Frissítse a barbecue-t: A dél-afrikai Braai

Hasonló, mint a barbecue az Egyesült Államokban, braai (rímel a süt ) Dél-Afrikában valami hasonló a valláshoz.

Nem csak arról szól, hogy mi a braai, hanem arról, hogy hogyan braai, mikor a braai, hol a braai és kivel braai.

Társadalmi esemény, amely tűz körül gyűjti az embereket, hogy ételt nézzenek, szagolják és megosszák. Órákig lehet enni, inni és mesélni.

A braai gyakran sokféle húst tartalmaz, amelyeket nyitott fatűznél készítenek. Karaj, steak, karaj, baromfi, boerewors (kolbász) és sosaties (nyárs) nyalóka, míg a part mentén a tenger gyümölcsei kiemelkedő szerepet játszanak, a főtt rákoktól (tüskés homár) az egész grillezett vagy füstölt halakig, különösen Csuka , egy olajos, hideg vizes hal, amelyet a Jóreménység fokának környékén találtak.

És ne felejtsd el a bort. Dél-Afrika borainak sokféle keveréke tökéletesen illeszkedik a különféle ételekhez.

A megfelelő braai titkainak megosztása érdekében megkértük Reuben Riffelet, egy dél-afrikai híres szakácsot, Marc Kent borászt, a franschhoeki Boekenhoutskloof Winery borászát és néhány szőlős haverjukat a Winelands-fok minden tájáról, hogy mutassák meg nekünk, hogy ez hogyan sikerült.

Fotók: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

RÉSZVÉTELEK

Találkozzon azokkal, akik tudnak brájni: az ünnepért felelős grillmesternek, a vendéglátónak és a borászoknak, akik értékes palackokat hoztak magukkal, hogy megosszák ismerőseikkel új és régi barátaikat.

Reuben Riffel , séf és vendéglő, Ruuben étterme , helyszínek Franschhoekben, Fokvárosban, Robertson, Paternoster író, Reuben szakácsok (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Ruben a tűzön (2013) televíziós személyiség, 5 csillag Reubennel (2013), MasterChef Dél-Afrika (2014, 2015)

Házigazda Marc Kent , borász és partner, a Boekenhoutskloof Pincészet tagja a Cape Borászok Céhében

Pieter Badenhorst , borász, Fleur du Cap

Andries Burger , borász, Paul Cluver Wines elnök, Cape Borászok Céh

Pieter „Bubbles” Ferreira , pincemester, Graham Beck Wines tag, Cape Borászok Céh

Lizelle Gerber , borász, Boschendal

Rudiger Gretschel , főborász, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , borász, Raats Family Wines

Martin Smith , borász, Vilafonté tulajdonos / borász, Paserene szőlőskertek

Rebecca Tanner , borász, Fable Mountain szőlőültetvények

Debbie Thompson , borász, Simonsig Wine Estate

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

A BRAAI MENÜ

Marha csúszkák
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Báránynyárs) Smoky Red Salsa-val
A forró madár (csirke peri peri mártással)
Sárgafarkú a Braai-on
Zöldsaláta
Örökség paradicsom és Burrata saláta
Kenti Killa fűszeres füstölt BBQ szósz
Braai Mousse (tölgyfüstölt csokoládéhab Braaied banánnal)
StarstuckCitrminket

A FELSZERELÉS

Persze, nem jár a braai hangulata, de a siker kulcsa a megfelelő eszközök megléte. Itt van a sovány, amire szüksége van a fegyvertárban.

A fogaskerék

Nyilván kell valami, amivel főzni lehet. Számos grill közül lehet választani, és sok braaier többet használ fel különféle tárgyak elkészítéséhez. Győződjön meg arról, hogy rendelkezik legalább egy fő tűzrakóhellyel vagy fatüzelésű grillsütővel, például egy Big Green Egg vagy Weber, valamint dohányzóval vagy dohányzóval, amelyet zárt grillhez adhat, ha szükséges.

Az üzemanyag

Fa a király. Megteremti azt a hangulatot és tartós főzési helyet, amely szerves része a hagyományos braai-nak, ugyanakkor csodálatos füstös tulajdonságokat kölcsönöz a grillezett ételeknek. A tűznek állandóan forrónak kell maradnia az ételkészítés során, később lágyulni, amikor a vendégek alkonyat után letelepednek körülötte kedvenc pohár borukkal. A faszén felhasználható egy csipetnyi idő alatt, vagy ha az idő korlátozott. A gáznak végső megoldásnak kell lennie.

