Legtöbbünk számára Közép-Ázsia szaggatott hegyvonulatokról, száraz sivatagokról és primitív falvakkal zárt hatalmas gyepekről varázsol képeket. De 2000 évvel ezelőtt ez a régió valóságos I-95 Boston-New York-Washington folyosó volt az ókori világ számára, egy 4000 mérföldes kereskedelmi útvonal-hálózat, amely kereskedelmi, technológiai és politikai eszmecserének szolgált.

A Selyemút Kínától a Földközi-tengerig terjedt. A kínai selyemről, amely a legismertebb rakománya volt, elnevezték a Selyemút-kereskedelmet, amely egyéb textíliákat, parfümöket, drágaköveket, nemesfémeket, üvegárukat és - jelentős mértékben - fűszereket is tartalmazott.

A selyemút mentén kulturális és kulináris gyakorlatokat is cseréltek, miközben Kína, India és a Földközi-tenger nagy civilizációinak konyhái befolyásolták egymást és mindazokat, akik közöttük voltak.

'A selyemút konyháját gazdag mozaiknak tekintem, mindegyik darab kapcsolatban áll egymással, de mindegyik egyedülállóan önmagával' - mondja Dahlia Abraham Klein, akinek szakácskönyve, a Selyem és fűszer: Receptek a selyemútról a tudatos vegetáriánus számára tervek szerint A Tuttle 2013-ban jelenteti meg. 'Ugyanannak az ételnek különböző változatai jelennek meg végig.'

Klein számára a Selyemút-konyha személyes ügy. Nyomon követheti családja gyökereinek fejlődését az ókori Izraeltől Perzsiáig, Bukharáig (a zsidó közösség a mai Üzbegisztánban), Afganisztánig és végül Indiáig. Még azután is, hogy szülei az Egyesült Államokba vándoroltak, édesanyja, mint a nagyobb család összes szakácsa, hagyományos ételeket készített az előző generációktól.

Ezek általában egykannás étkezések voltak, amelyek nagy közép-ázsiai családokat tudtak táplálni, akik közösen főztek. A rizs volt a fő gabona, és a gyümölcsök és zöldségek nagy szerepet játszottak a konyhában. Hogy gazdagabbá és összetettebbé tegyék ételeiket, mondja Klein, a Selyemút szakácsai fűszereket használtak - nem egyenként, hanem aromás, zamatos kombinációkban.

'Rengeteg kurkumát, kardamomot és más sós fűszereket használunk' - mondja Michelle Naklowycz, a kaliforniai Santa Cruz-i étterem, a Laili egyik borvásárlója és üzemeltetési vezetője, ahol Wafi Amin tulajdonos a Selyemút menüjét a szülőföld ételeire alapozza, Afganisztán.

A Selyemút konyhájának összetett és olykor csípős íze kihívást jelenthet a borok szerelmeseinek - mondja Naklowycz, de a bor már a rómaiak napja óta alapanyag.
A Laili-nél nagy, cserzőbarna vöröseket javasol a klasszikus fűszeres bárány- és marhahúsos ételekhez, de a fehéreket és a könnyű testű vöröseket kedveli, mint a Gamay, a Cabernet Franc, a Pinot Noir és a Jura földes, gubancos fajtáit, mint a Trousseau és a Poulsard. ételek finom fűszerezéssel.

'A Selyemút-szakács arról szól, hogy a látszólag ellentétes ízeket izgalmas, kielégítő harmóniává olvasztják össze' - mondja Klein, akinek dédapjának szőlőültetvénye volt a mai Üzbegisztán Samarkand területén. 'És nem ezt csinálod, amikor bort és ételt párosítasz?'

