Amikor megemlítem a „pezsgő vacsoráimat” a barátaimnak, a szokásos válasz a laza állú értetlenség. Ez a kifejezés nem változik, amikor elmagyarázom, hogy ezek olyan vacsorák, amelyek során az egyes fogásokkal párosított borok buborékok. Barátaim számára a kép abszurdnak hangzik. . . amíg meghívom őket egyre. Csak akkor, amikor a főételt bevonják, és meghallják az éjszaka negyedik vagy ötödik durranását, és látják, hogy a poharaik valami olyan pezsgő pezsgővel frissülnek fel, amiben valóban elkezd süllyedni: pezsgően lehet inni az egész étkezés alatt. És ez így történik.

Először is figyelembe kell venni néhány dolgot. A csendes borok szokásos progressziója étkezés közben - könnyűtől a nehézig, a fiataltól az öregig, a fehértől a vörösig - nem feltétlenül áll fenn, ha egy pezsgő vacsoráról van szó. A könnyebbtől a nehezebbig jó általános útmutató, de vannak olyan párosítások, amelyek csak annyira jók, hogy el kell térni a kemény és gyors szabályoktól. Szerencsére az egyik minőség szinte az összes habzóborban az, hogy mind szájpadtisztító. Így az egyes fogások borai kettős szerepet töltenek be, mind az ételekkel való párosítás, mind az ízek felfrissítése. A szikrázó vacsora után az ember jóllakottnak érzi magát, de ritkán teli.

Ami a párosításokat illeti, az íz természetesen fontos. Ebben az esetben azonban még fontosabb a textúra, amely a habzóbor ütőkártyája. A buborékok szúrós kegyelme olyan texturális dimenziót kínál, amely lenyűgöző és kellemes kombinációkat kínál az ételekkel. Az apró buborékok és az ételek rohanásának tapintható egymásra hatása ellenállhatatlan. A puha, sima és selymes textúrák ellen állva a buborékok frissítő kontrasztot biztosítanak. Mégis kiegészítik mondjuk a rántott ételek héját és ropogását.

Szóval pezsgő vacsoráink általában egy pohár valami könnyeddel indulnak, miközben a vendégek megérkeznek. A Cava, amely a spanyolországi pezsgő ernyőfogalma, nagyon jól működik ebben a helyzetben. Leginkább csak Barcelonán kívül készül, idegen hangú fajták triójával - a Xarel-lo, a Parellada és a Macabeo -, a cava általában könnyű, frissítő és olcsó. Elég egyszerű ahhoz, hogy nagy aperitif legyen, de elég összetett ahhoz, hogy kielégítő legyen. Általában csak néhány pirított mandulát és olívabogyót teszünk ki az ételként, hogy kísérjük a bort, miközben a vendégek állnak és keverednek. Ez az első pohár veszedelmesen gyorsan lemegy.

Amikor a vendégek többsége megérkezett, még mielőtt elfoglalnánk a helyünket az ebédlőasztalnál, néha radikális sebességváltást hajtunk végre, mert nagyon szeretem a párosítást. Kihúzok egy szalámitálat - szalámit, szárított chorizot, mortadellát, finocchionát - és kipattanok egy üveg Lambruscót. A borok előrehaladását tekintve ez mindenképpen kitérő. A Lambrusco vörös, szénsavas és Olaszország északi részéből származik. Nem száraz, gyümölcsös és sós tulajdonságokkal rendelkezik. Igen, ez egy vörösbor, és fehéret ittunk, de ez rendben van, mivel a Lambrusco és a szalumi ugyanolyan epikus párosítás, mint a mogyoróvaj és a zselé vagy a chips és a salsa. A bor savanyúsága csodálatosan átvágja a hús zsírját, és az édesség árnyalata gyönyörűen ellensúlyozza a gamy, borsos vagy fűszeres jegyeket. Az emberek imádják ezt. Utána megkérjük őket, hogy csak hagyják a szemüvegüket a nappaliban, és menjenek, ahogy a franciák mondják, à asztalra.