A szerkentyűk

Ne felejtsen el olyan alapokat, mint a tűzindítók (gyufák, kémény, újság) és a tiszta, lapos grillrácsok, amelyek kikeményedtek vagy olajozva megakadályozzák a tapadást. További elemek, például egy nagy csuklós grill kosár, egy hal grill kosár, nyárs és egy permetező flakon, mindenképpen jól jöhetnek. Győződjön meg arról, hogy van-e tartálya a pezsgő és fehérborok jegesítésére - egy talicska csodákra képes. Bölcs dolog, ha tűzoltó készülék is van a közelben, minden esetre.

Az evőeszközök

A minőségi szakács kés kulcsfontosságú minden általános aprítási vagy vágási igénynél. Egy masszív hasítóbőr is hasznos a nagyobb hentes munkákhoz. Különleges hosszú grillfogók lesznek a legjobb barátok, ezért hajtson végre egy minőségi készletet.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

Marha csúszkák

A recept jóvoltából Duncan Savage, borász, Cape Point Vineyards, Fokváros, Dél-Afrika. Átvett Cellarmesterek a konyhában, írta Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 font darált marhahús
1 hagyma, apróra vágva
1 csésze friss zsemlemorzsa
½ csésze apróra vágott friss petrezselyem
1 tojás
1 evőkanál forró angol mustár
Só ízlés szerint
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
12 vastag szelet mozzarella sajt
12 puha kis tekercs
24 friss bazsalikom vagy rukkola levél
3 közepes paradicsom, szeletelve
4 nagy uborka savanyúság, hosszában szeletelve

Keverje össze a marhahúst, a hagymát, a zsemlemorzsát, a petrezselymet, a tojást, a mustárt, a sót és a borsot. Formázzunk 12 pogácsát, és grillezzük a kívánt adottságra. Minden pogácsán megolvasztunk egy szelet mozzarellát.

Fele tekercseket és enyhén pirítsa meg a grillen.

Tálaláshoz tegyen pogácsát tekercsekre. Tetejére 2 bazsalikom- vagy sült saláta kitûnõ levele, valamint egy-egy szelet paradicsom és uborka kerül. 12 csúszkát készít.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

Sosaties (Báránynyárs) Smoky Red Salsa-val

A recept jóvoltából Reuben Riffel

2 hagyma apróra vágva, plusz 1 hagyma negyedelve (opcionális)
3½ evőkanál repceolaj vagy vaj
3 gerezd fokhagyma, összezúzva és meghámozva
Reszelt gyömbér, térfogatának megegyezik a fokhagymával
3½ evőkanál curry por
2½ teáskanál kurkuma
2 csésze malátaecet
16 uncia sima baracklekvár
2½ teáskanál só
4½ font báránycomb, kicsontozva, megtisztítva és 1 hüvelykes kockákra vágva
4-8 friss babérlevél, darabokra tépve
1 font szárított barack (opcionális)
2-4 választott paprika darabokra vágva (opcionális)
Füstös Vörös Salsa

A pác elkészítéséhez: A hagymát olajban vagy vajban 4 percig, vagy puha és aranyszínűre pároljuk, de nem barnul meg. Adjunk hozzá fokhagymát, gyömbért, curryport és kurkumát. Sauté további 2 percig. Keverje hozzá a malátaecetet, a sárgabaracklekvárot és a sót, és forrázásig melegítse. Vegyük le a tűzről. Hagyja a pácot szobahőmérsékletre hűlni.

Helyezze a húst egy tálba. Adjunk hozzá pácot és babérlevelet. Dobd fel a hús bevonására. Lefedve hűtőszekrényben legalább 12 órán át, előnyösen 2-3 napig pácoljuk. 8–12 óránként keverje a húst.

Főzés: Nyárshús, szárított barackot, hagymadarabot és paprikát hozzáadva báránykockák közé, ha szükséges. Braai körülbelül 10 percig, néhányszor megfordulva zárt, csuklós főzőkosárban. Tálaljuk füstös vörös salsa-val. 10 nyársat készít.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

A forró madár (csirke peri-peri mártással)

A recept jóvoltából Reuben Riffel

1 közepes hagyma, szeletelve
15 hosszú vörös chili, leválasztva és apróra vágva
4 piros paprika, leválasztva és apróra vágva
1/3 csésze, plusz 4 teáskanál vörösborecet
2 evőkanál füstölt paprika
2 baba csirke, egyenként kb. 1 font, spockcocked (hasítva nyitva a grillezésre)
2 citrom
6 nagy füge (Adam fajta, ha van), megfelezve

Peri peri szószhoz: Közepes méretű serpenyőben közepes lángon izzadjon hagymát, chilit és pirospaprikát 10-15 percig. Deglaze serpenyő vörösborecettel. Adjunk hozzá füstölt paprikát. Pároljuk 20 percig, majd turmixoljuk simára.

