Rozs whisky Erősségéről és fűszerességéről híres, emelkedőben van. Míg maga a rozs – legalább 51% rozsszemből készült whiskyként definiálva – évszázadok óta létezik, még soha nem volt elérhető ennyi változat és kifejezés. Ma úgy tűnik, minden szeszfőzde megvan a maga pörgése a történelmiben szellem , az örökségszemcsék használatától a szokatlan hordós kivitelig.

A kukorica alapútól eltérően bourbon whisky , amely csak a MINKET ., a rozs bárhol elkészíthető. A gabonának és a belőle készült whiskynek is földgömböt átívelő gyökerei vannak. Közép- és Keleten a középkor óta termesztenek rozsszemet Európa , ahol a kenyér összetevőjeként értékelték – írja Carlo DeVito 2021-es könyvében A rozs szelleme . Onnan a szívós gabona, ami bevirágzik hűvösebb éghajlat , megtalálta az utat a Brit-szigetekre és a mai Skandinávia területére, és a gyarmatosítók hozták az Egyesült Államokba.

„Kedves gabona volt, mert könnyen termeszthető, és megbízható téli termény volt az egyes államokban Új Anglia szintén New York , Pennsylvania , Maryland , Dakoták, Minnesota és Michigan ” – mondja DeVito – minden olyan terület, amely ma már regionális rozs whisky-örökséggel rendelkezik. „Akkor nem volt meglepő, hogy Marylandben, New Yorkban és Pennsylvaniában az első lepárlóüzemek többsége túlnyomórészt rozs whiskyt gyártott.”

Az 1820-as évekre a rozs whisky hordóban érlelt termékké kezdett válni. De egy évtizeddel később, amikor Tilalom hatályba lépett, sok amerikai szeszfőzde beszüntette vagy csökkentette működését, és az amerikai rozs beszerzése nehezebbé vált. A kanadai whisky, beleértve a rozst is, a tilalom idején kiemelt szerepet kapott az Egyesült Államokba irányuló bootlegging-ben.

Rye soha nem tért ki igazán a tilalomból; világháború után is a whiskyt Kanada , Írország és Skócia felvette a lazaságot. Miközben az amerikai szeszfőzdék megpróbálták újraindítani működésüket, a bourbon először ért előre. Csak az 1990-es évek végén és a korai koktélok után tért vissza az amerikai rozs iránti kereslet: a sovány, fűszeres whisky jól játszik vegyes italokban, és sok klasszikus receptben kifejezetten kérték.

A csaposok hajtják, akik törekedtek a rozsnak történelmileg pontos keveredésére koktélok , ekkor kezdődött igazán a legújabb – és legdinamikusabb – rozs fejezet.

Számít, hogy hol termesztik a rozst?

Allen Katz, lepárló és társalapítója New York-i Lepárló Vállalat , a helyszínen volt, amikor a rozs iránti kereslet elkezdett felpörögni. „A koktélivók közel egy generációja számára ez egy fejlődő újjáéledés volt” – emlékszik vissza. „Ha visszamész a nem is olyan távoli múltba, ha rozst kértél Manhattan valószínűleg csak egy felajánlás volt, a kanadai rozs.

Brooklyni kézműves szeszfőzdéje 2011-ben nyílt meg. Bár bármilyen szeszes italra összpontosíthatott volna, a rozs az egyik fémjelzi. Katz megjegyzi, hogy a lepárló szemszögéből a bourbon már telített piac volt: „Imádom a bourbont, de lepárlóként nem tudnék sok mindent hozzátenni a beszélgetéshez. Már lefedték a legkiválóbb márkák Kentucky és máshol” – magyarázza. – A felfedezhető a rozs.

Bemutatta Ragtime Rye 2015-ben a New York államban termesztett gabonákból készült élénk, „koktél-központú rozs”. Két évvel később az NYDC az egyik alapító lepárló lett. Empire Rye , egy New York állambeli whisky elnevezés.