Amikor a vendégek az ebédlőasztal körül ülnek, a feleségem az első fogást teremti meg, én pedig a következő üveg kinyitására készülök. Az első tanfolyam többféle irányba mehet. Ha tésztát tálalunk, én inkább Olaszországban akarok maradni, ami azt jelenti, hogy itt a Prosecco ideje. Annyi finom és olcsó Prosecco áll rendelkezésre manapság, ez a gazdagság zavara. Az emberek mindig attól tartanak, hogy a Prosecco túl édes, de a piacon jelenleg számos csodálatosan száraz, kiegyensúlyozott és kifinomult változat létezik. Hogy megfeleljen a bornak, a tésztát meglehetősen könnyűnek és élénknek tartjuk, valami olyasmit, mint a fehérborban, fokhagymában, petrezselyemben és vajban pörkölt fésűkagylóval feldobott nyelv. A Prosecco nagyon jó ezzel, friss, élénk és fényes. Tüskés buborékjai a fésűkagyló selymes puhasága és a gyengéd, mégis al dente tészta kedves fóliája. Ízileg a vajas mártást ellensúlyozza a bor savanyúsága és világos citrusfélék. Tökéletes kombináció.

Van néha egyenes halpályánk is. Lehet, hogy a Prosecco-nál maradunk könnyebb halakért - például nyelvhal, horgász, korcsolya, sziklahal. De a sűrűbb halak, például a laposhal, a tőkehal, az óceánfélék vagy a nagy rombuszhalak esetében gazdagabb, összetettebb borokat kezdek vizsgálni. Itt kezdek gondolkodni a pezsgőről, különösen egy blanc de blancsról (egy Champonnay szőlőből készült pezsgőről) vagy egy Chardonnay-féle nehéz brutáról. Ezek a borok olyan ropogósak és feszesek, olyanok, mint egy citrom préselése a halakra. Azonban még mindig elegendő gazdagsággal rendelkeznek ahhoz, hogy átvágják ezeknek a hidegvízi fajoknak az olajos sűrűségét.

Az induló másik lehetősége a leves. A sommeliers-ek számára köztudottan nehéz párosítani a bort, a leves kihívást jelent, mert folyadékot tesz a folyadékhoz. De, mint általában, habzó bor a megmentéshez: a buborékok létrehozzák a kontrasztot, amely a bor levesből való elindításához szükséges. Könnyebb sima levesek - tejszínes karfiolpüré vagy uborkaleves - mellett szeretem a blanc de blancs-ot. De mivel a levesek nehezebbé és édesebbé válnak, például vajmogyorótök vagy sárgarépa- és gyömbérleves, itt az ideje egy nehezebb pezsgő felé mozogni, mint például a blanc de noir, a Pinot Noirból készült habzóbor, egy vörös szőlő. A tök hasonlóságához szükséges gazdagság miatt szeretem az amerikai pezsgők felé nézni ebben a helyzetben. A kaliforniai Pinot Noir érettsége meghaladja a pezsgő érettségét, így a borok általában valamivel gyümölcsösebbek és gazdagabbak. Ezekben a borokban valóban átjön a vörös szőlő szeszes és bogyós íze, de a színe nem. Egyszerűen dinamitok, krémes, de gazdag levesek.

A főételre, amely számunkra jellemzően hús. Az emberek azt gondolják, hogy lehetetlen itt folytatni a pezsgőt, és örömmel bizonyítom, hogy tévedtek. A ritka steak azonban nyilvánvalóan nem a legjobb megoldás. Inkább a leginkább pezsgőbarát húsok szerintem a kacsa vagy más vadmadarak és a sertés. A hús mindkét formája ízes és érdekes, de nem olyan nehéz és zsíros, hogy a borban tanninokra lenne szükség a lebontáshoz. Inkább a pezsgők savtartalma elég jól végzi a munkát. A vadmadarak vagy a sertéshús választásának további előnye, hogy mindkettő nagyon jól alkalmazza a magas savtartalmú, gyümölcsalapú szószokat. Elképesztő a sült kacsamell, például cseresznyéből vagy ribizliből redukált mártással. Míg a sertéshús - a karajtól a karajig - gyönyörűen párosul a grillezett őszibaracktól a sült almán át a vad szederig. A gyümölcsök összekapcsolódnak a hús és a bor között.

Ami nagy gyümölcsű, sűrűségű és jellegű bor, mégis nem túl komoly és nem is fél a játéktól. Röviden, a főételhez a tökéletes bor a rozé pezsgő. Ez az a pezsgő, amelynek vörös árnyalata van, akár egy kis Pinot Noir bor késői hozzáadásának, akár annak, hogy az átlátszó gyümölcslé az erjedés előtt rövid ideig érintkezésbe kerül a vörös szőlő héjával. Ez utóbbi, a saignée módszer néven ismert lehetőség annál nehezebb, de szerintem a félelmetesebb rosét teszi. Természetesen a hagyományos rozé is működőképes, bár keresse a hatalmat a finomság felett. (Ajánlás a rozé és a blanc de blancs pezsgőhöz: ne pezsgős fuvolában, hanem inkább kis fehérboros poharakban tálalja őket. A jó csillagszórókat úgy kezelje, mint a borokat. A legtöbb metódusú Champenoise bor pompásan összetett aromájú, amit csak megfojt a keskeny forma fuvola.)

