Az Ichabod Crane otthona és a forradalmi háború szellemei által kísért New York-i Hudson-völgy egy nagyrészt bukolikus régió, mindössze két órával északra a Broadway-től. A gyönyörű táj, a vidéki élvezetek és a város közelsége ellenére többnyire megúszta Long Island tengerparti közösségeinek divatos eleganciáját. Mégis, ötvözze a hétvégi látogatók beáramlását a régióban található figyelemre méltó élelmiszerekkel és az Amerikai Kulináris Intézettel (CIA) - vitathatatlanul Amerika legkiválóbb éttermi iskolájával -, és megkapja az éttermi fellendülés termékeny kezdeteit. A Hudson-völgy finom étterme ma már klasszikusan képzett szakácsokat jelent, a helyi termékeket, amelyekről a terület már régóta ismert, valamint a libamájt, a gazdaságban nevelt őzgerincet és a kézműves sajtokat.

A Hudson-völgyben hagyományos növények közé tartozik az alma, a meggy, a hagyma, a csemegekukorica és a sütőtök, de egyre nagyobb az elmozdulás a csúcskategóriás és biotermékek nevelése felé az éttermek számára vagy New York-i zöldpiacokon. Különböző bébi zöldségek bőségesek tavasszal és ősszel. Különleges burgonya, például a lila perui fogás szinte egész évben elérhető.

Annak ellenére, hogy a közelmúltban feloldották a francia libamájra vonatkozó tilalmat, az Egyesült Államokban fogyasztott mennyiség nagy része továbbra is a Hudson-völgyből származik. A Millbrook szarvas a partoktól a partokig kitűnő éttermek asztalát díszíti, és az Coach Farms kecskesajtjai is országos elismerésben részesültek. Az Egg Farm Dairy egy másik különleges sajtgyártó - a Peekskillben található létesítményéből előállított, természetesen érlelt termékek jellegzetességei és csípősége nem jellemző az ebből az országból származó sajtokba.

Ezek a remek alapanyagok még jobb ételeket eredményeznek, ha tehetséges szakácsok kezébe adják őket, mint például a Hudson Valley-i Nemzetközi Bor- és Epikureai Művészeti Fesztiválon., Amelyet a CIA-ban rendeztek a Hyde Parkban. A Hudson-völgy legjobb éttermeinek résztvevő séfjeihez a szervezők két-két bort rendeltek, és felkérték őket, hogy készítsenek ételeket kifejezetten a borok kíséretében. A résztvevők megszavazták kedvenc ételeiket, borukat, valamint bor-étel párosításukat.

Borkedvelőként üdvözöljük az étel és a bor illesztésének koncepcióját, és nem fordítva. Végül is, függetlenül attól, hogy borgyűjteménye néhány palack a hűtőszekrény tetején lévő állványban, vagy több száz pihen egy szabályozott hőmérsékletű páncélszekrényben, valószínűleg van egy-két palackja egy különleges alkalomra. Ahelyett, hogy a szakácskönyv után kutatna a szakácskönyv után, keresve egy receptet, amely megalapozhatja a bor minőségét, próbálkozzon ezen erőfeszítések egyikével. Nem csak a verseny legjobb díjazottjait, hanem más csodálatos ételeket is reprodukáltunk, amelyek mindenhol fantasztikus borokhoz illenek. A párosításokat a bortípusok szerint szervezzük a könnyebb tájékozódás érdekében.

---

AROMATIKUS FEHÉR BOROK

Homár Knödel gyógynövénykészlettel
Gadeleto's Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Ha egy száraz, aromás fehéret választott az étkezés megkezdéséhez, a homár knödel gyógynövényes aszpikus húslevessel egy szép első fogást kínál. J.J. éles, gyümölcsös ízei A prümi 1997-es Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese tökéletesen kiegészíti a knödel gazdag, árnyalt ízeit, de könnyen hozzáillesztheti az ételt bármely más magas savtartalmú rizlinghez, vagy akár egy savanykás Vouvray-hez vagy Fumé Blanc-hoz. Az étel gazdagságához jó savtartalmú borra van szükség.

A knödelért
2 1 kilós homár
1 font öböl fésűkagyló
3 tojás
2 nagy sült burgonya, csak belsejében
3 medvehagyma, apróra vágva
1 csésze nehéz tejszín
Tengeri só vagy asztali só
Cayenne-i bors
1 1/2 csésze univerzális liszt

A homárt megpároljuk és félretesszük hűlni. Ha kihűlt, vegye ki a húst és aprítsa fel finomra. Tartson héjat a húsleveshez. Pürésítse a nyers fésűkagylót és a tojásokat az élelmiszer-feldolgozóban simára. Egy jéggel töltött edénybe helyezett üvegtálban dolgozzon, hajtsa össze a fésűkagyló habját, a homár húsát és a többi összetevőt. Hűtőszekrényben hűtjük két órán át. Főzéshez gombóccal formázzunk egy kis gombóccal vagy teáskanállal, és csepegjünk alig forró vízbe. Próbáljon minél kerekebb és megközelítőleg dió méretű lenni. 10 percig pároljuk, vegyük le a tányérra és hűtsük le.

