ki egyet, vagy mindezeket a rioja-i csodálatos recepteket és borokat, hogy kielégítse vendégeit az ünnepi szezonban!

---

Brian Malarkey szakács Butternut Squash Lasagna
Rioja párosítás: Rioja Rosé (Rosé)
Kedvenc borigazgató Cassandra Brown, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio “Zinio” Rosado 2014

Szakács, brian makarkey : Mindössze négy év alatt Brian Malarkey séf hét vadul sikeres éttermet hozott létre az Egyesült Államokban, további jövőbeli bővítési tervekkel. A Hakkasan Group irányítása alatt Malarkey éttermei között megtalálható a Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) és a Herringbone (La Jolla és Los Angeles). Anthony Bourdain, Nigella Lawson és Ludo Lefebvre mellett Malarkey volt az ABC “The Taste” 1. évadának győztes bírája / mentora. A korábbi “Top Chef” döntőse (3. évad, Miami) Malarkey vendégszerepelt és számos sorozatot ítélt meg az élelmiszer-hálózat.

Cassandra Brown borigazgató : „A borpárom az 2014 Zinio Rosado, Bodegas Patrocinio . Amikor megkóstoltam ezt a bort, elrepültem! Egész évben rozét iszom. Mindig a lenyűgöző rozé vadászatán vagyok, minél érdekesebb, annál jobb! Tehát amikor meghallottam, hogy ez a gyönyörű Rioja Rosado készen áll arra, hogy elérje az Egyesült Államokat, rögtön ráugrottam! 100% -ban Tempranillo, és a szőlő a régió legmagasabb szőlőültetvényeiből származik, hihetetlen savat és ásványi anyagokat kölcsönözve. Igazi, egész évben száraz rozé, halvány rózsaszínű, friss görögdinnye, eper és rózsa aromával. A szájpadlás selymes, csöpög a vérnarancs és a málna íze. Ez az új „forró gombos” borom! ”

Recept:

• 2 darab vajmogyorótök
• 6oz. vadgomba „sündisznó vagy királytrombita”
• 1 csomó toszkán kelkáposzta
• 3 roma paradicsom
• 1 doboz egész hámozott paradicsom (lehetőleg San Marzano)
• 1c. parmezán sajt
• 2c. ricotta sajt
• 3 evőkanál. olivaolaj
• Só és bors ízlés szerint

Szeletelje a butternut körülbelül 1/8 hüvelyk vastagságot, és kenje meg 2 evőkanál. olívaolajat, sót és borsot. 400 fokos sütőben 12 percig vagy puhára sütjük. A gombát kb. 2-3 percig puhára pároljuk és kissé karamellizálódik. Távolítsa el a leveleket a kelkáposzta száráról, és egy edényben sós, forrásban lévő vízzel 5 percig, vagy csak puhára blansírozza. Szeletelje fel a roma paradicsomot, és lassan pörkölje 250 fokos sütőben egy órán át, lehűlve távolítsa el a héját és tartalékolja. Törje össze a San Marzano paradicsomot, ízlés szerint sóval és borssal ízesítse.

A lasagna elkészítéséhez tegyen egy kis réteget a zúzott San Marzanosból egy 12 ”x12” -es tepsi aljára, tegyen pár ricottát, kelkáposztát, gombát és a sült paradicsom két felét. Ezután kövesse úgy, hogy betakarja a sült vajas mogyorótök szeleteivel. Ismételje meg a rétegeket, amíg az összes összetevő el nem fogy, és szinte a Pyrex tetejéig meg nem telik. Tetejére parmezán sajt kerül, és a Pyrexet letakarja fóliával, 350 fokon 40 percig sütjük, fedjük fel és fejezzük be még 20 percig.

---

Norman Van Aken séf Pork Havana Key West című darabja
Rioja párosítás: Öregedés
A séf kedvenc választása: Vivanco Crianza 2010

Norman Van Aken séf a szerzője „Az én Key West konyhám” (2012) és a „Chef-Alapítója” NORMAN’S a Ritz-Carlton-ban, Grande Lakes, Orlando. Új vállalkozásai egy „A konyhában Norman Van Akennel” nevű főzőiskola és az új éttermek a Mount Dora-ban (FL). Ő a csak Floridian bekerült a rangos James Beard „Ki az, aki az amerikai ételekben és italokban” listájába. Az étterme „NORMAN’S” a James Beard Alapítvány „Amerika legjobb étterme” döntőseivé jelölték. Ő volt a James Beard Alapítvány elődöntőse a „legjobb amerikai séf” kategóriában.