Tehát, miután a főétel ételeit tisztítottuk és szépen halmoztuk a mosogatóba, a desszertre kerül, ez a kategória az egyik legszebb pezsgőhöz vezet bennünket: az édesekhez. A világon maroknyi nagyszerű édes pezsgő található, és mindegyiknek megvan a maga alkalmazása, a desszerttől függően. Vegyük Moscato d'Asti-t, az olasz Piedmont régióból. Világító, kevés alkoholtartalmú és gyengéd szénsavas, íze jellemzően fehér őszibarack és narancs héja. Így remekül illik gyümölcsdesszertekhez - buggyantott körte, őszibarack-kompót és fagylalt stb.

A piemonti a legnagyobb édes rózsaszín pezsgőt is adja, a ritka, de ragyogó bort, amelyet Brachetto d'Acqui néven ismerünk. A Brachetto szőlőből készült bor édes, rózsa színű és tiszta vörös-bogyós jóízzel ízesített, a vad epretől a tökéletesen érett málnáig. Lehetséges, hogy Brachetto legértékesebb megkülönböztetése, hogy csokoládéval kiváló, míg más borok kevés. Tehát tálalja azt a csokoládé torta, hab vagy szufla, és ne féljen: ez a kis rózsaszín bor képes kezelni a munkát.

Édes, de tiszta érzést hagy a vendégek nyelvén is, amikor összeszedik a kabátjukat és felkészülnek az indulásra. Az étkezés elhúzódó pezsgése - a szájban, de a kellemes emlékekben is - talán ezért nem indult soha egyetlen vendégem sem távozás utáni vágyam egy csendes bor iránt. Ez a legnagyobb dicséret, amelyet egy csillogó vacsora házigazdája kereshet. Az alábbiakban összefoglaljuk az összes javasolt csillagszórót a világ minden tájáról.

Ásás

A több tízmillió palack éves termelés ellenére a Cava továbbra is kissé radar alatti, alulértékelt pezsgő, habos pezsgő, amelyet hagyományos pezsgős módszerekkel készítenek, de amely ritkán támaszkodik a Chardonnayra vagy a Pinot Noirra. Ehelyett a Cava, amely szinte teljes egészében az északkelet-spanyolországi Penedès régióból származik, általában három őshonos fehér szőlő kombinációjából áll: Macabeo (Viura), Parellada és Xarelllo.

Világos színű, súlyú és intenzitású, a Cava jól működik az úgynevezett érték szinten. Gyakrabban a palackból 10 dollár alatt kerülő Cavas tökéletesen jó aperitifeket készíthet. Azonban, ha Ön egy többkezes habzóboros vacsora maestro-ja, akkor egyre több a Cava-gyártó, akik kifinomultabb palackokat készítenek - amelyek közül néhány a minőségi világszínvonal ellen áll - érett, alacsonyabb hozamú gyümölcsök és , ami még ennél is fontosabb, a kiterjesztett seprő öregedése felé fordulva annak érdekében, hogy nagyobb intenzitást és gazdagságot értsen el. -KISASSZONY.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 dollár
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 dollár
90 Agustí Torelló 2005 Bruttó tartalék 23 USD
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 dollár
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 USD
86 Freixenet Carta Nevada félszáraz 9 dollár

Lambrusco

Ha olasz ízeket keres az aperitivo hozzáadásához, a Prosecco Brut hűtött pohár kiváló alternatívát jelent a Cava-val szemben. Valójában az olaszok ezt a lényegre törő „nyitott étvágyú” bort tartják. A Lambrusco egy ünnepi és élénk rubin színű habzóbor Közép-Olaszországból, amely finom habot és jó savtartalmat kínál. A legjobb példa a száraz vagy csak kissé száraz, málna, áfonya és mandula aromákat és ízeket kínál. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco szőlőskert 17 USD
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 dollár
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

A bor három eleme segíti az ízvilág frissességét: savasság, alkohol és pezsgés. Csak a pezsgőben van mindhárom. Olaszország a világ egyik legfontosabb pezsgőgyártója, stílusainak széles skálájával, még szélesebb árválasztékkal.
A recesszióbiztos Prosecco a csomó legforróbb pezsgője, amelynek növekedése messze meghaladja a várakozásokat. Ez egy könnyű, előzetes bor, egyszerű gyümölcs- és virágaromákkal, valamint egy kis játékos édességgel a szájban. Kapható Brut (nem olyan édes), Extra Dry vagy Dry (a legédesebb kifejezés) formájában. Új szabályokat hoztak létre ennek a rendkívül népszerű olasz csillagszórónak a megvédésére, ezért ügyeljen arra, hogy a palackon szerepeljen a „Prosecco” szó. —M.L.