Borrajongó podcast: A whisky lepárlás mestersége

Mint a kentuckyi rozs ill Tennessee whisky, egyre több rozstermelő igyekezett regionális pecsétet rányomni a rozsára. A marylandi és pennsylvaniai rozs mellett – az egykor a rozstermelés felett uralkodó két államról elnevezett stílusok – a hivatalos megjelölések között ma már a New York-i birodalom, és 2021-től Indiana rozs.

Tényleg mindegy, hogy hol termesztik a rozst? Igen, mondják a jogvédők. Ez nem csak a helyi mezőgazdasági büszkeség kérdése; ez megváltoztathatja a kész whisky ízét.

„13 éve csináljuk ezt” – mondja Scott Harris, a társaság társalapítója Catoctin Creek , egy kézműves szeszfőzde Purcellville-ben, VA. Emlékszik, hogy mintákat vett a lepárló rozsából a kereskedelmi kiállításokra, ahol az emberek megfigyelték, hogy a Catoctin „diós” rozsa más ízű, mint a származású rozs. MGP , egy nagy kereskedelmi szeszfőzde Indianában. „Először megsértődtem” – emlékszik vissza. „Sokáig tartott, míg rájöttem, hogy miről beszélünk terroir … Rozsból Virginia más íze van, mint a kentuckyi vagy indianai rozsnak.”

A finom whisky bor

A rozs olyan, mint a whisky finom bora, állítja Michael Swanson Minnesota Far North Spirits . Ahogy a szőlőfajta befolyásolja a bor ízét, a rozsfajták is kifejezetten kifejezőek lehetnek – magyarázza. 2021-ben kiadott egy tanulmányt 15 rozsfajtáról, hogy ezt bizonyítsa.

„Ha minden egyenlő, a rozs változatossága önmagában is befolyásolja a whisky ízét” – mondja Swanson. „Különböző fajtákat termesztenek egymás mellett, amelyeknek nagyon eltérő ízük volt” – egyszer whiskyvé desztillálták. Hordós öregedés felerősítette ezeket a különbségeket a próbáiban. által nyújtott pirított gabonás jegyekhez képest Hazlet , a Far North fajta, amelyet jellemzően whisky készítéséhez használ, a más fajtákból desztillált rozst inkább növényi vagy virágosnak nevezték (Aroostook, Dylan fajták); gyümölcsös vagy édes ( Rymin , Kanál), vagy fűszerezve ( Wheeler ).

Míg tanulmánya a főbb fajtákra összpontosított, a következő projektje a „magboltozatra” összpontosít, beleértve néhány ritka és örökölt rozst – meglepő eredményeket hozva.

Figyelemre méltó, Oklon téli rozs volt az idei középpontban. Swanson megjegyzi, hogy bár a termesztés és az erjesztés nagy kihívást jelentett, és nem volt túl ízletes a lepárlóból, „valami varázslatos történt” a hordó érlelése után: „Volt olyan jegyek, amelyek egy Speyside Scotch-ra emlékeztetnek. ' mondja. Következö: Rosen Rye , egy örökös fajta, amelyet Pennsylvaniában termesztettek a 20. század elején, de Minnesotában „talán 100 éve” nem termesztik Swanson szerint. – Meglátjuk, hogy megy ez itt.

A Rye tárcsa elfordítása 11-re

A definíció szerint a rozs whiskynek legalább 51% rozsszemet kell tartalmaznia. Míg egyes termelők más szemekkel próbálják enyhíteni a rozs falatát, mások úgy döntenek, hogy a maximális mennyiséget cipzározzák.

„A miénk 100%-ban rozs” – mondja Colby Frey, társalapító és „whisky farmer” A nevadai Frey Ranch lepárló -kimondottan, Előtt , lágy kanadai fajta.

Természetesen nem minden lepárló hajlandó 100%-os rozst készíteni: minél több rozs van egy cefreben, annál ragadósabb és bonyolultabb lehet vele dolgozni, mondják a gyártók: Jó okkal hivatkozott a néhai whisky-szakértő, Dave Pickerell a rozsra. „A whisky szemek kölyke.”