Norman Van Aken szakács: - Ezt készítettük az első karácsonykor, amikor a mólóházban dolgoztam. Meglehetősen távol éreztem magam középnyugati otthonomtól, amely ünnepeket ünnepel, általában állandó havazással, izzó kandallókkal és egy nagyszerű, illatos, sült marhahús bordával egy hosszú asztalon Nagymamám otthonában. De a trópusi konyhánkban, a Duval utca végén, 1978-ban azt is éreztük, hogy más kultúrákkal egyesülünk, mint mi, és a karácsony szellemének minden évben ennek kell lennie. Tom Goetz pincér hozott egy üveg rumot, és mi lyukasztót készítettünk. A szolgálat végére karácsonyi énekeket énekeltünk, miközben kitakarítottuk a konyhát. Az otthon megint közel volt.

Hozam: 4 adagot szolgál

A sertéshús és a pác esetében:

• 4 csontos rack sertéshús (mint a sertésszelet, de még mindig mind hozzá van kötve)
• 2 savanyú narancs félbevágva (vagy szokásos narancs 2 evőkanál almaborecettel, amikor a pácos tálba nyomja)
• 2 narancs, félbevágva
• 4 mész félbevágva
• ½ csésze tiszta olívaolaj
• 8 egész, zúzott fekete bors
• 2 babérlevél, törve
• 6 gerezd fokhagyma, meghámozva és vékonyan felszeletelve
• ½ hagymát hámozva és vékonyra szeletelve
• További 3 gerezd fokhagyma, meghámozva és apró „körömszerű csapokba” vágva

Nyomja össze a citrusokat egy nagy tálba, és dobja be a héját is. Keverje össze az összes fenti összetevőt egy nagy tálba. Helyezze a sertéshúst a pácba, néhányszor megfordítva. Most pácoljuk akár 24 órán át, néhányszor megforgatva.

Ha készen áll a főzésre, vegye ki a sertéshúst a pácból, és óvatosan kaparja le az olajat és hasonlókat, és dobja ki. Pat törölje szárazra papírtörlővel.

Most vegyen egy kést, és szúrja ki a sertéshúst, és a fokhagymaszeleteket nyomja a lyukakba. A lyukak kissé nagyok lehetnek, így az elkészülő lekvárkeverék főzés közben beszivároghat belé. Miután a fokhagymát kirakta a sertéshúsba, vágja keresztbe a sertéshúst (például néha sonkát is készítenek), hogy jobban behatoljon a hagyma / gyümölcs keverékbe.

A mázhoz és a szalonnához:

• 1 evőkanál kevert olívaolaj
• 1 evőkanál vaj
• 3 gerezd fokhagymát, meghámozva és vékonyan felszeletelve
• 1 édes hagyma, hámozott és apróra vágott közepesen kicsi
• 1 narancs, félbevágva
• ízlés szerint kóser só és fekete bors
• 1 evőkanál frissen pirított és őrölt köménymag
• ¼ csésze narancslekvár 1 ½ evőkanál sherry borecet
• 5-6 szalonnacsík

Melegítsen egy közepes méretű serpenyőt közepes lángon. Adjuk hozzá a kevert olajat és vajat, és forgassuk körbe, hogy megolvadjon. Most adjuk hozzá a fokhagymát és a hagymát, és lassan és egyenletesen főzzük, hogy karamellizálódjanak, hozzáadva a sót, a borsot és a köményt. (Engedje le a hőt, hogy elősegítse az egyenletes főzést).

Vágja fel az egyik narancs felét apró darabokra, és tartalékolja. Amikor a hagymakeverék karamellizálódott, a szűrőn (a magok megfogásához) visszamaradó narancssárga felét nyomja a hagymakeverékbe. Most adjuk hozzá az apróra vágott narancsot, a héjat és az egészet. Adja hozzá az ecetet, és hagyja redukálni. Most adjon hozzá narancslekvárot, hagyja megolvadni, majd kapcsolja le a hőt. Helyezze ezt egy kis keverőtálba, és hagyja egy kicsit kihűlni.

Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra. Pat sertés sült szárazon. Fűszerezzük a sertéssültet sóval és borssal. Hevítsen olajat egy nagy nehéz serpenyőben közepes lángon. A sertéshúst minden oldalán megbarnulja, összesen kb. 10 percig. Vegyük le a tűzről. Dobja ki a zsírt és tisztítsa ki az edényt. Hagyja, hogy a sertéshús lehűljön.