93 Ferrari 2000 alapító Trento tartaléka 90 dollár
90 A Valdobbiadene Superiore di Cartizze 32 dollárt termel
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 USD.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 dollár

Pezsgő

'A társadalmi élet kerekeinek olajozásában elért sikere olyan nagy, és olyan általánosan elismert, hogy napfogyatkozása szinte társadalmi rendszerünk összeomlását fenyegetné' - írta Henry Vizetelly brit író és kiadó A pezsgő története című könyvében.
1879-ben megjelent megjegyzések a francia habzóborokról. Hozzátette: „A jó pezsgő nem esik a felhőkből, vagy nem fakad ki a sziklákból, hanem szüntelen munka, türelmes készség, perc elővigyázatosság és gondos megfigyelés. ”
Vizetelly az elsők között ismerte el a pezsgőt nagyszerű borként. És bár a buborékok a pezsgőélmény elengedhetetlen részét képezik, ez a legfinomabb pezsgő, mint étel bor, valóban a sajátja. Ez hozzáadhatja a csillogást egy otthoni étkezéshez, vagy lehet egy nagy ünnep bora.

A Champenois-k mesterei a pezsgő étkezéshez való párosításának. 2009 márciusában volt olyan szerencsém, hogy vendég voltam egy pezsgős vacsorán, amelynek során a szarvasgomba minden fogás alapanyaga volt. Az Epernay-i Champagne Perrier-Jouët pincéiben tartott rendkívüli menü elérte a crescendót, amikor megérkezett egy teljes szarvasgomba, amelyet Perigueux mártással (Madeira és szarvasgomba) tálaltak a Belle Epoque 1998-as évjáratával. Pirítós és mégis finom ez a nagy pezsgő fokozta a szarvasgomba gazdagságát, valamint megtisztította a szájpadot. A legfőbb luxus és a pezsgő ugyanolyan sztár volt, mint a szarvasgomba. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Bruttó 173 dollár
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Bruttó 80 dollár
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Bruttó 84 dollár
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 USD
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Kaliforniai pezsgők

A kaliforniai habzóborral kapcsolatos nagy hír, hogy a legjobb esetekben - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - minőségileg megközelíti a pezsgőt. Felnőtt
hűvös tengerparti éghajlaton a szőlő beérik, mégis megtartja savasságát. A blanc de blancs és a rozé nagyon jó blanc de noirs ritka. A kaliforniai csillagszórók íze kissé édesebb és lágyabb lehet, mint a pezsgő, talán kevésbé finom hab. De
ez gyorsan változik, mivel a borászok tökéletesítik technikájukat. Az egyetlen fogás, amelyet hozzáadhatok Jordan étlapjához, a sushi. Vele a pezsgő, különösen a rozé
kápráztató. -SH.

98 Iron Horse NV Öröm! (Zöld-völgy) 147 USD
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) 70 dollár

Olasz klasszikus csillagszórók

Olaszország legkifinomultabb 'metodo classico' csillagszórói a
kevéssé ismert Franciacorta régió Milánótól nem messze. Ezek sima, krémes és gyönyörűen kidolgozott borok, amelyek versenyeznek a pezsgő legjobbjaival. Hasonlóképpen, Trento, az észak-olasz régió, amely az Alpokban terül el, szintén rangos csillagszóróknak ad otthont. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 dollár
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 dollár
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 dollár

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dollár
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 dollár
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 dollár - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 USD
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 dollár

Kaliforniai csillogó rosé

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 dollár

Olasz édes borok

Ezen sokoldalúbb borok mellett Olaszország néhány édes bornak ad otthont, amelyek kifejezetten gyümölcsökhöz vagy desszertekhez kínálhatók. A Moscato d'Asti finom bor (tejszínes pezsgéssel, alacsony alkoholtartalmú és alacsonyabb nyomású) pézsma, vadvirágok és illatos gyertya aromájával. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 USD
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) 17 USD