Ra jég lehet a szénhidrát alapanyag az ázsiai ételkultúrában, de a tészta - olyan különféle összetevőkből készül, mint a búzaliszt és a mung babkeményítő - ugyanolyan szeretett. Think pad Thai, kínai ramen (a szegény egyetemisták alapanyaga) és a koreai pho. Az utcai árusok Ázsia-szerte és az amerikai nagyvárosok kínai negyedében szekerekből származó tésztát árulnak, amelyek megrendelésre készített meleg, gőzölgő snackeket szolgálnak fel. 'Az ázsiai kultúrában a tésztát gyors snacknek tekintik, de itt, nyugaton étkezésként fogyasztjuk őket' - mondja Corinne Trang, az ázsiai konyha szakértője, a Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009) írója. Ráadásul Patricia Tanumihardja, az Ázsiai nagymamák szakácskönyvének (Sasquatch Books, 2009) szerzője szerint a tészta lényegében egykannás étkezés. - Amikor rizsalapú ételt készít, megvan a rizs, a hús és egy pár oldal. De a tésztával egy nagy ételed van, ami megkönnyíti a tömeg táplálását.

Az ételtörténészek nem biztosak abban, hogy a tészta valóban származott-e - Távol-Kelet, Olaszország vagy Perzsia -, bár az elméletek bővelkednek. Az olasz tészta sokszínűbbnek tűnik, mint az ázsiai tészta, mivel különleges formájúak, amelyeket speciális ételekhez terveztek (például széles, lapos lasagna tészta nehéz rakott tésztafélékhez vagy nagy kagyló húsmártással való töltéshez), de az ázsiai tészta nagyjából felcserélhető az ételekben. Trang.

Ez jó hír, ha valaha is belépett egy ázsiai élelmiszerboltba, hogy megnézze a látszólag több száz színnel és típussal töltött, felismerhetetlen és más nyelven felcímkézett óriási tésztát.

Ne aggódjon - mondja Trang. Öt alaptípusra bontja az ázsiai tésztát: búza, tojás, hajdina, rizs és celofán, így a legtöbb üzlet a származási ország helyett inkább szervezi a választékot.

Míg a rizsnek egyetlen főzési módja van - a gőzölés -, a tésztát különféle módon készítik el. Néhány tésztát forró vízben megpuhítunk keverés előtt. Más receptek szerint főzni kell, vagy tésztát kell fészké formálni és sütni. Néhány tészta olyan vékony, hogy szinte azonnal megfő, ha forró húsleveshez adják. Trang egyik kedvenc főzési módszere a rizstészta dinsztelése kínai agyagedényben csirkehúsléval, shiitake gombával, fokhagymával, gyömbérrel és medvehagymával.

A Trang és Tanumihardja szakácskönyvéből kivonatolt receptek jó bevezetést nyújtanak három japán, fülöp-szigeteki és vietnami ázsiai tésztaételhez. A pálcika kedves, de opcionális - a villa és a kanál tökéletesen elfogadható - mondja Trang. Szökés a szokásos nyugati étkezési szokásokkal: A szurokfogyasztás sok ázsiai kultúrában elengedhetetlen, mivel a tésztát forrón szolgálják fel, a levegőbevitel pedig hűti a száját.

Nincs tökéletes párosítás

Az ázsiai konyha szokásos bor-párosító bölcsessége egyszerű: válasszon offrys rizlinget vagy Gewürztraminert, hogy kiegészítse az édességet és ellensúlyozza a fűszerességet. De Jeannie Cho Lee MW, az asianpalate.com alapítója és az első ázsiai, aki elnyerte a bor mestere címet, azt állítja, hogy egy új paradigma rendben van, amely figyelembe veszi az ázsiai ízeket, szem előtt tartva, hogy a bor nem történelmileg összefonódott az ázsiai konyha fejlődésével.

A sokoldalúság a legfontosabb jellemzője annak a bornak, amely kiegészíti az ázsiai asztalt - mondja Lee. 'A bornak képesnek kell lennie a fűszerek, ízesítők és ízek széles választékának elviselésére' - magyarázza. A magas savtartalmú borok, mint a pezsgő, a Sauvignon Blanc és az észak-olasz vörösek, üdítőek és kiegyensúlyozottak.

Lee is szereti az ázsiai konyha belső umami jellegével (például az érlelt Bordeaux-ban vagy a Burgundiában) kompatibilis bort, a csendes és finom, nem pedig intenzív bort (kerülje a nehéz Shiraz-t, Amarone-t és a Châteauneuf-du-Pape-t), és ez magas minőség tükrözi az ázsiai ételek friss összetevőit.