Kanalazzuk a narancslekvár és a hagymakeveréket a sertéshúsra, hogy az beszivárogjon a lyukakba. Fektesse a szalonnát a sertéshúsra, kissé átfedve a csíkokat. Tekerje biztonságosan a sertéssültet egy alufóliával, hogy a szalonna ne essen le. Csak azt a részt kell beburkolnia, ahol a szalonna fekszik a racken, nem az egészet. Tegye a sertéssültet a sütőbe, és főzze 45 percig. Óvatosan távolítsa el a fóliát, és helyezze vissza a sütőt a sütőbe. Most főzzön még 35-40 percig, vagy addig, amíg a belső hőmérséklet 145 fok. Vegye ki a sütőből, és faragás előtt hagyja legalább 10 percig pihenni.

---

Steven Satterfield séf grillezett NY Strip steakje új burgonyával, sült gombával és pirospaprikás pürével
Rioja párosítás: Cosecha borok
Neal McCarthy kedvenc választottja, vezérigazgató / társtulajdonos, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Steven Satterfield séf a “Gyökér a levélig, egy déli szakács főz az évszakokon keresztül” című könyv szerzője, valamint az atlantai (GA) Miller Union ügyvezető szakácsa / társtulajdonosa. Jelölték az Food & Wine magazin „People's New New Chef” kategóriájába, miután Miller Union felkerült a Bon Appetit és az Esquire „Amerika legjobb új éttermei” listájára, valamint az Atlanta magazin „Az év étterme” címére. A James Beard Alapítvány Chef Stevent választotta az öt legjobb döntőbe a legjobb szakács: Délkelet kategóriában 2013-ban és 2014-ben. A Miller Union-ot 2010-ben a legjobb új étterem országos díjának elődöntőjeként ismerték el.

Hozam: 4 adagot szolgál

Az olívaolaj-konfitált burgonya esetében:

• 2 font új burgonya
• ½ csésze kóser só
• 3 csésze extra szűz olívaolaj

Helyezzen burgonyát egy közepes serpenyőbe, és fedje le hideg vízzel. Sózzuk, és tegyük serpenyőbe az égőt közepes lángon. Hagyja, hogy a burgonya csak addig főjön, amíg megpuhul. A teszteléshez helyezze be a hámozó kés hegyét az egyik burgonyába. Ha könnyen hoz, a burgonya készen áll. A forró burgonyát szűrőedénybe eressze, és dobja ki a főzőfolyadékot. Hagyjuk kihűlni. Addig elkészítjük a sült paprikapürét és a sült laskagombát (lásd az alábbi recepteket).

Amikor a burgonya szobahőmérsékletű, vágja félbe, és tegye arccal lefelé egy széles serpenyőbe. Adja hozzá az olívaolajat, és kapcsolja be a hőt nagyon alacsonyra. Hagyja újra főzni, amíg a burgonya nagyon puha és kissé meg nem pirul. Távolítsa el a burgonyát az olívaolajból, és tegye félre. Hűtsük le az olajat, és tartsuk fenn későbbi felhasználásra. Az átmelegítéshez tegye a burgonyát sütőbe 3-4 percig, vagy forróságig tálalás előtt.

A sült paprikapüréhez:

• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 kis hagyma, meghámozva és kockára vágva
• 2 gerezd fokhagymát, meghámozva és durván apróra vágva
• 1 piros paprikát, magokat és bordákat eltávolítottunk és durván apróra vágtuk
• 1 teáskanál kóser só
• 2 evőkanál sherry ecetet

Egy kis serpenyőben meleg olívaolajat közepes lángon. Adjunk hozzá hagymát, fokhagymát, kaliforniai paprikát és sót. Főzzük 5–7 percig, vagy amíg a hagyma áttetszővé nem válik, majd adjunk hozzá sherryecetet. Csökkentse a folyadék felét. Vigye az összetevőket egy turmixgépbe, és keverje simára. Félretesz, mellőz.

A sült laskagomba esetében:

• 1 font laskagomba, szárat eltávolítva
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• ½ teáskanál kóser só

Melegítsük a sütőt 400F-ra. Egy közepes tálban dobja meg a gombákat olívaolajjal és sóval, és keverje jól a bevonatig. Helyezzük egy peremes tepsibe, és sütjük a sütőben a középső rácson, amíg a gomba enyhén meg nem pirul, kb. 10 percig. Az átmelegítéshez tegye a gombákat a sütőbe 3-4 percig, vagy forróságig tálalás előtt.

A vízitorma-narancssárga pisztolyhoz:

• ½ csésze vízitorma, apróra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 1 teáskanál frissen reszelt narancshéj
• ½ csésze extra szűz olívaolaj

Egy kis tálban keverje össze a vízitorma, a fokhagyma, a narancs héja és az olívaolaj. Félretesz, mellőz.

