A házi készítésű pitehéjak még a legmagabiztosabb házi pékeket is megfélemlíthetik. A „ne keverje túl” utasítások homályosak és félelmetesek. A vajas tészta felhasadhat, széteshet, és összezavarhatja a konyhát.

A megoldás nem a spájzban rejlik, hanem a tiédben italos szekrény , néhány profi pék mondja.

A tudomány a megoldás mögött

„A vodka a pályázat titkos összetevője nál nél kéreg” – mondja Jessica Gavin , kulináris tudós. „A jó hír az, hogy az alkohol elpárolog a sütőben, így a pite héjának nem lesz maradandó italos íze.”

Egy üveg 80 próbás vodka 40% etanol-alkoholt és 60% vizet tartalmaz. Ennek eredményeként másképpen hidratálja a száraz összetevőket, mint a liszt, mintha ugyanannyi vizet használt volna.

„Ha pitehéjat készítünk, a tipikus módszer az, hogy vizet adunk az univerzális búzaliszt, vaj és só keverékéhez, hogy egybefüggő tésztát kapjunk” – mondja. Irvin Lin , a szakácskönyv szerzője Márványozott, kavargó és réteges . 'A lisztben két különböző fehérje van, a glutenin és a gliadin, amelyek víz jelenlétében glutént képeznek.'

A glutén rugalmasságot ad a tésztának. Ha sütsz, mondjuk a vekni kenyér , szeretné fejleszteni és aktiválni a glutént, így a végeredmény rágós.

Barna vajas édesburgonyás pite

„A süteménytésztákhoz, például a pitehéjhoz azonban csak annyi glutént szeretne, hogy a tészta összetartson, de nem annyi glutént, hogy kemény és kemény kéreg alakuljon ki” – mondja Lin. 'A vodka lehetővé teszi, hogy a száraz hozzávalókat kellően megnedvesítse, így könnyen kinyújtható és használható tésztát kapjon, de kevesebb víz van benne, így kevesebb glutén képződik.'

A technikát fejlesztette ki J. Kenji Lopez-Alt , szerzője Az Élelmiszer Lab : Jobb otthoni főzés a tudomány segítségével és A Wok: Receptek és technikák , for Cook's Illustrated még 2007-ben.

„Megpróbáltunk kidolgozni egy új pite kéreg receptet az ünnepekre” – mondja López-Alt. 'A cél az volt, hogy olyan pitehéjat készítsenek, amely bolondbiztos, amelyet az emberek nagyon könnyen kinyújtanak, még azok számára is, akik még soha nem készítettek pitehéjat, és még mindig pelyhesek és lágyak.'

López-Alt úgy találta, hogy a tésztát vodka ragadósabb és ragadósabb, mint a legtöbb házi készítésű pitehéj, amelyek általában szárazak és hajlamosak összeomlani. És ez jó dolog.

„Sok embernek az a problémája a pitehéjjal, ha éppen annyi vízzel készítik, hogy puha maradjon, aztán amikor megpróbálják kinyújtani, megreped” – mondja López-Alt. „Azok számára, akik nem készítettek sok lepényt, a repedés frusztráló lehet, és sok embert elriaszt a pitekészítéstől.”

A Key Lime Pite és a Milk Punch koktél

A probléma részben abban rejlik, hogy hány receptet írnak. A különböző éghajlatokhoz, lisztekhez és pékekhez való alkalmazkodás érdekében az utasítások pontos mértéket tartalmaznak a száraz összetevőkre vonatkozóan, de a megfelelő vízmennyiség két evőkanáltól egy negyed csészéig terjedhet.

„Önre bízzák, hogy mennyit ad hozzá” – mondja Andrew Janjigian , író, receptfejlesztő és sütőoktató. „Ez elriasztja az embereket, mert még nem tudják, hogy elég nedves-e vagy még mindig túl száraz. A vodka egy kis biztosítás. Olyan tésztát készítesz, amely nyilvánvalóan nedves a gépben vagy a tálban, és így van némi garancia arra, hogy nem viszed túlzásba.'

Ez a fajta pite kéreg persze nem mindenki számára tökéletes. Janjigian jobban szeret strukturáltabb tésztákkal dolgozni, Gavin pedig úgy érzi, hogy ez jobban illik finom krémes pitékhez és habcsók mint a nehéz gyümölcsös töltelékű desszertek. Mindazonáltal azok számára, akik bizonytalanok a süteményeikben, továbbra is bolondbiztos módja marad a lágy, pelyhes kéreg elkészítésének.

Egyéb lehetséges italok

Nem vodka rajongó? Semmi gond, mondja López-Alt. Ezzel tesztelte bourbon whisky , Konyak , tequila , vodka és gin , és minden szépen működött. Az ital mennyisége olyan kicsi, hogy a kész pite ízét sem befolyásolja.

„Ha van otthon bourbonja, nyugodtan használhatja. De nem szabad mindent megtenni, hogy a szellemet a pitétöltelékhez illessze.”

---

A vodka pite kéreg receptje

Ez a recept López-Alt eredetijéből készült Cook's Illustrated.

Hozzávalók

• 2 ½ csésze univerzális liszt
• 1 teáskanál kóser só
• 2 evőkanál plusz 1 teáskanál kristálycukor
• 14 evőkanál (1 ¾ rúd) sótlan vaj, hidegen, kockákra vágva
• 4 evőkanál (¼ csésze) zöldségleves, lehűtve és felkockázva
• ¼ csésze jeges víz
• ¼ csésze hideg vodka, osztva

Útvonalak

1. Helyezze a lisztet, a sót és a cukrot a pengével ellátott robotgép táljába, és 2–3-szor pulzáljon, hogy összeálljon.

2. A robotgép edényébe adjuk a kockára vágott vajat és a zsiradékot, és 2-4-szer lüktetjük, amíg borsónyi csomók nem kezdenek képződni.

3. Öntsön vizet és 1-2 evőkanál vodkát a robotgép kifolyójába, hogy lassan csöpögjön a keverékre, és 2-3-szor pulzáljon, hogy összeálljon.

4. Ujjbeggyel tapintsuk meg, hogy omlós-e a tészta. Ha igen, a konyhai robotgép kifolyóján keresztül öntse hozzá a maradék vodkát, még 1-2-szer lüktetve. Ha ragacsosnak érzi, és összetart, amikor ujjai közé csípi, a maradék vodkát tartalékolja más célra.

5. A tésztát két egyenlő részre osztjuk, és mindegyiket 4 hüvelykes koronggá nyomjuk. Csomagolja be műanyag fóliába, és tegye hűtőszekrénybe legalább egy órára, de legfeljebb két napig.

6. Ha készen áll a pitehéjak felhasználására, enyhén lisztezett felületen nyújtsa ki a korongokat körülbelül 11 hüvelykes kör alakúra.

7. Tegye át egy 9 hüvelykes pitetálba, és nyomja meg vagy préselje össze a végeit. Fedő nélkül hűtsük le a hűtőszekrényben legalább egy órára, mielőtt kedvenc pite receptje szerint sütjük.