A Mexikó csendes-óceáni partvidékén, Sinaloa államban, Mazatlánban nőtt fel Luis Arce Mota nézte, ahogy apja és barátai megosztanak egy vödör főtt garnélarákot, miközben kis üveg Pacifico-t isznak, hogy visszaszorítsák a meleget.

'Sör volt, sör, sör' - mondja Arce Mota, a tulajdonos / szakács La Contenta és La Contenta Oeste New Yorkban. „Mexikóban minden az óráról szól. A sör az embereknek, a proletariátusnak szól. ”

Arce Mota nem bor mellett nőtt fel, és az amerikába érkező mexikói bevándorlók többsége sem. 'Az amerikai mexikóiak azok az emberek, akik nem tudtak hazajutni' - mondja. „Kemény munka a kukorica termesztése, különösen, ha napi 10 dollárt keres. Nincs hozzáférésünk munkahelyekhez vagy oktatáshoz Mexikóban. Ki kell emigrálnia, mosogatógépként kell dolgoznia, és onnan kell nőnie. ”

Arce Mota az 1990-es évek elején érkezett az Egyesült Államokba, és vendéglátói karrierjét a Carmine olasz étterme a Times Square-en. Olyan szakácsoknál dolgozott, mint David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano és César Ramirez.

Arce Mota boroktatása informális, fokozatos volt, és elszakadt az általa főzött mexikói konyhától, amíg újra nem fedezte fel a mexikói Baja-i Valle de Guadalupe borait.

Most, a La Contentában kínálja Amerika egyetlen borlistáját, amely kizárólag mexikói borokat tartalmaz.

Luis Arce Mota, tulajdonos / séf, La Contenta és La Contenta Oeste, New York City / Fotó: Lisa Kaplowitz

Mikor kezdte Mexikó a bortermelést?

A legtöbb amerikai borivó számára a mexikói bor látszólag a semmiből jelent meg. Egyik nap megelégeltük a Tecate-t, a margaritákat és a mezcal-t, a másikon pedig a sommelierek Tempranillo-Nebbiolo keverékeket kóstoltak, amelyek nagy gyümölcsöt és egy kis tengeri sót mutattak.

A mexikói borászat nem új keletű. Azóta gyakorolják, hogy állítólag Hernán Cortés spanyol konkistador hozta a Küldetés szőlő (ma már Listán Prieto néven ismert) Amerikába a 16. században. A jezsuita és domonkos papok szőlőültetvényeket létesítettek a mexikói Csendes-óceán partvidékének misszióin, akárcsak Kaliforniában. Sajnálatos módon, filoxéra , a mexikói forradalom és a megdöbbentő egyenlőtlenség nem volt kedves a kialakuló boripar számára.

„A zenei világban mindig érezheted a slágerlemez fejlődését, különösen akkor, ha az ország közepéről érkeznek hívások. Ezt a pontos érzést kapom a mexikói borokkal. ” - Tom Bracamontes, a La Competencia Imports alapítója

A San Diegótól délre, a Baja-félszigeten maroknyi termelő termelő volt. Arce Mota emlékszik arra, hogy megpróbált palackokat kipróbálni OTT. Cetto és Pedro Domecq az 1980-as években, de akkoriban nem hatotta meg a minőség.

'Nyolc-tíz évvel ezelőttig a bajai borok nem voltak jók' - mondja Lawrence Becerra, a finom mexikói étterem tulajdonosa Fűszerezés az új-mexikói Santa Fe-ben. „Technikájuk és felszerelésük elavult, a víz piszkos volt, és a borok magas sótartalmúak voltak. Aztán jó borászok jöttek be, tiszta vizet használtak és szőlőt választottak a terroirhoz.

Jill Gubesch, a Rick Bayless szakács hosszú ideje tartó borigazgatója Határ éttermi csoport, kezdetben 2001-ben tapasztalta meg a mexikói bort az ország első útján.

„Az egyetlen bor, amely egy helyi borüzletből származik, elérhető volt” - mondja. - A melegben ültek, és az évjáratok elavultak ... szóval el tudod képzelni, milyen formában voltak.

A borokról azonban nem mondott le. Valle de Guadalupe meglátogatása után Gubesch borász vacsorát szervezett Kőház és Adobe Guadalupe pincészetek. A Frontera Grill és a Topolobampo borlapjaihoz sikerült néhány válogatást importálni.