Ennek ellenére Frey azt mondja, hogy a rozs teljes gőzzel az egyetlen út volt. „Ezt azért tettük, mert nem akartuk, hogy a többi gabona hatása befolyásolja az ízt” – magyarázza. „2006-ban kezdtük, és rájöttünk, milyen szép és nagyszerű a rozs 100%-ban. Beleszerettünk.

Nézd anya, nincs kezed

Elértük már a rozs csúcsát? Valószínűleg nem.

De egy jel lehet, hogy közeledünk: a hírességek és a „kaszkadőrök” felfutása. Az előbbi olyan neveket tartalmaz, mint Bob Dylan ( Mennyország Ajtaja ) és olyan együttműködéseket, mint a Brainville ( KEvés whisky + Lángoló ajkak ) és Ragnarök (Catoctin Creek + HANGZAVAR ). Ez utóbbi egy sor szokatlan hordós kivitelt ölel fel – az Agricole rumból ( Barrell's Seagrass ) juharszirupos hordókba ( Apa kalapja ) – olyan trükkökhöz, mint például oolong teával vágott rozs víz helyett ( FEW halhatatlan 8 ) vagy a Fibonacci szekvencián alapuló rozskeverék (Stellum új Fibonacci keverék #1 ). Szerencsére néha ezek a figyelemfelkeltők nem csupán trükkök. Például a Catoctin legújabb Ragnarök palackozása a szokatlan fákkal érlelt rozsra összpontosított. Miután Becky Harris főlepárló felügyelte az öregedést, a GWAR csapata mintát vett az összes változatból. „Eldöntötték, hogy milyen legyen a Ragnarök” – mondja Scott Harris. „Végül cukorjuhar és cseresznyefa lett”, és egy palackozás, amely finom vanília és mogyoró tónusokat mutat.

Teljes (Vágó) kör

Érdekes módon a rozs – és a belőle készült whisky – úgy tűnik, bejárta a kört. Ugyanaz a gabona, amelyet Európából hoztak az Egyesült Államokba, most visszatért Európába és azon túl is, az amerikai rozs juggernautája által.

„Ezt nem jósoltam volna” – mondja Katz. „A rozs iránti érdeklődés ugrásszerűen megnőtt az Egyesült Államokon túl. Nagyon érdekes rozs whiskyt látok Nagy-Britanniából, Skandináviából és Ausztráliából. Mivel a rozs olyan szívós gabona, egyre inkább úgy tűnik, hogy csak nőni fog iránta az érdeklődés. Izgatott vagyok a rozs kiszélesedése miatt.”

A vendéglátóipari szakemberek a New York-i szeszfőzési reneszánsz közepette a gyártás felé fordulnak

Természetesen Amerika sem fejezte be a rozs határainak feszegetését. Például az elmúlt néhány évben Katz a Horton rozssal dolgozott, amely az 1800-as években népszerű gabona volt, amely már majdnem elveszett.

A termés egy apró, 10 db rozsmagból álló csomagból indult, amelyet a Országos Vetőmag Tár Idahóban, és laboratóriumi fények alatt termesztették A Cornell Egyetem Mezőgazdasági Iskolája . 2015-re a New York Distillingnek elég volt az első tétel lepárlásához; 2017-re 100 hordó elkészítéséhez elegendő. 2023-ban, akkor körülbelül hét évesen jelenik meg a lepárló kínálatának „jelentős és örömteli” kiegészítéseként.

„Ez a whisky soha nem érintette meg a ma élő emberi ajkakat, és ez elképesztően izgalmas” – mondja Katz. Mi az eredete ennek az örökségi gabonának? „Eredetileg ben fejlesztették ki – nem tudtad volna? – mi a mai Rye, New York.

Ez a cikk eredetileg a 2022. novemberi számában jelent meg Borrajongó magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!