Az a mániám, hogy helyi alapanyagokat vásárolok a konyhámhoz, megegyezik azzal, hogy egy borász megérti a terroir finomságait. Mindketten tanulmányozzuk, és megismerjük, hogy bizonyos lejtők, talajok és domborulatok hogyan hozhatnak létre nagyon különböző ízeket.

Tekintve a választást két egyformán jó minőségű termék között, akkor a helyi választást választom, még akkor is, ha az nem bio minősítésű volt. Fontosnak érzem, hogy alaposan tudjam, hogyan termelnek valamit és ki gyártja. Azt is gondolom, hogy ez kulcsfontosságú módja a közösség támogatásának és a helyi gazdaság növekedésének. Az étteremben vallási szempontból követjük ezt az ideált.

Ez nem azt jelenti, hogy soha nem államtól vásárolunk, de komolyan megfontoljuk, hogy az ételeink milyen messzire utaznak a döntéshozatali folyamat során. Végül is az Egyesült Államokban fogyasztott tanúsított biotermékek nagy részét Mexikóig és Chiléig termesztik. Amikor néhány mérföldről kapok valamit az úton, amit ma reggel választottak, az sokkal frissebb, mint valami, ami három napja a teherautón van. Szebb, finomabb, hosszabb ideig tart, és sokkal kevesebb a hulladék. Valójában az embereket teljesen megdöbbenti, hogy mennyi ideig tart az ételem egy finom étterembe.

Szerintem az organikus anyagok iránti érdeklődés jó dolog. Makroszinten egészségesebb neked és a földnek. Ennek ellenére szívesebben vásárolnék és fogyasztanék olyan termékeket és húsokat, amelyeket organikus alapelvekkel termesztettek és neveltek. Az embereknek tudniuk kell, hogy olyan sok kis gazdaság és tanya van, amelyek nincsenek pénzügyi helyzetben, hogy megszerezzék a szövetségi ökológiai tanúsítványt. A tanúsított biotermék nem számít számomra annyira, mert ismerem a gazdáimat és hogyan dolgoznak.

Például van egy családunk, egy apa-fia csapat, amely úgy döntött, hogy baromfit nevel. Nagyon szórakoztató volt, mert mindenféle fajtát és méretet kipróbáltunk. Most az összes kacsánkat nevelik. Ugyanez a család terményeink egy részét üvegházakban is termeli. Magokat ültetnek, amelyeket kiszedünk. Azt mondják: „Találtam ezeket az örökös sárgarépákat, kipróbálhatjuk?” És azt mondom: „Igen”, majd 30 vagy 40 nappal később ezek a finom, friss lila sárgarépák vannak a vágódeszkámon.

Ezt tényleg nem lehet legyőzni. - Ahogy Alexis Kormannak elmondták

Liken séf megosztja kedvenc hiperlokális ételeit és borpárjait:

A tábla: Lassan főtt édes sárgarépa, sárgarépa gyömbéres pudinggal, zöldhagymás salátával és zöldhagymás pisztóval.
A For: Robert Sinskey 2011-es Abraxas Vin de Terroir Carnerosból.

A tábla: Tök ravioli kacsa konfittel, sült tök, melasz jus, fiore sardo és fűszeres pepitas.
A For: Owen Roe Merlot-alapú 2009-es Yakima Valley-i vörösborja.

A tábla: Sült coloradói báránykaraj zeller gyökérgratinnal, édeskömény-rukkola salátával és áfonya-póréhagyma kompóttal.
A For: Domaine de Saint Siffrein Abel Châteauneuf-du-Pape 2005. évi földje.

Liken szakács lassan főzött édes sárgarépája

Recept udvariassági séf / tulajdonos, Kelly Liken a Kelly Liken étteremben, Vail, Colorado

Sárgarépa puding
4½ csésze narancslé
2 evőkanál cukor
2½ csésze sárgarépalé
3¾ csésze tejszín, osztva
2 font sárgarépa, reszelt
14 lap zselatin
2 evőkanál cukor
½ csésze víz

Kombinálja a sárgarépát, a cukrot és a narancslevet egy fazékba, és közepes lángon fele csökkenti. Helyezze a reszelt sárgarépát egy második serpenyőbe 3 csésze tejszínnel, és forralja fel a keveréket, vegye le a tűzről és hagyja meredeken. Virágozza fel a zselatint a vízben, és melegítse fel a keveréket, amíg fel nem oldódik, majd tegye félre.

A maradék ¾ csésze tejszínt keményre verjük, és tegyük félre. Keverjük össze a tejszín / sárgarépa keveréket a csökkentett levekkel egy turmixgépben, és keverjük simára. Ezután vigye át a pürét egy finom hálós szitán egy nagy keverőtálba. Keverje hozzá az olvasztott zselatint, és óvatosan hajtsa bele a tejszínhabot. Kenjen meg egy 8 x 8-as sütőtálat, és öntse bele a pudingot. Helyezze a hűtőszekrénybe, amíg meg nem áll, legalább 4 órán át. Miután beállt, vágjon 1-2 hüvelykes téglalapokra.

Zöld hagyma Pistou
1 csokorhagyma, apróra vágva 1 hüvelykes darabokra
1 teáskanál reszelt gyömbér
1 evőkanál dijoni mustár
2 evőkanál citromlé
½ csésze olívaolaj

Helyezze a mogyoróhagyma, a gyömbér, a mustár és a citromlét egy turmixgépbe, és turmixolja simára. Ha a motor jár, csepegtesse be az olívaolajat, amíg be nem épül.

Narancs-gyömbéres vinigrette
¼ csésze narancslé
¼ csésze citromlé
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál apróra vágott medvehagyma
1 evőkanál méz
2 csésze olívaolaj

Helyezze a leveket, a mustárt, a medvehagymát és a mézet turmixgépbe, és simítsa össze. Ha a motor jár, csepegtesse be az olívaolajat, amíg be nem épül.

Sárgarépa
27–30 baba sárgarépa, hámozva, pörkölve vagy puhára főzve
2 nagy sárgarépa, hámozott és julienned
2 mogyoróhagyma, csak zöld részekkel, julienned
Só és bors ízlés szerint

Egy keverőtálba öltöztesse a babarépát a vinegrettel, és ízesítse sóval és borssal. Egy kisebb tálban keverje össze a julienned sárgarépát és a mogyoróhagymát, és könnyedén öltözzön fel ugyanezzel a vinaigrettel.

Körülbelül egy evőkanál pisztolyt terítsen az egyes tányérokra. Mindegyik tányér tetejére 1 téglalap pudingot helyezünk, és a pudingra rendezzünk egy kevés julienned salátát. Rendezze a babarépát csak a puding oldalára. 6. tálalás.