Topolovino Baja-t a Leña Brava-ban szolgálják fel / Fotó: Arthur Mullen

Mexikói bor ma az éttermekben

Tizennyolc évvel később Gubesch 48 mexikói válogatást tartalmaz a listáján Tűzifa Brava , Frontera Grill és Topolobampo . Most már elég nagy a mexikói borok választéka és kínálata ahhoz, hogy párosulhassa Topolobampo kóstoló menüjének mind az öt fogását, a legnagyobb eladót.

A mexikói konyha népszerűsége Amerikában a minőség növekedésével együtt növekvő keresletet teremtett az ország borai iránt. És nagyrészt Tom Bracamontes felelős az ellátásért. Övé Az importverseny mintegy 20 pincészetet képvisel Valle de Guadalupe-ból, és bortermelésük átlagosan 10% -át az Egyesült Államokba szállítja.

Bracamontes 2015-ben alapította a La Competencia Importot, miután a zeneiparban dolgozott, majd majdnem egy évtizedet töltött el a Napa marketingjében. My Dream Winery . 'Valami izgalmasabbra volt szükségem, mint egy 150 dolláros üveg Cabernet' - mondja.

„Ők a szomszédaink, a krízisért. Számomra teljesen logikus, ha a bajai borokat egy amerikai étterembe helyezzük. ” - Lawrence Becerra, tulajdonos, Sazón

Amikor Bracamontes meglátogatta Valle de Guadalupe-ot, a vízzel és az infrastruktúrával kapcsolatos problémák ellenére megtalálta az újvilág nagy borvidékének minden fogását, nagyszerű ételekkel és vendégszeretetsel. Őt, valamint a sommeliereket és borászokat különösen vonzza a mexikói boriparban a szabályok és a szabványosítás hiánya. Nincs olyan szabályozás vagy irányító testület, amely megmondaná a termelőknek, hol nőjenek Chenin Blanc vagy hogy nem keverhetik az olasz és a spanyol szőlőfajtákat.

A régióban maroknyi kivételes borász van, akik közül többen többféle márkához készítenek bort.

'Úgy gondolok rájuk, mint Dr. Dre-re vagy Pharrell-re' - mondja Bracamontes. 'Meg akarom találni azokat a borászokat vagy termelőket, akik több ember számára is remek bort készítenek, vagy rekordokat döntenek.'

A dicséretre méltó csoport között van Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Fekete szál , Szó szerinti , Kanada de los Encinos és Emeve Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio és A Szentháromság ) és Lourdes „Lulu” Martinez Ojeda ( Köd , Palafox és korábban Henri Lurton borászatok ).

Camillo Magoni pincészete, Magoni pincészetek , a völgy régóta borászai által elért haladást képviseli.

'[Camillo] Magoni több mint 50 éve készít bort Valle de Guadalupe-ban, és [több mint 100] különböző szőlőfajtával kísérletezik' - mondja Gubesch. 'Ő határozottan Valle OG-ja.'

Cosme és italigazgatója, Yana Volfson / Photo courtesy ATM Group

Nál nél Cosme New York-ban Yana Volfson italigazgató dolgozik Vena Cava borász Phil Gregory, hogy az étterem házát pirosra, vagy a Tinto de la Casa. Ez a Merlot és a Cabernet Franc keveréke, üvegenként 25 dollárért adható el. A Cosme 2014-es indulása óta együtt dolgozik a Gregory-val, és Volfson szerint a borpárok különösen jól illenek olyan füstös ételekhez, mint ayocote babpüré és a báránytaco.

'Ez egy testesebb bor, amely jól reagál a fűszerekre' - mondja Volfson. 'Van egy átölelő ásványosság, amely chilekkel, dörzsöléssel és vakondokkal működik.'

Rengeteg párosítási lehetőség Mexikó boraihoz

Hogy a nyilvánvaló, mexikói bor- és ételpárt gyönyörűen kimondjam. Yucatan ihlette Chaak konyha a kaliforniai Tustinban Ed Patrick tulajdonos javasolja roganto's Piccolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc és Merlot vörös keveréke, amely jól illeszkedik az étterem 11 órás füstöltjébe cochinita pibil . Eközben Gubesch jelenleg öntötte a Santo Tomás borászatai 2016 Blanca México egyedülálló statisztikákkal. A Mission szőlőből készült bor „kevéssé funky, finoman Sherry-szerű orral és sós frissességgel emlékeztet a tengerre” - mondja.