Helyezze a csirkéket a tartályba. Dörzsölje peri peri mártással (tartson fenn néhányat a tálaláshoz), és egy éjszakán át tegye hűtőbe.

Braai közepes lángon grillen. Főzzük 15 percig, 5 percenként forgatva. Préselj citromlevet a csirkék fölé. Főzzük még 15 percig. Grill füge 5 percig, és tálaljuk csirkével.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

Sárgafarkú a Braai-on

A recept jóvoltából Reuben Riffel

4 fokhagymagerezd, apróra vágva
7 evőkanál vaj
½ csésze, plusz 2 evőkanál baracklekvár
1 citrom leve
1¾ evőkanál szójaszósz (opcionális)
3–7 evőkanál fehérbor (opcionális)
Dash chili szósz (opcionális)
Só ízlés szerint
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Olívaolaj, ízlés szerint
1 friss sárgafarkú, 6–7 font, megtisztítva és a fejét eltávolítva

A tűzön vagy a tűzhelyen lévő kis készlet mellett enyhén megsütjük a fokhagymát vajban. Adjunk hozzá sárgabaracklekvárot, citromlevet és bármilyen választható összetevőt. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Folyamatosan kevergetve melegítsük, amíg megolvad és keveredik.

A dupla réteg alumíniumfóliával lazán bélelt tepsire csepegtessen olívaolajat, és tegye a tetejére a halakat. Csepegtetjük elkészített mártással. Finoman dörzsölje és masszírozza a mártást a halakra és a belsejükbe. Körülbelül 30 percig hagyjuk pácolni.

Hagyja a halakat a fólián, és csúsztassa grillre közvetett főzés céljából. Készítsen néhány kis lyukat a fóliába, hogy megakadályozza az összegyűlést. Tépje le a felesleges fóliát.

Főzzük a grill fedéllel kb. 15 percig, vagy addig, amíg enyhén megnyomva a hús megpörkölődik. Csúsztassa vissza a fóliát a halakkal a tepsire. Tálaljuk melegen vagy szobahőmérsékleten.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

Braai Mousse (tölgyfüstölt csokoládéhab Braaied banánnal)

A recept jóvoltából Reuben Riffel. Átvett Braai: Ruben a tűzön Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 csésze étcsokoládé
1 vanília hüvely magjai
1 csésze tejszínhab, puhán felvert
4 tojásfehérje, kemény csúcsokig habosítva
4 banán
Csokoládéforgács (opcionális) köretnek

Helyezzen csokoládét a kettős kazán felső részébe.

Roston sütéskor tölgyfaforgácsokat kell füstölni alacsony hőfokon. Fedje le a kettős kazánt, és tegye a grillbe 30 percre. Távolítsa el a csokoládét. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni.

Keverje hozzá a vanília magokat. Óvatosan hajtsa be a krém negyedét, majd maradék krémet. Hajtsa bele a tojásfehérjét. Hűtőbe tesszük, amíg készen áll a tálalásra.

Grillezzük a banánt, a bőrt közepes lángon, amíg a bőr teljesen fekete nem lesz.

Tálaljuk a banánt (melegen vagy melegen) a csokoládé mousse-val, és díszítsük a csokoládé forgácsával. 4. tálalás.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

Starstuck citrusfélék (szeletelt narancs csillagánizs-vajmártással)

A recept jóvoltából Reuben Riffel. Átvett Braai: Ruben a tűzön Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 csésze fehér cukor
½ csésze vaj darabokra vágva
1 csésze nehéz tejszín
3 csillagos ánizs
5 narancs, hámozva és szeletelve ½ hüvelyk vastag körökbe

Forraljon fel 1 csésze vizet és cukrot nonstick serpenyőben. Hagyja, hogy a keverék karamell színűvé váljon (ne keverje). Habverj hozzá vajat, tejszínt és csillagánizst. Vegyük le a tűzről.

Tálaláshoz: Rendezzen narancsszeleteket és csepegtesse le mártással. 4–6.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

Füstös Vörös Salsa

A recept jóvoltából a Reuben Riffel, a Chef de Cuisine és a Restaurateur, a Reuben's Restaurant, Franschhoek, Fokváros, Robertson, Paternoster helyszíneken található.

