Kék sajt párosítások
Az Ön éves ünnepi partija ismét rajtatok áll, és a sajtkereskedőnél van, hogy összeállítson egy sajttálat a holnapi bulihoz. Keens Cheddar éves? Jelölje be. Coach Farm kecskesajt piramisa? Jelölje be. Amint az ügyintéző becsomagolja Taleggio-ját, Manchego-ját, membrillo-ját és Hoch Ybrigjét, tekintete a Cashel kék és a fügefalevélbe csomagolt Cabrales, a Stiltons és a Point Reyes kék körökre telepedik. Kéne? Tudsz?
A sajt, a keksz, az aszalt gyümölcs és a kenyér finom kidolgozása egyaránt lehet a legegyszerűbb és legszembetűnőbb előadás az előkelő ünnepi összejöveteleken, de az igazi művésziesség a lágy és kemény sajtok tökéletes keverékének összeállítása, a kecsketej kínálatának egyensúlya a tehéntejjel és megismerteti vendégeit néhány kedvencével. A véna, foltos kékek még a sajt szerelmeseinek is nagy megdöbbenést okoznak: Az enyhe vagy a csípős fajta jobban megfelelne vendégeinek ízlésének? Lágy és krémes, vagy omlós? Miért kell egyáltalán bajlódni ezekkel a sajtokkal, ha csak elárasztják gondosan megválasztott borait?
Kéknek érzi magát a sajtért Az igazság az, hogy ezek a sajtok olyan széles ízspektrumot ölelnek fel, hogy nagyon kevés bor nem egészíti ki legalább egy erekék kék színét. (És ellentétben azzal, amit esetleg hallottál, a desszertborok nem csak az égi mérkőzések.) Íme az útmutató a kéksajtok és azok ragyogását előidéző borok megértéséhez.
Kagyló kék sajttalItt található Masson kéksajttal megrakott moules et frites változata, amely étel gyakrabban társul Belgiumhoz, mint az őshonos Franciaországhoz. Tálalja ezt az ételt sült krumplival, mint Belgiumban. 1/2 csésze Chardonnay Megszokott kagylók, ha szükséges. Az összes homok eltávolítása érdekében mossa őket többféle vízzel. Borajánlás: A Pouilly-Fuissé vagy más élénk savasságú, közepes súlyú Chardonnay jól illeszkedik a klasszikus moules-hez, és ugyanolyan jól működne a moule au bleu-val. |
Mitől kék a kék
Az összes kék sajtot egy penész, általában a Penicillium roquefortii keverékéből tejbe keverjük, némi sóval együtt. (Igen, a Penicillium rokon az antibiotikumot előállító penészgombával. És igen, vannak más sajtok is, amelyek személyiségüknek köszönhetik a penészedést. A Penicillium törzsek által létrehozott kék szín emeli ki a kéksajtokat.)
Egyes kéksajt készítmények a penésznek az alvadékba való keverését kérik, mások pedig a túró tűvel való átszúrását kérik, hogy a penész elterjedjen. Megint mások a levegőben természetesen előforduló penészspórákra támaszkodnak, és hagyják, hogy a természet lefolyjon. Az általános eredmény ugyanaz: kék vagy zöld erezetű sajt fut végig rajta, az íze az enyhe és krémes, egészen a csípős, sőt csípős. Az élelmiszer-technológusok megállapították, hogy ez az ízjelzés a penész által termelt lipázenzimeknek köszönhető.
Minden kéknek megvan a maga ízprofilja, és ez részben a felhasznált tejnek köszönhető. „A tehéntejes sajt savanyúbb tejízű lesz. A juhtejnek „állati” íze van - a teje jóval erősebb az íze szempontjából, mint a tehénteje ”- magyarázza Raymond Hook, a San Francisco-i sajttanácsadó, aki a„ The Cheese Guy ”nevet viseli. 'A kecsketej kékeket nehéz megtalálni.'
Max McCalman, sajtkészítő mester a New York-i Artisinal és Picholine éttermek és David Gibbons társszerzője Sajt: Útmutató a világ legjobbjaihoz , kissé eltérő leírásokat használ, a tehéntej sajtokat „vajas” juhtejnek, „diós” és a kecsketejes sajtokat „krétásnak” nevezi.