A La Contenta Oeste-nél, 2015-től Szent boszorkányok Tempranillo kedves gyümölcs felső megjegyzéssel egészíti ki az Arce Mota branzino Veracruz paradicsomját, olajbogyóját, mazsoláját és útifűjét. Keverni kell a kukoricát és a paradicsomot? Próbálja ki a Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc-t.

„Megolvasztja az emberek szívét enni olvasztott sajt mexikói vörösborral ”- mondja Eric Jefferson, a La Calenda Napában.

A mexikói borértékesítés a keleti és a nyugati partvidék nagyvárosi piacain virágzik, általában a felsőbb kategóriájú mexikói éttermekben, de a legtöbb borlistán rést tölthetnek be. Philadelphia húsközpontújában Kensington negyed , amely a déli stílusú konyhára helyezi a hangsúlyt, Megan Storm sommelier önt Bichi borok, Tecate-ben készültek. Jeff Harding, a (z) italigazgatója Waverly Fogadó New York Cityben Baja képviselteti magát Bordeaux mellett. 'Ha kedveled a kaliforniai bort, akkor a bajai bort is kedveled' - mondja Harding. „Gyümölcs-előre és azonnal befogadó. Ezek a borok azonnal barátságosak.

Becerra szerint a mexikói borok minden amerikai konyhával jól teljesíthetnek.

'Ők a szomszédaink, a chrissakesért' - mondja. 'Számomra teljesen logikus, ha a Baja borokat egy amerikai étterembe helyezzük.'

A Viñedo Llano Colorado borai, Baja California / Fotók: Cintia Soto

Hazakeresés Amerika legfinomabb éttermeiben

Nál nél A francia mosoda , amely az amerikai borászat szívében található Napában, a Sommelier Erik Johnson vezetője 14 bajai bort foglal magában kiterjedt, 2500 márkás listáján. Johnsonként 21 éves korában, aki mind az 1., mind a 2. szintű sommelier képesítést átadta, Johnson szokatlanul korán érintette a mexikói borokat. Miközben 2008-ban egy arizonai üdülőhelyen dolgozott, olyan bort kóstolt, mint a Rhône helyett a bajai Grenache.

Johnsonnak és főnökének, Thomas Kellernek mindketten lágy helyet foglalnak el a mexikói borok iránt.

'A listánk a benchmark-termelők képviseletét képviseli a világ minden tájáról, a régiók és termelők enciklopédikus összejövetele, amely elmeséli, honnan származnak' - mondja Johnson. „Ez az étterem egyedisége. Olyan környezetet biztosít, ahol meg akarja ismerni a bort, megteheti. A mexikói borok extra sokoldalúságot kínálnak. ”

A mexikói bor eladása fogságban tartott, és néha kaliforniai borral fáradt közönségnek Johnson és Jefferson számára viszonylag egyszerű volt.

Nál nél Lök New York-ban Noah Small vállalati italigazgató hét mexikói válogatást emel ki, amelyek kiemelten szerepelnek az étlapon. 'Ha csak egy vörösbor kategóriát kellene választanom, az Mexikóból származó palack lenne' - mondja Small, aki hamarosan megduplázza a rendelkezésre álló mexikói címkéket. Az ügyvédek, bankárok és a Cabernet által uralt környéken a Small legkeresettebb üvege a Corona del Valle 110 dolláros Tempranillo-Nebbiolo keveréke.

Arce Motának három étkezőcsoportja ment ki az étteremből, amikor rájöttek, hogy a borlista mind mexikói, de egyre inkább csak azért jönnek be az emberek, hogy megtapasztalják a borokat. Két vendég nemrég vett két két dolláros palackot a Fluxustól, miután kipróbálták a bort egy mexikói előkelő étteremben.

Napában lopásnak érezheti magát egy üveg mexikói bor a francia mosók listáján.

'Mennyire klassz, hogy elmehetsz az Opus és a Harlan kóstolóiból, majd kipróbálhatsz valamit, amihez még nem voltál, egy mexikói bort?' - kérdezi Johnson. - Egy 150 dolláros palack elrobbant.

