A borvidéki főzés otthona
Az elmúlt 30 évben Auberge du Soleil őrszemként állt a borvidék Silverado ösvényén. A többszintű luxus üdülőhely a Rutherford Hillbe van faragva, és a csúcsán helyezkedik el az ingatlan étterme (a 2011-es Wine Enthusiast Magazine amerikai 100 legjobb borétterem választéka). Az étkező konyhája Robert Curry, aki ötvözi a klasszikus francia technikát és a helyi eredetű ehető ételeket olyan egyedi ételek létrehozására, mint egy spárga előétel hamachival, buggyantott tojással és sós Niçoise olíva tapenáddal. Az étel Curry technikáját követi, amellyel borát házasítja. Szereti kiegyensúlyozott és alacsony cukortartalmú étlapkínálatát tartani, ennek eléréséhez szükséges összetevõi közé tartozik az olajbogyó, a szójaszósz és a szalonna. Curry azt is szereti meggyőződni róla, hogy ételeinek alapjául szolgáló ízek tükrözik-e azokat a borokat, amelyekkel párosulnak.
W.E .: Hogyan befolyásolja kulináris stílusát a kaliforniai borvidéken történő főzés?
RC: Bárhol is van, a gazdálkodók és a gazdálkodók által biztosított gyönyörű alapanyagok befolyásolják az ételeket. Itt kapjuk meg a legjobb termékeket az adott évszakok csúcspontján. És szerencsénk van, hogy olyan sok ember van a környéken, akik a bor- és vendéglátóiparral foglalkoznak. Tudják, mi áll a rendelkezésünkre, és a legjobbat akarják megtapasztalni. Ez itt egy életstílus, és mindenki benne van, az ipari kollégáktól a gazdákig és a takarmányozókig.
W.E .: Milyen az, ha egy ilyen létesítményben kiemelt szerepet tölt be?
RC: Nagyon áldottnak érzem magam, hogy itt lehetek - [Auberge du Soleil] nemcsak gyönyörű és inspiráló, de annyi a hosszú élettartam és a történelem. A 30 év elütése hatalmas mérföldkő volt. Az ingatlant a vállalkozás úttörői hozták létre azzal a előrelátással és hajlandósággal, hogy itt éttermet nyissanak. Ez egy ugró hit volt, és ezt meg kell ünnepelni, az összes nagy szakács mellett, akik itt főztek előttem. Ez az a hely, ahová eljutsz. Még ha lenne is minden pénzem a világon, ott szeretnék lenni, ahol szeretnék lenni.
W.E .: Melyek a legjobb és legnagyobb kihívások a főzésnek egy ilyen tiszteletre méltó helységben?
A legjobb az, hogy amióta itt vagyok, minden változás pozitív. Nincs szürke terület abban, amit csinálunk - folyamatosan frissítünk és visszahelyezzük a megszerzett pénzt az ingatlanba. Ami a legnagyobb kihívást jelenti, annyi részlet és apró darab a puzzle, amelyre összpontosítani kell. A finomabb pontokról van szó. Folyamatos figyelemre és nagy energiára van szükség ahhoz, hogy valami olyan rangos dolgot életben tartsunk, mint az Auberge du Soleil.
W.E .: Melyek az Ön különleges ételei, amelyek a legkülönlegesebbek Önnek?
RC: A Nantucket-öböl fésűkagylóm érdekes, de nem túl őrült. Crudo stílusban szolgálják fel, és nagy ízt kapnak a verjus-buggyantott rebarbarából, a fűszerezett dashi-húslevesben készített daikonból és a passiógyümölcsös vinegrettből. Aztán ott van a marokkói fűszerezésű helyi bárány burgonya gnocchival, zöld fokhagymás hajtásokkal, citrom olívaolajban sült articsóka, baba édeskömény, sült saláta kitûnõ és olajbogyó. A bárány dörzsölése kömény, koriander, cayenne, fahéj és koriander keveréke, amelyet méz, citromlé és héja egyensúlyoz. Egy másik kedvenc a borjúból készült édes kenyerem spárgával és fekete trombás gombával. Tálalom egy jus gras-szal, a sült csirke baromfiállomány csökkentésével, a kombu és az olívaolajjal emulgeált bonito húslevessel.
W.E .: Milyen technikát alkalmaz a konyhájában, amelyet az otthoni szakácsok otthon is megismételhetnek?
RC: Sous vide főzés. Még a 80-as években nem volt több ezer dollárunk egy hőkeringetőre. Csak a fehérjéket csomagolnánk műanyag csomagolásba, és egy bain-marie-ba (melegvizes fürdőbe) tennénk őket. Alapvetően csak egy edény vizet tesz a tűzhelyre, és figyeli a hőmérsékletet.
