A bordagondolatnak két iskolája van a Egyesült Államok . Először is, ezek olyan dolgok, amelyeket boltban vásárolhat BBQ szósz és zabál minimális gondolattal és maximummal sör . A másik az, hogy a bordák grillezése megfélemlítően sok időt és elkötelezettséget igényel, és a legjobb tapasztalat a fatüzelésű szakácsok által üzemeltetett vidéki templomokban. Mindkettő igaz, de a bordák elragadtatása a saját konyhájában is elfogyasztható egy hétköznap este.

Az amerikaiaknak aligha van kulináris igényük a bordákra: Ázsia nagy részében egyformán népszerűek, Mexikó és kezdetnek még Norvégiát is. Mégsem tagadná senki, hogy részei az amerikai kényelmi étel kánonjának. A sertésbordákat sokáig élvezték a teljes sertés főzésének részeként, de saját vágásként nem jelent meg egészen az 1800-as évek végén a hűtött húsfeldolgozás megjelenéséig. A Pitmasters (legtöbbjük fekete és a diaszpórából származó hatások) népszerűsítette a „bordakunyhót” országszerte, és az 1950-es évekre ennek az egykor szerény szabásnak a kezelése fejlődött, és ma már megtalálható a fine dining éttermekben és külvárosi konyhák egyaránt.

Kevés olyan összetevő van, amely minimális erőfeszítéssel ilyen lenyűgöző megtérülést biztosít. Miután elkészítette a dörzsölő-, máz- vagy szószalapot, már csak be kell tennie őket a sütőbe, és meg kell feledkeznie róluk, miközben pihen egy-két pohár bor mellett. A kulcs az, hogy megértsük, hogyan lehet eligazodni a bordák világában a hentesnél vagy szupermarket .

Ismerje meg vágásait

Marhaborda

A rövid bordák a legelterjedtebb marhaborda, amelyet az állat alsó részének két helyéről vesznek. Lemez rövid bordák hosszúak és húsosak, de keveset látni a speciális hentesboltokon kívül. Chuck rövid bordák – amelyeket általában egyszerűen „rövid bordáknak” neveznek – rövidebbek, de még húsosabbak. Az „angol vágott” bordákat a csontokkal párhuzamosan vágják, így vastag, márványzsírban és kollagénben gazdag húsréteg marad, amely nedvességet ad, miközben beleolvad a húsba. A „Flanken cut” bordákat a csontokon keresztbe vágják, így vékony, gyorsabban süthetők, csontdarabokkal. Hátsó bordák ritkán értékesítik önmagukban; ők tartják a helyén a fő bordát egy álló tarjasülten.

Sertésborda

Mindkettőnek megvan a maga rajongója, de a sertésborda túlságosan leegyszerűsíthető a következőképpen: Baba hátsó bordák gyengédebbek; a tarja ízletesebb. A baba háta a bordaív tetejétől származik, sovány, érzékeny és rövid, innen a név. Tartalék bordák , a bacon melletti hasból szedve, több zsírt és rágcsálást tartalmaznak, a BBQ ínyencek pedig inkább ezeket részesítik előnyben. Néha „St. Louis” vagy „középre vágott” bordák, ahol a szegycsontot, a porcot és a fület eltávolították, hogy vonzó téglalap alakú formát kapjanak. A vágott részeket bordacsúcsoknak hívják, gazdaságosak és finomak is, de hosszú, nedves főzést igényelnek (a sous vide tökéletes módszer rájuk).

Mi a helyzet a báránybordákkal?

Báránybordák, más néven báránymell, érdemes a bárányrajongóknak keresni. A sertésbordára emlékeztetnek, még több zsírral, de mivel a bárányzsír erős ízű, próbáljon ki olyan ütős fűszereket, mint a mustár, fokhagyma, kömény vagy rozmaring. Hosszú ideig és lassan főzzük, hogy a zsír megpiruljon, majd magas hőfokon fejezzük be, hogy a maradék zsír megroppanjon.

Ez a cikk eredetileg a 2022. októberi számában jelent meg Borrajongó magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!

---

Ugrás le ide:

• Easy Oven Baby Back Ribs
• Párolt rövid borda Zinfandellel és toszkán kelkáposztával
• Ragadós Salsa Negra-mázas bordavégek
• Dry Rub sertésborda

---