1 hagymát hámozatlanul
6 fokhagymagerezd, hámozatlanul
1 érett paradicsom
⅓ pirospaprika
½ hosszú vörös chili
2 teáskanál lime juice
1 evőkanál vörösborecet
1 evőkanál cukor
Csipet só, ízlés szerint

Helyezzen hagymát, fokhagymát, paradicsomot, borsot és chilit a grillre. Char, amíg teljesen el nem feketedik, kb. 15 percig. Hagyjuk kihűlni. Húzza le a bőrt minden elemről. Távolítsa el a magokat a paradicsomból, a borsból és a chiliből. Az összes hozzávalót apróra vágjuk ⅛ - hüvelykes kocka. Adjunk hozzá lime-levet, ecetet, cukrot és sót. Kb. 1 csésze hozam.

Kenti Killa fűszeres füstölt BBQ szósz

A recept jóvoltából Marc Kent. A Cape Winelands-i Braai Masters-től adaptálta a dél-afrikai borok (Jonathan Ball, 2010)

20 közepes paradicsom (lehetőleg roma)
2 közepes hagyma
Friss chili (választott fajta és mennyiség)
8 evőkanál olívaolaj
1 csésze ketchup
1 csésze olasz paradicsompüré
1½ csésze almaecet
4 evőkanál érlelt sötét rum vagy pálinka
½ csésze narancslé (opcionális)
4 evőkanál enyhe melasz
½ csésze világosbarna cukor
2 evőkanál füstölt spanyol paprika
4 teáskanál őrölt fekete bors
8 nagy gerezd fokhagyma, összezúzva
Őrölt chili (ízlés szerint)

A paradicsomot hosszában kettévágjuk. Kanalas vagy nyomja ki magokat. Hámozzon hagymát. Helyezze a paradicsomot a hőforrással szemben dohányzóba / grillbe, vágott oldalával felfelé. Adjunk hozzá hagymát és egész chilit. Füstölj gyengéden. Vegye ki és hagyja kihűlni. Hámozzuk meg a paradicsomot (a lehető legtöbb gyümölcslét megtakarítva) és a chilit. Nagyjából aprítsa fel a paradicsomot, a chilit és a hagymát.

Hő olívaolajat nagy edényben. Adjunk hozzá paradicsomot, chilit, hagymát és a többi hozzávalót. Keverjük magas lángon forrásig. Csökkentse a hőt alacsonyra. Legalább 2 órán át fedetlenül pároljuk, időnként megkeverve, amíg a szósz jelentősen besűrűsödik. Hagyja kihűlni a mártást. Tételenként tegyük át turmixgépbe és pürésítsük simára. Ízlés szerint adjon hozzá őrölt chilit és további sót vagy borsot. Előre elkészíthető és felhasználásig hűtőben tárolható. Kb. 3 csésze hozam.

Örökség paradicsom és Burrata saláta

A recept jóvoltából a Reuben Riffel, a Chef de Cuisine és a Restaurateur, a Reuben's Restaurant, Franschhoek, Fokváros, Robertson, Paternoster helyszíneken található.

½ bagett, átlósan vékonyan felszeletelve
½ csésze extra szűz olívaolaj, plusz extra a fogmosáshoz
2 fokhagymagerezd, felezve
4 burrata, szobahőmérsékleten
½ kilós, különféle színű baba örökös paradicsom, felére csökkent
4 oxheart paradicsom, durvára aprítva
2 arany medvehagyma, vékonyra szeletelve
3 teáskanál sózott baba kapribogyót, leöblítünk és lecsepegtetünk
3 evőkanál vincotto (online vagy ínyenc boltokban kapható)
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Bazsalikomos zsázsa köretnek

Hő grill magas hőfokon. Kenje meg a bagettszeleteket olívaolajjal és grillezze, időnként megforgatva, amíg aranyos és ropogós, kb. 2–4 percig. Dörzsölje meg az egyes darabokat a fokhagymával, és tegye félre.

A burratákat felezzük és tányérokra tesszük. Kombinálja a paradicsomot, a medvehagymát és a kapribogyót egy tálba, és szórja szét a burrata körül. A maradék ½ csésze olajat és a vincottót egy tálban habverővel keverjük össze, ízlés szerint fűszerezzük és csorgassuk át paradicsomsalátával. Szórjuk meg bazsalikomos zsázzsal és tálaljuk crostinivel. 8. szolgál.

Sült hagyma Vinaigrette

A recept jóvoltából a Reuben Riffel, a Chef de Cuisine és a Restaurateur, a Reuben's Restaurant, Franschhoek, Fokváros, Robertson, Paternoster helyszíneken található.