A grillezett NY szalagpecsenyékhez:

• 4- 6 - 8 uncia adag NY csíkpecsenye (kérje meg hentesét, hogy vágja le ezeket Önnek, ha úgy tetszik)
• 2 teáskanál extra szűz olívaolaj
• fűszerezésre kóser só és frissen őrölt fekete bors

Melegítse a grillt magas hőfokra. Cukrászati ​​ecsettel mindkét oldalon olívaolaj steaket kapunk, majd bőségesen ízesítjük mindkét oldalon sóval és borssal. Helyezzen steakeket forró grillre, és hagyja ülni 2–4 percig. Fordítsa őket 90 fokkal ugyanazzal az oldallal lefelé, és főzzön még 2–4 percet. Fordítsa meg a steakeket, és ismételje meg az utolsó két lépést a kívánt hőmérsékletig: Ritka 125-130F, Közepesen Ritka 130-140, Közepes 140-150.

Az összeszereléshez helyezzen 1-2 evőkanál sült paprikapürét 4 lemez közepére. Melegítsük fel újra a burgonyát és a gombát, majd dobjuk össze és osszuk el a 4 tányér között. Vágódeszkán szeleteljen minden steaket több szeletre, majd helyezze át a szeletelt húst egyes tányérokra. Befejezzük egy teáskanálnyi pisztollyal minden steak felett. Azonnal tálaljuk.

---

Bradley Herron séf Porterhouse steakje, svájci mángolddal és karamellizált hagymapanádával tálalva
Rioja párosítás: Tartalék
Kedvenc válogatott Eric Larkee, az Igazi Vendéglátás Csoport borigazgatója:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Bradley Herron séf a James Beard-díjas séf, Michael Schwartz The Genuine Hospitality Group ügyvezető szakácsa, miami éttermeinek konyháját felügyeli. Herron 13 évesen kezdte karrierjét szülővárosában, a kaliforniai Laguna Beach-en egy taco boltban, ahol előkészített és mosogatott. Herron öt hónapig dolgozott a Michael’s Genuine Food & Drinknél, mielőtt a Chef de Cuisine-be léptették volna elő. Most ő vezeti a Michael's Genuine Food & Drink, a Harry's Pizzeria és a The Cypress Tavern konyhai személyzetét és étlapjait.

Bradley Herron szakács : „Szóval steaknek érzed magad? Ez egy szörnyeteg! Az összes odahaza szállító húsevő számára ez az étel bekapcsol. A Porterhouse remek vágás, mert olyan, mint kettő az egyhez - a steak egyik oldalán a gyengéd filé, a másikon a határozott New York-i szalag található. A faforgáccsal történő grillezés az ízek húsba való átitatásának általános módja, de az extra oomph helyett inkább a gyógynövényekkel átitatott füst felé fordulok. A nedves, fás szárú gyógynövények, például a kakukkfű (a rozmaring itt is működne) közvetlenül a tűzre dobása jellegzetes földi esszenciát kölcsönöz, aromás anyagokat áraszt. A mámorító szag morgásra készteti a hasadat, és mindig a „wow faktort” ösztönzi a vendégekkel. ”

Hozam: 6-tól 8-ig szolgál

A steakhez:

• 1 3-4 font portás steak, 3-4 hüvelyk vastag
• 1 nagy csokor (1/4 font) friss kakukkfű
• 2 evőkanál kóser só
• 1 evőkanál frissen őrölt fekete bors
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj, plusz még a grillhez

Hagyja a steaket szobahőmérsékleten 30 percig állni. Vegyünk 6 ág kakukkfüvet, és csíkozzuk le a leveleket a szárakról. Finoman vágja le a leveleket, amelyeknek körülbelül 1 evőkanálnak kell lennie. Félretesz, mellőz. Tegye a fennmaradó kakukkfűfeleinek felét egy kis tálba. Fedjük le hideg vízzel, és 10 percig áztassuk, miközben felmelegítjük a grillt.