Khoresh Bademjan (perzsa padlizsánpörkölt)

A készülő szakácskönyvből készült recept Selyem és fűszer: Receptek a Selyemútról a tudatos vegetáriánus számára írta Dahlia Abraham Klein

1 nagy padlizsán, hámozott
és kockával
1,5 evőkanál tengeri só, felosztva
3 evőkanál olívaolaj
2 közepes hagyma, kockára vágva
4 gerezd fokhagyma, összezúzva
3 roma (szilva) paradicsom,
meghámozzuk és felkockázzuk
1 teáskanál őrölt kurkuma
1 teáskanál őrölt kömény
½ teáskanál paprika
½ teáskanál őrölt fahéj
½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
Párolt basmati rizs tálaláshoz

Helyezze a padlizsánt egy nagy tál fölé helyezett szűrőedénybe, és szórjon rá 1 evőkanál sót, ez megszelídíti a keserűséget. Hagyja állni 30 percig, majd ürítse le és szárítsa meg papírtörlővel.
Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, közepesen magas hőfokon. Kevergetve és rázva az edényt 7–8 percig, vagy addig, amíg áttetsző nem lesz. Keverje hozzá a fokhagymagerezdeket és pirítsa meg, ügyelve arra, hogy ne égjenek el.

Keverje hozzá a padlizsánt a maradék sóval, és főzze körülbelül 10 percig, amíg a padlizsán megpuhul és meg nem izzad. Hozzáadjuk a paradicsomot, a kurkuma, a köményt, a paprikát, a fahéjat és a borsot. Csökkentse a hőt, és lefedve párolja 30 percig. Tálaljuk a basmati rizst. 4. tálalás .

Bor párosítás : Curtis Domaine Sigalas vagy a görög Santorini-szigetről származó Fermentált Assyrtikót, vagy az olaszországi Campaniából származó Feudi di San Gregorio Fiano di Avellino-t ajánlja. 'Úgy gondolom, hogy a padlizsán kissé olajos állaga azt akarja, hogy valami ropogós és tiszta legyen - friss, ropogós és zamatos' - mondja Curtis. 'Ez a két mediterrán kedvenc csak a trükk.'

Anar Chicken

A recept jóvoltából Wafi Amin, a Laili étterem tulajdonosa, Santa Cruz, Kalifornia

A csirke esetében:
¼ csésze olívaolaj
1 evőkanál apróra vágott rozmaring
1 evőkanál darált fokhagyma
¼ csésze citrom
1 teáskanál sáfrány
1 teáskanál őrölt kurkuma
1 teáskanál zúzott pirospaprika
Só és fekete bors, ízlés szerint
2 csirke, egyenként 3½ – 4 font, hosszában megfelezve

Az anar szószhoz:
3 csésze cukor
2 evőkanál citromlé
1 teáskanál só
1 teáskanál fekete bors
½ teáskanál őrölt pirospaprika
1 csésze gránátalma melasz

Kombinálja az első kilenc hozzávalót egy olyan tartályba, amely elég nagy ahhoz, hogy elférjen az egész csirke, jól összekeverve a pác egyenletes eloszlásához. Használjon két edényt, és ha szükséges, ossza fel a pácot. Fedjük le és tegyük hűtőbe 10–24 órára.

Ha készen áll a főzésre, melegítse elő a sütőt 500˚F-ra. Helyezze a csirkéket egy nagy serpenyőbe, és süsse kb. 30 percig, vagy amíg a comb legvastagabb részébe behelyezett, azonnal leolvasható hőmérő 165 ° F értéket nem mutat.

Közben a mártást úgy készítjük el, hogy a cukrot és 1,5 csésze vizet összekeverjük egy nagy serpenyőben, közepesen magas hőfokon. Időnként kevergetve főzzük, amíg a keverék térfogata csökken, sűrű és aranybarna lesz. Adja hozzá a citromlevet, sót és paprikát, és keverje össze. Lassan keverjük bele a gránátalma melaszot.

Amikor a csirke elkészült, hagyja pihenni 15 percig. Helyezzük át egy tálra, és öntsük a szószt a tetejére. Sült burgonyával és brokkolinival tálaljuk. 4. tálalás .

