Marsala a szeszezett bor az olaszországi szicíliai Marsala tengerparti várost körülvevő régióban készült. A diós, mézes ital elegáns kortyolást biztosít – különösen étkezés előtt vagy után. A konyhában is kedvelt alapanyag.

A helyi szicíliai szőlőfajtákból készült Marsala a napfényes, mediterrán tájat tükrözi, amelyet otthonának nevez. „Hőnek van kitéve az elemekben, és ettől válik nagyszerűvé” – magyarázza Alisha Blackwell-Calvert, az italokért felelős igazgatója. Keresztanya St. Louisban. 'Ez adja a finom diós, pirított ízét.'

Még szintén kedvelheted: Hogyan alakítja át az ételt a borral való főzés

Mint a szeszezett bor unokatestvérei Kikötő , Sherry és Faipari , A Marsala úgy készül, hogy egy alapborhoz desztillált szőlőpárlatot adnak, ami megerősíti annak alkoholtartalmát. A marsala édessége a dúsítás után visszamaradó cukortól függően változhat, a secco-tól (száraz) a semisecco-ig (félszáraz) a dolce-ig (édes).

Bár a Marsalát gyakran olcsónak írják le főzés bor , a minőségi változatok az elmúlt évtizedben újjáéledtek. Austin Bridges, borigazgató, Házi az Oregon állambeli Portlandben ezt a népszerűséget az ital „diósságának, gazdagságának, édességének, zamatosságának, karamellásának és savasságának” tulajdonítja – más szóval az ízek szimfóniájának.

Főzés Marsalával

„Ember, ó, haver – a Marsala hihetetlen kiegészítője a diós, karamellizált ízű szószoknak” – mondja az élelmiszer- és borújságíró Henna Bakshi . Ez az az összetett, gazdag elem, amely Marsalát a klasszikus olasz és olasz-amerikai ételek sztárjává tette. csirke Marsala , borjú marsala és tiramisu.

Kulináris lehetőségei itt nem érnek véget. „A gomba és a marsala a kulináris mennyországban készült gyufa” – mondja Bridges. „Megszívják a bor esszenciáját, miközben megőrzik bennük rejlő, elbűvölő földes ízüket, még azt is lehetővé teszik, hogy a szélükön lévő cukrok szépen karamellizálódjanak.” A pirított gomba és a gombás tészta egy kortynyi dúsított elixírrel egészen más szintre emelkedik.

Bridges szerint a Marsala a karamellizált hagymát tartalmazó ételekben, pirított dióféléket tartalmazó ételekben és édes gyökérzöldségek mázában is kiváló. „Kivételes választás egy serpenyő máztalanításához, amely gyorsan csökkenti, miközben felszabadítja az aljára ragadt finom ételeket, így a serpenyős szósz nélkülözhetetlen összetevője” – magyarázza. Ráadásul egy kicsivel sokra lehet.

Még szintén kedvelheted: Nem csak főzéshez: Minden, amit a Marsala borról tudni kell

Bár a legtöbb szakács inkább az olasz szeszezett bort használja az olasz ételekhez, a Marsala sokféle ízprofilt és konyhát képes kiemelni. „Újdelhiből, Indiából származom, ahol a tamarindot édes-savanyú, nyelvpattintó puncs hozzáadására használják olyan ételekhez, mint a chole (csicseriborsó curry) és a sambar (egy dél-indiai lencsepörkölt)” – mondja. A Marsala hasonlóan használható kelet-ázsiai curry-kben és más, merészen ízesített ételekben, amelyek csípős ízeket kívánnak.

Bakshi is szeret „a hagymát, a gyömbért és a fokhagymát megpárolni, majd lefőzni” – teszi hozzá. Gazdag gyümölcsös és diós ízt ad, égetett cukorrétegekkel, tamarinddal és dohánylevél jegyekkel a jobb minőségű Marsalában.

Míg a Marsala mélysége és bonyolult ízei az ételek széles skáláját gazdagítják, ez a sokszínűség azt is jelenti, hogy ugyanolyan sok összetevőt lehet helyettesíteni a szeszezett borral, ha nincs kéznél.

A Marsala bor helyettesítője

Ha Marsala nincs a közelben, ne aggódjon. A helyettesítő kiválasztásakor Bridges azzal kezdődik, hogy „felméri, mi van már a konyhámban” – mondja. „A kérdés nem csak az, hogy mim van, hanem az, hogy hogyan használhatom kreatívan – vagy a dolgok kombinációját – az ételem finomítására.”

Még szintén kedvelheted: A legjobb fehérbor-helyettesítők a főzéshez, a profik szerint

Ebbe beletartozhat „egy előző este bormaradványa, egy félkész üveg bor kedvéért a kinti étkezéstől, különféle vermutok szélén billeg oxidáció , egy régebbi üveg ecet, egy választék cukrok vagy akár egy üveg rum az ott ült – mondja Bridges. „Ha megnézi a világ kultúráinak legbecsesebb szerény ételeit, egy közös témát vesz észre: a rendelkezésre álló erőforrások felhasználását, annak biztosítását, hogy semmi se menjen kárba.”

Ennek ellenére a Marsala egyes helyettesítői jobban működnek bizonyos ételekben, mint mások. Tekintse meg az ideális cseréket alább.

Marsala csirke

A serpenyőben sült csirkeszelet és gomba olasz-amerikai klasszikusa gazdag Marsala bormártásban ugyanolyan jó – és a különbség alig észrevehető – az Oloroso Sherryvel, amelyet a Blackwell-Calvert a „diószerűsége és egy csipetnyi édessége miatt választ. sápadt lenni.”

Gomba Marsala Ragu

„Mivel ez egy vörös szósz, helyette válasszon nehéz vörösbort vagy rubinportót” – tanácsolja Bridges. A marsalai ízletes, umami jegyek utánozásához hozzáteszi: „A Worcestershire szósz is remek csere.”

Gomba Ravioli Marsalával

A Sercial, a madeirai bor legszárazabb stílusa, Blackwell-Calvert választotta. „Tökéletesen ízletes, magas savtartalma kiegészíti a gombák földességét” – mondja.

Sertésérmek marsala szósszal

Bakshi ezeket a Rancioval főzte, a szeszezett borok gyakran figyelmen kívül hagyott stílusával, amelynél a termelők szándékosan levegőnek vagy száraz hőnek teszik ki a bort érlelés közben, hogy sós, diós élt kapjanak – ami finoman játszik a finom sertéshússal.

Gorgonzola és Marsala Steak

A portói és a gorgonzola a mennyben készült gyufa. A Blackwell-Calvert egy 10 éves sárgásbarna kikötőhöz nyúlna, és csökkentené azt. „Gyönyörű, kandírozott gyümölcsei, mazsola ízei, valamint karamell és karamell jegyei teszik tökéletessé” – magyarázza.

Tiramisu Marsalával

Az olasz desszert tiramisut gyakran úgy készítik, hogy finom katica szivacsokat eszpresszó, csokoládé, rum, vanília és Marsala keverékébe áztatnak. Bakshi úgy dönt, hogy a Marsala alá helyezi az erősebb kávét – ez a desszert alapvető összetevője –, valamint egy csipet rumot a bődült gerincért.