Az alternatívák figyelembe vétele
Hogyan lehet párosítani a bort egy nagy kéksajttal? Valószínűleg hallott már olyan klasszikus meccseket, mint Sauternes Roqueforttal és Port Stiltonnal. De mit kezdjünk a többi kékkel - és mit tegyünk, ha nem szeretjük a desszertbort?
Először is: 'ha erős kék, akkor nagyobb borpartnerre van szüksége' - mondja McCalman. Mivel a kékek egyaránt lehetnek sósak és erősek, „segít, ha a bor kissé édes vagy legalább gyümölcsös”, így igen, az édes borok gyakran remek mérkőzések. Mivel a desszertborok nem túl népszerűek Amerikában, ő és Hook is általában több párosítási alternatívát kínál, köztük asztali borokat.
'A tehéntej kékeknél ... A Chardonnay és néhány Cabernet alapú bor megfelelő lesz', főleg gyümölcsös borok, mondja McCalman. A juhtejsajtok esetében elmondása szerint néhány Cabernet alapú bor működik, akárcsak a Zinfandel. Ami a néhány kecsketejes kéket illeti, azt mondja: 'Nem látok ennyi asztali bort, ami jól működne velük.'
A maître fromager azt tanácsolja a sajt rajongóinak, hogy vegyék figyelembe a kéksajtban lévő savakat is - nemcsak a bor kiválasztásakor, hanem annak meghatározásakor, hogy mikor és hogyan fogyasszák a kéksajtot. „Arra buzdítom az embereket, hogy fontolják meg… ez az utolsó sajt. Az összes sav ... áthatol, áthatol. A kék sokáig elidőzik. A desszertételként felszolgált sajtfogáshoz természetesen McCalman párosítási ajánlásai édes borok: például a késői szüretelésű Chenin Blancs és a Gewürztraminers - még a Moscato d'Asti is.
A blues és az édes borok párosításának problémája (eltekintve attól, hogy sok amerikai borbarát nem issza őket) az, hogy ebben az országban a sajtot gyakran vacsora előtti ételként szolgálják fel, nem pedig végső fogásként, desszert helyett. Ki akar inni Portot, mondjuk egy Chardonnay előtt?
'Amerikában először a sajtot eszünk meg' - mondja Hook. Ez nemcsak a desszertbort zárhatja ki, állítja, hanem egyesek számára magát a kéksajtot is, mivel képes elborítani az ízeket. Enyhébb kéksajt tálalását javasolja, ha az étkezés előtt kínálja a sajttálat, és azt javasolja, hogy párosítsa egy rozéval.
Kék steak, saláta és egyéb gasztronómiai eszközök segítségével
A kéksajt a túrán túl is ragyoghat. Ezek a sajtok például számos saláta alapvető összetevői. McCalman szerint a kéksajt salátába való felvétele valójában sokkal könnyebbé teszi a saláta és a bor párosítását, amely gyakorlatilag a savas vinaigrette miatt retteg. Szeret párosítani egy frisée salátát morzsolt Roquefort tetején egy ropogós, közepes testű fehérborral. 'Ez a kevés só a sajtban segíti a vinaigrette hízását' - mondja. Hook viszont egy virágos portugál Vinho Verdét vagy egy ásványi eredetű Viogniert szolgálna fel kéksajtos salátával.
És mi van a kéksajtos tetejű steaktel, amely már mindenütt jelen van az éttermi menükben? „Ekkor hozza magával a legnagyobb vörösbort” - mondja Hook. Eric Masson, aki francia származású, a New York-i Saratoga Springs-i Saratoga Lake Inn szakács-tulajdonosa, többféle ételben használ kék sajtot, többek között a Tournedos au Bleu-t, a marhahús bélszínt kéksajtmártással. A francia Auvergne régióból származó enyhe tehéntejkék Bleu d’Auvergne-nek kedvez. Nem minden kéksajtból készíthetünk mártást, de a magasabb zsírtartalmú Bleu d'Auvergne jól működik, mert egyenletesen olvad és robusztus, de nem elárasztó íze van. Az étteremben párosítják az ételt egy húsos, borsos Rhône borral vagy a kaliforniai Cabernet-vel.