A tészta nem túl ízletes, inkább tabula rasa-ként funkcionál, és arra vár, hogy az ázsiai konyha számtalan ízével életre keltsen. Lee azt javasolja, hogy a bort fűszerekkel, ételízesítőkkel és fűszerekkel párosítsák, amelyek az étel végső jellegét adják, nem pedig a húshoz vagy a tésztához. Ez azt jelenti, hogy a rizling és a Gewürztraminer határozottan szerepelnek a versenyben, de elágazhat egy finom Pinot Noir-szal, idős Barolo-val és még Grüner Veltliner-rel is. És ne felejtsd el, hogy elcsaphatod a tésztát, de kérlek, ne borítsd le a bort.

Soba grillezett spárgával és tengeri fésűkagyló édes Miso mártással

A fehér miso, amelyet japánul shiro-miso-nak hívnak, megtalálható az egészséges élelmiszerboltokban. A recept helyett inkább sima, mint szemcsés miso. Recept a tésztákból minden nap, Corinne Trang (Krónika, 2009).

3 evőkanál cukor
¼ csésze saké
3 evőkanál halott
(édes japán főzőbor)
2 evőkanál rizsecet
1⁄3 csésze fehér miso
1 evőkanál finomra reszelt gyömbér
4 evőkanál növényi olaj, osztva
10 uncia szárított soba tészta
36 közepes spárga lándzsa, durva fás végek eltávolítva
18 tengeri fésűkagyló
Kóser só és frissen őrölt fekete bors
12 dió felét, enyhén pirítva (lásd megjegyzés) és durvára aprítva

Egy tálban habverővel keverjük össze a cukrot, a sakét, a mirint és a rizsecetet, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Adja hozzá a fehér miso-t, a gyömbért és 1 evőkanál olajat, és habverővel keverje össze. Tegye félre a miso mázat.

Forraljon fel egy nagy fazék vizet nagy lángon, és főzze a tésztát, amíg meg nem puhul, de szilárd, körülbelül 3 percig. Csepegtesse le, sokkolja hideg víz alatt futva, és ismét engedje le.

A jól olajozott grill serpenyőt közepes lángon melegítjük. Kenje meg a spárgát és a fésűkagylót a maradék 3 evőkanál olaj egészével vagy nagy részével, és sóval és borssal ízesítse. Először grillezze a spárgát, amíg csak puha, 3–5 percig, és forgassa őket körülötte, hogy egyenletesen melegítse őket. Oszd meg és töltsd fel az egyes tésztákat spárgával. Grillezzük a fésűkagylót ugyanabban a serpenyőben, amíg elkészülnek és ropogósak mindkét oldalon, oldalanként körülbelül 2 percig. Ossza meg a fésűkagylót a tészta adagjai között, és mindegyikre kanalazzon néhány miso mázat. Pörkölt dióval díszítve tálaljuk. 6. tálalás.

Jegyzet: A dió megpirításához tegye őket száraz serpenyőbe közepesen alacsony hőfokon kb. 3 percig, rázza meg az edényt, nehogy megégjenek a darabok. Vegye le az edényről, és aprítás előtt kissé hűtse le.

Borajánlás: Ez az étel egy elzászi fehéret igényel, amely tükrözi a nyálkás miso mázat. Lee egy fiatal szárazrizlinget ajánl a Trimbach-ból vagy egy száraz Pinot Gris-t. A száraz száraz bor túl sok édességet adna ehhez a gubancos, umamival terhelt ételhez.

Filippínó sült tészta (palacsinta)

A Pancit valószínűleg az egyik legismertebb filippínó étel. Ez a változat rizs cérnametélt és kínai búzatésztát is használ, de az ételt bármelyik tésztával, vagy lapos tojásos tésztával és celofán tésztával készítheti el. Recept az Ázsiai nagymamák szakácskönyvéből, Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 uncia szárított rizs cérnametélt
8 uncia szárított kínai búza
tészta (pancit kanton)
2 evőkanál növényi olaj, plusz
inkább szükség szerint
1 kis sárga hagyma, finomra
apróra vágva
3 gerezd fokhagyma, darálva
1 font bőr nélküli, csont nélküli csirkemell vagy comb, vágva
harapásnyi darabokra
¼ csésze citrusos szójaszósz
¼ rendes csésze szósz vagyok
1 apró fejkáposzta, felaprítva
2 nagy sárgarépa, hámozott és aprított
2 szár zeller, nyírva és aprítva
Zöld hagyma apróra vágva, köretnek

Hőálló tálban áztassa a rizs cérnametélt meleg vízben 10-15 percig, amíg puha és hajlékony lesz. 4 hüvelyk hosszúságúra vágjuk, lecsepegtetjük és félretesszük. A búza tésztát főzzük egy nagy edényben forrásban lévő vízzel, a csomagolás utasításai szerint, al dente-ig. Tegyen egy szűrőedénybe a mosogató felett, és öblítse le hideg folyó víz alatt. Félretesz, mellőz.

