Nemrégiben egy buliban néztem, ahogy John fogadta Chrisnek, hogy nem tud lenyelni egy teáskanál őrölt fahéjat. Bárcsak azt mondhatnám, hogy a résztvevők gyerekek voltak, de egy Port klub teljesen felnőtt tagjai voltak. Mindenesetre Chris veszített.

A fahéj lehetetlenül összehúzó. Önmagában megfogja a száját, és nem hajlandó lenyelni még csak kis mennyiséget sem. Ennek van értelme, mivel a fahéj bizonyos délkelet-ázsiai fák kérgéből származik. A fa szempontjából az állatokat (vagy idiótákat) el akarja rettenteni a megevésétől.

Szórakoztató és hasznos demonstráció volt a tanninoktól, a finom borok elengedhetetlen alkotóelemétől.

A tanninok polifenolok, amelyeket növények állítanak elő, beleértve a szőlőtőkéket is. A polifenolok általában ragaszkodnak a fehérjékhez. A szánkban a cserzőanyagok fehérjét találnak a nyálban - éppen azok a fehérjék, amelyek biztosítják a nyál csúszósságát. A korábban a nyállal bevont száj kényelmetlenül érdes és száraz.

A szőlőnek esélye van a fejlődésre, részben a tanninok által kiváltott védekező tulajdonságoknak köszönhetően. Az állatok általában nem szeretik az erősen összehúzó tapasztalatokat, de ha ezt a figyelmeztetést figyelmen kívül hagyják, van egy tartalék terv: A tanninok az alapvető emésztőenzimek megragadásával szabotálják a táplálkozást. Tehát a tanninok fanyar hatással vagy annak tápértékének csökkentésével elriasztják a kártevőket - a kártevők 'megtanulják', hogy nem érdemes enni.

A cserzőanyagok számos szempontból fontosak a bor számára: Hosszú távú öregedésük érdekében megőrzik, struktúrát biztosítanak (a túl kevés vörös a petyhüdtnek tűnik), enyhe keserűséget kölcsönöz az íz összetettségének, és összehúzó hatásuk meghosszabbítja a bor befejezését.

De ez a fanyarság az, ami miatt sokan kerülik a vörösborokat. Miért egyesek miért egyesek, mások nem? Az egyik változó az emberi kémia - a nyálfehérjék különböző szintjei és a pótlási képességeik eltérőek. Egy másik változó magának a tanninnak a természete.

A borban lévő tanninok olyan szenzációkat kelthetnek az ivó szájában, amelyek a bársonyos plüsstől a selyemig, a semlegesig, a zsákvászonszerű vagy az arcát szívó krétaporig terjednek. Éveken át a tudósok úgy gondolták, hogy ez a spektrum leginkább a tanninok molekuláris méretének köszönhető, de a gondolkodásmódot felülvizsgálják. A tudósok megvizsgálják azokat a különböző tulajdonságokat, amelyeket a magokban lévő tanninok és a héjában lévő tanninok adnak, amint a bor erjesztő. És ez kiderül, hogy nagy rejtély. A tanninok és a bor összes többi vegyülete közötti kémiai reakciók annyira összetetté és kiszámíthatatlanná válnak, Doug Adams, a Kaliforniai Egyetem (Davis) borkémikusa „kémiai vonat roncsnak” nevezi.

A borászoknak és a termelőknek számos módszere van a tanninok kiaknázására a borukban, de végső soron nagy készségeik és tapasztalataik a véletlenszerű küzdelmek.

És miután a bort palackozzák, mi történik valójában a tanninokkal az idő múlásával? Miért lágyak? A klasszikus magyarázat az, hogy tapadásuk ellazul, amikor a tanninok a bor színpigmentjeihez kötődnek, és végül üledékként kicsapódnak az oldatból. De a tudósok ezt a következtetést is megkérdőjelezik. A pontos kémia még mindig nem teljesen világos. Rejtély, gyönyörű lassított felvételen történik.