A mexikói bor túlteljesítheti azokat az étkezőket, akik 100 dollárt vagy annál többet fizetnek egy üvegért, de ez messze nem belépő szintű.

'Mexikóban nem áll elő két bakos José' - mondja Bracamontes.

Válogatás bajai borokból / Fotó: Cintia Soto

A mexikói bor amerikai éttermekbe juttatásának kihívásai

Az ország nem gyárt jelentős mennyiségű dugót, kapszulát vagy címkét, amelyeket általában az Egyesült Államokból vagy Európából kell importálni. A raktározási és szállítási infrastruktúra hiánya gyakran meghiúsítja az exportot Baján kívül. A bonyolultságot tovább bonyolítva a borászok szőlőszerződéseket írnak alá amerikai dollárban, ami jelentős prémiumot jelent a mexikói pesóval szemben.

Ami a legkritikusabb, komoly vízhiány van a régióban, ami kihat az alacsonyabb házak minőségére és az egész félsziget mennyiségére. Noha a pincészetek és az exportszám növekedett Valle de Guadalupe-ban, az éves termelés 2 millió esetben maradt el az elmúlt évtizedben - mondja Bracamontes.

Ez a probléma hamarosan megoldható. A borászok és az ingatlantulajdonosok összefogtak, hogy finanszírozzanak egy vízvezetéket, amely képes lenne szállítson elegendő visszanyert vizet Tijuanától 25 000 hektárig öntözni. A Valle de Guadalupe-ban majdnem 5000 hektár szőlőt ültetnek el, nagyobb Baján pedig több mint 10 000 hektár szőlőültetvény van.

'Valójában a csővezetékeket állítják be' - mondja Jaime Palafox Granados, a tulajdonos Aldo Palafox borok és szőlőültetvények és a Baja California bortermelők szövetségének elnöke. 'Vizet biztosíthatnánk azoknak a szőlőknek, amelyek már be vannak ültetve, és [talán háromszor] is.

A Palafox, a Bracamontes és az Adobe Guadalupe régóta működő gyártója, Tru Miller úgy gondolja, hogy a vezeték kissé megkönnyítheti a termelők életét, miközben javítja a minőséget és csökkenti az árakat. Ezzel a névfelismerés fokozódhat. A Napa-termelők évek óta öntözésként használták a szennyvizet.

Mások óvatosabbak. 'Azt hiszem, néha tiszteletben kell tartanod a természetet, és talán nem is kell más helyekből származó vizet szerezni' - mondja Volfson. „A történelemből megtudtuk, hogy jobb minőségű gyümölcslét fejleszt ki, amikor megtalálja a termelés csökkentésének módjait. Lehetőség és ez a csodálatos érdeklődés további bor készítésében, de ez milyen áron jön?

A mexikói bor fényes jövője Amerikában / Getty

Mit vár a mexikói bor jövője Amerikában?

A következő évek fontosak lesznek a mexikói boripar számára. Az olyan fiatal, hazai borászok, mint Lulu Martinez Ojeda, a sommeliers ajkán vannak az Egyesült Államokban. Az értékesítés Mexikóban van, amit Mexikóvárosban és üdülőhelyeken kínálnak a csúcskategóriás éttermek.

'Nem hiszem, hogy még elértük az inflexiós pontot' - mondja Bracamontes. „A zenei világban mindig érezheted a slágerlemez fejlődését, különösen akkor, ha az ország közepéről érkeznek hívások. Ezt a pontos érzést kapom a mexikói borokkal. ”

Megkezdte a Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro és Aguascalientes borainak behozatalának lehetőségét.

Arce Mota számára a mexikói bor tálalása személyes. Büszke a hazájában gyártott termékre. Izgatottan osztja meg vendégeivel. És amint a mexikói bor népszerűbbé válik, reméli, hogy ez még néhány minőségi munkahelyet teremt itthon.

'Az összes mexikói bort, amit kaphatok, hordozom is' - mondja Arce Mota. „Kibocsátottuk őket a piacra, hogy az emberek megismerjék őket. Számomra most, hogy megértettem, azt akarom, hogy minden mexikói étterem legalább egy mexikói bort kínáljon.