Melegítsen elő egy nagy wokot vagy serpenyőt közepesen magas hőfokon 1 percig. Forgassuk bele az olajat, és melegítsük, amíg folyós lesz és csillogni kezd. Dobja bele a hagymát és a fokhagymát, és főzze, amíg a hagyma puha és áttetsző, 2-3 percig. Adjuk hozzá a csirkét, keverjük és főzzük, amíg már nem rózsaszínű, 2-3 percig. Adja hozzá a citrusféléket és a szokásos szójaszószt, és dobja fel a kabátra. Dobja be a káposztát, a sárgarépát és a zellert, keverje és főzze, amíg a káposzta meg nem hűl, 2-3 percig.

Dobja be a cérnametélt és a tésztát, majd mindent gyorsan keverjen a wok körül 4-5 percig, amíg jól el nem keveredik és át nem melegszik. Harapjon bele egy rizstésztát, hogy lágy legyen-e. Szükség esetén állítsa be a fűszereket. Ha a tészta kissé megszáradt, adjon hozzá vizet vagy csirkealapot néhány kanál egyenként. Ha a tészta elkezd ragadni a wokban, adjon hozzá több olajat. Tegyük át tálalótálra, szórjuk szét zöldhagymával és tálaljuk. 6–8.

Bor ajánlások: Egy fiatal, kissé hűtött újvilági Pinot Noir kiállja az intenzív ízeket, de nem fogja eluralni - mondja Lee. Kaliforniából a 2008-as Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir jól működne. Új-Zélandról a 2008-as Martinborough Vineyard nőies, visszafogott stílus, élénk vörös bogyós tulajdonságokkal.

Rizs tészta leves marhával és gyógynövényekkel (Pho)

Ez Vietnam nemzeti étele. Hanoi északi városából származik, a pho bo, amint vietnami néven nevezik, egy rizstészta és marhahúsleves, illatos, édes marhahúslevessel. Ha a húsleves idő előtt készül, a leves kevés erőfeszítést igényel. Recept a Noodles Every Day-ből, Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8–12 uncia szárított keskeny lapos
rizsrudak, vízbe áztatva
amíg hajlékony
2½ liter vietnami marhahús készlet
(állomány szegfűszeggel párolt,
csillagánizs és fahéj
botok)
1 kis sárga hagyma, vékonyra szeletelve
Halszósz vagy só
2 csésze csak babcsíra
1–1½ font szem kerek steak, részben fagyasztva és szeletelve
papír vékony a szemcséhez
3 mész, negyedelve
1 csokor friss thai bazsalikom vagy koriander (csak levelek)
Sült medvehagyma köretnek
Hoisin szósz, tálaláshoz
Chili-fokhagyma szósz, tálaláshoz

Forraljunk fel egy nagy edény vizet nagy lángon, és főzzük a tésztát, amíg meg nem puhul, de szilárd, körülbelül 10 másodpercig. Lecsöpögtetjük és elosztjuk a nagy levestálak között.

Közben egy másik nagy edényben közepes lángon enyhén forraljuk fel az alaplevet. Körülbelül 5 perccel a tálalás előtt adjuk hozzá a hagymát, és ha szükséges, állítsuk be az ételízesítőt halmártással vagy sóval. Tálalás előtt emelje magasra a hőt, és forralja fel teljesen a levest.

Adjon hozzá néhány mung babcsírát, és rétegezzen néhány marhaszeletet a tészták minden egyes adagjára. Öntsük a forró húslevest néhány hagymaszelettel a marhahúsra, ügyelve arra, hogy ellepje a tésztát. Vegyünk egy-két meszes éket, és mindegyik tálba nyomjunk friss lime-levet, és díszítsük frissen szakadt bazsalikommal vagy korianderrel és sült medvehagymával. Azonnal tálaljuk hoisin szósszal és chili-fokhagymás szósszal az oldalán mártáshoz. 6. tálalás.

Bor ajánlások: Egy fiatal, friss, élénk Sauvignon Blanc-Sémillon keverék csodálatos ehhez az ételhez. A Sauvignon Blanc fokozza a fűszernövények ízét, míg a Sémillon testet és súlyt ad hozzá a vékonyra szeletelt marhahúshoz és ízesítő húsleveshez. Lee a 2009-es Voyager Sauvignon Blanc Semillon keveréket javasolja a Margaret River-től (nem elérhető az Egyesült Államokban, a képen látható 2009-es Leeuwin Estate ésszerű kiállást jelent), vagy a 2008-as Château Smith Haut Lafitte-t Bordeaux-ból.

A klasszikus tészta szósz receptekért kattintson a gombra itt .