Bor párosítás : Michelle Naklowycz, a bor vásárlója és a Laili üzemeltetési menedzsere elmondja, hogy ennek az ételnek az első választása az elzászi Kuentz-Bas Riesling. 'Ez egy biodinamikus száraz stílusú rizling' - mondja. „Még mindig utalnak a rizlingi szőlő klasszikus virágminőségére, ötvözve az ásványosságot és a fényes meszet. Aromás, mégis ropogós és frissítő. A friss, enyhén savanykás bor savanyúsága csodálatosan párosul a gránátalma szósz ízével. A virágjegyek alátámasztják a szószban található édességet.

Második választása a Verus 2010-es szlovén Furmintje. 'Ennek a bornak elegáns, sima Sauvignon Blanc jellemzői vannak, ugyanakkor emlékeztet egy fényes, ásványi eredetű Grüner Veltlinerre is' - mondja Naklowycz. „A Furmint fényes és élénk, frissítő gyümölcsös jegyekkel és savas felülettel. Kiválóan passzol az Anar csirkéhez, mivel íze és gyümölcstulajdonságai kiegészítik az étel édességét. '

Shirin Polo (perzsa narancsos rizs)

A készülő szakácskönyvből készült recept Selyem és fűszer: Receptek a Selyemútról a tudatos vegetáriánus számára írta Dahlia Abraham Klein

2½ csésze fehér vagy barna basmati rizst
1 csésze finomra vágott narancs héja
1 csésze barna cukor
1,5 kanál friss citromlé
Csipet sáfrányszál
2 evőkanál rózsavíz
¼ teáskanál őrölt kardamom
2 evőkanál tengeri só
¼ csésze repceolaj
1 csésze hasított, kifehérített mandula

Mossa meg a rizst egy tálban folyó víz alatt, forgassa a szemeket addig, amíg a víz tejszerűvé nem válik, és az esetleges törmelék a tetejére úszik. Szűrjük le, és ismételjük, amíg a víz tiszta nem lesz. Ezután áztassa a rizst annyi meleg vízbe, hogy kb. Áztassa a barna basmati rizst legalább 2 órán át, a fehér basmati-t legalább 30 percig. Csatorna.

Helyezze a narancs héját egy kis lábosba, és adjon hozzá annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk 10 percig. Lecsepegtetjük, és kétszer ismételjük meg a keserűség eltávolítását. Keverje össze ugyanabban a fazékban a narancs héját, 2 csésze vizet, barnacukrot, citromlevet és sáfrányt, majd lassú tűzön keverje forrásig. Csökkentse a hőt, és párolja körülbelül 20 percig, vagy amíg szirupos lesz. Hűtsük le, adjuk hozzá a rózsavizet és a kardamomot, és tegyük félre.

Egy nagy serpenyőben forraljon fel 9 csésze vizet a sóval. Hozzáadjuk a rizst, és gyorsan forraljuk 8–10 percig, vagy addig, amíg el nem készül. Finomszemű szitán lecsepegtetjük. Öntsük vissza a rizst a serpenyőbe, és szúrjunk 7 mély lyukat a rizs felületébe, és öntsük le az olajjal.

Tegye az edénybe egy papírtörlőt, amely akkora, hogy ellepje a rizs felületét. Fedjük le szorosan fedővel, és főzzük közepes lángon körülbelül 10 percig, vagy amíg gőz nem jelenik meg. Csökkentse a hőt alacsonyra és párolja körülbelül 30 percig, vagy amíg a rizs megpuhul, és az alsó rizsréteg ropogós lesz. (A törülköző megakadályozza, hogy a rizs túl ragacsos legyen.)

Addig melegítsen elő egy sütőt 350˚F-ra. Kenje meg a mandulát egy kenetlen tepsiben. Süssük körülbelül 10 percig, vagy amíg aranyszínűek és illatosak nem lesznek.

Kanalazzuk a rizst lapos tálalókanállal egy nagy tálra. Törje nagyra az edény alján található kérget, és tegye félre. Tegye a rizst a kandírozott narancshéjjal és a sült mandulával. Díszítsük a rizskéreggel. 6. tálalás .