Melyik borok nem működnek kéksajttal? Masson első ökölszabálya az, hogy óvakodjon a blues-tól „minden olyan borhoz, amely tenger gyümölcseihez illene - nagyon száraz borokhoz”. (Ugyanígy figyelmeztet arra, hogy ne próbáljon kék sajtot fogyasztani tenger gyümölcseivel, kivéve a kagylókat, amelyeket „au bleu” -ként szolgál fel, mert a sajt könnyedén felülkerekedik a finomabb halakban vagy kagylókban.) McCalman egyetért ezzel. Azt mondja, hogy különösen a száraz rizlingek „elmaradnak a bluesról”. Az édesebb rizlingek néha sikeres mérkőzések.
A szakértők egyetértenek abban, hogy a Pinot, különösen a finomabbak, szintén szenvedhet, ha kéksajttal tálalják. Bár Hook azt mondja, hogy a Pinot-t „eláraszthatja a kéksajtban lévő só”, néhány Pinot, különösen az Új Világ, elég gyümölcsös lehet ahhoz, hogy megállja a helyét.
A következőkben olyan recepteket találunk, amelyek a kéksajtot három fogásos étkezésbe integrálják. Egy biztos: Bármi is legyen a kedvenc téli vörösborod (a kandallói kikötőkről és a Sherriesről nem is beszélve!), Ott tökéletes kék áll rendelkezésre.
Csigák kék sajtmártással
A csigák és a kéksajátszás valószínűtlen kombinációnak tűnhet, de a Saratoga-tó Bisztrónál lévő csiga hívei ezt az előételt zabálják.
A mártáshoz :
1/2 csésze nehéz tejszín
1/4 font Bleu d'Auvergne, Roquefort vagy más kéksajt, kockákra vágva
Az escargotok esetében:
3 evőkanál szűz olívaolaj, vagy szükség szerint több
1 doboz escargot (kb. 40 darab), leeresztve
3 gerezd friss fokhagymát, darálva vagy ízlés szerint
1 csomag friss baba spenót
A szósz elkészítéséhez : Öntsük a tejszínt egy serpenyőbe, és forraljuk fel, vigyázva, nehogy megégjen. Add hozzá a sajtot, és habverővel addig keverd, amíg megolvad és alaposan össze nem keveredik a tejszínnel. Vegye le a tűzről, és tartsa melegen, amíg készen áll a tálalásra. A szósz 1 órán át megmarad.
Az escargotok előkészítése : Hevítsen egy nagy serpenyőt közepesen magas hőfokon. Adjuk hozzá az olívaolajat és melegítsük, amíg hullámzik. Adjuk hozzá a csigákat és a fokhagymát, és keverés közben rázzuk össze a serpenyőt 3-5 percig, vagy amíg át nem melegszik. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, adjuk hozzá a spenótot, és addig dobáljuk escargottal, amíg a spenót csak meg nem hervad.
Ossza el egyenletesen a csigákat és a spenótot 4 előétellemez között. Csepegtessen mindegyiket bőséges mennyiségű mártással és tálalja. 4. tálalás.
Borajánlás : Masson úgy gondolja, hogy a közepes testű Chardonnay, mint Meursault, a megfelelő út. Van némi gazdagsága, de elég jó savtartalma ahhoz, hogy átvágja a kéksajtot.
Tournedos au Bleu burgonya Au Gratin és Sautéed zöldbabbal
Eric Masson séf ezt a Saratoga Lake Innben és a bisztróban szolgálja fel, Saratoga Springs, New York.
A burgonya esetében:
4 idahói burgonya, főzve, meghámozva és szeletelve 1 × 8 hüvelyk vastagra
1/4 csésze tej
1/4 csésze nehéz tejszín
Csipet só
Csipet frissen őrölt fekete bors
Csipet reszelt szerecsendió
1 csésze aprított svájci sajt
A szószhoz:
1/2 csésze nehéz tejszín
1/4 font Bleu d'Auvergne, Roquefort vagy más kéksajt, kockákra vágva
A zöldbab esetében:
2 evőkanál olívaolaj
2 fokhagymagerezd, darálva
1/2 font zöldbab
A marhahúsversenyekre:
4 db (8 uncia) torna középre vágott marhahús bélszín
Ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors
A burgonya elkészítéséhez : Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra. Rétegezze a burgonyát egy 9 × 9 hüvelykes sekély sütőedénybe. Öntsük rájuk a tejet és a tejszínt, és szórjuk meg sóval, borssal és szerecsendióval. Tetejére tegye a sajtot, egyenletesen elosztva a felületen. Süssük 45 percig, vagy amíg a sajt el nem buborékol és aranybarna lesz. Vegye ki a sütőből, és tartsa melegen, amíg készen áll a tálalásra.