Fenntartott homárhéjak (felülről)
2 nagy póréhagyma, csak fehér rész, apróra vágva
1 kis dobozos (6 uncia) paradicsompüré
6 babérlevél
1 csokor friss kakukkfű
10 fekete bors
3/4 csésze száraz sherry
2 sárgarépa apróra vágva
2 szár zeller, apróra vágva
1 liter vizet
2 sárgarépa, apróra vágva
Tengeri só ízlés szerint
1 csokor friss tárkonyt, apróra vágva
1 evőkanál vaj

Adjunk hozzá kagylót, póréhagymát, paradicsompürét, babérlevél kakukkfüvet, borsot, 1½ csésze sherry-t, 2 apróra vágott sárgarépát és zellert 1 liter vízhez egy nagy készletben, és pároljuk, amíg a felére nem csökken. Szűrjük be egy második alaptartályba, préseljük ki a gyümölcsleveket a homár héjából és a zöldségekből. Adjon apróra vágott sárgarépát a második edénybe, és ismét csökkentse a felére. Öntsön alaplevet turmixgépbe, és pürésítse simára. Keverjünk hozzá sót, 1–4 csésze sherry-t, tárkonyt és vajat. Tálaláshoz kb. 10 percig melegítsük a knödeleket 225 ° F-os sütőben, melegítsük a levest csak melegen - a vékony serpenyő állaga legyen. Öntsön mártást a knödelekre, és azonnal tálalja. A 4-6.

---

TELJES TESTŰ RHONE STÍLUSBOROK

E borok közül néhány, különösen azok, amelyek keverékében Mourvèdre van, például a Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape-je, kifejezett füstös vidámságot mutat, amely hasonló elemekért kiált az ételben. Szerencsére a vadhús ma már széles körben kapható ebben az országban, és a Hudson-völgy ízében a kedvenc étel-bor meccs Troutbeck szarvas ragusa volt az 1996-os Beaucastel-szel. Robert Timan ügyvezető séf szerint 'a meggy és az édesburgonya édeset ad, hogy egyensúlyba hozza az őz vadságát'.

A Hudson fejdísze libamáj krémmel
Troutbeck, Amenia

2 font őzgerinc, 1/2 hüvelykes kockákra vágva
Só, bors
2 teáskanál növényi olaj
6 gerezd fokhagyma, borotvált
1 1/2 csésze vörösbor
2 liter szarvas alapanyag (helyettesítheti a marhahúst)
3 közepes édesburgonya kockára vágva
5 szár zeller, apróra vágva
30 gyöngyhagyma, hámozott
1/2 font szárított cseresznye
1 csokor friss kakukkfű
1 Cortland alma
1/2 csésze egyszerű szirup (azonos mennyiségű cukor és víz, melegítve, amíg a cukor feloldódik)
1/4 csésze dió, finomra aprítva
4 uncia libamáj, szeletekben
1/4 csésze pálinka
1 1/2 csésze nehéz tejszín
Az őzgerincet sóval, borssal ízesítjük, és olajon (kb. 8 percig) barnítsuk meg forró holland sütőben. Adjunk hozzá fokhagymát, és főzzük körülbelül 2 percig. Mossuk le borral, adjunk hozzá alaplevet, és főzzük alacsony lángon 45 percig. Adjunk hozzá édesburgonyát, zellert és gyöngyhagymát. Főzzön még 15 percig. Adjunk hozzá friss kakukkfüvet, és további 5 percig pároljuk.

Közben meghámozzuk és magozzuk az almát, majd szeleteljük papírra vékonyra karikákra. Kenje meg egyszerű sziruppal és dióporral, és alacsony sütőben süsse ropogósra.

A libamáj krémhez pácoljuk a libamájot pálinkában 2 órán át. Távolítsa el a serpenyőt 1 percig mindkét oldalon. Adjon hozzá tejszínt és csökkentse 5 percig. Öntsön tejszínt és libamájt turmixgépbe és pürébe. Lefoglal.

Kanálos ragut tálakba, díszítünk almakarikákkal, és a tetejére cseppentsünk libamáj krémet. 6. tálalás.