Bor párosítás : Charles Curtis, MW, a Christie ázsiai borértékesítési vezetője azt javasolja, hogy ezt az ételt párosítsák akár a franciaországi elzászi Zind Humbrecht Clos Windsbuhl Gewurztraminerjével, akár az F.X. Pichler's Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd Wachauból, Ausztriából.

„A sáfrány és a rózsavíz mellett - mondja - úgy érzem, valami egzotikus dologra van szükség, és a Gewurz aromái vagy egy smaragd szintű Grüner buja állaga tökéletes lenne.”

---

Selyemútfűszerek

Íme néhány a leggyakrabban használt Selyemút-fűszerek közül, a párosítási javaslatokkal a hongkongi székhelyű Charles Curtis, MW, a Christie ázsiai borértékesítési vezetője.

Kardamom: A kreatív pékek új kedvese hüvely, vetőmag és őrölt formában jelenik meg. Az eukaliptuszra, a citrusfélékre és a kámforra utaló utalások, és gyakran használják curry-kben, rizses ételekben, pékárukban, kávéban és teában.
BOR Párosítás: - Pinot Noir, mert a kardamom aromája elegáns és finom, és egy túl erős bor el fogja őket borítani. Úgy gondolom, hogy az ugyanolyan elegáns Pinot tökéletes meccs. ” Kömény: Noha mexikói ízesítéssel ismert, a kömény a Földközi-tengerről származik, a Selyemút nyugati végén. Keserű, földes és enyhén citromos íze van, amely kombináció ideális curry-khez és más ázsiai és közel-keleti ételekhez.
BOR Párosítás: „Ez egy nehéz mérkőzés, mivel a kömény annyira szúrós. A testes Grenache rengeteg alkohollal azonban az egész aromát felszívhatja gyümölcsökkel.

SZEGFŰSZEG: A szegfűszeg megkülönböztető aromával és édes-forró-fűszeres ízzel boríthatja el az ételt, ezért óvatosan használja. Gyakran alkalmazzák curryporokban, boros forró italokban, puncsokban, gyümölcslevekben, desszertekben és párolt gyümölcsökben.
BOR Párosítás: „A szegfűszeg nagyon erős aroma, és egy Pinot Gris érdekes párosítást nyújthat. Az éles, könnyű változatok kontrasztot jelentenek, míg a gazdagabb elzászi változatok megfelelhetnek egzotikus ízének. '

KORIANDER: Az Egyesült Államokban csak az őrölt magokat ismerik ezen a néven. A levelek koriander néven ismertek. Másutt a magokat és a leveleket is koriandernek nevezik. (Egyesek a leveleket kínai petrezselyemnek hívják.) Aromás szempontból citromra és zsályára emlékeztet.
BOR Párosítás: 'A koriander ropogós, tiszta és zöld, és a Sauvignon Blanc az a bor, amely e tekintetben leginkább hasonlít rá.'

FAHÉJ: Vágott nyugati desszertek, fahéj csillagok sós Selyemút viteldíjban. Meleg, édeskés íze és aromája ideális desszertekhez, kenyerekhez, főtt gyümölcshöz, kávéhoz és kakaóhoz, valamint curry és rizs ételekhez.
BOR Párosítás: 'Chardonnay, mert a fahéj (a vaníliával együtt) a hordóban érlelt Chardonnay-hez szokásos illat, és úgy gondolom, hogy az így kezelt borok logikus párosítások lennének.'

GYÖMBÉR: Csípős és forró, főleg nyugati édességekben használják, de másutt a savanyúságok, a chutney-k, a curry-paszták, a curry-por keverékek, a pudingok, a lekvárok, a konzervek, a sör és a tea iránt érdeklődést mutat.
BOR Párosítás: „A gyömbér csípős, fűszeres és egzotikus. A Gewürztraminer tökéletesen illeszkedik - elég gazdag ahhoz, hogy a gyümölcs fóliájaként működjön, és saját egzotikus ízeivel inkább kiegészítik, mint elnyomják a gyömbér természetes fűszerét. ”