A zöldbab elkészítéséhez : Öntsük az olajat egy közepesen magas hőfokon állított serpenyőbe, és melegítsük, amíg hullámzik. Hozzáadjuk a fokhagymát, és az edényt rázva főzzük kb. 30 másodpercig, amíg kissé meg nem puhul. Adja hozzá a babot, és dobja úgy, hogy olajjal legyen bevonva. 3–4 percig főzzük, keverjük és rázzuk a serpenyőt, vagy addig, amíg a bab puha és ropogós lesz. Vegye le a tűzről, és tartsa melegen, amíg készen áll a tálalásra.
A marhahús és a mártás elkészítéséhez : Melegítse magasra a brojler- vagy gázrácsot. Fűszerezzük a versenyeket sóval és borssal, majd tegyük egy brojler serpenyőbe, vagy közvetlenül a grillre. Roston sütni vagy grillezni 5–6 percig oldalanként közepes ideig, vagy a kívánt adottságig. Vegye le a tűzről, és hagyja a húst 5-8 percig pihenni.
Amíg a hús pihen, elkészítjük a mártást úgy, hogy a krémet egy fazékba öntötte, és párolja, vigyázva, ne perzselje meg. Add hozzá a sajtot, és habverővel addig keverd, amíg megolvad és alaposan össze nem keveredik a tejszínnel. Vegye le a tűzről, és tartsa melegen, amíg készen áll a tálalásra.
Amikor készen áll a tálalásra, ossza el a babot és a burgonyát egyenlően négy tányér között. Helyezzen 1 darab húst minden tányérra. Öntsön bőséges adag mártást a húsra és tálalja. 4. tálalás.
Borajánlás : Chateâuneuf-du-Pape borai. 'A kéksajt erős, de a végén kapsz egy kis édességet, és a Chateâuneuf-du-Pape ugyanaz' - mondja Masson. - Sima és a szájban marad, mint a kéksajt. Először harapott, aztán elhúzódik. '
Cabernet-buggyantott körte au Bleu leveles tésztában
Masson szerint a fagyasztott leveles tészta megkönnyíti ezt az előételt az otthoni szakács számára. Kiolvasztja a tésztát, majd vágja 2 × 2 hüvelykes négyzetekre.
1 üveg Cabernet Sauvignon
4 egész szegfűszeg
1 bot fahéj
10 fekete bors
1 evőkanál barna cukor
4 Anjou körte, hámozott
4 (2 × 2 hüvelyk) négyzet alakú leveles tészta
1/2 font Bleu d'Auvergne, 8 szeletre vágva
Pekándió fele vagy pirított mandula, opcionális köretnek
Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Öntsük a bort egy olyan serpenyőbe, amely elég nagy ahhoz, hogy megtartsa a körtét, erős tűzön állítsa össze és forralja fel. Hozzáadjuk a szegfűszeget, a fahéjat, a borsot és a barna cukrot. Helyezze a körtét függőlegesen a serpenyőbe, és piszkálja körülbelül 15 percig, vagy amíg meg nem puhul.
A főzési idő felénél tegye a tészta négyzeteket egy tepsire, és süsse kb. 8 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz.
Vágja félbe a körtét hosszában, és távolítsa el a magokat. Helyezzen 2 felet a 4 előétellemez mindegyikére. Mindegyik felét töltsük fel egy szelet sajttal, majd tegyük minden tányérra négyzetnyi meleg leveles tésztával, szórjuk meg pekándió felével vagy pirított mandulával és tálaljuk. 4. tálalás.
Borajánlás : A Saratoga Lake Inn-ben ezt a desszertet leggyakrabban édes borok mellett szolgálják fel, például a Sauternes vagy a Monbazillac mellett.