Melegítsen elő egy gáz- vagy széngrillezt közepesen alacsonyra. Pat szárítsa meg a steaket, és dörzsölje meg mindkét oldalát az apróra vágott kakukkfűvel, sóval és borssal, nyomja meg a tapadást. Csepegtesse le a steak mindkét oldalát olajjal, és dörzsölje meg a grillrácsokat olajjal, hogy megakadályozza a tapadást. Tegye a steaket a grillre, zárja le a fedelet, és 8 percig grillezze a közepes-ritkát. Fogókkal óvatosan emelje fel a grillrostélyt, és az áztatott kakukkfű ágak egyharmadát dobja fel közvetlenül a gázégőre vagy a szénre, hogy azok parázsolva csodálatos aromát és ízt kölcsönözzenek. Forgassa el a steaket negyed fordulattal a „megjelöléshez”. Zárja le a fedelet, és további 8 percig grillezze a steaket. Nyissa ki a fedelet, majd ismét óvatosan emelje fel a rostélyt, és a fennmaradt füstölt kakukkfüvet állítsa közvetlenül a tűzre. Fordítsuk meg a steaket, főzzük 8 percig, forgassuk meg és főzzük még 8 percig. Ellenőrizze a steak belső hőmérsékletét azonnali leolvasású hőmérővel. Közepesen ritka hőmérsékletnek körülbelül 125 ° F-nak kell lennie.

Helyezze át a steaket egy vágódeszkára, és hagyja 10 percig pihenni, hogy a levek leülepedjenek faragás előtt.

Tálaláshoz vágja el a húst a csonttól, és tegye a csontot egy tálra. Vágja a steaket 1/4 hüvelyk vastag szeletekre. Zsindely a szelet a csont körül. Szórja a tetejére a megmaradt kakukkfűrugókat. Tálaljuk svájci mángolddal és karamellizált hagymapanádával (lásd alább).

A svájci mángold és a karamellizált hagyma panade esetében:

• 1 csomó svájci mángold (kb. 3/4 font)
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 nagy fehér hagyma, vékonyra szeletelve
• kóser só és frissen őrölt fekete bors
• 2 fokhagymagerezd, összetört és apróra vágott
• 1 kérges kovászos bagett, 1 hüvelykes darabokra vágva (6 csésze)
• 3 nagy tojássárgája
• 1 evőkanál sózatlan vaj, az ételhez
• 2 csésze csirkehúsleves
• 1/2 csésze nehéz tejszín
• 6 uncia Fontina sajt, aprítva (kb. 2 csésze)
• 1 csésze frissen reszelt parmezán

Vágja ki a bordákat a svájci mángoldból, és tegye félre. Tekerje a leveleket egy kötegbe, és durvára vágja 1 hüvelykes szalagokká. Tegye az apróra vágott leveleket szűrőedénybe, és jól öblítse le. Tegye félre, hogy lecsöpögjön. Vágja keresztben a bordákat 1/4 hüvelykes darabokra.

Tegyen egy nagy edényt nagy lángon, és kenje be az olajjal. Hozzáadjuk a hagymát, sóval és borssal ízesítjük. Főzzük fakanállal addig, amíg a hagyma aranybarna és karamellizálódik, kb. 8 percig. Hozzáadjuk a mángoldbordákat, és puhára főzzük, körülbelül 4 percig. Adjuk hozzá a fokhagymát, keverjük össze, és főzzük egy percig, amíg illatos nem lesz. Dobja be a mángold leveleket. Addig fordítsd a leveleket, amíg a mángold meg nem hervad, felszabadítja nedvességét és nagyjából 3 percig sül. Fűszerezzük ismét sóval és borssal. Tegye a kenyérkockákat egy nagy tálba, és dobja rá a svájci mángoldot.

Melegítse fel a sütőt 325 ° F-ra. Vaj egy 8 x 8 hüvelykes tepsi. A fóliadarab unalmas oldalát is megvajazzuk, amely akkora, hogy ellepje az edényt. Helyezze vissza az edényt (nem kell megtisztítani) közepes lángra, és öntsük hozzá az alaplevet és a tejszínt. Amíg melegítenek, addig habverjük a tojások sárgáját egy rozsdamentes acél edényben, amíg azok kissé meg nem növekednek. Fokozatosan keverje a forró alapkeveréket a sárgájába (ne adjon hozzá túl gyorsan, különben a tojások összekeverednek). Öntsük a keveréket a kenyérre és a mángoldra. Adja hozzá a Fontina-t, ízesítse sóval és borssal, majd dobja össze.

Öntsük a kenyérkeveréket a kivajazott edénybe, és egyenletesen terítsük el. A tetejére szórja egyenletesen a parmezánt. Fedje le a sütőedényt a fóliával, vajas oldalával lefelé. Töltsön meg egy serpenyőt 1/2 hüvelyk vízzel. Óvatosan helyezze a sütőedényt a vízfürdőbe. Süssük kb. 1 órán át, a középpontnak kissé rándulnia kell. Vegye ki az edényt a sütőből, és távolítsa el a fóliát. Kapcsolja a sütőt sütésre. Ragassza a panade-t a brojler alá 3 percre, hogy megpiruljon a sajt. A tálaláshoz kanalazzuk ki a serpenyőt.