2 lilahagymát
1 nagy barna hagyma
5 medvehagyma
5 evőkanál Cabernet Sauvignon ecet
½ csésze extra szűz olívaolaj
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
1 ág kakukkfű

Vágja félbe a hagymát és a medvehagymát, és tegye grillre forró parazsak fölé. Zárja le a grill fedelét, és hagyja megsülni, amíg teljesen puha és puha nem lesz, körülbelül 10 percig. Hagyja kihűlni, majd távolítsa el a külső héjat, és a lehető legvékonyabb szeletelje a hagymát. Adjunk hozzá ecetet és olívaolajat, keverjük össze és ízesítsük jól sóval, borssal és kakukkfű levelekkel. Tálaljuk grillezett báránynyárs vagy marhahús mellett.

Fotó: Maree Louw / Élelmiszer-stílus: Abigail Donnelly

TÖKÉLETES Párosítások

Baromfi

A fő tényező az étel elkészítése és fűszerezése. Fűszeres dörzsöléshez és szószokhoz próbálja ki a száraz rizlingeket. A sós gyógynövénykéreg a földi Pinot Noirs-szal vagy a gyógynövényes Sauvignon Blancs-szal működik a legjobban, míg a füstölt madarak súlyos, tölgyes fehérekkel.

Legjobb választások: Boschendal 2013 Appell-ation sorozat Chardonnay vagy Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Tenger gyümölcsei

Az egyszerűen fűszerezett grillezett halakhoz válassza a világos, citrusos fehérborokat. Az olyan gazdag, olajos halak, mint a lazac vagy a szén, képesek ellenállni a robusztusabb palackozásoknak, például a fehér keverékeknek vagy akár a Pinot Noirs-nak is. Nyers készítményekhez szolgáljon fel egy Méthode Cap Classique habzóbort.

Legjobb választások: Fable Mountain Vineyards 2012 Sakálmadár (Nyugati-fok), Graham Beck NV módszer Cap Classique Brut (Nyugati-Fokföld), Paul Cluver 2012 hét zászló Pinot Noir (Elgin)

Marhahús

Merész Cabernet Sauvignons, bőséges cserzőszerkezettel és sötét gyümölcsízzel, zökkenőmentesen párosul zsíros fehérjékkel. A Cabernet Franc-ot tartalmazó keverékek zöldpaprikás jegyeket és hamvas összetettséget kölcsönöznek. A Pinotage a marhahús külső kérgének füstös ízeire fog játszani.

Legjobb választások: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 C sorozat (Paarl)

Bárány

A Bárány és a Syrah a mennyben készült meccs - keressen érett, lédús válogatásokat, amelyek bőséges tanninnal és szatén szerkezettel keretezett sós jegyeket tartalmaznak a szederből, a fynbosból és a fekete borsból. Fontolóra veheti a Syrah alapú keverékeket vagy a Merlot alapú borokat is, amelyek gazdag, sűrű fekete gyümölcsös jegyeket és rugalmas szájízet kínálnak.

Legjobb választások: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 M sorozat (Paarl)

Játszma, meccs

A vadhúsok, például a springbok vagy az őzgerinc, olyan borokkal párosulnak, amelyek kiegészítik a gyógyító fűszereket, a borsot és az édes füstöt. A Syrah és Rhône stílusú keverékek ideálisak. A Pinotage hangsúlyozza az étel gamy jegyzetét, míg a Bordeaux stílusú keverékek fűszerjegyeket hoznak elő.

Legjobb választások: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (tengerparti régió), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Zöldek

A ropogós, klasszikus fehérborok jól játszanak különféle zöld salátákkal és oldalakkal. Próbálja ki a Cabernet Franc-okat zöldbab vagy eper saláták mellett, míg a friss, csipkés rozé ideális paradicsomos és sajtos salátákkal.

Legjobb választások: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), gyönyörű Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Nyugat-Fokföld), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Desszert

Még ha nem is egyezik pontosan a kínált ételekkel, a bőséges étkezés után egy csillagszóró frissítő pezsgése örömmel fogadható. A lekváros, édesfűszeres vörös keverékek dekadens kísérői a csokoládé desszerteknek, míg a késői szüretelésű vagy botritizált fehérek citrusfélékkel vagy puding alapú finálékkal párosíthatók.

Legjobb választások: Boekenhoutskloof 2012 A csokoládé blokk (Nyugati-fok), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Nemes késői szüret (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Nemes késői szüret Riesling (Elgin)